開封市第二屆職業技能大賽

烹飪（中餐）項目{國賽精選}

技

術

工

作

文

件

開封市第二屆職業技能大賽組委會

2024年2月

—1—

目錄

一、技術描述...........................................4

（一）項目概要.........................................4

（二）基本知識與能力要求...............................4

二、試題與評判標準.....................................8

（一）試題描述.........................................8

（二）比賽時間及試題具體內容...........................8

（三）評判標準........................................15

（四）公布方式........................................18

三、競賽細則..........................................18

（一）秩序要求........................................18

（二）比賽流程........................................19

（三）裁判要求........................................19

（四）選手要求........................................20

（五）評判技術爭議....................................21

（六）應急處理........................................21

（七）自帶工具和食材需符合相關規則....................22

（八）作品展示和餐具回收..............................23

（九）項目作業書填寫（菜單及自帶原料、工具表格）....23

四、競賽場地、設施設備等安排.........................24

—2—

（一）賽場規格........................................24

（二）場地布局圖......................................24

（三）基礎設施、設備及賽場提供工具、原料、調料、易

耗品清單..................................................24

五、安全、健康要求....................................26

（一）項目特有著裝要求................................26

（二）違反行為及處理規定..............................27

附件1：第二屆開封市職業技能大賽烹飪（中餐）項目作

業書......................................................28

國賽精選--烹飪（中餐）項目自備工具清單................30

國賽精選--烹飪（中餐）項目自備原料清單................31

國賽精選--烹飪（中餐）項目作品質量卡..................32

樣題與評分標準.................................................................................33

