ICS67.140.20

B35T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSALXXX—2023

供廈食品焙炒咖啡

FoodforXiamen—RoastedCoffee

征求意見稿

2023-XX-XX發布2023-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯合會發布

T/XMSSALXXX—2023

供廈食品焙炒咖啡

1范圍

本文件規定了供廈食品焙炒咖啡的術語和定義、技術要求、檢驗方法、包裝、標志、標簽、運輸、

貯存等。

本文件適用于焙炒咖啡產品，包括焙炒咖啡豆和咖啡粉。不適用于速溶咖啡、咖啡提取液和咖啡飲

料。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

GB5009.16食品安全國家標準食品中錫的測定

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.96食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定

GB5009.139食品安全國家標準飲料中咖啡因的測定

GB5009.268食品安全國家標準食品中多元素的測定

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T15033生咖啡嗅覺和肉眼檢驗以及雜質和缺陷的測定

GB/T18007咖啡及其制品術語

GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品

GB/T20769水果和蔬菜中450種農藥及相關化學品殘留量的測定液相色譜-串聯質譜法

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

1

T/XMSSALXXX—2023

GB23200.108食品安全國家標準植物源性食品中草銨膦殘留量的測定液相色譜-質譜聯用法

GB23200.113食品安全國家標準植物源性食品中208種農藥及其代謝物殘留量的測定氣相色譜

-質譜聯用法

GB23200.121食品安全國家標準植物源性食品中331種農藥及其代謝物殘留量的測定液相色譜

—質譜聯用法

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則

NY/T289綠色食品咖啡

NY/T604生咖啡

NY/T605焙炒咖啡

NY/T1519生咖啡缺陷參考圖

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

咖啡coffee

咖啡屬植物（Coffea，一般指栽培種）的果實和種子以及這些果實和種子制成的供人類消費的產品。

包括阿拉比卡咖啡（也稱小粒種咖啡，Arabicacoffee，學名為CoffeaarabicaL.）、羅巴斯塔咖啡

（也稱中粒種咖啡，Robustacoffee，學名為CoffeacanephoraPierreexA.Froehner）、利比里亞

咖啡（也稱大粒種咖啡，Libericacoffee，學名為CoffealibericaHiern）等品種。

[來源：GB/T18007，2.2，有修改]

3.2

生咖啡rawcoffee;greencoffee

也稱咖啡鮮豆，指咖啡鮮果的種仁。

[來源：GB/T18007，4.4，有修改]

3.3

焙炒roasting

通過熱處理使生咖啡豆在結構和組成上產生根本的化學和物理變化，導致咖啡豆顏色變暗(變黑)

并發出焙炒咖啡豆特有的香味的工藝操作。

[來源：GB/T18007，8.6]

3.4

焙炒咖啡roastedcoffee

也稱烘焙咖啡，以生咖啡豆為原料，經清理或不清理、調配或不調配、焙炒、冷卻、研磨或不研磨、

包裝等工藝制成的焙炒咖啡產品，包括焙炒咖啡豆和咖啡粉。

[來源：NY/T605，3.1，有修改]

3.5

焙炒咖啡豆roastedcoffeebean

也稱烘焙咖啡豆，指生咖啡經過焙炒制成的整粒豆不磨碎的產品。

[來源：GB/T18007,3.12，有修改]

3.6

2

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咖啡粉groundcoffee;R&Gcoffee;roastedcoffeepowder

也稱研磨咖啡，指焙炒咖啡豆磨碎后的產品。

[來源：GB/T18007，3.13]

3.7

速溶咖啡instantcoffee;solublecoffee;driedcoffeeextract

采用物理方法，以水為唯一載體從焙炒咖啡粉中提取的干的水溶性產品。

[來源：GB/T18007，3.15]

3.8

缺陷豆defectbean

一批咖啡豆中與正常的、完好的有明顯差異的咖啡豆，如炭化豆、花斑豆、發霉豆、蟲蛀豆等。

[來源：NY/T1519，3.4，有修改]

3.9

炭化豆carbonizedbean

焙炒過度的咖啡豆，其質地與木炭相似，用手指的壓力就可容易地將其壓成細粒。

[來源：GB/T18007，7.1]

