食物中毒預防

知識講座（2013年9月5日）社區市民學校授課課件主要內容食物中毒的概念食物中毒的特征與分類食物中毒的預防措施發生食物中毒后怎么辦？一、什么是食物中毒？世界衛生組織（WHO）定義：“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。國內定義：

我國國家標準GB14938-94《食物中毒診斷標準及技術處理總則》將食物中毒定義為：攝入了含有生物性、化學性有毒物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。一、什么是食物中毒？二、食物中毒的特征和分類（一）食物中毒的特征潛伏期短(1-48小時)，發病突然；病人有類似的臨床表現，病情1-7天；發病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發病；所有中毒者的臨床表現基本相似，一般表現為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈頭痛等；一般沒有人與人之間的直接傳染。細菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化學性食物中毒（二）食物中毒分類分類有毒動、植物中毒1、細菌性食物中毒細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。容易引起細菌性食物中毒的主要食品為動物性食品、如魚、肉、奶、蛋及其制品(罐頭、熏烤制品)，也有些植物性食品易引起中毒，如剩飯、涼粉、豆制品、面食類發酵食品等。2、真菌和毒素食物中毒真菌和毒素食物中毒

主要是指毒蘑菇（也稱毒蕈）中毒。霉變食物中毒，如霉變的糧食、甘蔗等中毒。2007年08月13日宜良11人吃野生菌中毒一家6口4人身亡只剩母女倆。2007年6月27日食用野生菌導致文山兩家11人中毒4人死亡

2、真菌和毒素食物中毒食用野生菌中毒主要有三方面原因誤食有毒菌類。常見的野生菌種類繁多，但能食用的菌類只有30~40種。一些有毒菌與無毒菌外形相似或混雜生長，常常誤采誤食而發生中毒。加工環節出現失誤。即使是無毒的野生菌，如果沒有煮透煮熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子，食用后也可能發生中毒。食用了被污染的野生菌。一些野生菌雖屬無毒菌類，但如果其所生長的地方受到污染，或者地層下含有磷之類有毒的礦物。誤食這種地方采來的菌子，很容易導致中毒。2、真菌和毒素食物中毒如何辨別有毒野生菌？如何辨別有毒野生菌？一看生長地帶。可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或樹木上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。毒蠅鵝膏菌網孢牛肝菌美麗粘草菌三看形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。致命百毒傘摩根小傘毛頭鬼傘如何辨別有毒野生菌？四看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水(個別為白色)，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，無異味。有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。六是測試。在采摘野蘑菇時，可用蔥白在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七是煮試。在煮野蘑菇時，放些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。如何辨別有毒野生菌？食用野生菌應當注意以下幾點:不購買和采摘自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的野生菌。對自己熟悉并確定為無毒菌的，也不要混雜加工食用，因為種類不同的野生菌混雜炒煮可能發生化學反應產生有毒物質。加工野生菌一般要通過高溫煮透，降低毒性。食用野生菌時不要飲酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些物質可能與酒中所含乙醇發生化學反應，生成毒素引發中毒。霉變甘蔗中毒甘蔗，怎么吃了會中毒？霉變甘蔗中毒

是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。中毒后輕則出現惡心、嘔吐、腹痛等消化道中毒癥狀，嚴重的會出現陣發痙攣性抽搐危及生命。霉變甘蔗特征：外觀光澤差，手按硬度差沒彈性，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛霉菌菌絲體，而且氣味難聞，有酸餿霉味或酒糟味。

案例:男子7歲不慎食用霉變甘蔗中毒35年身高不長。

2008年8月27日上午8時，家住河南省鄭州鄭工社區72歲的張金娣做好飯后，像35年前一樣對已經42歲的兒子蔡項卿說：“乖，張嘴”。蔡項卿臉部抽搐著咽下一口粥，被子下的身軀看起來像7歲的瘦弱孩童。“35年了，他的身子就沒再長過。”張金娣說，兒子7歲時吃了一截發紅的甘蔗，然后就開始發燒、昏迷，直到3天后同小區另一個孩子也出現同樣癥狀，才知道兒子是吃甘蔗中毒了。雖然后來也吃了藥，可是兒子的身體卻停止生長，胳膊、腿也伸不開了。

