2022年西式面點師(中級)資格認證考試1

一、單選題

1.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占0。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

2.木司的0與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關系。

A、調制

B、成型

C、定型

D、冷藏

答案：C

3.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條

形,放入()熱的油鍋炸至金黃色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

4.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是。或偏紫。

A、紅中偏黃

B、紅中偏灰

C、紅中偏綠

D、綠中偏黃

答案：A

5."cheese"是指()。

A、奶酪

B、黃油

G布丁

D、酸奶

答案：A

6.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案:B

7.硬質面包在調制時,配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟

的面包更具有整體的結實感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積

C、控制面團的成分互相反應

D、控制面團組織內部緊密

答案：B

8.由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃0等堿性食物,以

保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

G禽類

D、蛋類

答案：A

9.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

10."6clair”是一種()°

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

答案：C

11.在白色鮮奶油中加入巧克力少司成為可可色的奶油醬,這種色彩稱為()o

A、原料的裝飾色

B、原料的固有色

C、原料的加工色

D、原料的復合色

答案：C

12.()不屬于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕餅套模

B、西餅圈

C、花邊餅圈

D、高身圓形餅模

答案：A

13.原料、輔料的合理配備不包含()。

A、保證產品營養素的全面

B、保證制品色彩的合理配備

C、保證制品口味的合理配備

D、保證原料形狀的統一

答案：D

14.無論何種甜汁,首先要保證制品()。

A、酸甜適合,不生不糊

B、干凈衛生,無雜質，不生不糊

C、組織細膩,無結塊

D、濃稠適當，組織細膩

答案：B

15.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

答案：B

16.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和()o

A、化學穩定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩定性

D、美觀

答案：A

17.我們選用巧克力時,需選擇0的巧克力。

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

答案：C

18.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣

式來劃分面包的種類及()。

A、特征

B、風味

C、類別

D、口味

答案：D

19.()是用燙制面團制成的面團。

A、混酥面團

B、泡夫面團

C、起酥面團

D、蛋糕面團

答案：B

20.調制蛋清類餅干面坯時，一定要將()堅硬后,再加入其他原料。

A、蛋清和糖

B、蛋清和面粉

C、奶油和糖

D、油脂和糖

答案：A

21.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

22.競爭的實質是()和知識的競爭。

A、技術

B、設備

C、人才

D、資金

答案：C

23.蛋清類餅干經過低溫烘烤后成熟,具有()，營養豐富,成本低廉的特點。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

24.植物油的透明度是在()條件下,放置20小時后觀察的結果。

A、10℃

B、30℃

G20℃

D、40℃

答案：C

25.折疊面團，用英文表示為()。

Axfolddough

B、foIdbread

C\coatdough

D\blendbread

答案：A

26.由于餅干面坯內含有較高糖分,在烘烤時,過高的溫度會使餅干著色加快,而

產生()，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。

A、內外部顏色太深

B、內部夾生、外部顏色過深

C、內部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊,內部無變化

答案：B

27.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料,都要求()，薄厚

一致，所擠內容與制品的質量要求、造型要求相統一。

A、大小一致

B、形態一致

C、紋路清晰、均勻

D、圖案流暢、自然

答案：C

28.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()。

A、紫草色素

B、日落黃

C、靈綠

D、結晶紫

答案：B

29.同一規格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()o

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

30.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和()。

A、排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案:C

31.()毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

答案：C

32.原輔料的合理配備不應影響制品的質量、()及形狀。

Ax營養價值

B、口味

C、數量

D、質地

答案：B

33.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()

和生面坯擠法。

A、熟面坯擠法

B、裱花袋子擠法

C、生面糊擠法

D、紙卷嘴子擠法

答案：C

34.對于面點工具的保養,下列說法錯誤的是()。

A、要保持清潔,放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

35.在使用巧克力裱型時,如果在適合的溶化溫度和使用溫度內,裱制出的制品及

造型0,制品有光亮，不易破損。

A、立體感強

B、精細細膩

C、活潑自然

D、不粘連

答案：A

36.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中，要防止()。

A、氧化變質

B、受潮變質

C、分解變質

D、沉淀變質

答案：B

37.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統的零線相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統

