自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁煙臺大學《食品分析（含儀器分析）》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物2、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景3、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量4、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素5、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料6、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是9、在食品的發酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌10、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理11、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準12、食品中的酸味劑可以調節食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍13、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關14、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D15、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的微膠囊化技術在保護和控制釋放功能性成分方面具有優勢，請闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業中的應用？2、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的風險管理。食品質量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。3、（本題5分）詳細說明食品中風味增強劑的作用機制和常見種類，舉例說明其在食品中的應用。4、（本題5分）簡述食品營養學中的維生素的分類及功能。食品營養學的維生素有不同分類和功能。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中香氣化合物的提取和分析方法，以及這些方法在食品風味研究中的應用和局限性。2、（本題5分）全面分析食品的肉類腌制過程中的發色機制和保持肉色穩定的方法。3、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩定性和保護措施，以及在食品加工和儲存中的應用。4、（本題5分）全面分析食品加工過程中的自動化和智能化控制技術，以及對生產效率和產品質量的影響。5、（本題5分）深入探討食品中的微生物污染來源、種類及其對食品質量和安全的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產的一款鹵蛋產品，在銷售過程中發現蛋殼容易破裂、蛋白不夠緊實。請分析可能是煮蛋的時間和溫度控制不好、鹵制過程中壓力變化過大、蛋殼的預處理有問題，還是包裝和運輸過程中的碰撞導致的，并提出改進措施。2、（本題10分）一家食品添加劑生產企業的產品，被發現其質量標準不符合國家相關規定。分析可能存在的質量標準問題，如純度、雜質含量、使用限量等，并提出企業應如何嚴格遵守國家標準和加強質量控制的措施。3、（本題10分）一家餐廳想要提高顧客的回頭率。請分析影響顧客回頭