2022年職業技能大賽一餐廳服務理論題庫(精簡700題)

一、單選題

1.。以其芬芳郁馥、醇厚甜潤而馳譽中外，在紅茶中最負盛名。

A、祁門紅茶

B、宜紅工夫茶

C、滇紅工夫茶

D、滇紅碎茶

答案：A

2.餐廳服務員是企業形象的代表,餐廳服務員0直接影響企業形象。

A、貢獻大小

B、能否主動為賓客服務

C、勞務活動

D、服務勞動

答案：B

3.市場營銷包含著由服務員向顧客提供餐飲產品和()所實施的一系列廣泛活動。

A、服務

B、咨詢

C、訂單

D、外賣品

答案：A

4.西餐宴會的餐具從美化餐桌角度上說,一般不宜超過套()o

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

5.0的需求是指賓客需要有被接受，被承認的感受。

A、自我實現

B、受尊重

C、社會群體感

D、生理

答案：C

6.服務質量包括從業人員質量、服務項目質量、（）、員工工作質量以及保證服務

質量的督導方法。

A、餐廳衛生與清潔質量

B、菜肴質量

C、客房服務質量

D、舒適與安全

答案：A

7.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務員要0后進行分菜服務。

A、請主人過目

B、請主人品嘗

C、菜肴展示

D、請主人先分讓

答案：C

8.淮揚菜由淮揚、()、蘇錫、徐海等幾大地方風味組成。

A、金陵

B、常州

C、蘇州

D、揚州

答案：A

9.普洱茶主要產于()。

A、云南西雙版納地區

B、臺灣

C、湖南的安化

D、湖北省的趙李橋

答案：A

10.熱葷大菜通常與甜食、湯品連成一體，共同烘托0,構成整桌宴席的主干。

A、冷菜

B、主食

C、熱炒

D、頭菜

答案：D

11.如用未經涂蠟的鐵桶盛白酒,鐵質容易氧化成高鐵或低鐵的化合物，使酒變成

()使白酒質量下降。

A、乳白色

B、紅色

C、黃褐色

D、灰褐色

答案：C

12.放置()個酒杯,違反了西餐宴會擺臺的要求。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案：A

13.維吾爾族人吃麋是有講究的應()。

A、用刀切成小塊送入中口

B、拿著整個饌咬食

C、用手掰開后再食用

D、每人按自己的習慣食用

答案：C

14.用冰桶為酒水降溫時,冰塊的數量約占冰桶的0o

Av1/3

Bx1/2

C、2/3

D、1/4

答案：B

15.1995年10月30日公布實施的衛生法律是()。

A、《計量法》

B、《中華人民共和國食品衛生法》

C、《動物保護法》

D、《環境保護法》

答案：B

16.打包服務時應注意食品衛生,只能打包()。

A、海鮮

B、肉制品

C、未交叉接觸的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

17.在潮州宴席中，常用的冷菜組合形式為()。

Av圍碟

B、單盤

C、鹵水拼盤

D、九色攢盒

答案：C

18.東北人的飲食特點是()。

A、多吃雜糧

B、喜食時菜

C、口味喜麻辣

D、不飲啤酒

答案：A

19.客人醉酒時,他正處在不清醒的狀態下，()我們不應該過多的計較，但要防止

客人過強烈的舉動。

A、打壞餐廳的物品

B、他們打傷服務員

C、逃帳、懶帳

D、在語言和態度上

答案：D

20.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人,牛排在烹調時有四種成熟度,

是()，八成熟,半熟和三成熟。

A、過熟

B、全熟

C、一成熟

D、五成熟

答案：B

21.餐廳客人打架,以下處理不正確的是()。

A、餐廳內部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。

B、能不報警的盡量在店內解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意

識到：來的都是客,和氣方能生財。

C、公安人員未來之前,要協助安全部,穩住局面,保護好現場,敢于做證。

D、發現客人要打架,馬上報告派出所。

答案：D

22.()是濟南菜的特點。

A、以水產為主，注重鮮活

B、用料廣博奇異，野味肴饌甚多

C、長于制湯，講究用湯

D、注重咸香酸辣

答案：C

23.下列不是形成服務質量供給差距的原因有()。

A、一線員工不了解或不認可餐廳服務標準

B、新的服務質量標準違背了人們的價值觀念和行為習慣

C、服務設備設施達不到標準要求

D、標準制定太具體，制約了一線員工的主觀能動性的發揮

答案：D

24.瓷器餐具存放方法應該是：)o

A、用物品柜存放

B、可以堆放在洗碗間

C、可以堆疊高一些

D、用餐具專柜、分檔存放

答案：D

25.上海菜的口味注重真味,講究清淡而多層次，()鮮明,款式新穎而精致，由此而

形成了引導趨勢的海派風格。

Ax質量

B、數量

C、烹調

D、質感

答案：D

26.擺放餐巾花時,要將其觀賞面朝向()。

A\主人

B、副主人

C、工作臺

D、顧客

答案：D

27.鮮花要根據插花()去修枝。

A、造型

B、擺設

C、構思

D、型狀

答案：C

28.服務員見到賓客要問候，問候語應為()o

A、祝您順風

B、您好

C、您吃飯嗎

D、再見

答案：B