有毒植物食物中毒，常見的有四季豆中毒、苦杏仁中毒、發芽的馬鈴薯中毒等。動物性食物中毒中常見有河豚魚中毒、魚類組胺中毒、麻痹性貝類中毒等。3、有毒動植物中毒菜豆：又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。扁豆引起中毒主要是由于扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素對消化道粘膜有強烈的刺激作用，引起胃腸炎癥狀。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續一段時間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。（1）菜豆05年元月至2月，貴州各地已發生近20起菜豆中毒事件，不少事件發生在學校、企業、工地食堂，引起群體性中毒。據介紹，1月6日至16日，僅安順市就發生3起四季豆中毒事件，1月6日，當地一企業職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽地區就發生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽金華中學46名學生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調不當食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時發生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時發病。不生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用。（2）蠶豆（三）糧食作物發芽馬鈴薯引起中毒的主要物質是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用克即可引起中毒。食用時發芽少的加工前去掉發芽部分，去皮浸泡，并換水，加食醋等。（3）發芽馬鈴薯鮮黃花菜有毒物質為秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對人體的胃腸道和泌尿系統具有毒性并產生強烈刺激。預防措施：烹調前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時并換水，再煮沸10-15min,最后曬干后再食用。（4）鮮黃花菜河豚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒，河豚魚一般都含有毒素，在春夏季的毒性最強，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強的神經毒，還能使呼吸受抑制，血管神經麻痹和血壓下降等。（5）河豚河豚毒為劇毒且無特效藥河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩定，經炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經中樞和神經末梢發生麻痹。先是感覺神經麻痹，其次運動神經麻痹，最后呼吸中樞和血管神經中樞麻痹，出現感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導致死亡。《水產品衛生管理辦法》明文規定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。（5）河豚不能存在僥幸吃河豚

雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國家和地區也有吃河豚的習慣，但實際上，一般民眾難以正確、準確地掌握處理方法。同時，河豚加工要求是十分嚴格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認為有烹調秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯誤認為河豚魚肉和其皮毒性不強等，存在僥幸心理食用河豚，結果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時之饞，很可能付出慘重的代價。

（5）河豚化學性食物中毒

：發病季節和地區均不明顯，發病率病死率一般都比較高，如有機磷農藥中毒、毒鼠強中毒、亞硝酸鹽中毒、砷中毒等等。（4）化學性食物中毒香椿中含有亞硝酸鹽不宜多吃腌制食物易引起亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽晶體（4）化學性食物中毒三、如何預防食物中毒？1、養成良好的衛生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就會進入消化道，就會引發細菌性食物中毒。勤洗手講衛生2、選擇新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其外觀，是否有腐敗變質。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表誘人，要查看其生產日期、保質期，是否有廠名、廠址、生產許可證號、QS標識等。不能購買過期食品和沒有廠名廠址的產品。否則，一旦出現質量問題無法追究。三、如何預防食物中毒？

3、食品在食用前要徹底清潔。特別是生吃瓜果要洗凈，瓜果蔬菜在生產過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵等，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。三、如何預防食物中毒？

4、盡量不吃剩飯菜。如需食用，應徹底加熱。剩飯菜，剩的甜點心、牛奶等都是細菌的良好培養基，不徹底加熱會引起細菌性食物中毒。三、如何預防食物中毒？

5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米等，其中的霉菌毒素（黃曲霉素、3—硝基丙酸等）會引起中毒。三、如何預防食物中毒？

6、警惕誤食有毒有害物質引起的中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或老鼠藥的容器用后一定要妥善處理，防止用來喝水或誤用而引起中毒。三、如何預防食物中毒？7、不到沒有餐飲服務許可證的小攤販處購買食物。三、如何預防食物中毒？8、提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。

三、如何預防食物中毒？四、發生食物中毒后怎么辦？1、迅速送醫院就醫；2、保留剩余食物及患者嘔吐或排泄物，并迅速通知衛生單位。3、萬一來不及就醫，應立即采用簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸處理。4、可大量飲用溫開水或稀鹽水，然后用湯勺等硬質東西刺激其喉部，盡快排除體內尚未被吸收的殘余可疑食物以減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。

祝您健康！

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