裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁貴州職業技術學院《食品免疫學與技術》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準2、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用3、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養成分不會發生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差4、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構5、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類7、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果8、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳10、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素11、食品加工工藝的優化對于提高產品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數的調整對產品的質地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度12、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物13、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理14、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵15、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍16、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣17、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同18、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是19、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法20、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品發酵過程中，如何利用基因編輯技術改良菌種，提高發酵效率和產品質量，同時需要注意哪些倫理和安全問題？2、（本題5分）食品的脈動電場殺菌技術是一種新型非熱殺菌技術，請探討其原理、優勢以及在食品工業中的應用潛力？3、（本題5分）什么是食品的膳食纖維強化食品？有哪些好處？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某餐廳的菜品口味過于單一，不能滿足不同顧客的需求。請分析菜品口味單一的原因，并提出豐富菜品口味的措施，以提高餐廳的吸引力。2、（本題5分）一家飲料企業生產的運動飲料，消費者反映飲料口感過于甜膩，且補充電解質的效果不明顯。企業在生產中按照配方生產。請研究可能影響運動飲料品質的因素，并給出優化建議。3、（本題5分）某食品廠生產的堅果零食，部分消費者食用后出現了腸胃不適的癥狀。經檢測，發現產品中的黃曲霉毒素超標。請分析可能導致黃曲霉毒素污染的原因，如原料的采購、儲存條件、加工過程等，提出控制黃曲霉毒素含量、保障食品安全的措施。4、（本題5分）某食品企業的一款乳制品在運輸過程中出現了變質現象。請分析可能的原因，并提出運輸過程中的質量控制措施。包括運輸溫度、時間、包裝材料等方面進行分析，同時考慮如何保證乳制品的新鮮度和品質。5、（本題5分）某食品企業的一款糕點產品在生產過程中出現了粘連現象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲存條件等方面進行分析，同時考慮如何保證糕點的質量和口感。四、論述題（本