谷物磨制原料的選擇與處理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對谷物磨制原料選擇與處理的了解程度，包括原料的種類、特性、選擇標準以及處理方法等，以期為谷物加工行業(yè)培養(yǎng)具備專業(yè)知識和技能的從業(yè)人員。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.谷物磨制的主要目的是什么？

A.提高谷物的營養(yǎng)價值

B.便于谷物儲存

C.提取谷物中的淀粉和蛋白質(zhì)

D.增加谷物的口感

2.下列哪種谷物屬于全谷物？

A.糯米

B.馬鈴薯

C.玉米

D.大米

3.谷物在磨制前通常需要進行什么處理？

A.烘干

B.清選

C.蒸煮

D.精制

4.谷物磨制的設備中，下列哪項不屬于常見的磨盤類型？

A.環(huán)面磨

B.平面磨

C.立式磨

D.滾筒磨

5.谷物磨制過程中，溫度控制的重要性是什么？

A.防止谷物變質(zhì)

B.提高磨制效率

C.降低能耗

D.以上都是

6.下列哪種谷物適合用于生產(chǎn)全麥面粉？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

7.谷物磨制過程中，如何避免谷物破碎？

A.降低磨盤轉(zhuǎn)速

B.增加谷物水分

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

8.下列哪種谷物磨制過程中，需要特別注意防止氧化？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

9.谷物磨制過程中，如何提高面粉的出粉率？

A.增加磨盤轉(zhuǎn)速

B.降低磨盤間隙

C.控制好磨制溫度

D.以上都是

10.下列哪種谷物磨制過程中，容易產(chǎn)生靜電？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

11.谷物磨制過程中，如何防止磨粉機的磨損？

A.使用耐磨材料

B.控制磨盤間隙

C.定期保養(yǎng)

D.以上都是

12.下列哪種谷物磨制過程中，需要特別注意谷物的水分？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

13.谷物磨制過程中，如何控制面粉的蛋白質(zhì)含量？

A.選擇合適的原料

B.控制磨制溫度

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

14.下列哪種谷物磨制過程中，容易產(chǎn)生噪音？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

15.谷物磨制過程中，如何提高面粉的色澤？

A.選擇優(yōu)質(zhì)的原料

B.控制磨制溫度

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

16.下列哪種谷物磨制過程中，需要特別注意谷物的脂肪含量？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

17.谷物磨制過程中，如何提高面粉的筋度？

A.選擇合適的原料

B.控制磨制溫度

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

18.下列哪種谷物磨制過程中，容易產(chǎn)生粉塵？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

19.谷物磨制過程中，如何減少面粉的吸濕性？

A.降低磨制溫度

B.控制磨盤間隙

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

20.下列哪種谷物磨制過程中，需要特別注意谷物的硬度？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

21.谷物磨制過程中，如何提高面粉的精細度？

A.選擇合適的原料

B.控制磨制溫度

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

22.下列哪種谷物磨制過程中，容易產(chǎn)生糊化現(xiàn)象？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

23.谷物磨制過程中，如何防止磨粉機的堵塞？

A.選擇合適的原料

B.控制磨制溫度

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

24.下列哪種谷物磨制過程中，需要特別注意谷物的纖維含量？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

25.谷物磨制過程中，如何提高面粉的衛(wèi)生質(zhì)量？

A.清潔磨粉設備

B.控制磨制溫度

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

26.下列哪種谷物磨制過程中，容易產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

27.谷物磨制過程中，如何提高面粉的保質(zhì)期？

A.控制磨制溫度

B.選用合適的磨盤間隙

C.真空包裝

D.以上都是

28.下列哪種谷物磨制過程中，需要特別注意谷物的水分活性？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