29.下列選項中關于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是0。

A、螺旋卷應該卷得松些

B、直卷應該卷得松些

C、直卷和螺旋卷都應該卷得松些

D、直卷和螺旋卷都應卷緊

答案：D

30.一般來說,12。的啤酒，酒精含量在0。

A、3%~3.5%之間

B、3.5%~4%之間

C、4%~4.5%之間

D、4.5%~5%之間

答案：B

31.客人來到餐廳后,引位員首先應熱情問候客人,確認客人()，然后引領客人到

位。

A、身份

B、預訂

C、官銜

D、姓名

答案：B

32.江蘇的代表茶是()。

A、西湖龍井

B、黃山毛峰

C、洞庭碧螺

D、綠谷香眉

答案：C

33.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證,各種家具應力求配套

組合，顏色、樣式、()一致。

A、曲調

B、格調

C、產地

D、模式

答案：B

34.下列不屬于白葡萄酒酸造原料的有()。

A、青葡萄

B、白葡萄

C、葡萄的汁

D、紅葡萄

答案：D

35.冷盤一類的食品不能過早地擺上餐桌,應該在開餐前()再上冷盤,防止冷菜被

污染。

A、15min

B、20min

C、10min

D、以上都不是

答案：C

36.佐餐酒是指0的酒，酒精含量通常為8~14°之間。

A、用草藥制成，有增進食欲作用

B、用水果發酵再經過蒸儲制成

C、用新鮮的葡萄汁發酵制成

D、只宜于伴隨食品

答案：C

37.()做法不符合《食品衛生法》的規范操作。

A、徒手為客人上物品

B、脫去工服去洗手間

C、折疊餐巾花時盡量少講話

D、餐、酒用具用后必須洗滌消毒

答案：A

38.每日換水時要注意,如遇莖根腐爛,應立即減去壞死部分,重新()以延長花。

A、使用添加劑

B、蠟封

C、燙封

D、插入花泥中

答案：C

39.宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先()菜品。

A、展示介紹

B、品嘗評價

C、主人鑒定

D、主人品嘗

答案：A

40.廣東菜的特點是用料廣博奇異,選料精細，()肴饌甚多。

A、腌制

B、辣椒

C、豆制品

D、野味

答案：D

41.一般成年人每日需要的脂肪在()克左右。

A、30

B、40

C、60

D、50

答案：D

42.菌藻類食品不僅美味可口是佐味之上品,而且富含蛋白質、多種()和維生素。

A、賴氨酸

B、氨基酸

C、無機鹽

D、碳水化合物

答案：B

43.團體用餐前()分鐘需電話確認具體到達時間,并及時通知后廚以備起菜。

A、15

B、10

C、20

D、5

答案：A

44.湖南菜有講究入味,重()，鮮香,軟嫩的特點。

A、咸辣

B、酸辣

G微甜

D、微酸

答案：B

45.行銷海外的烏龍茶極品一“鐵觀音”在()特產中獨樹一幟。

A、福建

B、江蘇

C、江西

D、廣東

答案：A

46.傳統的0在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。

A、意式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：B

47.市場預測是企業制定經營計劃的()。

A、根本手段

B、重要目標

C、重要依據

D、根本依據

答案：C

48.客人經常會詢問服務員一些問題,他們不期望服務員()。

A、只熟悉店內外設施

B、能迅速回答問題

C、推銷飯店的設備服務

D、只考慮飯店利益

答案：D

49.西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的()，將折好的餐巾花放于盤中。

A、左側

B、右側

G上側

D、下側

答案：B

50.完成市場預測的步驟應在確定預測的目標后,應該是()。

A、搜集處理資料

B、建立預測模型

C、進行預測計算

D、分析預測結果

答案：A

51.下列屬于餐廳布局技本規范方面有缺陷的選項是()。

A、餐具存在污漬

B、臺布洗滌不干凈

C、保潔不到位

D、餐具擺放不規范

答案：D

52.好花還需有草襯,花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩，草葉豐滿,形狀美

觀的,其長度應在20-25cm之間，使用時,首選()部位,利用其自然長勢更顯作品

的自然藝術性。

A、草葉

B、草根

G草枝

D、草尖

答案：D

53.魚類食品為蛋白質的主要來源,也供給少量脂肪、())。

A、無機鹽的含量也極少

B、有機鹽的含量十分豐富

C、纖維素的含量十分豐富

D、無機鹽的含量十分豐富

答案：D

54.瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。

A、米香型

B、濃香型

C、混合香型

D、復香型

答案：B

55.西餐小型坐式宴會臺型形式較多，常用的有“一”字型、“L”字型、()型、

“回”字型，“T”字型。

A、“凹”字

B、“凸”字

C、劇場

D、“U”字

答案：D

56.肺結核病患者應多食用含維生素豐富的食物,增加鈣質和。質的供應。

A、鋅

B、鎂

C、鐵

D、鉀

答案：C

57.講禮貌有助于調節人際關系和()讓來店用餐客人有賓至如歸感。

Ax激化矛盾

B、產生自卑心理

C、讓人無所適從