B、1000V以下中性點不接地的電網

C、1000V以上的中性點直接接地電網

D、1000V以上的中性點不接地電網

答案：A

38.鑒定面粉面筋質的方法有兩種,一種是()，一種是通過測定面筋的濕面筋含量

來鑒別。

A、通過測定面粉的含水量

B、通過測定面粉的含糖量

C、憑經驗判斷

D、憑具體的烘焙操作判斷

答案：C

39.我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

40.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本

答案：A

41.副溶血性弧菌在鹽濃度為：)時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

42.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、魚臺魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鯽魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、始魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

43.下列說法正確的是()。

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應將溫度維持到60℃

答案：C

44.我們將()稱為原色。

A、紅色、綠色、藍色

B、紅色、黃色、藍色

C、黃色、紅色、白色

D、白色、黑色、紅色

答案：B

45.化學農藥污染環境,可通過0作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：A

46.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

47.調制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是()。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內

B、燙制面糊時,適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

48.()能使制品內部形成均勻,致密的多孔組織。

A、面團改良劑

B、乳化劑

C、膨松劑

D、增稠劑

答案：C

49.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟,另一種()成熟。

A、油炸

B、煎制

G冷凍

D、蒸制

答案：A

50.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋

糕類餅干、蛋清類餅干、()等。

A、蛋黃類餅干

B、干果類餅干

C、花色餅干

D、圣誕餅干

答案：D

51.下列餅干制品中，()、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

52.調制油脂蛋糕面糊時,無論采用哪種攪拌方法,面坯都要求()。

A、攪拌均勻,不能有油脂析出

B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩

C、柔軟、有大量氣體被包住

D、柔軟、稠度適中

答案：B

53.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起0和增加風味的

作用。

A、協調

B、襯托

C、豐富色彩

D、增加香味

答案：B

54.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

55.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。

Axbakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

答案：B

56.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是0。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

57.（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

G蛋清

D、圣誕節

答案：B

58.木司調制完成后,就需要定型,定型是決定木司形狀、（）的關鍵步驟。

A、大小

B、質地

C、風味

D、質量

答案：D

59.（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

60.食鹽加入面團后,會使面團質地變密，（）o

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

答案：B

61.所有工具用后應用（）擦拭干凈,防止生銹,以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布D

答案：C

62.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指、食指

和()攥住紙卷的上口用力擠出。

A、小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案:C

63.根據0規定,痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生

產經營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

答案：C

64.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產生的具

有()的混合物。

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

答案：D

65.有些清蛋糕餅干面坯調制時,僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上,

都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

66.經過基本酸酵制作的硬質面包面團,進行烘烤得到的制品其結實程度與面坯()

有密切關系。

A、基本酸酵的時間

B、最后發酵的時間

C、整形的時間

D、烘烤的時間

答案：B

67.泡夫面糊中的0的熱凝固性,能使增大的體積固定。

A、油脂

B\雞蛋蛋白質

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

68.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右,時間約

為15~25分鐘,烘烤至()，內部成熟為止。

A、淺黃色

B、金黃色

C、紅棕色

D、紅褐色

答案：B

69.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

答案：A

70.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經過()烘烤后成熟。

A、低溫

B\中溫

P士：日

5(aJ/nn

D、先高溫再低溫

答案：A

71.泡夫成型時,要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。

Av蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

答案：B

72.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

73.肉類蛋白質屬于()蛋白質。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質

答案：A

74.油脂蛋糕的種類很多，依據生產西文中添加的原料不同，可分為()等等。

A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕

B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕,香料蛋糕、黃油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