—3—

一、技術描述

（一）項目概要

烹飪（中餐）賽項對標國家職業技能等級三級標準，

選手需在規定時間內通過原料初加工、切配、和面、熟制、

收檔等中餐加工技術，在模擬中餐廚房的場景下獨立完成

競賽。主要考核選手冷拼與雕刻、熱菜制作、面點制作等

中餐制作綜合技能水平，競賽中能熟練運用標準食譜的制

定、職業素養、食材選擇運用、規范正確的烹飪過程、設

備設施的有效使用、良好的衛生習慣、食品安全控制、高

效的工作與時間管理等專業知識，從而達到推動中餐制作

技能水平全面提升的目的。

（二）基本知識與能力要求

相關要求與權重比例

權重比例

1準備工作及儀表

（%）

個人頭發干凈、長短適宜，男士頭發以“前不過眉、側不過耳、

衛生后不過領”為宜，不留胡須及鬢角，女士戴發網；

和指甲短，身體干凈無異味，沒有明顯的傷口；15

儀容手不能觸摸圍裙帽子或眼耳口鼻等部位；

儀表整潔的廚師服、廚師帽、圍裙，黑色包腳的廚師鞋。

—4—

自帶食材符合比賽規則；

自帶物品選用符合要求的整理箱分類收納；

整理箱統一進儲藏間管理擺放整齊；

自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規范；

食材所有的新鮮、冷藏、冰凍及室溫食品，確保其保持在適當的

準備溫度和環境下存儲，所有需進入冰箱的食材均合理存放在冷

柜或冰箱內；

冷柜或冰箱等存放的食材必須覆蓋，不同食材相互獨立；

食材存放分類貼標簽注明名稱和日期；

正確估計使用原料數量，自帶和自選原料不過多造成浪費。

操作工位擺放整齊，分類合理、整潔，所需工具、原料、調

操作前料準備有序；

準備完整的作業書，工作流程清晰；

沒有提前加工行為。

權重比例

2專業烹飪

（%）

正確使用和更換手套，正確使用砧板和刀具；

及時清潔工作臺和廚房設備、用具，溢出物、臟物5分鐘內

清理；

正確使用廚房用紙，及時更換圍裙和毛巾；

操作

洗鍋用布不能用來擦拭桌面、餐具，防止交叉污染，觸碰熟

衛生

食和即食食品需戴一次性手套；

習慣

合理安排冰箱內食品擺放順序，不能有滴漏污染，用具、桌

面等清洗后需消毒；

不使用炒勺嘗口味，不能將抹布掛在身上等；

25

垃圾合理分類。

操作區域始終符合食品安全政策法規要求，操作注重衛生，

對食物儲存、準備、烹飪和服務危害分析和臨界點控制

食品

（HACCP）得當；

安全

對溫度敏感的食材加工后及時存放冰箱內，無長時間裸露現

風險

象；

的

了解食物變質的原因和儲存食物的質量指標；

把控

操作過程中食材、半成品及時冷藏儲存，符合相關國家安全

衛生要求，恰當封裝并貼上食品標簽；

—5—

所有的新鮮、冷藏、冰凍及室溫食品，確保其保持在適當的

溫度和環境下存儲。

原材料加工過程中使用的設備、用具、器皿符合食品安全操

作規范；

操作

操作期間不能快速奔跑和做出危險動作；

安全

防止任何割傷、燒傷、燙傷事故；

嚴格按照廚房安全操作規范、合理使用各類器具設備。

熟練掌握中餐基礎知識與中餐基本功，熟悉各種中餐烹調技

法的操作流程和技藝要點；

熟練地按菜品質量卡上的工藝流程操作；

加工時正確、安全、專業使用工具、設備、盛放容器；

熟悉原料特性，充分利用，無浪費現象；

操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲；

加工、烹調過程規范有序，動作協調適當，體現傳統或現代

技能

技法；

操作過程中無失烹、重做現象；

技藝

加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當；

合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調味汁；

加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當；

剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中，并標注日期；