D、緩解矛盾避免沖突

答案：D

58.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，()并做好相關記錄。

A、積極向客人提出就餐建議

B、積極介紹餐餐廳的布置

C、為客人解釋餐廳的由來

D、向客人介紹就餐方法

答案：A

59.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是()。

A、熱情迎賓一開茶服務一引客入座一點菜、開單、下單一斟酒服務一上菜服務

B、熱情迎賓一引客入座一點菜、開單、下單一開茶服務一斟酒服務一上菜服務

C、熱情迎賓一引客入座一開茶服務一點菜、開單、下單一斟酒服務一上菜服務

D、熱情迎賓一引客入座一開茶服務一點菜、開單、下單一上菜服務一斟酒服務

答案：C

60.餐廳服務員是宴會()。

A、菜品的生產者

B、設計方案的具體實施者

C、宴會產品的購買者

D、宴會的消費者

答案：A

61.客人如果因時間問題,要求退菜,服務員應馬上與廚房聯系如可能就先做,否

則()。

A、不能退菜

B、也應退菜

C、與經理商量后再定

D、視客人的態度來定

答案：B

62.我們為客人采取靈活服務的原因是()。

A、客人用餐目的不同

B、服務員的工作方法不同

C、餐廳光線太暗

D、菜肴價格太高

答案：A

63.()茶具不怕水浸，能耐溫、耐酸堿腐蝕。

A、金屬

B\漆器

C、紙質

D、竹木

答案：B

64.()是伊斯蘭教的主要節日。

A、感恩節

B、古爾邦節

C、火把節

D、植樹節

答案：B

65.餐廳清潔衛生包括()。

A、清潔餐具

B、清潔用具

C、清潔廚具

D、清潔環境

答案：D

66.雞尾酒杯通常呈倒()或梯形,容量為3.5盎司,專門用來盛放雞尾酒和各種飲

料。

A、T形

B、E形

C、三角形

D、六角形

答案：C

67.客人到餐廳就餐,不希望得到()的食品、飲料和服務。

A、質量不佳

B、份量足夠、供應及時

C、供應及時、適當

D、質量最佳

答案：A

68.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握,根據。對象的先后順序。

A、宴會菜單決定服務

B、顧客的具體需要決定服務

C、菜肴烹飪時間決定服務

D、菜肴味別決定服務

答案：B

69.高血壓患者應吃一些含維生素B()較豐富的食物。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素

答案：B

70.桂花象征著金銀富貴、()、文思長進和中秋團圓。

A、官運亨通

B、工作順利

C、雍容華貴

D、子孫滿堂

答案：A

71.照明設備要0檢查電源開關是否正常。

Av每周

B、隔一周

C、三天

D、經常

答案：D

72.烹飪與服務有著相輔相成、相互依托、()的關系。

A、不可分離

B、相互獨立

C、互相制約

D、互為干擾

答案：A

73.市場預測的基本原則包括慣性原則、()、類推原則。

A、相關原則

B、資源原則

C、需求原則

D、功能原則

答案：A

74.用于盛裝主食食品的容器保溫棉墊套也要做到每日進行()。

A、沖洗消毒

B、洗滌消毒

C、沖水涮洗

D、消毒清洗

答案：B

75.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產生致癌物質？()

A、微波爐加熱

B、蒸

C、油炸

D、燉

答案：C

76.服務質量的定義是:根據()確定的各項服務程序與標準提供始終如一的服務

和產品。

Av國家

B、當地政府

C、服務業

D、行業

答案：C

77.沖泡大宗紅茶的水溫在()C左右。

A、80

B、85

C、90

D、9546

答案：C

78.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因,可能發生被食物噎住的情況，此時,

客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，()用手指捏咽喉等。

A、精神振奮

B、神情緊張

C、神情放松

D、精神沮喪

答案：B

79.奶類食品營養豐富,因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體()的氨基

酸。

A、不需要

B、全部

C、一定

D、必須

答案：D

80.下列屬于宴會前衛生檢查的內容是()。

A、服務人員是否按規定著裝

B、每桌餐酒具是否齊全

C、餐臺擴音器音量的調整

D、燈具是否完好

答案：A

81.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用()調配色料加以充填,再以柔和的

黃打磨劑予以拋光。

A、膠水

B、封蠟

C、阿膠

D、陶泥

答案：B

82.剩飯的保存時間，以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時,需提醒的是()。

A、剩飯在感官上正常,即可以直接食用

B、剩飯在感官上正常,也必須加熱后食用.

C、剩飯在感官上正常,加熱后也不能食用

D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用

答案：B

83.轉臺式分菜法最適合分派：)