75.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

G文明

D、道德

答案：D

76."Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

77.下列說法正確的是()。

A、使用燃氣設備時,要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

78.下列營養價值較低的油脂是0。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

79.胡核用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C\pecan

D、peach

答案：C

80.制作巧克力木司時,應將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

81.()是蘇打粉的英文名稱。

AxBakingsoda

B、Bakingcake

C、Cocoapowder

D、Softwater

答案：A

82.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。

A、職業道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

83.裱型在()和操作手法上,都和擠有著明顯的不同。

A、工藝

B、原料

C、色彩搭配

D、主題

答案：A

84.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范晴。

A、忠于職守,看重質量

B、平等交易，注重質量

C、積極進取，開拓創新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

85.谷類原料中含得最多的營養成分是()。

A\蛋白質

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

86.一般說來,食品原料的色彩是()的。

A、相對

B、絕對

C、單一

D、復合

答案：A

87.1995.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議

通過()，并于當日起實施。

A、《食品衛生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛生法》

D、《中華人民共和國食品衛生法》

答案：D

88.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黃油木司

答案：A

89.鑒定面粉面筋質有兩種方法,一種憑經驗;一種是()o

A、通過制作面包，測定面包體積

B、通過測定面粉的含水量

C、通過測定面筋的濕面筋含量

D、通過測定面粉的灰分含量

答案：C

90.所謂冷色,指黑、白、()等色。

A、藍

B、綠

C、紫

D、黃

答案：A

91.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

Av100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

92.違反廚房衛生規程的做法是0。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

93.下面不屬于巧克力初加工的是0。

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調制巧克力餡心

答案：A

94.()一般僅用來制作簡單的裱型及裝飾,不能用于比較復雜的裱型制作。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、糖粉醬

D、吉士醬

答案：B

95.脂肪不具備的生理功用是：)。

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

96.況下,下列面包中保存期較長的是()。

A、漢堡包胚

B、吐司

C、小餐包

D、農夫面包

答案：A

97.是指在不影響食品營養價值的基礎上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質,

防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

G變形

D、腐敗變質

答案：D

98.奶油是從()中分離出來的制品,具有豐富的營養價值和食用價值。

A、奶粉

B、鮮牛奶

C、豬油

D、牛脂

答案：B

99.在沾巧克力球時,我們一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

答案：C

100.ucondensedmiIkn是指：)。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

101.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們()的要求。

A、行為關系

B、利益關系

C、生活關系

D、生產關系

答案：B

102.()是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復色

C、重色

D、雜色

答案：B

103."ovensheet”是指()。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

答案：C

104.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經過擠糊、烘烤、

填餡料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黃油

D、雞蛋

答案：C

105.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是0。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

106.如果面粉顏色發暗,含水量高,我們憑經驗判斷面粉筋力0。

Av大

B、小

C、不能確定

D、易變化

答案：B

107,油脂蛋糕面糊的調制大都采用油、糖拌和法和()。

A、水、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

108.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

答案:A

109.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案:C

110.若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

111.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。

Av回火

B、脫火

C、燃燒點

D、閃點

答案：D

112.usawkinfe,5是指0。

Av鋸刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

113.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,其面包配方成分與()有密切

關系。

A、面包的大小

B、面包的硬度

C、面包的風味

D、面包的色澤

答案：B

114.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,才有利于

()的吸收和利用。

Av氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

答案：D

115.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案:A

116.優質鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質地細膩，無雜質。

A、稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

答案：B

117.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質量的成品,也能最大限度地滿足制

品的0。

A、口味要求和生理要求

B、質量要求和感官要求

C、質量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

118.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之關口。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案:D