了解各類食材的營養特性以及烹飪方法對各類營養素的影

響；

熱菜為熱盤、冷菜為冷盤。

權重比例

3廚房管理

（%）

賽前協調好所有準備工作；

合理分配工作內容、時間；

加工過程中垃圾及時處理，廢棄物處理妥當；

工作

加工過程工作臺、操作位整潔有序，無雜、亂、差現象；

組織10

合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費；

管理

在規定的時間內出餐；

上餐結束后，及時進行廚房清潔，操作位公用設備、設施及

用具清洗干凈。

—6—

注重節約，及時斷電、關火、關水；

節能鍋、平底鍋中原料刮干凈，無浪費；

環保剩余食材、邊角余料及時覆蓋打包，貼上標簽注明日期，合

與浪費理保存。

權重比例

4作品呈現

（%）

裝盤精致干凈、整潔，無指紋、水漬；

裝盤實用（不允許使用盤中盤），裝飾或點綴物可食用，便

于服務人員傳送；

作品造型一致、規格、分量與技術文件要求一致；

合理的份量大小；

菜肴裝盤與作品質量卡描述一致；

20

呈現主料和配料搭配比例協調、平衡，主題突出；

菜肴在餐具中的構圖比例、布局關系和諧；

菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

具有現代藝術觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；

技法新穎，具有中餐飲食文化、中餐烹飪技法特征；

具有創意性，適合推廣。

權重比例

5口味與質感

（%）

口味與質感與作品質量卡描述一致；

色、香、味統一，協調；

口味調味適當，主味突出，味型純正，風味獨特，富有層次感；

與火候得當，無焦糊、腥膻等異味，或過生不能食用；25

質感食材質感鮮明，符合菜品應有的酥、松脆、嫩、軟、糯、滑

等口感特點；

主輔料搭配合理，營養均衡。

權重比例

6其他要求

（%）

服從大賽組委會管理，具備正常的心理素質和一定的抗壓能

選手力，具備較強的溝通能力，能夠全面完整地完成比賽操作流

5

素質程；

具有較強的應變能力，知道切傷燙傷的處理方式，手部有傷

—7—

口需使用創可貼和一次性手套繼續比賽，并按要求及時更換

手套。

合計100

二、試題與評判標準

（一）試題描述

本項目由裁判長按國家職業標準三級的標準制訂試題，

經裁判組討論后，上報組委會審核，由組委會統一公布，

神秘任務在賽前選手會議公布。

烹飪（中餐）項目共三個模塊：采用模塊輪換制，實

際整場選手比賽時間為575分鐘，包含每位選手每場有30分

鐘檢錄及工位抽簽時間、30分鐘的開檔時間和30分鐘復位

廚房時間。

選手在比賽前1天（C-1)，通過抽簽形式進行場次安排，

裁判長決定賽項模塊輪換順序，選手工位號在模塊比賽前

通過抽簽方式決定。所有的食品準備工作將根據比賽指定

時間開始，選手不能在檢錄及抽簽、開檔準備時間內做任

何烹飪準備工作。

模塊A：冷拼與雕刻

A1.神秘任務——規定雕刻基本功

A2.神秘任務——規定冷拼基本功

A3.創意冷拼1道

模塊B：熱菜

—8—

B1.神秘任務——規定基本功菜品1道

B2.自選熱菜1道

模塊C：自選油酥點心1道

（二）比賽時間及試題具體內容

比賽時間共分兩天進行，其中A模塊225分鐘，B模塊

180分鐘，C模塊170分鐘，每個模塊時間包含檢錄及工位抽

簽30分鐘，開檔30分鐘，工位復位30分鐘。

1.賽程表

時間項目內容參加人員

C1選手檢錄、抽簽裁判組、選手、

（上午）選手比賽A模塊保障組

選手檢錄、工位號抽簽

C1裁判組、選手、

選手比賽

（下午）保障組

選手比賽B模塊

C2選手檢錄、工位號抽簽裁判組、選手、

（上午）選手比賽C模塊保障組

C2

技術點評/裁判組、選手

（下午）

C3

成績公布/裁判組、選手

（上午）

2.比賽時間和內容

時間

競賽日期模塊參賽隊伍

（分鐘）

選手檢錄G1-G1530min

開檔G1-G1530min

C1