A、湯菜

B、熱炒菜

C\水果

D、干點心

答案：A

84.下列0是食品衛生學研究的范圍。

A、食品的色、香、味、形

B、食品的價格

C、食品的盛裝器皿

D、食品中有害因素與人體健康的關系

答案：D

85.懸掛國旗的國際慣例是,主辦國國旗在左,客方在右,其尺寸規格,懸掛形式一

定要相同，國旗下方可裝點()的花卉，但不能將國旗遮擋住。

A、應季的

B、代表主人心意的

C、代表各國的

D、價格昂貴

答案：C

86.餐廳開餐期間突遇停電時,客人要求退菜趕路,不正確的做法是()o

A、婉言相留

B、表示歉意

C、及時到收銀處核實好菜單及酒水

D、不需做任何挽留

答案：D

87.中餐分菜方式可分為()。

A、臨桌獨立分讓式和鄰桌二人合作式

B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式

C、臨桌分讓式和離桌分讓式

D、離桌分讓式和旁桌分讓式

答案：C

88.產品配料成本二主料成本+配料成本+0

A、調料成本

B、燃料成本

C、調配成本

D、輔料成本

答案：A

89.在咖啡廳服務中,服務員必須掌握一定的推銷技巧:如向公司付款的客人提供

Oo

A、準備時間短的項目

B、價格IWJ、品味最佳項目

C、注重女士選擇的項目

D、準備時間短且分量適中的項目

答案：B

90.微笑服務的意義之一是()。

A、可以促進企業的效益

B、可能改變就餐環境

C、提高菜肴質量

D、降低菜肴的價格

答案：A

91.下列0在布置中餐宴會廳時應注意。

A、處理好“圍”與“透”的關系

B、菜肴品種的確定

C、崗位服務員的落實

D、服務員工服的確定

答案：A

92.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗()、抗癌、降低膽固醇的

物質。

A、病毒

B、傳染

C、污染

D、血壓高

答案：A

93.餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決子()。

A、餐廳的地理位置

B、廚師的知名度

C、餐廳適宜的溫度

D、是否有文明禮貌的服務態度

答案：D

94.在餐臺的中心設有兩層花插，中心花插選用一個70cm高的()玻璃插花器,在

其底部設有一菱形插花,菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺的兩端,并在兩端

各設一個小插花器插擺花草。

A、瓶子

B、管子

G柱式

D、管式

答案：C

95.荷花因其“出淤泥而不染”，帶有天生的()，故被稱為“凈友”。

A、才氣

B、傲氣

C、嬌氣

D、怒氣

答案：B

96.對于餐間輕度吐酒的客人應主動送上熱茶、香巾,如是本酒店住客,應專人送

回房間休息,并告知0。

A、餐廳值班人員

B、酒店值班經理

C、客房值班人員

D、前臺值班人員

答案：C

97.折疊鳥類等動物最適合使用的餐巾折花基本技法是0。

Ax正方折疊法

B、菱形折疊法

C、長條形折疊法

D、三角折疊法

答案：B

98.西餐宴會的餐臺布置一般使用()。

A、螺旋形臺

B、長臺

C、弧形臺

D、1/4圓臺

答案：B

99.()是高檔宴會擺臺要求之一。

Ax餐具無破損

B、無需擺酒具

C、餐具擺放要突出個性化

D、酒具是否擺放視每個人飲酒情況而定

答案：A

100.適宜保管葡萄酒的溫度是0

Av-2℃

B、2~8℃

C、10~13℃

D、13~18℃

答案：C

101.餐廳服務員通過自己的感官看酒色,嗅酒味，（），可對酒水進行優劣鑒定。

A、分析有害物質的種類

B、看酒精度

C、品酒體

D、看產地

答案：C

102.中餐單桌宴會分菜程序,可根據0選擇適宜的方法進行分菜服務。

A、菜肴的數量

B、菜肴的造型、質量

C、宴會規格及用餐時間

D、宴會檔次，規格及要求

答案：D

103.優化營養素之間的比例,如豆腐燒魚,是兩者相互搭配，湊足()之比,利于吸

收。

A、鐵鈉

B、鈉鎂

C、鈣磷

D、鈣鎂

答案：C

104.職業道德是指從事一定職業的人,在工作和勞動過程中()。

A、所形成的操作技能

B、所應遵循的與其職業活動緊密相聯的道德原則和規范的總和

C、所形成的思維習慣

D、所掌握的勞動技能

答案：B

105.在客人的煙灰缸中有。個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

106.性急求快客人一般在價格品種上不太計較,他們())觀念強,要求速戰速決,

他們煩躁易怒。

A、紀律

B、時間

C、服務

D、法制

答案：B

107.西餐零點服務頭盤,撤盤時作法正確的是0。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下

C、待客人全部放下刀叉后,無需詢問立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下

答案：B

108.宴會中如果客人打翻酒杯,應及時為客人()，添加滿酒水。

A、更換新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干凈

答案：A

109.服務員上崗時,一般應只佩戴()。

A、手鐲

B、耳環

C、手鏈

D、手表

答案：D

110.高檔宴會要顯示出高雅和豪華,為客人提供()的宴會環境。

A、典雅

B、舒適

C、愉快

D、排場

答案：B

111.賓客提出“英蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務員應0。

A、合糊解答

B、耐心解答

C、簡單了事

D、簡單回答

答案：B

112.搞好餐桌的設計與擺放是很重要的,通常高檔宴會0占地面積為12~15平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

答案：B

113.餐廳服務員在發生一些服務矛盾時,應及時解決,錯誤的選項是()。

A、找出矛盾癥結，及時解決

B、多從自己身上找原因，進行解決

C、必須爭論誰事誰非，然后再解決

D、多為客人利益著想，予以解決

答案：C

114.溫杯是將隨手泡中的開水倒入玻璃杯中,水量約為玻璃杯的()，右手拿杯旋

轉將溫杯的水到人茶船中。

A、43832

B、43833

C、43834

D、43835

答案：B

115.煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量())，酒液顏色鮮艷,是紅寶石

色。

A、16°

B、12°

C、15.5/16.5°

Dx110~13°

答案：C

116.站立時要立正站好,從正面看,兩腳跟相靠,腳尖開度在()。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、150-45

答案：C

117.下列標準中，哪項不符合熱情服務中要求的三個一樣的標準0。

A、生人熟人一樣

B、本地外地人一樣

C、內賓外賓一樣

D、點菜多寡一樣

答案：D

118.()是大、中型宴會設置講臺和麥克風的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側

B、宴會廳門口

C、主人的右側

D、休息廳

答案：A

119.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織()