119.稱取10.00克面粉,加水揉成面團,第一次洗出來的面筋重量為3.25克,第二

次洗出來的面筋重量為3.30克,那么濕面粉含量為()。

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

答案：C

120.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

121.撒粉質原料時,常常用羅來撒,這樣既容易0,又可增加制品的美觀程度。

A、掌握所撒原料的均勻度

B、控制所撒原料的數量

C、使所撒原料混入較多空氣

D、掌握所撒原料的細度

答案：A

122.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

G胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

123."almondtart”是指0。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

124.某產品成本12元，價格36元其他費用8元,毛利額是()o

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

125.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

126.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網

B、1000V以下中性點不接地電網

C、1000V以上的中性點接地電網

D、1000V以上的中性點不接地電網

答案：A

127.對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能()，不能軟化。

A、凝固

B、變色

C、光滑

D、完整

答案：B

128.硬質面包面團成型的主要操作方法有0、搓、包、搟、切、割等。

A、抹

B、捏

C、和

D、滾

答案：D

129.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

130.定價系數與0有關。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

131.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌漬法

答案：D

132.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。

A、油脂替代品

B、膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

答案：D

133.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

134.圓形泡夫的英文名稱是()0

AvCreampuff

BvRoIIpuff

CvRoundbuff

D、Creambuff

答案:A

135.()主要用于刮粉、和面、分割面團。

A、攪拌器

B、分刀

C、刮刀

D、抹刀

答案：C

136.().家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案：A

137.有些甜汁調制好后不能久放,應立即使用，()不宜久放。

A、巧克力汁

B、沙巴洋汁

C、芒果汁

D、江酒汁

答案：B

138."honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

139.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

140.木司常用的原料主要有：：)、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、鹽

答案：C

141.人們對某人某事的評論,稱為()。

A、社會輿論

B、新聞報導

C、社會評論

D、個體評論

答案:A

142.谷類的糊粉層中含（）較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案:D

143.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、（）和復合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

144.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）o

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

145,下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是0。

A、提高制品的營養價值

B、改善制品內部組織狀態

C、使制品具有層次感、酥松

D、延緩制品的老化

答案：C

146.觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決于()和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

147.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

148.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

149.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入

五六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

答案：D

150.下列選項中屬于個人衛生習慣的是:堅持()。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

151.()不屬于質量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正,有少量結塊。

C、奶粉奶香昧純正,無異味

D、奶粉干燥,無雜質

答案：B

152.糖類、脂類、蛋白質在人體內。時所產生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

153.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味

的作用。

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

答案：B

154.競爭可以大大促進()的快速發展。

A、社會經濟

B、社會生產力

C、生產技術

D、生產規模

答案：B

155.凈料單位成本是0的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

156.下列選項中屬于胃液主要成分的是0。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案:C

157.泡夫具有0,色澤金黃,形狀美觀,食用方便,美味可口的特點。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

答案：C

158.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、炸油中的3-4革并花

B、油墨中的多氯聯苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

159.()是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。

A、巧克力糖模具

B、蛋糕烘烤模具

C、刻壓模具

D、奶油擠花袋

答案：C

160.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

161.()不是定型用工具。

A、點心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

162.泡夫面糊中的蛋白與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有()，能增強面糊在氣

體膨脹時的承受力。

A、延伸性

B、可塑性

C、柔軟性

D、比延性

答案：A

163.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

答案：A

164.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

Ax印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

165.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和0兩個方面。

A\食品衛生

B、餐廳進食條件衛生

C、地面衛生

D、桌面衛生

答案：B

166.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

167."addsalt”的意思是0。

A、發粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

168.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

169.優質計司氣味正常,內部組織緊密,切片()。

A、整齊不碎

B、完好

C、發白

D、干硬

答案：A

170.()的目的是使面團重新生成氣體,恢復面坯的柔軟性。

A、分割

B、滾圓

C、中間發酵

D、成形

答案：C

171.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

172.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和0。

Ax同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

173.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是0。

A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展

D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展

答案：D

174.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

175.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。

A、標準色

B、合成色

C、自然色

D、基本色

答案：A

176.如果條件允許的話,制作蛋糕時最好使用()o

A、細砂糖

B、粗砂糖

C、紅糖

D、白糖粉

答案：D

177.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

Av毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

178,巧克力的使用和生產操作，應盡量在0下進行。

A\低溫

B、恒溫

C、高溫

D、通風

答案：B

179.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為0左右,時間約為1

5-25分鐘，烘烤至金黃色，內部成熟為止。

A、180℃

190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

180.系數定價法是以()為出發點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

181.油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

182.沙巴洋汁成品應濃稠適中，色澤()，內部組織豐滿細膩,有濃郁的香味。

A、棕褐

B、橙黃

C、淡黃

D、微紅

答案：C

183.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是()。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、豬油