A1：神秘任務--規定雕刻基本功G1-G155min

A2：神秘任務--規定冷拼基本功G1-G1510min

—9—

時間

競賽日期模塊參賽隊伍

（分鐘）

A3：創意冷拼G1-G15120min

選手工位復位G1-G1530min

選手檢錄G1-G1530min

開檔G1-G1530min

C1B1：神秘任務--規定基本功菜品G1-G1520min

B2：自選熱菜G1-G1570min

選手工位復位G1-G1530min

選手檢錄G1-G1530min

開檔G1-G1530min

C2

C1：自選油酥點心G1-G1580min

選手工位復位G1-G1530min

總計3個模塊（6個子模塊）/575min

3.試題內容及模塊

模塊A：冷拼與雕刻（由A1、A2、A3組成）

A1——神秘任務規定雕刻基本功

①5分鐘內使用規定的原料完成食品雕刻基本功1項，

有計劃地完成項目任務；

②選手一律選用現場提供的原料；

③去皮與雕刻過程必須在現場完成；

④作品統一使用現場提供的10寸圓形平盤展示；

⑤上菜時間不可延誤，應在指定時間內上菜，即該項

目開始后5分鐘內完成，超時將不允許對該菜給予展示和內

場評分。

—10—

A2——神秘任務規定冷拼基本功

①10分鐘內使用規定的原料完成冷拼基本功1項，有計

劃地完成項目任務；

②統一使用現場提供的原料；

③作品統一使用現場提供的8寸白色圓盤盛裝；

④上菜時間不可延誤，應在指定時間內上菜，即該項

目開始后10分鐘內完成，超時將不允許對該菜給予展示和

內場評分。

A3——創意冷拼一道

①120分鐘內使用不少于6種原料完成位份創意冷拼4份，

1份用于評委評分，3份用于展示，有計劃地完成項目任務；

②現場提供常規原料6種，選手可自備原料3種，自備

原料可為卷類、糕類、熟食類；

③所有造型、點綴必須現場制作完成；

④餐具選手自備，可配底托，底托寬度不超過60厘米，

長度不超過80厘米；

⑤作品主題健康，具有中華文化特色，寓意高尚，色

彩搭配和諧，刀功精湛，體現多種技法；

⑥作品中所有原料必須具有可食性，禁止使用色素、

粘合劑、模具，如使用色素，需現場提取天然色素；

⑦上菜時間不可延誤，應在指定時間內上菜，即該項

目開始后110分鐘上菜，出菜時間為10分鐘，120分鐘內完

—11—

成出菜。每超時1分鐘扣1分，5分鐘之后將不允許對該菜給

予展示和作品評分。

模塊B：熱菜（由B1+B2組成）

B1——神秘任務基本功作品：

①20分鐘內現場完成指定基本功作品1道，有計劃地完

成項目任務；

②現場提供主輔料及基本調料；

③出菜時，菜肴溫度不低于60℃，盤子溫度不低于

50℃；

④統一使用現場提供的10寸白色圓盤裝盤，菜肴不做

任何點綴；

⑤上菜時間不可延誤，應在指定時間內上菜，即該項

目開始后20分鐘內完成，超時將不允許對該菜給予展示和

內場評分。

B2——自選熱菜：

①70分鐘內選手自帶原料制作一道熱菜，位份裝盤，

不少于6份，其中2份用于評分，其余的作為展示品，有計

劃地完成項目任務；

②餐具自帶，可配底托，出菜時，菜肴溫度不低于

60℃，餐盤需加熱溫度不低于50℃；

③每份裝盤形狀一致，重量誤差20克以內；

④裝飾物需現場制作完成并具有可食性；

—12—

⑤用料嚴格實行“三不原則”，即不使用燕窩、干鮑、

魚翅等高檔原料，不使用國家保護動植物，禁止使用添加

劑和色素，如使用色素，需現場提取天然色素；

⑥上菜時間不可延誤，應在指定時間內上菜，即該項

目開始后60分鐘上菜，出菜時間為10分鐘，70分鐘內完成

出菜，每超時1分鐘扣1分，5分鐘之后將不允許對該菜給予

展示和作品評分。

模塊C——現場制作中式油酥點心：

①80分鐘內選手現場完成中式油酥點心一道，有計劃

的完成項目任務；

②現場統一提供中筋面粉1000克，蓮蓉200克，其它原

料選手自備，和面、制酥、開酥、成型、熟制需場內完成；

③作品應能體現選手的基本功和面點技藝，注重實用，

有創意；

④作品要求表面層次呈現清晰、口感酥松，色澤一致；

