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文檔簡介

餐飲業衛生雙控體系管理制度第一章總則為提升餐飲業的衛生管理水平，確保食品安全，保護消費者的健康權益，依據國家相關法律法規及行業標準，制定本制度。衛生雙控體系旨在通過對食品安全和環境衛生的雙重控制，建立健全餐飲業的衛生管理機制，確保餐飲服務的安全、衛生和可持續發展。第二章適用范圍本制度適用于本單位所有餐飲服務場所，包括餐廳、快餐店、外賣服務等。所有員工、管理人員及相關合作方均需遵守本制度，確保各項衛生管理措施的落實。第三章管理規范衛生雙控體系包括食品安全控制和環境衛生控制兩個方面。食品安全控制主要涉及原材料采購、儲存、加工、配送及銷售等環節的管理；環境衛生控制則包括餐飲場所的清潔、消毒、通風及設施設備的維護等。第四章食品安全控制1.原材料采購所有原材料必須從合法渠道采購，確保其來源可追溯。采購時應索取相關的檢驗合格證明，確保食品的安全性和新鮮度。2.儲存管理原材料應按照分類、分區存放，生熟食品分開，避免交叉污染。冷藏、冷凍食品應保持在規定的溫度范圍內，定期檢查儲存環境的衛生狀況。3.加工流程加工過程中應嚴格遵循操作規程，確保食品在加工過程中的安全。員工在操作前應進行手部清洗和消毒，使用的工具和設備應保持清潔，定期進行消毒。4.配送管理外賣配送過程中，應確保食品的溫度和衛生，使用專用的配送容器，避免食品在運輸過程中受到污染。配送人員應接受衛生培訓，確保其了解食品安全的重要性。5.銷售環節銷售過程中應確保食品的外觀、氣味和口感符合標準，定期檢查食品的保質期，及時處理過期或變質的食品，確保消費者的安全。第五章環境衛生控制1.場所清潔餐飲場所應保持整潔，定期進行清掃和消毒。地面、桌椅、餐具等應保持干凈，避免灰塵和污垢的積累。2.消毒措施對餐飲場所的公共區域、廚房及衛生間等重點區域應定期進行消毒，使用符合國家標準的消毒劑，確保消毒效果。3.通風管理餐飲場所應保持良好的通風，定期檢查通風設備的運行情況，確保空氣流通，避免異味和細菌滋生。4.設施設備維護所有設施設備應定期檢查和維護，確保其正常運轉。對損壞的設備應及時修理或更換，避免影響衛生管理的效果。第六章責任分工1.管理層責任管理層應對衛生雙控體系的實施負總責，定期組織衛生檢查和培訓，確保各項管理措施的落實。2.員工責任所有員工應遵守衛生管理規定，積極參與衛生培訓，確保在日常工作中落實各項衛生措施。對違反衛生管理規定的員工，應根據公司相關規定進行處理。3.監督機制設立專門的衛生監督小組，定期對餐飲場所的衛生狀況進行檢查，發現問題及時整改，并向管理層報告。監督小組應具備專業的衛生知識，能夠對衛生管理進行有效評估。第七章監督與評估1.定期檢查定期對餐飲場所的衛生管理進行檢查，檢查內容包括食品安全、環境衛生、員工衛生等。檢查結果應記錄在案，并形成報告。2.評估機制根據檢查結果，對衛生管理工作進行評估，發現問題及時整改。評估結果應作為員工考核的重要依據，確保衛生管理的持續改進。3.反饋機制建立員工和顧客的反饋機制，鼓勵員工

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