答案：A

184.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕，將糖粉醬裝入裱花袋時,一般以裝()為宜。

A、半袋

B、六成滿

C、七成滿

D、八成滿

答案：A

185.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。

A、5~8℃

B、8~10℃

C、15~18℃

D、20~35℃

答案：C

186.在測定面粉的濕面筋含量時,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼

續浸洗。

A、藍

B、無色

C、灰白色

D、白色

答案:A

187.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

188.撒的0不當，不僅影響制品的整體色彩,還影響其他輔料的布局和造型。

A、數量

B、位置

C、范圍

D、形狀

答案：C

189,通過測定面粉的()可檢驗面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋質

D、濕面筋

答案：B

190.在使用黃油醬裱型時,無論是線條、圖案及花朵,都要力求0o

A、精細

B、優雅

C、活潑自然

D、簡樸

答案:C

191.()是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。

A、范菜紅

B、日落黃

C、靛藍

D、檸檬黃

答案：C

192.制作出來的餅干卷質量要求是:大小一致,顏色均勻，()。

A、松脆可口

B、酥軟香甜

C、硬脆可口

D、酥松、有層次

答案：A

193.可可脂是從()中提取的油脂。

A、可可粉

B、可可豆

C、可可樹

D、咖啡豆

答案：B

194.泡夫是常見的西式甜點,是用()制成的一類點心。

A、油脂面團

B、水制面團

C、燙制面團

D、蛋面團

答案:C

195.下列面包制品中，一般情況下成熟時所需的烘烤溫度最低的是()o

A、丹麥面包

B、漢堡包胚

C、農夫面包

D、小餐包

答案：C

196.糖液熬到所需顏色時,應馬上將糖鍋放入()中冷卻。

A、溫水

B\室溫

C、冷水

D、冰箱

答案：C

197.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

198.調制泡夫面糊時,雞蛋要：)放入,攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷卻后全部

B、等面糊冷卻后逐次

C、當燙面攪拌均勻后全部

D、當燙面攪拌均勻后逐次

答案：A

199.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。

A、與黃油一起調制巧克力黃油醬

B、夾心巧克力的輔料

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：B

200.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩定,甚至熄滅,

這種現象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

201.優質水果的一般衛生指標是()。

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

202.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

203.如果油脂蛋糕烘烤()不夠,蛋糕內部組織發黏,不能完全成熟。

A、溫度

B、時間

C、濕度

D、火力

答案：B

204.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的

關系。

A、花嘴的運動方向

B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

答案：B

205.根據工程上的規定,交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案:A

206.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了()。

A、《食品衛生條例》

B、《食品衛生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

207.電流通過人體的0時的危險性最大。

A、神經中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

208.熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,滴回鍋中，最后滴回的

幾滴冷果醬會0。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀

C、呈球狀

D、呈不規則狀

答案:B

209.營養強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

210.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

211.制作出來的牛奶餅干的質量要求是：色澤均勻,大小一致,花紋清晰，0o

A、質地酥松

B、質地酥脆

C、質地柔軟

D、質地松脆

答案：B

212.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度。燃燒速度,火焰難以維持穩定,甚至熄

