高二—人教版—生物學選擇性必修3—第1章

傳統發酵技術的應用(第1課時）面包酸奶、饅頭都是很多人喜愛的食物，這些食品的制作都離不開微生物發酵。啤酒、味精乃至胰島素等藥物的工業化生產，也利用了微生物的發酵。工業化大規模生產在菌種的選育和培養、發酵條件的控制等方面比傳統發酵生產復雜得多，需要發酵工程來實現。第1章發酵工程

約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發酵為含酒精的飲料。后來，人們通過自然發酵或曲種傳代的固體發酵方法生產其他食品，如醬油、醋、豆鼓、腐乳和酸奶等。這種傳統發酵技術促進了中華民族特有的飲食文化的形成，但在幾千年的時間里，人們并不明白其中的道理。從傳統發酵技術到發酵工程1857年，法國微生物學家巴斯德(L.Pasteur,1822-1895)通過實驗證明，酒精發酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發酵聯系起來。1897年，科學家發現了酶在酵母菌發酵中的作用，逐漸了解了發酵的本質。關于酶本質的探索巴斯德之前發酵是純化學反應，與生命活動無關。巴斯德李比希畢希納發酵與活細胞有關。引起發酵的是細胞中的某些物質，但這些物質只有在酵母細胞死亡并裂解后才能發揮作用。酵母細胞中的某些物質能夠在酵母細胞破碎后繼續起催化作用，并把該物質稱為釀酶。必修一P79引起水稻出現惡苗病的原因可能是:（1）赤霉菌本身引起的。（2）赤霉菌產生某種化學物質引起的。如何驗證？1926年，科學家發現水稻感染了赤霉菌→水稻瘋長

→惡苗病將赤霉菌培養基的濾液噴灑到健康水稻幼苗上1935年，科學家從培養基濾液中分離出赤霉素；→沒有感染赤霉菌，卻有惡苗病的癥狀?！Y論：赤霉菌產生的物質導致惡苗病的出現

1897年，科學家發現了酶在酵母菌發酵中的作用，逐漸了解了發酵的本質。之后的30多年間，微生物的分離和純化技術得到了應用，發酵生產的工藝和設備不斷完善，傳統的固體發酵開始向半固體發酵和液體發酵演變。同時，作坊式的手工生產向近代工業化生產方向發展。利用微生物生產的新產品，如酒精、檸檬酸和淀粉酶等不斷出現。

20世紀40年代，利用發酵工程大規模生產青霉素成為研究的主攻方向。由于青霉素產生菌是需氧型的，科學家在厭氧發酵技術的基礎上，建立了深層通氣液體發酵技術，使青霉素的生產實現了產業化。不久，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發現及生產，抗生素發酵工業興起。1957年，用微生物生產谷氨酸獲得成功。20世紀60年代，科學家通過研究微生物的代謝途徑，繼續改進發酵技術，通過人工誘變特定微生物，獲得了具有更高生產能力的突變類型。之后，酶制劑、多糖、維生素發酵工業相繼興起。

20世紀70年代以后，基因工程、細胞工程等的發展，使發酵工程進入了定向育種的新階段。

例如，運用基因工程可以將動植物的基因轉移到微生物中，獲得具有特殊生產能力的微生物，大量生產人們所需要的產品，如人胰島素、干擾素等。20世紀80年代，科學家開始運用數學、動力學、化學工程原理以及計算機技術對發酵過程進行綜合研究，以更加合理地控制發酵過程。目前，人類已經能夠自動記錄和控制發酵過程的全部參數。發酵工程發酵工程是指利用微生物的特定功能，通過現代工程技術，規?；a對人類有用的產品。它涉及菌種的選育和培養、產物的分離和提純等方面。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。

第1節傳統發酵技術的應用葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發酵而來，但是一個經酵母菌無氧呼吸產生了酒精，另一個經醋酸菌有氧呼吸產生了醋酸。一、發酵與傳統發酵技術

約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發酵成含酒精的飲料。釀酒技術給古代人民的生活增添了豐富的色彩。許多古老的釀酒工藝一直保留并延續至今。漢代磚刻上的釀酒圖展示我國古代釀酒作坊的繪畫作品1857年，法國微生物學家巴斯德(L.Pasteur

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1822-1895)通過實驗證明，酒精發酵是由活的酵母菌引起的。此后，人們才開始了解發酵的本質。發酵1）概念：指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。2）類型：需氧發酵厭氧發酵醋酸發酵、谷氨酸發酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）發酵不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，因此利用它們就可以生產出人們所需要的多種產物必修一P94：酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸叫作發酵腐乳是我國古代勞動人民創造出來的一種經過微生物發酵制作的大豆產品1.豆腐長白毛是怎么一回事？

豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發現沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。關于腐乳制作方法的傳說故事主要是毛霉，還有酵母、曲霉等。毛霉:絲狀真菌(真核生物)菌種豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸。分布廣泛：常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。腐乳制作視頻腐乳的制作流程讓豆腐長出毛霉直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉目的：讓毛霉等產生蛋白酶和脂肪酶加鹽腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長。加鹵湯裝瓶鹵湯包括酒和香辛料酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味；香辛料：調味，防腐殺菌。密封腌制直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。傳統發酵技術：1.概念：2.方式：以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。3.發酵產品：腐乳、醬、醬油、醋、泡菜、豆豉等。發酵產品微生物發酵產品微生物饅頭、面包酵母菌酸奶乳酸菌酒酵母菌腐乳毛霉泡菜乳酸菌醋醋酸菌常見的發酵產品及其發酵使用的微生物如何利用傳統發酵技術去制作傳統發酵食品呢？1.傳統發酵技術到發酵工程的歷程2.發酵和傳統發酵技術的概念3.傳統發酵技術產生的食品小結

發酵是指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。

傳統發酵技術是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。謝謝觀看！高二—人教版—生物學選擇性必修3—第1章

傳統發酵技術的應用(答疑）

發酵是指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。

傳統發酵技術是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。1．發酵和傳統發酵技術的有什么區別呢？2.使用酵母制作饅頭屬于傳統發酵技術嗎？不屬于；使用前一次發酵保存下來的面團進行的才屬于傳統發酵技術；例如直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統發酵技術，若直接接種毛霉，則不屬于；直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次發酵保存下來的微生物進行發酵，制作食品的技術稱為傳統發酵技術。

傳統發酵食品的制作過程中，沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。3.空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐塊上生長的主要是毛霉？1）毛霉分布廣泛，數量上占據一定優勢。2）毛霉生長迅速，能在短時間占據豆腐塊，形成優勢種群。3）人工控制的外部條件適合毛霉生長。4.傳統發酵為什么會造成發酵食品的品質不一？

傳統發酵過程中，沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發酵過程的控制缺乏標準等，往往會造成發酵食品的品質不一。5.傳統發酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列敘述錯誤的是（）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發酵B.制作腐乳利用了毛霉等產生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產生醋酸D6.油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要