⑤作品可位份或大份裝盤呈現，位份裝盤不少于6份，

其中2份用于評委評分，其余展示；大份裝盤，按6人量呈

現，另上2位用于評委評分；

⑥作品裝飾需現場制作并具有可食用性；

⑦禁止使用添加劑和色素，如使用色素，需現場提取

天然色素；

⑧禁止自帶餡料、酥皮、面團，一經發現，按照作弊

—13—

處理；

⑨裝盤形狀一致，每個酥點形狀一致，誤差不超過5克；

盛裝餐具自備，可配底托，底托長度不超過80cm，寬度不

超過60cm；

⑩上菜時間不可延誤，應在指定時間內上菜，即該項

目開始后70分鐘上菜，出菜時間為10分鐘，80分鐘完成，

每超時1分鐘扣1分，5分鐘之后將不允許對該菜給予展示和

作品評分。

4.工具箱

每位選手自帶工具箱（或保溫箱）不超過3個，尺寸不

超過長660mm、寬440mm、高330mm，1個存放自帶廚具，1個

存放冷藏食材，1個存放冷凍食材。需在烹飪（中餐）項目

自備工具清單（見附件）中提出申請。報到時貼上選手編

號和姓名，交裁判組簽收進工具原料儲存室，分別放工具

架、冷藏冰箱、冷凍冰箱。每天比賽時允許一個箱子進入

賽場工位。

—14—

（三）評判標準

1.評判裁判相關工作安排

賽前裁判長根據項目工作需要，對裁判員特長摸底綜

合考量，合理組合的形式進行分工，由裁判長提名，組織

裁判員舉手表決，少數服從多數。裁判員分為內場（作品）

裁判和外場（現場）裁判。根據賽項技術要求，外場（操

作）裁判組分為檢錄、測量、實操、食品安全等組別；內

場（作品）裁判組分為菜肴呈現、口味質感等組別。每組3

名裁判組成，其中1名擔任組長。裁判長賽前對裁判員進

行工作要求培訓，每小組裁判依據工作分工開展評判工作，

裁判長和裁判長助理不參與評判工作。

內場裁判在比賽期間需留在內場所在組別評分室，外

場裁判需留在外場。未經裁判長批準不得離開自己的組別，

必須在當場所有評分工作完畢簽字后，裁判長宣布本場次

比賽結束，才能以組為單位離開評分室。

外場裁判按組別分工，全程對選手操作過程進行記錄，

在評分時充分說明評分理由。

2.評分規則

評分規則參照第一屆全國職業技能大賽的評分規則執

行。本項目評分標準為測量分和評價分兩類。凡可采用客

觀數據表述的評判稱為測量分；凡需要采用主觀描述進行

的評判稱為評價分。

—15—

（1）評價分（主觀）評分方式：

評價分采用0-3分制。打分需嚴格，評價分應使用如

下方法評判：

每個項目有詳細的評分指導標準

0分:低于職業標準；

1分:符合職業標準；

2分:符合職業標準，部分高于職業標準；

3分:完全超過職業標準，被認為是非常好。

采取評價方式評判的，由裁判長按照賽前分工的2名

以上裁判員組成評判小組，每名裁判員按照0--3分4個分

數等級獨立評判，采取唱分形式評分，任意2名裁判之間

的評判結果超出1個分數等級。如超出1個分數等級要重

新進行評判。

B2模塊自選熱菜評分權重示例表：

熱菜項目按照觀感、質感、口味、營養衛生、實用性

進行評分。

B2模塊自選熱菜——觀感（造型）

權重分值要求描述

0菜品整體呈現不美觀，餐具使用不協調

1菜品整體呈現一般，餐具使用一般

2菜品整體呈現美觀，餐具使用較合理

3菜品整體呈現非常美觀，餐具使用與設計非常合理

B2模塊自選熱菜——觀感（色澤）

—16—

權重分值要求描述

0色澤較差

1色澤欠佳，光澤度不明顯

2色澤鮮艷，光澤度明顯

3色澤鮮艷，色彩和諧，光澤度非常明顯

B2模塊自選熱菜評分測量分（客觀）打分方式：

打分方式為打“√”、“×”；“√”代表滿分，“×”扣全部分值。

測量分評分準則示例表：

類型示例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分裝盤餐具加熱至50℃以上√=2√=2×=0

成品沒有煳味，沒有烹飪失敗重做

滿分或零分√=3√=3×=0

現象

滿分或零分份量一致，重量誤差20克以內√=2√=2×=0

滿分或零分作品不少于6份√=3√=3×=0

（2）各模塊分值權重

本項目總分300分，各模塊均為100分制評分