人員等。

A、參觀

B、監督

C、調查

D、指揮

答案：D

120.空調設備關閉后再重新啟動時,至少應間隔()分鐘以上。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

121.白葡萄酒使用的是0。

A、紫色葡萄

B、紫色葡萄的果肉

C、白色葡萄

D、紅色葡萄

答案：C

122.食品在冰箱中存放不對的是0。

A、生食、熟食分開

B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開

D、所有食品無論生熟分類存放

答案：D

123.燭臺保養的方法是()。

A、及時卸下,用開水把燭臺上滴落的燭液燙掉,去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈

B、用刀子把把燭臺上滴落的燭液刮去

C、燭臺用開水燙后，絕不能擦拭，自然晾干

D、用后及時收好，保留燭臺上滴落的燭液

答案：A

124.以下菜肴中屬于原型整形菜的是()

A、扇形羊排

B、神仙雞

C、八寶葫蘆鴨

D、涼拌海蟄頭

答案：B

125.西餐菜肴上菜的一般順序為()。

A、開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點-水果

B、開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點-水果

C、主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點-水果

D、色拉-湯-主菜-甜點-開胃菜-水果

答案：A

126.花泥使用前應在清水中浸泡Oh,讓花泥吸足水分。

A、r2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案：A

127.宴會設計時要考慮時間與節奏、空間與布局、禮儀與風度、食品與器具等內

容,從這個角度來說需要宴會設計人員掌握()知識。

A、餐飲服務

B、民俗學

C、美學

D、管理學

答案：C

128.世界上第一家自助式餐廳開設于美國的()。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉磯

D、華盛頓

答案：A

129.二湯源于0由于頭菜食用燒烤后為了爽口潤喉,往往要配一道湯菜,故名二

湯。

A、唐代

B、宋代

C、明代

D、清代

答案：D

130.餐廳的銷售額與()是無關系的。

A、配備涉及變動成本員工的數量

B、配備涉及固定費用員工的數量

C、餐廳的營業時間

D、服務人員技術的熟練程度

答案：B

131.潰瘍病輕微患者可以在服藥()小時后飲些淡茶,加糖紅茶、加奶紅茶有助于

消炎和胃膜的保護,對潰瘍也有一定的作用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

132.風味餐飲企業的經營內容可分為風味菜系,風味菜肴和()。

Ax特色飲品

B、單一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族風味小吃

答案：D

133.餐廳服務員要為尋求環境優雅的客人選擇0,柔和的光線等條件。

A、幽靜的空間

B、高檔的酒水

C、窄小的空間

D、實惠的食物

答案：A

134.西餐宴會上菜的順序是()。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

答案：D

135.服務員對急躁型顧客提供服務時，要0。

A、行動迅速、語言簡練

B、耐心細致、溫文爾雅

C、主動熱情、細心觀察

D、舉止端莊、不厭其煩

答案：A

136.對于烤鴨、燒鵡等整形的熱葷菜,每盤用量一般為()。

A、不受限制，越大越顯得氣派

B、要少一些,以免造成浪費

C、一般在250~500g之間

D、控制在400~700g

答案：A

137.不屬于西餐接受預定服務員要記錄的內容是()。

A、客人的姓名

B、客人的體形

C、用餐時間

D、用餐人數

答案：B

138.宴會選擇餐中折花花型時，()。

A、應根據宴會的主題設計花型

B、應根據服務員的技術能力設計花型

C、應根據酒店領導的指示設計花型

D、應依據節約、簡潔、快速的原則設計花型

答案：A

139.元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響,下列0是元代插花的風格。

A、只追求消遣娛樂

B、用花材的寓意與諧音來表達作品的主題

C、注重結構的理性意念

D、融合了自然美的特征

答案：B

140.人吃了生的未煮透的病豬肉、狗肉、即可得()病。

A、傳染

B、囊蟲

C、肝吸蟲

D、旋毛蟲

答案：D

141.下列不屬于個人衛生“四勤”要求的是()。

A、勤化妝

B、勤剪指甲

C、勤換衣服被褥

D、勤換洗工作服

答案：A

142.檢查表要把餐廳中的0包括進去,既便于員工掌握自己的工作質量,又有利

于管理者檢查員工的工作質量標準。

A、每個項目

B、衛生項目

C、安全項目

D、服務質量項目

答案：A

143.餐廳服務員為客人()服務時,應采用“直臂式，

A、指向

B、引入

C、道別

D、入座

答案：A

144.燃料成本，用0表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、營業成本與燃料費比率

D、配料成本與燃料費比率

答案：B

145.雞尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量為3.5盎司,專門用來盛放雞尾酒和各

種飲料。

A、梯形

B、山形

C、T形

D、S形

答案：A

146.孕婦在后5個月每日需增加300千卡熱量,同時,還要供給母體充足的()、磷、

鐵等礦物質。

A、鉀

B、鋅

C、鈣

D、鎂

答案：C

147.餐巾折疊基本技法中，“推折”法操作時應該用0。

A、雙手配合進行

B、單手進行

C、一只手為主,另外一只手做輔助

D、應該雙手和嘴同時配合使用

答案：A

148.美國的葡萄酒以仿造()的產品為主。

A、法國

B、德國

C、意大利

D、歐洲

答案：D

149.下列。酒因制酒人名而得名。

A\二鍋頭

B、五糧液

C、茅臺酒

D、杜康

答案：D

150.下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？()

