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文檔簡介
廚房衛生的規章制度
廚房衛生的規章制度1
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應的干貨庫,庫內要持續溫度在16?21
攝氏度,濕度在50-60吼該庫存放廚房用烹飪原料,調料及其盛
器,以及必須量的廚房周轉用具,不得存放其他雜物。
2、根據原料,調料的不一樣種類、性質,固定位置,分類存
放。
3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內集中
存放;所有物品務必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避
免陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替
存貨和取用。
6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理,每周一檢查原料的
保質期限,每周對干貨庫進行清理,持續其清潔衛生。
7、控制有權進入干貨庫的人員數量,專人每月底盤店庫存狀
況,并填寫“年月盤存匯總表”,報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度持續在0T0攝氏度,存放威望用烹調
原料,調料及其盛器,不得存放其他雜物。
2、根據原料、調料的不一樣種類、性質,固定位置,分存放
嚴格遵守下列保藏時光。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0T0
度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為度之間;
水發類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內集中
存放;所有物品務必放在或架上,并至〃離地面25cm,離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,
寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷
卻管道的‘地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽
類水產類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替
存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理,每周一檢
查原料的質量,每周對冷藏庫進行清理,持續其清潔衛生。
7、控制有權進入冷藏庫人員數量,有計劃,集中領貨,養活
庫門開啟次數,專人每月底盤點庫存狀況,報告廚師長。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,
如發現有溫度偏差,應及時報告廚師長與設備部聯系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下,只存放庫房
備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原貝L
避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期,根據庫寸食品
原料的不一樣種類、性質,固定位置,分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放,小件坳品及零散物品在盤、筐內
集中存放;所有物品務必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁
5cmo
5、冷藏品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存
貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理,每周一檢
查原料的質量,每周對冷庫進行清理,持續其清潔衛生。
7、控制有權進入冷凍庫人員數量,有計劃食品領貨,減少庫
門開啟次數,專人每月底盤點庫存狀況,報告廚師長。
8、經常檢查,持續冷凍庫到達規定的溫度,如發現有溫度偏
差,應及時報告廚師長與設備部聯系解決。廚房衛生的規章制度
2
一、食堂個人衛生
1)所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合
格并獲發健康證,方能持證上崗。
2)衣著干凈整潔,不留長發、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗
澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時間穿好工衣,
戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
4)不得在廚房、餐廳工作間內吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)
池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5)發現自己染病須及時報告,暫停工作。
二、食堂食品衛生
1)蔬菜當天購進當天食用,發現變質立即丟棄處理;加工時
先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,
瓜果要去皮、洗凈。
3)肉食、魚類等要保持鮮活。
4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品
必須分開存放。
6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
7)過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。
8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放
或放置地上。
9)包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺面。
2)用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四
道工序處理。食具內外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。
3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,
防止蠅叮,食具未經消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,
按規定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水
消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
2)切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐-等每天須保證
清洗干凈。
4)油鹽、醬油等配料和未用完的'米、菜下班前要蓋好。
5)特別注意清除衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食
物。
6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩
次小清理,保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1)地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。
2)桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔,保持干凈無
塵C
3)墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐
廳內無蠅、蚊、嶂螂等。
5)專人負責回收食具,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異
味。廚房衛生的規章制度3
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗
收
2.制訂菜單和領用物品計劃,食堂廚工實行廚師值班輪流制
3,就餐,就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。
負責打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生,餐后廚工對餐桌、廚具、
餐具進行清洗,并分類,對剩余飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要
請假
2.養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用
完畢后及時放回原處,各種物品不隨外亂放
3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食
品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、發燒等
癥狀,應請假,離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確,要團結協作,工作期間不爭
吵,不打鬧
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1.不購買不新鮮食品,不購買及使用腐爛變質的食物,以及
其他異常食物
2?要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,
食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3?食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物
混入食品
4.隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛生
1,刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛
生
2.廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1.要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2,儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜
物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3.對食堂周圍的陰溝、角落、湘水桶,垃圾堆要經常性清理,
預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4.對存放廚具,餐具的各個角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、
打噴嚏,不隨處吐痰
四、監督與管理
食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工,管理員;
食品腐爛變質,責任人:采購員或保管員,加工人員,廚師
食堂管理實行,,主管負責制,,,即由食堂主管對本食堂飯菜
質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責,并對發生的問
題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算,勤儉節約、適宜,合理安排好每天的.用
餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、
瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發霉,過夜變質食物嚴
禁使用。
烹調菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。
食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做
到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、
無雜物。
餐廳要清潔、衛生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消
滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、
滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅
蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無嶂螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊,經常清洗;地面每天清掃一次,每
周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干
凈、無煙蒂。廚房衛生的規章制度4
1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、
消毒,注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩,挑選,不用不合格標準原
料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時洗擦干
凈,用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用
后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,
持續清潔。
6、面點、糕點、米倪等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前
務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用O
7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質的.蛋不
得使用。
8、使用食品添加劑,務必貼合國家衛生標準,不得超標使用。
9、冰箱衛生務必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自
的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的
清潔衛生。
10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰
箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續清
潔,做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、
廚師長具體分配。廚房衛生的規章制度5
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,
認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原
則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚
師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大
鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不
得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如
有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、
請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意后方可
執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按
原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊
的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。
7、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、
聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機
器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當
損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
9、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手
冊的有關規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班
后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、
煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填
寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不
得私自串班,如出現問題組長負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各
種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符
合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜
肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主
料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出
菜時間,確保菜品烹制質量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,
產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客
等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處
以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如
有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、
碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否
有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生,做到干凈、整
潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻
面、下水油漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各
種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
18、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼
蠅、頭發、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占
25虬如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;
如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐
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