學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁成都職業技術學院《食品工廠機械與設備A》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫2、當評估食品的營養價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素的含量和比例：（）A.營養質量指數B.食物血糖生成指數C.能量密度D.氨基酸評分3、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度4、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響5、食品發酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發酵產生乳酸B.發酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發酵過程中不需要嚴格控制衛生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異6、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣7、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度8、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣10、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產品的質地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀11、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）12、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑13、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是14、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性15、在食品的熱加工過程中，會發生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中超聲波技術的應用領域和作用效果，分析其在食品工業中的發展前景。2、（本題5分）在食品的氣調包裝技術中，氣體組成、包裝材料的透氣性如何影響包裝效果和食品保質期，以及如何進行優化設計？3、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的風險評估方法。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在素食食品開發過程中的蛋白質替代和口味模擬，分析素食食品行業的創新和市場需求。2、（本題5分）全面分析食品的噴霧干燥法在乳制品（如奶粉）生產中的應用和質量問題。3、（本題5分）食品中的酶制劑在食品加工中廣泛應用，能夠提高生產效率和改善產品品質。請全面論述常用食品酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）的特性、作用、應用范圍和使用注意事項。4、（本題5分）詳細論述食品中天然色素和合成色素的穩定性比較、影響因素，以及在食品應用中的選擇策略。5、（本題5分）全面分析食品工廠的衛生管理要求和措施，包括人員、設備和環境等方面。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家海鮮加工廠的冷凍魚產品在解凍后肉質松散、鮮味流失嚴重。經過分析，可能是冷凍速度不夠快、解凍方法不正確，或者是在加工過程中對魚的處理方式不當。請研究如何優化冷凍和解凍工藝，以及加工流程，以保持魚產品的品質。2、（本題10分）一家超市在對食品進行庫存管理時，發現部分食品過期現象嚴重。請分析可能導致食品過期的原因，并提出有效的庫存管理策略，