A、胡蘿卜

B、土豆

C、玉米

D、大豆

答案：D

151.宴會廳堂中的0與提高飲宴氣氛，烘托進餐情趣,為客人增強舒適的感覺無

關。

A、各種裝飾

B、各種設備

C、溫度和濕度

D、面積及高度

答案：D

152.分類毛利率的公式應為：：)

A、分類毛利率二本類銷售收入額/本類毛利額X100%

B、分類毛利率;本類毛利額/本類銷售收入額X100%

c、分類毛利率二本類毛利額/:本類成本+本類費用X100%

D、分類毛利率二(本類成本+本類費用/本類毛利額X100%

答案：B

153.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務為主的餐廳。主要供應()。

A、西式酒水

B、歐美餐飲

C、西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

154.魚類食品為0主要來源,也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。

A、水

B、淀粉

C、糖

D、蛋白質

答案：D

155.如果企業收入增加，節約開支,提高了毛利額，而0,那么企業的勞動生產力

就提高了。

A、職工人數增加

B、職工人數不變

C、職工人數減少

D、原料成本提高

答案：B

156.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物

質的含量會明顯增加？()

A、組胺類物質

B、無機珅

C、甲基汞

D、亞硝酸鹽

答案：D

157.西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具,做法正確的是()。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外側

B、最先食用的菜肴餐具放在最外側

C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放

D、規格一樣的餐具擺在一起

答案：B

158.()是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數張餐臺。菜肴由廚師

在廚房中烹制好,裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌

±O

Av意式服務

B、法式服務

C、美式服務

D、英式服務

答案：C

159.服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳()。

A、不準穿背心，短褲

B、不準穿布鞋

C、不準穿皮鞋

D、不準系領結

答案：A

160.不屬于東北飲食特點是()。

A、有“吃下午”的習俗

B、豬肉燉粉條是大眾食品

C、喜食豆飯和二米飯

D、無論男士女士均能豪飲

答案：A

161.下列。做法不屬于“超前服務”。

A、為客人鋪路防滑

B、為外地客人提供旅游指南

C、客人落座后上菜單

D、為帶行李的客人提取重物。

答案：C

162.福建菜也稱閩菜，它由福州、()、泉州等地方菜組成。

A、廣州

B、廈門

C、鼓浪嶼

D、月牙泉

答案：B

163.脂肪酸的聚合物可使動物0,甚至有致癌的作用。

A、生長停滯

B、肝臟腫大

C、肝功能受損

D、以上都對

答案：D

164.植物花臺種類繁多,選用花草時,應根據賓客的風俗習慣而定,不宜使用()花

草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用。

A、植物

B、非植物

C、價格低廉

D、價格昂貴

答案：B

165.白酒的保存應選擇較為干燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對濕度在()

為宜，相對濕度較高,瓶蓋易腐爛。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：C

166.中餐廳的餐桌絕大多數是使用各種規格的()以體現中餐的傳統。

A、圓桌

B、方桌

C、長桌

D、中式圓桌

答案：D

167.客人的領帶糾結,西裝多皺,表示客人0。

A、高興、愉快

B、不耐煩

C、焦慮

D、疲倦、不舒服、不在意

答案：D

168.下列0員工不屬于涉及固定費用的員工。

A、采購

B、維修工

C、會計

D、洗碗工

答案：D

169.人際交往是人們()，交流感情,相互施加各種影響的過程。

A、相互認識

B、交流信息

C、相互往來

D、溝通思想

答案：D

170.西餐零點服務客人訂甜食后,服務員要先為客人0o

A、擺上用于擦手的消毒巾

B、擺上甜食叉、勺

C、準備好帳單

D、斟倒好佐餐酒

答案：B

171.下列()食品不屬偽造食品。

A、用虛假廣告宣傳各種營養品

B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質白酒

C、用工業酒精兌制白酒

D、大米中摻熒光粉

答案：D

172.在。采摘的茶葉叫明前茶。

A、清明節當天的早晨

B、清明節前3天

C、清明節前后各3天

D、清明節前一個月

答案：B

173.“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農產品”，按照要求從寬到嚴排序,

正確的是()。

A、有機食品、綠色食品、無公害農產品.

B、無公害農產品、綠色食品、有機食品.

C、綠色食品、無公害農產品,有機食品.