滅,這種現象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

213.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

答案：D

214.打發是指。或黃油經攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

215.面包類是以面粉為主,以酵母等原料為輔的面坯，經0制成的產品。

A、冷凍

B、發酵

C、反復攪打

D、反復搟疊

答案：B

216.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

217.所謂暖色,指紅、黃、橙等色，給人。的感覺。

A、溫暖熱鬧

B、溫暖熱烈

C、暖心融洽

D、熱鬧沸騰

答案：B

218.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。

A、綠

B、藍

C、白

D、紫

答案：B

219.一般情況下,油脂蛋糕在烘烤時,所需的溫度在()。

A、160~180℃

B、170~190℃

C、180~200℃

D、190~220℃

答案：B

220.下列設備中工作時需有人值守的是0。

A、冷藏柜

B、空調設備

C、通風設備

D、電烤箱

答案：D

221.泡夫制品是先()面粉,制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調和

D、煮熱

答案：A

222.在使用蘋果餡時,發現有過多的水分析出,則可以()。

A、用面粉吸收

B、用杏仁碎吸收

C、用淀粉吸收

D、適當加熱蒸發

答案：B

223.()是符合設備安全操作規程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

224.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等

制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、沾

B、擠

C、擠餡

D、拼擺

答案：B

225,下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是0。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

226.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

Dx40

答案:A

227.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案:B

228.我們常常把電力系統的某一點接地,是為了()。

A、防止電力系統的損壞

B、防止觸電事故的發生

C、增加電力系統的穩定性

D、增加電力系統的安全性

答案：B

229.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每0進行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

230.攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

答案：C

231.()一般在使用之前必須要先經過解凍。

A、動脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黃油

D、人造奶油

答案：B

232.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

233.下面不屬于巧克力初加工的是()。

A、巧克力水溶

B、調制巧克力餡心

C、調制巧克力面坯

D、制作巧克力圖案

答案：D

234.糖的英文意思是()。

AxSugar

B、OiI

C\flour

D、Yeast

答案：A

235.在烘烤餅干時,要根據餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數量,合理安排

烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。

A、材料

B、形狀

C、性質

D、要求

答案：C

236.翻砂糖又稱()。

A、粗糖

B、風登糖

C、粘糖

D、風潮糖

答案：B

237.用過氯乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。

A、2%~10%

B、2%。~10%。

C、

D、0.

答案：B

238.調制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是()。

A、將面粉完全燙熟、燙透

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入

D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產生

答案：C

239.由于糖粉醬原料0,韌性極好,因而可裱制造型極為復雜的制品，因此在操作

時要力求精細。

A、柔軟細膩

B、細膩光滑

C、潔白細膩

D、軟硬度適合

答案：C

240.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

241.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A、一般衛生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