模塊子模塊分值合計權重比

A115

模塊AA21510030%

A370

B130

模塊B10040%

B270

模塊CC110010030%

在2天的比賽中，所有選手完成3個模塊的比賽，A模塊分值占比30%，B模塊

分值占比40%，C模塊分值占比30%；現場分占20%。

3.成績并列

—17—

參賽選手總成績按得分從高到低依次排列名次，取小

數點后兩位，當總分相同時，則按照選手A模塊得分高的選

手名次在前；如A模塊成績相同，則按照選手B模塊得分高

的選手名次在前；如B模塊成績相同，則按照選手C模塊得

分高的選手名次在前。

（四）公布方式

1.本賽項以“公開”形式公布試題，由裁判長組織命

題，裁判會議討論通過，上報組委會審核，并于賽前規定

時間由組委會統一在競賽服務平臺（或通知群）對外公布。

2.本賽項模塊A1神秘任務項目——規定雕刻1道、模塊

A2神秘任務——規定冷拼1道、模塊B1神秘任務——規定基

本功熱菜1道，在賽前2天由裁判長向所有裁判、選手公布。

三、競賽細則

（一）秩序要求

1.裁判長、場地經理可攜帶手機，方便賽場安排和有

效溝通。

2.裁判、選手和場內技術工作人員在比賽期間不得使

用手機、照相機、錄像機等設備，需放在鎖柜內直到當天

比賽結束后由裁判長和場地經理安排取回。

3.在不影響選手比賽和裁判工作的前提下，指定區域

提供開放式場地供參觀者觀摩。

4.場外觀賽人員可拍照（不允許開閃光和聲音）不得

與選手或裁判溝通，不得有針對性的長時間拍攝。

—18—

5.參觀人員及媒體應在參觀區域進行文明觀賽，不得

影響選手、裁判及工作人員的工作。

（二）比賽流程

檢錄→工位抽簽→開檔→比賽→舉手提交作品→場地

復位→離場。

（三）裁判要求

1.遵守裁判人員職業道德，做到不抬分，不壓分，公

正合理，不徇私情。

2.認真執行競賽評判規則，準確掌握評判內容與標準，

不出差錯。

3.判分時各打各分，不講話，不暗示，不相互討論，

不用自己的觀點影響他人。

4.裁判人員在填寫評分表格時，要字跡清楚，扣分要

寫明原因；分數涂改處要簽名，否則無效。

5.準時參加裁判，不遲到，不早退，不缺席。

6.裁判人員工作時，要關閉通訊工具，由裁判組統一

保管。禁止帶兩部通訊工具。去洗手間需裁判長同意，并

由工作人員陪同。

7.大賽期間在組委會安排下統一就餐，不得外出就餐。

8.上述規定請裁判員人員自覺遵守，若有違反大賽紀

律或有失公平公正評判行為，將取消裁判資格。

（四）選手要求

1.參賽選手須帶身份證，佩戴參賽證。

—19—

2.參賽選手應服從命令、聽從指揮，在規定區域內活

動，不得擅自離開。

3.比賽前，參賽選手未經允許不得進入賽場區域，不

準擅自操作設備。

4.在競賽過程中，選手不得擅自離開賽場，如有特殊

情況，需經現場裁判人員同意后作特殊處理。競賽過程中，

選手若需休息、飲水或去衛生間，一律計算在操作時間內。

5.參賽選手不得將賽場內提供的工具、材料等物品帶

出賽場。

6.下一場將要參賽的選手不得出現在當前競賽現場，

不允許觀摩當前競賽選手的比賽。

7.選手比賽期間，參賽選手除攜帶競賽抽簽單、身份

證、參賽證和規定物品外，其他物品不得帶入競賽現場。

8.如果選手提前結束競賽，應舉手向裁判示意，經裁

判檢查許可后，參賽選手方可離開賽場，選手提前結束比

賽后不得再進入賽場。

9.綠色環保：選手需嚴格遵守我國環境保護法；賽場

所有廢棄物應有效分類并處理，盡可能地回收利用；使用

“綠色”材料。

10.該項目強調可持續性原則——選手僅使用所需要的

食材，同時限制數量；剩余新鮮食材和廢料合理利用，嚴

禁浪費。

—20—

11.因選手因素造成設備故障或損壞，無法進行比賽，

裁判長有權終止該選手的比賽資格。

（五）評判技術爭議

競賽期間，與競賽有關的問題或爭議，各方應通過正

當渠道并按程序反映和申訴，不得擅自傳播、擴散未經核

查證實的言論、信息。

參賽選手和裁判員發現競賽過程中存在問題或爭議，

應及時向裁判長反映。裁判長可組織裁判小組組長以舉手