D、無公害農產品、有機食品、綠色食品

答案：B

174.餐廳管理者要具備()管理意識。

A、安全

B、質量

C、服務

D、團隊

答案：C

175.有一些含銅的銀器,加熱時可能會造成一層氧化銅的黑色表面層,這類氧化

物的污斑,可用()硫酸溶液去除。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：A

176.魚類肝臟中含維生素A()。

A、B

B、D

C、C

D、K

答案：B

177.餐廳插花用花時一定要對接特客人的()進行了解,選用適宜的鮮花點綴餐臺。

A、習慣、忌諱

B、習慣、風俗

C、國籍、風俗

D、國籍、忌諱

答案：C

178.由廚房負責管理的餐具一般是0。

A、金銀餐具

B、高檔餐具

C、不通用餐具

D、通用餐具

答案：D

179.平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的年齡、性別、勞動強度、0確定每日

各種營養素的供給量標準。

A、生活壓力

B、經濟收入

C、工作態度

D、生理狀況

答案：D

180.如果燙傷面積很大,應及時0。

A、冷療

B、去醫院就診

C、即時包扎

D、用水沖

答案：B

181.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。

A、蟠桃獻壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰花

D、喜鵲枝頭

答案：A

182.我們為客人提供靈活服務的原因是0。

A、餐廳面積過大

B、用餐客人標準不同

C、服務員的年齡不同

D、餐廳設備完善

答案：B

183,圓桌中心擺成花壇,花壇的高度()客人落座后平視的高度。

A、不得高于

B、局于

C、不得低于

D、低于

答案：A

184.香檳酒瓶內()。

A、壓力均20.25MPa,瓶耐壓0.7MPa以上

B、壓力均20.3MPa,瓶耐壓0.6MPa以上

C、壓力均20.35Mpa,瓶耐壓0.7MPa以上

D、壓力均20.4MPa,瓶耐壓0.6MPa以上

答案：C

185.東北人的飲食特點之一是口味()。

A、口味清淡,注意營養價值

B、口味清淡,忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻,重油偏咸

D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸

答案：C

186.宴會設計書可以讓廚師、服務員等根據已設計的質量標準去做,是指計劃書

具有()質量作用。

A、計劃

B、指揮

C、保證

D、協調

答案：C

187.宴會看臺服務員要做到的三了解是()。

A、了解賓客風俗習慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求

B、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求

C、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求

D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點要求

答案：A

188.酒水日常保管中,罐裝酒品與木塞酒類()的保管方法不同。

A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒體

D、酒色

答案：B

189.素有“祁門香”之稱的茶是()。

A、祁門紅茶

B、祁門功夫茶

C、滇紅碎茶

D、祁門烏龍

答案：C

190.冰鏟的把柄應用()包裹。

A、毛巾

B、餐巾

C、消毒布

D、消毒巾

答案：D

191.熱炒多系速成菜，以色艷、味美、鮮熱爽口為特點，一般安排。道。

A、/3

B、2~4

C、7~9

D、4~6

答案：D

192.雞尾酒的分類方法主要是按定型,按酒精含量,按飲用溫度,按飲用時間和按

()分類。

A、不同基酒

B、不同飲料

C、不同配料

D、不同果汁

答案：A

193.為客人結帳時,服務員要向客人0,并道謝。

A、索取小費

B、講解

C、道歉

D、出示帳單

答案：D

194.下列哪些食物是鈣最好來源食物的是()o

A、堅果

B、款皮

C、奶

D、大米

答案：C

195.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構成身體組織、保護肝臟和促

進()。

A、消化

B\循環

C、代謝

D、吸收

答案：A

196.()是世界上葡萄種植面積最大的國家

A、法國

B、意大利

C、西班牙

D、中國

答案：C

197.選購放心肉,正確的做法是什么？()