3.10

花斑豆blotchybean;spottedbean

呈現出不規則色斑的焙炒咖啡豆。

[來源：GB/T18007，7.2]

3.11

發霉豆mouldybean

長霉或具有肉眼可見霉跡的咖啡豆。

[來源：GB/T18007，6.5.15]

3.12

蟲蛀豆insect-damagedbean

內部或外部受昆蟲蛀蝕的咖啡豆。

[來源：GB/T18007，6.4.7]

3.13

杯品cupping

也稱杯測，利用人的視覺、嗅覺和味覺等生理感官功能對咖啡質量進行綜合評價。

[來源：NY/T604，3.1]

4技術要求及檢驗方法

4.1原輔料要求

生咖啡：應符合NY/T604的規定。

4.2感官要求及檢驗方法

一級和二級焙炒咖啡感官要求應符合表1的規定。

3

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表1感官要求及檢驗方法

項目一級二級檢驗方法備注

氣味、滋味杯品一級杯品二級按附錄A

色澤均勻一致，呈焙炒咖啡豆（或咖啡粉）應有

色澤參考NY/T289、NY/T604、

的色澤。

取50g～100g試樣于白色

NY/T605、GB/T15033、

檢驗盤上，在漫射日光或

焙炒咖啡豆：呈橢圓或圓形，顆粒均勻，無缺陷美國精品咖啡品協會

豆。或接近日光的人造光下，

形態SCAA咖啡杯測規則

檢驗人員通過目測進行檢

咖啡粉：呈粗粉狀或粉末狀，松散，無結塊，無

炭化發黑。驗。

雜質無正常視力可見外來雜質。

4.3理化指標及檢驗方法

理化指標應符合表2的規定。

表2理化指標及檢驗方法

項目指標（g/100g）檢驗方法備注

水分≤5.0GB5009.3采用NY/T605

a

咖啡因≥0.8GB5009.139采用NY/T289

粗脂肪≥5.5GB5009.6采用NY/T289

a不適用于已除咖啡因的焙炒咖啡（如產品標簽明示咖啡因含量，可按其標識作為質量要求指標）

4.4污染物限量及檢驗方法

污染物限量應符合GB2762的規定，同時應符合表3的規定。

表3污染物限量及檢驗方法

項目限量值（mg/kg）檢驗方法備注

鉛（以Pb計）≤0.4GB5009.12、GB5009.268嚴于GB2762（限量0.5）

鎘（以Cd計）≤0.5GB5009.15、GB5009.268采用NY/T289

總砷（以As計）≤0.5GB5009.11、GB5009.268采用NY/T289

4

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（續）表3污染物限量及檢驗方法

項目限量值（mg/kg）檢驗方法備注

錫a（以Sn計）≤150GB5009.16、GB5009.268嚴于GB2762（限量250）

a僅限于采用鍍錫薄鋼板容器包裝的產品。

4.5真菌毒素限量及檢驗方法

真菌毒素限量應符合GB2761的規定，同時應符合表4的規定。

表4真菌毒素限量及檢驗方法

物質中文名稱物質英文名稱限量值（μg/kg）檢驗方法備注

總黃曲霉毒素Aflatoxinstotal,參考臺灣地區《食品中污染

≤10GB5009.22

（B1+B2+G1+G2）B1+B2+G1+G2物質及毒素衛生標準》

參考歐盟EC標準，嚴于GB

赭曲霉毒素AOchratoxinA≤3.0GB5009.96

2761（限量5.0）

4.6農藥殘留限量及檢驗方法

農藥殘留限量應符合GB2763的規定，同時應符合表5的規定。

表5農藥殘留限量及檢驗方法

序號物質中文名稱物質英文名稱限量值（mg/kg）檢驗方法備注

參考歐盟EC標準，嚴

1噻嗪酮buprofezin≤0.05GB23200.121

