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文檔簡介

餃餅筒制作專項職業能力考核規范

一、定義

運用傳統鏊為烙制工具，使用面粉為主料，通過和面、醒面、

攤皮、餡料制作等工藝，再采用傳統包制和烙制技法，制作成餃

餅筒的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。

三、考核內容

工作任務操作規范相關知識考核比重

1.能將面粉和水按照5：4比例調

（一）

和成稠糊狀1.和面的相關知識

和面與醒20%

2.能將調和好的面糊在表面倒入2.醒面的相關知識

面清水，進行靜置醒面

1.能手工將面糊進行攪拌，呈韌性

強的流墜型面糊1.面糊制作的相關知

（二）

2.能采用拖、拉、蘸的方法，在鏊識30%

攤皮

上將面糊攤制成厚薄均勻的圓形2.攤皮的相關知識

薄皮

1.能使用刀具，將胡蘿卜、豆腐干、

1.餡料加工的相關知

筍、豬肉等六種以上新鮮原材料切

（三）識

絲或切片35%

餡料制作2.餡料烹制的相關知

2.能將配好的原材料分別烹制成

識

熟，并單獨放置

（四）1.能將餡料按照五花肉、豆面等順1.餃餅筒包制的相關

包制與烙序放置，卷成長筒狀，使其不破皮、知識15%

制不露餡，長短一致2.餃餅筒烙制的相關

1

2.能將卷好的餃餅筒，放在鏊上進知識

行四面烙制，使其表皮呈金黃色

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，有意愿考核本專項職業能力的，身體健

康且具有相應技能的勞動者可適當延長報考年齡進行申報。

（二）考評員構成

每個考評組中不少于3名考評員,考評員應具備一定的餃餅

筒制作專業知識及實際操作經驗。

（三）考核方式與考核時間

考核方式采取技能操作考核?？己藭r間為90分鐘?？荚嚦?/p>

績實行百分制，成績達到60分及以上為合格。

（四）考核場地與設備要求

考核場地面積不小于50平方米，須配備與考核相關的鏊等

工具和食材，具備國家規定的消防安全設施及廚房用具設備設施。

2

餃餅筒制作專項職業能力考核規范

一、定義

運用傳統鏊為烙制工具，使用面粉為主料，通過和面、醒面、

攤皮、餡料制作等工藝，再采用傳統包制和烙制技法，制作成餃

餅筒的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。

三、考核內容

工作任務操作規范相關知識考核比重

1.能將面粉和水按照5：4比例調

（一）

和成稠糊狀1.和面的相關知識

和面與醒20%

2.能將調和好的面糊在表面倒入2.醒面的相關知識

面清水，進行靜置醒面

1.能手工將面糊進行攪拌，呈韌性

強的流墜型面糊1.面糊制作的相關知

（二）

2.能采用拖、拉、蘸的方法，在鏊識30%

攤皮

上將面糊攤制成厚薄均勻的圓形2.攤皮的相關知識

薄皮

1.能使用刀具，將胡蘿卜、豆腐干、

1.餡料加工的相關知

筍、豬肉等六種以上新鮮原材料切

（三）識

絲或切片35%

餡料制作2.餡料烹制的相關知

2.能將配好的原材料分別烹制成

識

熟，并單獨放置

（四）1.能將餡料按照五花肉、豆面等順1.餃餅筒包制的相關

包制與烙序放

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