食品安全基礎知識培訓演講人：日期：食品安全概述食品污染與危害食品添加劑與標簽管理食品加工過程衛生控制餐飲服務單位食品安全管理食品安全事故預防與處理目錄食品安全概述01食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全定義食品安全直接關系到人們的身體健康和生命安全，是關系到經濟發展和社會穩定的重要問題。食品安全問題不僅會影響消費者的健康，還會對食品產業的生產、銷售和市場信心造成嚴重影響。食品安全的重要性食品安全定義與重要性國家法律法規國家制定了一系列法律法規來保障食品安全，包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》等，對食品生產、加工、銷售等各個環節進行了嚴格規定。地方性法規地方政府也根據當地實際情況，制定了一系列地方性法規來加強食品安全監管，保障當地居民的食品安全。食品安全法律法規監管機構國家設立了專門的食品安全監管機構，負責食品安全的監督、管理和執法工作。地方政府也設立了相應的監管機構，加強食品安全監管力度。監管制度食品安全監管制度包括食品生產許可制度、食品安全標準制度、食品安全風險評估制度、食品安全信息追溯制度等，這些制度共同構成了食品安全的監管體系，確保食品從生產到銷售的每一個環節都符合安全標準。食品安全監管體系食品污染與危害02包括細菌、病毒、真菌等，可能導致食品腐敗變質，引發食源性疾病。微生物污染寄生蟲污染昆蟲污染如蛔蟲、絳蟲等，通過食品進入人體，危害健康。昆蟲及其卵、幼蟲、蛹等可能攜帶病原體，污染食品。030201生物性污染及危害農藥殘留獸藥殘留重金屬污染添加劑過量化學性污染及危害過量使用農藥或不當使用農藥，導致農藥殘留在食品中，長期攝入可能對人體健康產生不良影響。食品中可能含有鉛、汞、砷等有害重金屬，長期攝入可能導致慢性中毒。動物性食品中可能含有獸藥殘留，攝入后對人體產生潛在危害。食品加工過程中可能使用過量添加劑，如防腐劑、色素等，對人體健康產生不良影響。物理性污染及危害食品受到放射性物質污染，如核事故后的放射性塵埃，對人體產生嚴重危害。食品中可能混入沙子、石頭、金屬片等雜質，影響食品質量和安全。食品容器可能釋放有害物質，如塑料容器中的增塑劑，污染食品。人為操作不當或惡意破壞也可能導致食品物理性污染，如投毒等。放射性污染雜質污染容器污染人為因素食品添加劑與標簽管理03延長食品保質期，抑制微生物生長和繁殖，如苯甲酸、山梨酸等。防腐劑防止或延緩食品氧化變質，提高食品穩定性和延長貯存期，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等。抗氧化劑賦予食品色澤和改善食品色澤的物質，如莧菜紅、檸檬黃等。著色劑補充或增強食品原有風味的物質，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。增味劑食品添加劑種類及作用食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準–食品添加劑使用標準》的規定，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。使用原則食品添加劑的用量應嚴格控制，在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。每種食品添加劑在食品中的最大使用量應不超過GB2760規定的限量。限量標準食品添加劑使用原則與限量標準標簽內容食品標簽應清晰、醒目、持久，應易于辨認和識讀。標簽應包含食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號等內容。標簽要求食品標簽不得與包裝物（容器）分離。標簽上應使用規范的漢字，可以同時使用拼音或少數民族文字，但不得大于相應的漢字。標簽的字體和顏色應清晰、醒目，易于辨認和識讀。標簽的所有內容，不得以錯誤的、引起誤解的或欺騙性的方式描述或介紹食品。食品標簽內容及要求食品加工過程衛生控制04輸入標題02010403原料采購與驗收衛生要求采購原料應符合食品安全標準，具有合格證明文件。建立原料進貨查驗記錄制度，如實記錄原料的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。對供應商進行定期評估，確保其具有合法資質和良好信譽。驗收時應檢查原料的外觀、氣味、顏色等，確保無腐敗、變質、霉變等情況。010204生產車間環境衛生管理車間應保持良好的通風、采光和照明，定期清潔消毒。地面、墻壁、天花板等應保持平整、無裂縫、無脫落，易于清洗和消毒。生產設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛生。車間內不得存放與生產無關的物品，廢棄物應及時清理。03從業人員應保持良好的個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等物品。從業人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。進入車間前應洗手消毒，穿戴專用工作鞋或鞋套。從業人員個人衛生管理餐飲服務單位食品安全管理05餐飲服務單位是指為消費者提供餐飲服務的各類單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店等。定義與分類餐飲服務單位具有人員流動性大、操作環節多、食品安全風險高等特點，因此需要加強食品安全管理。特點與風險餐飲服務單位概述建立從業人員健康檔案，定期進行健康檢查，確保從業人員身體健康。從業人員健康管理制度對從業人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。食品安全培訓制度嚴格把控原料采購關，確保原料來源合法、質量可靠，并留存相關票據備查。原料采購與索證索票制度對餐飲具進行嚴格的清洗、消毒，確保餐飲具衛生安全。餐飲具清洗消毒制度餐飲服務單位食品安全管理制度建設餐飲服務單位日常監督檢查要點環境衛生保持加工場所環境整潔衛生，定期清理垃圾，消除鼠、蠅、蟲等病媒生物。加工操作檢查從業人員是否按照規范進行加工操作，如生熟分開、燒熟煮透等。食品添加劑使用檢查食品添加劑的使用是否符合規定，是否存在超量、超范圍使用的情況。餐飲具消毒檢查餐飲具的清洗、消毒情況，確保餐飲具衛生安全。同時，對一次性餐飲具的采購、使用也要加強監管。食品安全事故預防與處理06

食品安全事故類型及原因微生物性食品安全事故由致病微生物及其毒素引起，如細菌性食物中毒、真菌性食物中毒等。化學性食品安全事故由有毒化學物質引起，如農藥殘留、重金屬超標、添加劑濫用等。物理性食品安全事故由食品中的物理性異物引起，如玻璃碎片、金屬屑等。123確保原料安全、生產環境衛生、加工工藝合理等。加強食品生產經營過程控制加強政府監管力度，完善法律法規和標準體系，提高檢測技術和能力。完善食品安全監管體系開展食品安全宣傳教育，提高消費者自我保護能力。增強消費者食品安全意識食品安全事故預防措施應急處置食品藥品監管部門接到報告后，應迅速組織調查處理，評估事故危害程度，制定應急處置方案，并協調相關部門實施。事故報告食品生產經營者發現食品