于GB2763（限量0.4）

參考歐盟EC標準，嚴

2氯蟲苯甲酰胺chlorantraniliprole≤0.02GB23200.121于GB2763（限量

0.05*）

參考歐盟EC標準，嚴

GB23200.113、GB

3毒死蜱chlorpyrifos≤0.01于GB2763（限量

23200.121

0.05）

GB23200.113、GB參考臺灣地區《農藥殘

4溴氰菊酯deltamethrin≤0.05

23200.121留容許量標準》

GB23200.113、GB

5苯醚甲環唑difenoconazole≤0.01參考CAC標準

23200.121

GB23200.121、GB/T

6唑螨酯fenpyroximate≤0.07參考CAC標準

20769

參考臺灣地區《農藥殘

留容許量標準》，嚴于

7草銨膦glufosinate-ammonium≤0.1GB23200.108

GB2763（臨時限量

0.2）

5

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（續）表5農藥殘留限量及檢驗方法

序號物質中文名稱物質英文名稱限量值（mg/kg）檢驗方法備注

GB/T20769、GB/T23379、參考日本肯定列表，嚴于

8吡蟲啉imidacloprid≤0.7

GB23200.121GB2763（限量1.0）

9虱螨脲lufenuron≤0.07GB23200.121參考CAC標準

10甲氧蟲酰肼methoxyfenozide≤0.2GB23200.121參考澳新食品標準法典

GB23200.113、GB

11丙溴磷profenofos≤0.03參考日本肯定列表

23200.121

12乙基多殺菌素spinetoram≤0.01GB23200.121參考澳新食品標準法典

13特丁硫磷terbufos≤0.05GB23200.121參考CAC標準

參考臺灣地區《農藥殘留

GB23200.113、GB

14三唑酮triadimefon≤0.05容許量標準》，嚴于GB

23200.121

2763（限量0.5）

參考臺灣地區《農藥殘留

GB23200.113、GB

15三唑醇triadimenol≤0.1容許量標準》，嚴于GB

23200.121

2763（限量0.5）

4.7微生物限量及檢驗方法

致病菌限量應符合GB29921的規定，同時微生物限量還應符合表6的規定。

表6微生物限量及檢驗方法

采樣方案a及限量

項目中文名稱項目英文名稱檢驗方法備注

ncmM

菌落總數/（CFUTotalplate

511001000GB4789.2參考NY/T289

/g）count/（CFU/g）

大腸菌群/（CFUColiforms/

5010-GB4789.3第二法-

/g）（CFU/g）

沙門氏菌Salmonella/

500-GB4789.4采用GB29921

/（/25g）（/25g）

金黃色葡萄球菌StaphylococcusGB4789.10第二

500-參考NY/T289

/（CFU/g）aureus/（CFU/g）

法

霉菌/（CFU/g）moulds/（CFU/g）25GB4789.15參考GB19300

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執行。

4.8食品添加劑及檢驗方法

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食品添加劑使用應符合GB2760的規定，食品添加劑的檢驗應執行相應的國家標準和行業標準的規

