百度文庫-讓每個人平等地提升自我百度文庫-讓每個人平等地提升自我PAGEPAGE4百度文庫-讓每個人平等地提升自我PAGE1.小麥制粉生產中其研磨系統種類一般有皮磨心磨渣磨和清粉，每個磨系統中均包括研磨和篩分兩個部分。2.專用粉的生產工藝包括清理和制粉。3.礱谷時，根據脫殼的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。4.常用的油脂制取工藝有壓榨制油和溶劑浸取制油其中溶劑浸取制油適合于大規模生產。5.大豆制品營養品質的特點是蛋白質豐富、脂肪優良、含多種活性成分。6.玉米淀粉生產中常使用亞硫酸水溶液對玉米進行浸泡。7.小麥面筋質主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白蛋白質組成，二者占小麥總蛋白質含量的80%。8.稻谷按粒形粒質分為秈稻、粳稻和糯稻。9.大米外加營養素的強化方法主要有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。10.小麥制粉流程簡稱粉路，主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、刷麩等環節。11.玉米淀粉提取采用＿＿＿＿＿工藝，其中包括3個主要階段：玉米清理、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。12.淀粉糖種類按成分組成來分大致可分為液體葡萄糖、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。13.我國北方以＿＿＿＿＿為凝固劑，生產的豆腐稱北豆腐；南方以＿＿＿＿＿為凝固劑，生產的豆腐稱南豆腐。1.礱谷：在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷。2.麥路：小麥的清理流程簡稱麥路，是由原糧小麥經一系列的處理達到入磨凈麥要求的整個過程。主要包括小麥的清理，搭配和水分調節等過程。3.變性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能和擴大應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，改變淀粉的天然性質，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求。這種經過2次加工，改變了性質的產品統稱為變性淀粉。4.稻谷爆腰率：糙米的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰。糙米中的爆腰粒數占糙米總數的百分率稱為爆腰率。5.分離大豆蛋白：是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白質。蛋白質含量在90%以上。6.油料作物：凡是油脂含量達10％以上，具有制油價值的植物種子和果肉等均稱為油料。7.粉路8.淀粉的糊化9.浸出法制油10.組織蛋白11.碾米稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學成分為（B）。A、蛋白質 B、淀粉 C、纖維素 D、油脂下列谷物蛋白中生物學價值最高的是（C）。A、小麥蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白目前我國生產淀粉的最主要原料是（C）。A、小麥 B、稻米 C、玉米 D、馬鈴薯在淀粉生產中，用于分離玉米胚芽的設備為（B）。A、沖擊磨 B、旋液分離器 C、刮刀式離心機 D、揚升器某種油料含有的油脂營養價值高，但含油量較低，最好選用的制油方法為（C）。A、壓榨法制油B、浸出法制油C、超臨界流體制油 D、水代法制油在生產分離大豆蛋白時，應選用以下哪種原料（C）。A、高溫焙烤豆粕 B、高變性豆粕 C、低變性豆粕 D、以上都可以去除小麥中混有的稗子雜質采取那一種清理方法（ ）。A、風選 B、精選 C、篩選 D、磁選在小麥制粉的皮磨系統中最常采用的磨齒排列方式是（ ）。A、鋒對鋒 B、鋒對鈍 C、鈍對鋒 D、鈍對鈍以下哪種作物不能生產淀粉（ ）。A、小麥 B、大豆 C、玉米 D、木薯在淀粉生產中，用于分離玉米胚芽的設備為（ ）。A、沖擊磨 B、旋液分離器 C、刮刀式離心機 D、揚升器用大豆生產內酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質的（ ）。A、乳化性B、持水性C、凝膠性 D、發泡性以下哪項不是植物油脂制取的預處理工序（ ）。A、蒸炒 B、熟化 C、軟化 D、軋坯1.礱下物有哪些？為什么要進行分離？答：稻谷經礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容積大、比重小、散落性差，若不把它分離開，則將影響以后工序的工藝效果。如在谷糙分離中，若混有大量的稻殼，必然會影響谷糙混合物的流動性，使之不能很好地形成自動分級，將會降低其分離效果；又如回礱谷中若混有較多的稻殼，將會使礱谷機產量降低，動力及膠耗增大，因此，礱谷后必須及時將谷殼分離干凈。2.水分調節的意義、機理和方法是什么？答：水分調節的意義:使小麥有適宜的入磨水分，以適合制粉工藝的要求，獲得良好的工藝效果。機理：在水分調節過程中，麥粒皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳后吸水膨脹，由于三者吸水膨脹的先后不同，會使麥粒在長度方向產生位移，使皮層與胚乳間的結合力有所減弱，便于皮層與胚乳分離，有利于研磨。胚乳中所含的淀粉和蛋白質是交叉混雜在一起的，在水分調節過程中，由于淀粉和蛋白質的吸水速度不同，引起兩者顆粒間產生位移，使胚乳結構變得松散，強度降低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗。方法：一般經過著水和潤麥兩個步驟，小麥經過著水設備著水后，通過螺旋輸送機攪拌混合，使水分在麥粒間的分配較為均勻，然后送去潤麥，使水分向小麥內部滲透。小麥著水后如果著水量達不到要求，可再經過第二次著水，然后再到潤麥倉去潤麥。小麥著水后的潤麥時間一般為18-24小時，在加工硬麥或氣溫較低的地方可適當加長潤麥時間。3.變性淀粉生產有哪幾種工藝方法？答：有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、氨基甲酸酯淀粉等)、濕法、有機溶劑法(如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑)、擠壓法和滾筒干燥法(如以天然淀粉或變性淀粉為原料生產預糊化淀粉)等。4.溶劑浸出法制油的特點、機理及工藝。答：溶劑浸出法制油的特點：優點是出油率高、粕的質量好、加工成本低，勞動強度小。缺點是一次性投資較大；浸出溶劑一般為易燃、易爆和有毒的物質，生產安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分數量較多，色澤深，質量較差。機理：油脂浸出過程是油脂從固相轉移到液相的傳質過程。這一傳質過程是借助分子擴散和對流擴散2種方式完成的。工藝：浸出法制油工藝一般包括預處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發和汽提、溶劑回收等工序。5.大豆蛋白質有那些功能？答：大豆蛋白質的功能主要包括：凝膠性、乳化性、發泡性、吸收脂肪、吸收水分、組織化作用、面團的形成、黏彈性、薄膜的形成和色澤控制等。6.稻殼有哪些用途？答：①碳化后制備吸附劑和親和色譜填料；②作燃料；③制備活性炭和白炭黑；④制備防水材