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《國際名酒知識與品鑒》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料2、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計3、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍4、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景5、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是6、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀7、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽8、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒9、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌10、食品加工中的膜分離技術具有高效、節能等優點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透11、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性12、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維13、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選14、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值15、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法16、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量17、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是18、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是19、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味20、在食品的營養強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中食品工廠的衛生管理要求和制度，舉例說明衛生檢查的重點內容。2、（本題5分）簡述食品添加劑的分類及在食品中的作用。食品添加劑分為防腐劑等多種類型，在食品中可改善品質、延長保質期等。3、（本題5分）解釋食品的發酵豆制品及其營養價值。4、（本題5分）簡述食品中食品工程原理在食品加工中的應用，舉例說明典型設備的工作原理。5、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶活性調節方法。食品酶工程的酶活性可通過多種方法調節。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某品牌的罐裝水果罐頭，在保質期內出現了脹罐現象，部分消費者投訴產品存在質量問題。探討造成脹罐的原因，是微生物污染，還是殺菌工藝不徹底？同時，分析應采取哪些措施來預防此類問題，保障消費者的食用安全和企業的聲譽。2、（本題5分）一家乳制品企業生產的奶酪，在食用時發現質地過硬，口感不佳。分析可能導致奶酪質地問題的原因，是發酵時間過長、乳清排出不完全，還是原料奶的質量？并研究如何改進奶酪的制作工藝以提高其口感和品質。3、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分產品的包裝密封性不好。請分析可能的原因，并提出改進包裝密封性的方案，以確保食品的質量安全。4、（本題5分）一家水產加工企業生產的魚罐頭，部分罐頭在打開后發現有異味。分析產生異味的可能原因，是原料魚的新鮮度不夠，還是加工過程中的殺菌不徹底，抑或是調味料的問題？并給出解決異味問題的建議。5、（本題5分）某方便面生產企業的方便面在沖泡后口感不佳，且調料包中的油脂有異味。分析原因，并提出改進建議，包括面條配方、調料制作、儲存條件等方面。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的碳水化合物的發酵特性在食品工業（如酒類、面包）中具有重要意義。請