表決方式處理爭議。

（六）應急處理

執委會負責競賽期間應急處理。

1.賽場突發問題處理。比賽期間，如在競賽區域內出

現設施設備故障、選手傷病等突發問題，由裁判長組織處

理，執委會提供相應支持保障；如在競賽區域以外區域內

出現各類突發事件，由執委會統一組織處理。參賽選手在

競賽期間受傷或生病的，應在處理同時告知其參賽團領隊

或助理。

2.中斷競賽時間處理。競賽過程中，因參賽選手個人

原因導致競賽中斷，中斷時間計入參賽選手競賽時間，不

予補償；非因參賽選手個人原因造成的競賽中斷，中斷時

間不計入參賽選手競賽時間，并予補足。競賽中斷的原因，

—21—

由裁判長會同當值裁判員在選手回避的情況下做出判斷，

并盡快告知參賽選手所在參賽團裁判員。參賽選手處理傷

病中斷比賽的，按個人原因導致比賽中斷處理，無法繼續

參賽的，按已完成競賽部分計算成績。

（七）自帶工具和食材需符合相關規則

1.選手比賽所帶食材和工具清單（后附有工具和原料

清單表格），需提前15天通過電子郵件2397064211@QQ.COM

上報裁判長審核，裁判長審核并簽字的復印件通過郵件回

復選手郵箱。經審核通過的工具和原料才能攜帶進入賽場，

逾期將視為未通過審核，檢錄時提供裁判長審核通過的申

請表復印件進行檢錄。

2.賽場提供的同類原料、工具及神秘任務原料，禁止

進入賽場。

3.清單必須包含選手全名及單位，選手入場，賽場檢

錄裁判根據審核通過清單檢錄入場，逾期審核或未提交審

核及漏項，禁止進入賽場。

4.自帶原料相關要求：

（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經制熟；

（2）魚類：可去除內臟和鱗片，但不可改刀；

（3）蝦貝類：可洗凈，需連殼，未經制熟；

（4）甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

（5）鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭

—22—

可以切割成小塊；

（6）湯底：基本湯底，未經濃縮和調味，原味，未加

配料和調味品；

（7）果肉：可以帶入果泥，但必須現場加工，不能直

接用作醬汁；

（8）干貨食材：可漲發好，但必須在比賽現場加調味

及烹煮；

（9）其他：餅干、果干、調和蛋白可以帶入。

（八）作品展示和餐具回收

作品展示和餐具回收由場地經理統一組織，當天的器

皿在當天比賽結束后，在物品儲存間領取。

（九）烹飪（中餐）項目作業書填寫規則（菜單及自

帶原料、工具表格）

國賽--烹飪（中餐）項目作業書（見附件）包含審核

通過的自帶原料清單（復印件）、工具清單（復印件）、

作品質量卡，作品質量卡需根據技術文件要求來編寫。項

目作業書一式三份，在比賽前報道當天裝訂整齊，提交至

賽務組裁判長助理。如果未按照規定時間及要求填寫并提

交，將會被扣分。

四、競賽場地、設施設備等安排

—23—

（一）賽場規格

本項目賽區場地總體面積約500平方米，有工位16個，

每個工位的面積約20平方米（長度5米、寬度3米），工位

并排呈U型分布，賽區設比賽工位、裁判室、測評室、裁判

長工作室、原料及調料存放室、錄分室、裁判會議室及技

術點評室。每個工位外側設作品展示區供觀眾觀摩。

（二）場地布局圖（見下頁）

（三）基礎設施、設備及賽場提供工具、原料、調料、

易耗品清單

1.按照規定：由賽場提供的設施設備（含廚具、工具、

—24—

原料、調料、易耗品）清單會在選手群中公布。

2.選手自帶工具、原料不能含有主辦方設備、原料等

清單中已經列有的相同或相似設備、原料。每位選手可以

帶一種220V小型電器。

3.賽場工具管理規則

(1)選手帶入賽場的最大設備（例如：菜刀、模具、器

皿等）必須能夠容納在1個完整的工具箱（尺寸不超過長

660mm、寬440mm、高330mm），多余工具需自行取出直至工

具箱蓋子完全蓋上。

(2)每個工位只能放置1個工具箱,選手30分鐘準備開檔