29.谷物磨制過程中，如何減少面粉的灰分含量？

A.選擇合適的原料

B.控制磨制溫度

C.選用合適的磨盤間隙

D.以上都是

30.下列哪種谷物磨制過程中，容易產(chǎn)生顆粒不均的現(xiàn)象？

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.燕麥

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.谷物磨制前的預處理步驟通常包括哪些？

A.清選

B.烘干

C.蒸煮

D.粉碎

2.下列哪些因素會影響谷物的磨制效率？

A.谷物水分

B.磨盤間隙

C.磨盤轉(zhuǎn)速

D.環(huán)境溫度

3.谷物磨制過程中，為了提高面粉的質(zhì)量，以下哪些措施是必要的？

A.控制磨制溫度

B.選擇合適的磨盤材料

C.定期清理磨粉機

D.使用高效分離設備

4.下列哪些谷物適合用于生產(chǎn)全麥面粉？

A.小麥

B.燕麥

C.玉米

D.大米

5.谷物磨制過程中，如何降低面粉的灰分含量？

A.使用高效清選設備

B.選擇低灰分谷物

C.控制磨盤間隙

D.提高磨粉機轉(zhuǎn)速

6.下列哪些因素會影響面粉的蛋白質(zhì)含量？

A.谷物品種

B.磨制工藝

C.環(huán)境溫度

D.磨粉機類型

7.谷物磨制過程中，如何減少面粉的吸濕性？

A.控制磨制溫度

B.使用低水分谷物

C.真空包裝

D.加工后立即密封

8.下列哪些谷物磨制過程中，容易出現(xiàn)靜電？

A.小麥

B.燕麥

C.大米

D.玉米

9.谷物磨制過程中，如何提高面粉的色澤？

A.選擇優(yōu)質(zhì)的原料

B.控制磨制溫度

C.使用高效分離設備

D.磨粉后及時冷卻

10.下列哪些谷物磨制過程中，需要特別注意谷物的脂肪含量？

A.小麥

B.燕麥

C.玉米

D.大米

11.谷物磨制過程中，如何提高面粉的筋度？

A.選擇高筋谷物

B.控制磨制溫度

C.優(yōu)化磨盤間隙

D.使用添加劑

12.下列哪些谷物磨制過程中，容易出現(xiàn)顆粒不均的現(xiàn)象？

A.玉米

B.小麥

C.燕麥

D.大米

13.谷物磨制過程中，如何減少面粉的粉塵？

A.使用封閉式磨粉系統(tǒng)

B.控制磨盤間隙

C.定期清理設備

D.使用高效收集設備

14.下列哪些谷物磨制過程中，容易產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象？

A.小麥

B.燕麥

C.玉米

D.大米

15.谷物磨制過程中，如何提高面粉的保質(zhì)期？

A.控制磨制溫度

B.使用干燥劑

C.真空包裝

D.冷鏈運輸

16.下列哪些因素會影響谷物的磨制質(zhì)量？

A.谷物品種

B.磨制工藝

C.設備狀況

D.操作人員技能

17.谷物磨制過程中，如何減少磨粉機的磨損？

A.使用耐磨材料

B.定期維護設備

C.控制磨盤間隙

D.優(yōu)化磨粉工藝

18.下列哪些谷物磨制過程中，容易產(chǎn)生糊化現(xiàn)象？

A.小麥

B.燕麥

C.玉米

D.大米

19.谷物磨制過程中，如何提高面粉的精細度？

A.選擇合適的磨盤間隙

B.控制磨制溫度

C.使用高效分離設備

D.優(yōu)化磨粉工藝

20.下列哪些谷物磨制過程中，需要特別注意谷物的水分活性？

A.小麥

B.燕麥

C.玉米

D.大米

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.谷物磨制前，通常需要進行______，以去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。

