學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黑龍江建筑職業技術學院《食品安全檢測綜合大》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸2、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物3、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研4、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發酵B.萃取C.蒸餾D.吸附5、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃6、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性7、在食品的冷凍過程中，以下哪種現象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖8、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是9、食品的發酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環境因素對發酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是10、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值11、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同12、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同13、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀14、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮15、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中猶太潔食的定義和法規要求，以及在國際食品貿易中的地位。2、（本題5分）論述食品中真空冷凍干燥技術的優缺點和適用范圍，舉例說明其在食品加工中的應用。3、（本題5分）詳細說明食品中離子交換分離技術的工作原理和應用，分析其優缺點。4、（本題5分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對健康有益，請分析其來源、生理功能以及在食品中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述油脂精煉的工藝流程和各步驟的作用原理，分析油脂精煉對油脂品質和營養成分的影響。2、（本題5分）詳細論述食品質構的評價方法和指標，以及質構對食品口感和消費者接受度的影響。3、（本題5分）全面論述食品在月子餐開發過程中的營養搭配和食材選擇，分析月子餐行業的市場潛力和發展挑戰。4、（本題5分）深入探討蛋白質交聯的類型（如化學交聯和物理交聯）及其對蛋白質結構和功能的影響，舉例說明在食品中的應用。5、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化穩定性評價指標和方法，以及在油脂質量控制中的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品公司生產的水果糖，在儲存一段時間后出現了糖體發粘和變形。公司在生產中使用了優質的原料和成熟的工藝。請分析可能導致水果糖質量變化的原因，并提出預防和解決方法。2、（本題10分）某食品廠生產的肉脯，在銷售過程中發現部分肉脯表面有白色斑點，且口感發柴。工廠在生產中嚴格控制原料和加工環節。請分析可能導致肉脯質量問題的原因，并提出處理方法。3、（本題10分）一家休閑食品企業新推出的海苔脆片在部分地區受到潮濕氣候的影響，變得不酥脆。經研究，推測是海苔的防潮處理不夠、包裝材料的防潮性能不佳，或者是儲存和運輸過程中的濕度控制不當。請分析這些