定。焙炒咖啡不得添加食用香精香料。

5其他

5.1包裝

5.1.1產品包裝應清潔、無毒、無異味，符合相應的國家標準和有關規定的要求。

5.1.2包裝方式分為有排氣閥包裝和無排氣閥包裝，產品包裝應封口嚴密、無破損。

5.2標志

5.2.1預包裝產品標簽應符合GB7718、GB28050及有關規定。

5.2.2包裝儲運圖示標志應符合GB/T191及有關規定。

5.2.3預包裝產品凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，按JJF1070規定的方法測

定。

5.4運輸

運輸過程中應注意防潮、防曬、防雨，不應與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混運。

5.5貯存

產品應貯存于清潔、通風、干燥、陰涼、防蠅、防鼠、無異味的室內，不應與有毒、有害、有異味、

有腐蝕性、潮濕的物品混貯。

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附錄A

（規范性）

焙炒咖啡杯品操作及評價方法

A.1范圍

本附錄規定了焙炒咖啡杯品的操作方法和結果評價。

A.2術語和定義

下列術語和定義適用于本附錄。

A.2.1咖啡杯品時常見的氣味（odour）

A.2.1.1

鮮花味floralodour

類似茉莉花、白玉蘭、蒲公英、金銀花、玫瑰等花香味，屬愉快的氣味。

A.2.1.2

青草味grassyodour

類似新鮮青草的氣味。

A.2.1.3

蔬菜味vegetableodour

類似新鮮蔬菜的氣味。

A.2.1.4

烘焙味roastedodour

烘焙咖啡過程中自然形成的氣味。

A.2.1.5

麻袋味baggyodour

用麻袋包裝的咖啡豆儲存后帶來的氣味。

A.2.1.6

化學藥品味chemicalodour

咖啡在初加工期間因變質產生的類似化學藥品的氣味。

A.2.1.7

煙草味tobacco-likeodour

類似煙草的消極氣味，變質的咖啡會出現這種氣味。

A.2.1.8

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霉味mustyodour

陳舊咖啡受潮霉變引起的氣味。

A.2.1.9

發酵異味fermentedodour

在咖啡加工過程中，因發酵產生類似過熟水果或腐爛蔬菜的氣味，劇烈變質可產生惡臭。

A.2.2咖啡杯品時常見的滋味（taste）

A.2.2.1

酸味acid

令人愉快的味道，由咖啡中果酸引起，如綠原酸、檸檬酸、酒石酸等。

A.2.2.2

苦味bitter

咖啡中固有的生物堿（咖啡因）和奎寧導致的，是咖啡特有滋味，

A.2.2.3

甜味sweet

烘焙咖啡品后的回甘味。

A.2.2.4

咸味saltiness

類似食鹽的味道。

A.2.2.5

果味fruityflavour

類似漿果類和柑橘類等水果的味道。

A.2.2.6

巧克力味chocolatelikeflavour

烘焙咖啡品后的類似巧克力的味道。

A.2.2.7

木頭味woodyflavour

類似木柴或橡樹桶味。

A.2.2.8

泥土味earthyflavour

類似泥土的陳舊味道，屬消極的味道。

A.2.3咖啡杯品時常見的口感（texture）

A.2.3.1

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醇厚度body

咖啡液在口腔的充實感和厚重感，是咖啡的內在品質之一。

A.2.3.2

順滑度smoothness

細膩、不粗糙、不澀口且潤滑的口感。

A.2.3.3

粗糙度roughness

不細膩，不潤滑且帶有澀口的口感。

A.2.4咖啡杯品時的感知印象

A.2.4.1

干香fragrance

咖啡研磨后仍然干燥時的香味。

A.2.4.2

濕香aroma

咖啡粉注入90℃以上開水后的香味。

A.2.4.3

風味flavor

香味和滋味相結合的感知印象，代表咖啡的主要個性特點。

A.2.4.4

回味aftertaste

咖啡液吐出或咽下后，風味仍然停留在口腔中的感知印象。

A.2.4.5

干凈度cleanliness

最初吮入咖啡液到最后咽下或吐出的風味沒有負面印象的體會。

A.2.4.6

酸度acidity

口腔感覺酸味大小或咸/酸味的程度。

A.2.4.7

甜度sweetness

口腔感覺甜味大小或苦/甜比的程度。

A.2.4.8

平衡性balance

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風味、回味、酸度和醇厚度共同作用是否達到最佳口味的體會。