2.谷物磨制過程中，______是影響磨制效率和面粉質(zhì)量的重要因素。

3.全麥面粉的生產(chǎn)通常以______為原料。

4.谷物磨制過程中，______可以有效地降低面粉的灰分含量。

5.谷物磨制后，面粉的______含量會影響其保質(zhì)期。

6.谷物磨制過程中，______是防止面粉吸濕和結(jié)塊的關鍵措施。

7.谷物磨制設備中的______負責將谷物破碎成粉末。

8.在谷物磨制過程中，______可以減少面粉的破碎率。

9.谷物磨制后，面粉的______含量是評價面粉質(zhì)量的重要指標之一。

10.谷物磨制過程中，______可以控制面粉的蛋白質(zhì)含量。

11.谷物磨制過程中，______有助于提高面粉的色澤。

12.谷物磨制過程中，______可以減少面粉的靜電產(chǎn)生。

13.谷物磨制設備中的______負責分離面粉和麩皮。

14.谷物磨制過程中，______可以防止磨粉機的磨損。

15.谷物磨制后，面粉的______含量會影響其烘焙性能。

16.谷物磨制過程中，______是防止面粉酸敗的關鍵。

17.谷物磨制前，通常需要進行______，以去除水分。

18.谷物磨制過程中，______有助于提高面粉的筋度。

19.谷物磨制后，面粉的______含量會影響其口感。

20.谷物磨制過程中，______可以減少面粉的粉塵產(chǎn)生。

21.谷物磨制設備中的______負責調(diào)節(jié)磨盤間隙。

22.谷物磨制過程中，______是保證面粉衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

23.谷物磨制過程中，______可以控制面粉的脂肪含量。

24.谷物磨制后，面粉的______含量會影響其營養(yǎng)價值。

25.谷物磨制過程中，______有助于提高面粉的精細度。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.谷物磨制過程中，谷物的水分含量越高，磨制效率越高。（）

2.全麥面粉的生產(chǎn)過程中，需要將小麥的麩皮和胚芽分離出去。（）

3.谷物磨制過程中，磨盤間隙越小，面粉的細度越高。（）

4.谷物磨制后，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的質(zhì)量越好。（）

5.谷物磨制過程中，控制磨制溫度可以防止面粉變質(zhì)。（）

6.谷物磨制前，烘干過程可以去除谷物中的水分，提高磨制效率。（）

7.谷物磨制過程中，靜電的產(chǎn)生會導致面粉結(jié)塊。（）

8.谷物磨制后，面粉的脂肪含量越高，面粉的保質(zhì)期越長。（）

9.谷物磨制過程中，使用低水分谷物可以減少面粉的吸濕性。（）

10.谷物磨制設備中的分離設備可以去除面粉中的雜質(zhì)。（）

11.谷物磨制過程中，磨粉機的磨損可以通過更換耐磨材料來解決。（）

12.谷物磨制后，面粉的灰分含量越高，面粉的質(zhì)量越好。（）

13.谷物磨制過程中，控制磨盤間隙可以減少面粉的破碎率。（）

14.谷物磨制過程中，面粉的筋度可以通過添加酶制劑來提高。（）

15.谷物磨制后，面粉的脂肪含量越高，面粉的烘焙性能越好。（）

16.谷物磨制過程中，面粉的靜電產(chǎn)生可以通過接地來解決。（）

17.谷物磨制前，谷物需要進行清選以去除石子等雜質(zhì)。（）

18.谷物磨制過程中，磨盤轉(zhuǎn)速越高，磨制效率越高。（）

19.谷物磨制后，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的口感越好。（）

20.谷物磨制過程中，使用高效分離設備可以提高面粉的精細度。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要論述谷物磨制原料選擇時應考慮的因素，并說明每種因素對磨制過程和最終產(chǎn)品的影響。

2.結(jié)合實際生產(chǎn)情況，談談如何有效地處理谷物磨制原料，以提高面粉的質(zhì)量和產(chǎn)量。

3.分析谷物磨制過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應的預防和解決措施。

4.請根據(jù)谷物磨制的工藝流程，設計一個谷物磨制原料處理和磨制過程的優(yōu)化方案，并說明該方案的理論依據(jù)和預期效果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某面粉廠在生產(chǎn)全麥面粉時發(fā)現(xiàn)，面粉的色澤較暗，且口感略帶苦味。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)面粉中灰分含量較高，蛋白質(zhì)含量偏低。請分析可能的原因，并提出相應的改進措施。

2.案例題：某谷物磨制企業(yè)近期接到客戶反饋，磨制的玉米粉在使用過程中容易結(jié)塊。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)磨制過程中磨盤間隙過大，且設備維護不到位。請針對這一情況，提出具體的解決方案，并說明如何預防類似問題的再次發(fā)生。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.D

3.B

4.D

5.D

6.B

7.D

8.B

9.D

10.A

11.D

12.C

13.A

14.B

15.C

16.D

17.B

18.B

19.C

20.D

21.A

22.B

23.C

24.A

25.B

26.D

27.C

28.A

29.B

30.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,B,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,D

14.A,B

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.清選

2.磨盤間隙

3.小麥

4.清選

5.脂肪

6.真空包裝

7.磨輥

8.控制磨盤間隙

9.蛋白質(zhì)含量

10.控制磨制溫度

11.磨粉后及時冷卻

12.防止靜電

13.分離設備

14.更換耐磨材料

15.蛋白質(zhì)含量

16.