時需取出工具箱并擺放好所有小工具，模塊比賽中工具箱

自行保存,比賽結束收檔時需將所有自帶工具放回工具箱,

工具箱側面需貼上選手編號。

(3)砧板顏色基本使用要求：

紅色生肉類

藍色生海鮮類

黃色生家禽類

綠色蔬果類

白色即食類

—25—

五、安全、健康要求

（一）項目特有著裝要求

參考世界技能大賽組織健康、安全及環境制度。項目

特有安全要求包括：組委會配備滅火毯，急救包。選手的

防護裝備如下圖所示：

名稱圖例備注

安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣、包腳

必須是長袖；廚師服必須貼身不松垮，

廚師服純棉舒適透氣，必須是白色的；不得有

特殊標志

廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發不得外

廚師帽

露

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

26

（二）違反行為及處理規定

比賽期間，選手必須嚴格遵守賽場紀律，不得有違規

攜帶成品或半成品等弄虛作假行為，如有違反，裁判長根

據情節嚴重程度給予扣分處罰，并有權取消選手該模塊的

比賽成績。

安全使用賽場的設備、設施，并接受現場裁判及場地

經理的管理。若因選手的原因造成設備故障或損壞，無法

進行比賽，裁判長有權終止其該模塊比賽。

選手禁止攜帶任何有毒有害物品進入比賽現場，一經

發現裁判長有權取消選手的參賽資格。

選手未按照項目要求規范著裝（穿戴整潔的廚師服、

廚師帽等），根據基本知識與能力中的準備工作及儀表要

求，將給予扣分處理。

27

附件1：

第二屆開封職業技能大賽

國賽精選烹飪（中餐）項目作業書

參賽隊名稱：

選手姓名：

參賽證號：

身份證號：

（一式三份，其中自備一份、外場裁判一份、內場裁判一份）

28

目錄

1、國賽精選烹飪（中餐）項目自備工具清單

2、國賽精選烹飪（中餐）項目自備原料清單

3、國賽精選烹飪（中餐）項目作品質量卡

29

第二屆開封職業技能大賽

國賽精選項目烹飪（中餐）項目自備工具清單

姓名：身份證號碼：聯系電話：

參賽隊名稱：申報日期：年月日

序號名稱型號功率數量

注：1.參賽選手檢錄時提交審核通過的原料清單復印件（表格不夠可另加行頁）

2.參賽選手在賽前2天上交審核通過的復印件表格。

審核人意見：

審核人簽名：審核日期：年月日

30

第二屆開封職業技能大賽

國賽精選烹飪（中餐）項目自備原料清單

姓名：身份證號碼：聯系電話：

參賽隊名稱：申報日期：年月日

序號原材料名稱單位數量

注：1.參賽選手檢錄時提交審核通過的工具清單復印件（表格不夠可另加頁）

2.參賽選手在賽前2天上交審核通過的復印件表格。

審核人意見：

審核人簽名：審核日期：年月日

31

第二屆開封職業技能大賽

國賽精選烹飪（中餐）項目作品質量卡

姓名：身份證號碼：聯系電話：參賽隊名稱：

作品名稱

配料表制作流程

原料單位重量

作品特點

注：1.參賽選手在比賽開始前2天上交此表。

2.所有模塊通用此表，神秘任務不需要提交此表。

3.此表可復制使用，表格不夠可另加頁。

32

附件

開封市第二屆職業技能大賽

烹飪（中餐）（國賽精選）

樣題

2024年02月

33

試題

本項目由裁判長按國家職業標準三級的標準制訂試題，

經裁判組討論后，上報組委會審核，由組委會統一公布，

神秘任務在賽前選手會議公布。

烹飪（中餐）項目共三個模塊：采用模塊輪換制，實

際整場選手比賽時間為575分鐘，包含每位選手每場有30分

鐘檢錄及工位抽簽時間、30分鐘的開檔時間和30分鐘復位

廚房時間。

選手在比賽前1天（C-1)，通過抽簽形式進行場次安排，

裁判長決定賽項模塊輪換順序，選手工位號在模塊比賽前

通過抽簽方式決定。所有的食品準備工作將根據比賽指定

時間開始，選手不能在檢錄及抽簽、開檔準備時間內做任

何烹飪準備工作。

模塊A：冷拼與雕刻

A1.神秘任務——規定雕刻基本功