A.2.4.9

一致性uniformity

同一樣品不同杯的味道是否相同的體會。

A.2.4.10

總體性overall

咖啡杯品同一樣品整體感知印象。

A.2.4.11

缺點defects

咖啡杯品所有的負面感知印象。

A.3器具

A.3.1咖啡器具

A.3.1.1咖啡烘焙機（選用）

A.3.1.2咖啡研磨機

A.3.1.3天平:感量為0.1g

A.3.2品嘗用具

A.3.2.1杯品杯:瓷杯或玻璃杯，容量為200mL～260mL

A.3.2.2瓷勺或不銹鋼勺

A.3.2.3杯品桌

A.4杯品操作

A.4.1取樣

從待檢樣品中隨機抽取若干件，混合均勻后，每個杯品樣稱取50g～100g。

A.4.3研磨

焙炒咖啡豆樣品應在杯品前即時研磨。研磨成平均顆粒度約為0.6mm～0.7mm的細粉，并平均分

成至少3等份，每份咖啡粉樣品置放不同的容器。咖啡粉樣品無需再研磨。

A.4.4沖飲

A.4.4.1每個樣品至少設置3個杯品杯，并標明編號。

A.4.4.2每個杯品杯分別放入各份咖啡粉樣品10g～12g，沖飲前先聞干香。

A.4.4.3用180mL～200mL溫度為90℃以上開水沖入杯品杯中，靜置3min～5min，用勺攪拌破渣聞濕

香。

A.4.4.4品嘗咖啡液，并記錄結果。

A.4.5品嘗內容與評價

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A.4.5.1氣味

用嗅覺器官分辨咖啡粉和咖啡液中的鮮花味、青草味、蔬菜味、烘焙味、麻袋味、化學藥品味、煙

草味、霉味和發酵異味等。

A.4.5.2滋味

用口腔品嘗咖啡的酸味、苦味、甜味、咸味、果味、巧克力味、木頭味、泥土味等。

A4.5.3口感

口腔感知咖啡滋味的醇厚度情況及有無澀味等。

A.4.5.4評價

咖啡具有獨特的酸味、苦味、甜味、咸味、果味、巧克力味、鮮花味、青草味、蔬菜味、烘焙味等

氣味芳香、口感醇厚順滑回味、風味獨特達致平衡、總體干凈一致，均表示好的咖啡內在品質。木頭味、

泥土味、麻袋味、化學藥品味、煙草味、霉味、發酵異味及其他缺點，均表示不良風味，都會降低咖啡

杯品質量。

A.4.6杯品評分

A.4.6.1杯品正面屬性分

咖啡杯品依據其感知印象來評分，應用百分制計分的方法來進行評分。干香與濕香、風味、回味、

醇厚度、干凈度、酸度、甜度、平衡性、一致性及總體性10個正面屬性，為加分項。負面屬性缺點為

減分項。干香與濕香合起來作為一個屬性，每個屬性設滿分為10分，從不存在（設為0分）、無法接受

（設為1分）、非常差（設為2分）、差（設為3分）、尚可（設為4分）、一般（設為5分）、好（設為

6分）、非常好（設為7分）、優秀（設為8分）、非常優秀（設為9分），直到完美（設為10分），兩個

相鄰的屬性級差為1分。杯品人員根據對樣品的感知和品質的經驗理解，對樣品的每個屬性進行打分，

記錄在咖啡杯品記錄表上。每一個記錄表對應一個咖啡樣品，表A.1為設置3個杯品杯的記錄表。同一

咖啡樣品的上述10個正面屬性分相加即為正面屬性總分，滿分為100分。

A.4.6.2缺點分

缺點是降低咖啡品質的負面屬性，分為兩種。一種是在濕香中發現異味明顯但不完全確定的瑕疵，

一個瑕疵計2分；另一種是在滋味中發現致使樣品難喝的缺陷，一個缺陷計4分。記下有缺點的杯號并

應區分缺點類別（瑕疵還是缺陷），用2或4乘以相應的缺點杯數，兩者相加作為缺點分，然后用正面

屬性總分減去缺點分即為最后得分，最后得分也就是杯品評分。

A.4.6.3評分順序

根據咖啡液溫度下降造成的風味感知變化來決定各項屬性評分順序，分3個步驟。第一步，按A.4.4.2

和A.4.4.3的規定給干香和濕香打分；第二步，在烘焙咖啡粉注水后8min～10min內，咖啡液溫度降至

70℃～60℃時將其吸入口腔品嘗，給風味、回味、酸度、醇厚度及平衡性打分；第三步，在沖泡溫度降

至40℃左右時再次品嘗咖啡液，給甜度、干凈度、一致性及總體性打分，在品嘗咖啡過程中發現缺點，

12

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應按A.4.6.2的規定確定缺點分。在咖啡液溫度降至20℃后應停止品嘗打分。

表A.1咖啡杯品記錄表

干香風味回味酸度醇厚甜度平衡干凈