242,鮮酵母使用前選用()化開再摻入面粉一起攪拌。

A、冷水

BV室溫水

C、溫水

D、熱水

答案:C

243.營養物質的消化大多是在0內進行的。

A、口腔

國

B、目

C、小腸

D、大腸

答案：C

244.()就是要求把自己職責范圍內的事做好,合乎質量標準和規范要求,能夠完

成應承擔的任務。

A、愛崗敬業

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業業

答案：B

245.()是打蛋機的英文名稱。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

答案：B

246.()應貯存在低溫、通風、干燥處。

A、煉乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

247.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

248.泡夫的質量標準要求制品0,口味香甜。

A、色澤淺黃

B、色澤金黃

C、表面光滑

D、表面平整

答案：B

249.在使用巧克力裱型時,要掌握好0，使裱制出的制品及造型立體感強,制品有

光亮、不易破損。

A、手的力度

B、操作時間

C、巧克力溶化的溫度和使用溫度

D、巧克力的軟硬度及柔韌性

答案：C

250.木司調制完成后,就需要定型,定型是決定木司（）、質量的關鍵步驟。

A、形狀

B、大小

C、質地

D、色澤

答案：A

251.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和0面坯的成形。

A、泡夫

B、蘇夫力

C、面包

D、蛋糕

答案：C

252.所謂暖色,指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺。

Ax棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

253.確定產品定價目標,必須在保持產品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

254.硬質面包成型時，一方面要0;另一方面要求制品大小一致;還要注意不要使

用過多的干面粉，以防影響成品的質量。

A、動作輕柔

B、盡快完成成型工作

C、避免重復操作

D、盡量一次成型

答案：B

255.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包

樣式來劃分面包的0及口味。

A、特征

B、形狀

C、種類

D、風味

答案：C

256.焦糖汁的調制是由()的性質決定,加熱轉化成黃色物質,產生令人悅目的色

澤與風味。

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

答案：C

257.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標

準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

答案：D

258.蛋清類餅干一般以()作為主料,經過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

259.制作巧克力汁時,常用的稀釋劑是()。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

答案：C

260.油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同,可分為()、巧克力油

蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：A

261.裱型的方法與0、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有

著緊密的關系。

A、環境濕度

B、環境溫度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

262.馬司板就是()。

A、糖粉

B、巧克力膏

C、杏仁面

D、淀粉膏

答案：C

263.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以()、清

新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。

A、樸素

B、清爽

C、自然

D、活潑

答案：C

264.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。

A、酥松

B、滑潤

C、松軟

D松脆

答案：C

265.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

266.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

267.裱花蛋糕的工藝方法主要以()和紙卷擠法最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、裱花袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、模具成型法

答案：B

268.餐飲成本是餐飲銷售減去0的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

269.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

270.我國蔬菜栽培主要以。作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

271.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

答案：C

272.制作硬質面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

答案：D

273.搟面杖以()或棗木制的質量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、樺木

答案：B

274.對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應能襯托制品的形態及造型,能

增加制品的風味和色彩。

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態完整

D、薄厚均勻

答案：C

275.紅色與藍色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、綠色

D、青色

答案：A

276.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

答案：C

277.下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案:A

278.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案:B

279,如果身上著火,下列行為中錯誤的是0o

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

280.下列不屬于間色的是00

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

281.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監測系統

答案：B

282.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

283.使用分步攪拌法調制蛋糕面糊,進爐燒烤時體積膨脹值大,在,而且組織松軟

細膩，但0。

A、損耗比較大

B、成品風味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質不良

答案：C

284.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

285.在使用鮮奶油裱型時,要盡量(),并在溫度較低的室溫下進行,以減少溫度對

奶油的影響。

A、簡樸

B、精細

C、縮短操作時間

D、縮短準備時間

答案：C

286.硬質面包是一種內部組織()，結構緊密、結實的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

287.麥芽的英文意思是()。

A、maIt

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

288.()是轉爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C\Roundingoven

DxSpongermixer

答案：B

289.清蛋糕類餅干的調制工藝類似清蛋糕面坯的調制工藝,只是()和清蛋糕略有

不同。

A、成型手法

B、表面裝飾

C、原料使用量

D、攪拌原料的次序

答案：C

290.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調節水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

291.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

292.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養素范圍的（）。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

293.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質和著火源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

