自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁浙江工業大學《畜產品加工學》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關3、食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規4、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業有責任對過敏原進行有效管理5、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖6、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌7、在食品的冷凍解凍過程中，會出現汁液流失的現象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍8、食品工程原理在食品生產中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵9、食品中的農藥殘留可能來自于多個環節。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥10、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉11、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性12、食品中的水分存在不同的狀態，其對食品的品質和穩定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法13、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量15、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中重金屬的檢測技術進展。2、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發生氧化和變質，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？3、（本題5分）請說明食品感官評價中的描述性分析方法。食品感官評價的描述性分析方法可詳細描述食品品質。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物發酵不僅用于生產傳統食品，還可用于生物轉化和生產高附加值產品。請全面論述微生物發酵在食品工業中的創新應用、面臨的挑戰和未來發展趨勢。2、（本題5分）深入探討食品營養標簽對于消費者選擇食品的重要性，分析其在引導健康飲食方面所起的作用以及可能存在的問題。3、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關注。請詳細論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結構特征、作用機制，以及在功能性食品中的應用。4、（本題5分）深入探討食品在烘焙食品中使用的改良劑的作用和安全性，分析其對烘焙食品品質的影響。5、（本題5分）全面分析食品干燥過程中的質量控制指標和檢測方法，以及如何保證干燥食品的品質。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業的一款巧克力產品在市場推廣過程中，發現消費者對巧克力的品牌形象有特定的期望。請分析可能的原因，并提出塑造符合消費者期望的品牌形象的策略，以提高產品的市場競爭力。2、（本題10分）一家腌制食品企業生產的泡菜，部分產品在保質期內出現了長霉和變質的情況。分析可能的原因，如腌制液的配方、