294.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助。來劃分面

包的種類及口味。

A、不同的面包樣式

B、面包的大小

C、面包的特點

D、面包的結構

答案：A

295.未經衛生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

296.油脂蛋糕具有良好的香味0的質感,入口香甜,回味無窮。

A、軟滑細膩

B、柔軟滑潤

C、松軟

D、松脆

答案：B

297.我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形

狀。

Av圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

298.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案:A

299.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。

A、捏

B、搟

C、揉

D、拉

答案：B

300.肌體內缺少維生素B12,會引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

301.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

Axbakingsheet

B、ovensheet

C\pan

D、tin

答案：D

302.廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

Av二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

303,表示原材料利用指標的叫()。

Av毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

304.奶油的英文名稱為()。

AvButter

B、MiIk

C、Cheese

D\Cream

答案：D

305.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

306.脂肪不具備的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節生理機能

答案:D

307.硬質面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。

A、稱重

B、搟形

C、中間發酵

D、成形

答案：C

308.無味可可粉一般不用于()。

A、與面粉混合制作餅干

B、與面粉混合制作面包

C、點心表面的裝飾

D、與黃油調制巧克力黃油醬

答案：C

309.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒

器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

310.下列中屬于完全性蛋白質的是0。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

311.熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴

果醬,放在冷的地方,用手指觸摸表面()。

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

答案：D

312.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發生故障時,必須請專業人員修理

答案：B

313.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

答案：D

314.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

315.在一般西點制作中大都使用()。

A、輕質奶油

B、中質奶油

C、重質奶油

D、特質奶油

答案：A

316.()是產品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

317.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

318.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

319.為防止糧谷發霉變熱,應將成品糧的含水量降致0。

A、廠5.5%

B、6~12%

C、13^13.5%

D、10^15%

答案：C

320.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產品

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

321.西式面點原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化,包括0。

A、原料品種的多樣化和原料營養的多樣化

B、原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化

C、原料品種的復雜化和類別的多樣化

D、原料品種的多樣化和類別的全面化

答案：D

322.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。

A、產品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

323.使用()的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,質地較硬,調制好后

不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、面粉筋度較高、水分較少

B、面粉筋度較高、油脂較多

C、面粉筋度較低、水分較少

D、面粉筋度較低、油脂較多

答案：C

324.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

325.粉篩主要用于篩面粉、()等。

A、分份

B、過濾細小顆粒

C、分級

D、過濾果蔬汁、泥

答案：D

326.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

327.硬質面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案：A

328.根據《食品衛生法》規定,食品生產經營人員每0必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

329.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

330.調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發好后，加入杏仁粉、玉米粉和發

粉用（）攪勻即可。

A\IWJ速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

331.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關系。

Ax杯子

B、器皿

C、調味酒

D、食用溫度

答案：B

332.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為（）、清蛋糕類

餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

A、水果餅干

B、干果類餅干

C、混酥餅干

D、清酥餅干

答案：C

333.蛋黃醬就是（）。

A、克司得醬

B、巧克力醬

C、少司醬

D、糖水醬

答案：A

334.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣,必須按照規定經常對電氣設備進行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案:C

335.風登糖又稱()。

A、封糖

B、粘糖

C、砂糖

D、糖粉

答案：A

336.調制焦糖汁時,下列操作是錯誤的是0。

A、糖液沸騰后，要適當攪動，以免糊鍋

B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻

C、熬糖時，隨時將鍋邊出現的結晶撇去

D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質去除

答案：A

337.采用模具成型法給木司成型時,為提高產品的穩定性,在調制木司糊時,可適

量多加一些()。

A、結力

B、雞蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

338.。宜冷藏貯存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、計司

答案：D

339.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干,其面坯內不能含有大顆

粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復合法

答案：A

340.勺子的英文意思為()。

A、spoon

B、cup

C\tin

D、moId

答案：A

341.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

342.黃昏時視物不清,是由于體內缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素D

答案：A

343.()第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國

食品衛生法》，并于當日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

答案：D

344.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

Av酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

答案:C

345.經過基本酸酵制作的硬質面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的

最后酸酵的時間愈短,烤好的面包0。

A、體積越大

B、體積越小

C、質感越結實

D、質感越細膩

答案：C

346.不屬于食品污染危害的是0。

A、使食品腐敗變質

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內分泌腺紊亂

答案：D

347.乳化劑在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的雙重功能。

A、發泡

B、消泡

C\親水

D、親油

答案：A

348.茶匙的英文意思為()。

AxWoodenspoon

B、Teacup

C\Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

349.熬制巧克力汁時,觀察其稀稠度的方法是()。

A、用攪拌棒挑起觀察

B、用手沾一下汁感覺

C、在案臺上放幾滴汁,等冷卻后觀察

D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬

答案：C

350.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()o

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

351.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

352.我們一般多用()選擇雞蛋。

A、感官法

B、氣室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

353.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經0處理后,再加入其他配料消毒處理后

制成的。

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C\溫、圖壓脫水

D、低溫、高壓脫水

答案：C

354.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

355.在相同條件下烘烤成熟時，()比清蛋糕所需的溫度要低,時間也要長。

A、松質面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、餅干

答案：C

356.面團改良劑能增加面團的()，加快面團成熟、改善制品的組織結構。

A、吸水率

B、粘結性

C、可塑性

D、攪拌耐力

答案：D

357.各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

358.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型,裱制的成品線條清晰,層次分明,有

極強的立體感,而且對各式花嘴的要求比較低。

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

答案：D

359."Brush”的中文意思為

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

360.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。

A、市場經濟

B、社會主義

C、共產