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明

C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽

D、以上做法都正確

答案：D

198.餐廳經理在餐后應該做的是0。

A、公關

B、抽查衛生、設備設施

C、抽查收臺情況

D、投訴處理

答案：C

199.下列服務操作中無需使用托盤技能的一項是0。

A、鋪臺布

B、傳菜

C、運送酒水

D、撤換餐碟

答案：A

200.服務員的()做法,對真誠表達對客人的美好情感不起作用。

A、語言、表情和手勢的選擇

B、具有感情色彩詞匯的運用

C、微笑等形體語言的表露

D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

答案：D

201.盲人客人來用餐,服務員做法不對的是()。

A、湯、飯不要盛的過滿

B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤

C、沒有必要用菜單

D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數

答案：C

202.根據分菜借助的工具,分菜方法可以分為0、轉臺分菜法等方式。

A、叉勻分菜法

B、臨桌分菜法

C、廚房分菜法

D、旁桌分菜法

答案：A

203.沖泡花茶時,宜用()°C左右的開水沖泡。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：C

204.自助餐臺可采用長方形、半圓形、()型、弧形、1/4圓形、螺旋形、回形等

設計。

A、橢圓

B、圓

C、正方

D、菱

答案：A

205,防火的基本方法錯誤的有0。

A、減少可燃物

B、采用易燃材料

C、預防著火火源

D、建立防火隔離

答案：B

206.服務員對急躁型顧客提供服務時要0),語言簡練。

A、耐心細致

B、溫文爾雅

C、行動迅速

D、主動熱情

答案：C

207.餐廳服務員為客人送洗的衣服,應該在()，送還給客人。

A、客人用餐完畢時將衣服拿回

B、當天晚上12點以前

C、第二天中午以前

D、24小時后

答案：A

208.卡拉0K演唱系統音頻部分是演唱者聲音通過話筒轉換成微弱的()信號,經

過處理,最后通過音箱,把電信號變成聲信號。

A、數字

B、聲音

C、視頻

D、電

答案：D

209.下列選項中表述正確的是()。

A、宴會設計需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供

B、宴會設計應該實事求是，不需要太多的創新

C、為了保證宴會質量，無須征求主辦單位負責人的意見

D、宴會方案的下達形式可以是開會,也可以書面的形式下發

答案：D

210.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分為()。

A、直卷和螺旋卷

B、直卷和反卷

C、螺旋卷和反卷

D、螺旋卷和任意卷

答案：A

211.紅葡萄酒的主要原料是()。

A、皮紅汁白的葡萄

B、皮汁皆白的葡萄

C、白色葡萄

D、紫色葡萄

答案：D

212.客人在進餐過程中突發疾病服務員決不能出現的做法是0。

A\馬上離開客人

B、立即與急救中心聯系

C、給予適當的護理

D、不驚慌

答案：A

213.盛裝小吃、點心的盤應選擇()。

A、斗盤

B、魚盤

C、平盤

D、腰圓盤

答案：C

214.下列0不是餐飲工作的特點。

A、消費者評價的綜合性

B、間隙性

C、連續性

D、勞動強度不均衡

答案：C

215.一般輕體力勞動者,每日約攝入各類食物大約1500G才能基本保證()的數量

要求。

A、理想膳食

B、定時定量

C、高熱膳食

D、平衡膳食

答案：D

216.“我聽到的不是如此!”，這一言詞表示客人情緒處于()的狀態。

A、自然、隨和、令人愉快

B、興奮

C、不耐煩、沮喪、爭議、生氣

D、高興

答案：C

217.()是高能量和高脂肪食物,攝人過多往往會引起肥胖,還是某些慢性疾病的

危險因素，應當少吃。

A、動物原料

B、豆制品

C、菌類食品

D、葷油

答案：D

218.西餐服務0,服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務。

A、客人看菜單時

B、客人看展臺時

C、客人喝酒水時

D、吃面包時

答案：A

219.在中式宴會菜點中,統率整桌菜點的是（）。

A、冷菜

B、頭菜

C、熱炒

D、點心

答案：B

220.續斟冰鎮酒水時,酒溫以：）為宜,從而保證最佳飲用溫度。

A\室溫

B、最低溫度

C、杯中相同溫度

D、恒溫

答案：B

221.下列葡萄酒中，（）裝瓶最早。

A、干白葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜白葡萄酒

答案：A

222.下列選項中關于茶具的表述錯誤的是0。

A、漆器茶具通常是一把茶壺連同四只茶杯,存放在圓形或長方形的茶盤內,壺、

杯、盤通常呈一色

B、聞名中外的紫砂茶具，除具有良好的材質外,特別注重外形的裝飾

C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色調和諧，美觀大方，泡

茶后不易燙手,并富含藝術欣賞價值

D、塘瓷茶具堅固耐用，圖案清新,以輕便耐腐蝕而著稱

答案：B

223.造成食物中毒的單位應當采取下列()措施。

A、立即停止其生產經營活動，并向衛生行政部門報告

B、立即清掃現場，搞好室內外衛生

C、立即廢棄剩余食品

D、調換食品加工人員

答案：A

224.主動當好賓客參謀,要學會研究賓客()用餐需求。

A、用餐心理、用餐習慣和口味

B、舉止、著裝

C、心態、言談

D、用餐習俗和心理

答案：A

225.宴會設計方案就是宴飲活動的()。

A、計劃書

B、菜單

C、環境布置方式

D、順序單

答案：A

226.人畜共患的寄生蟲病有()，故畜肉的烹調處理要妥當。

A、豬丹毒

B、囊蟲病

C、口蹄疫

D、炭疽

答案：B

227.鋪90污染人體后,首先影響并危害人體()器官。

A、神經

B、內臟

C、運動

D、造血

答案：D

228.為保持桌裙原有的形狀都采用()方法洗滌。

A、用刷子蘸去油劑,刷后再用水洗

B、干洗

Cv用水洗

D、火堿洗

答案：B

229.緊壓茶屬加工復制茶類,它用黑茶、綠茶、()等作原料,再經蒸壓制成各種不

同形狀的茶磚或塊。

A紅茶

B、白茶

C、黃茶

D、烏龍茶

答案：A

230.()素有“國茶”之稱。

A、黃山毛峰

B、西湖龍井

C、洞庭碧螺

D、綠谷香眉

答案：B

231.如服務員將湯菜的汁撒在客人身上,而且面積較大,應該請客人到無人的房

間,將臟衣服脫下，立刻()。

A、送洗

B、扔掉

C、擦干

D、熨干

答案：A

232.()是指餐廳服務員應具有高尚的道德修養,對服務過程中各種情況和問題做

到恰當、理智地處理。

A、竭誠服務

B、特殊服務

C、耐心服務

D、主動服務

答案：C

233.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具,下列哪項不是()。

A、加溫器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

答案：C

234.西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的()同時提供白砂糖,淡牛

奶,溫度要滾燙。

A、左前方

B、右前方

C、側前方

D、正前方

答案：D

235.餐飲組織的業務活動展開要圍繞它的()。

A、工作任務

B、市場需要

C、經營特色

D、經營流程

答案：D

236.()是主題宴會擺臺的最基本的元素。

A、餐酒具

B、裝飾物

C\創新

D、服務

答案：A

237.餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人。再收

款。

A、需要后

B、休息后

C、認可后

D、煩躁后

答案：C

238.差距分析是20世紀()出現的一種尋找產生服務質量問題的根源、改善服務

質量途徑的基本方法。

A、70年代初

B、70年代末

C、80年代初

D、80年代末

答案：D

239.我國黃酒中，17。~18。是()的乙醇含量。

A、龍巖陳缸酒

B、紹興加飯酒

C、葡萄酒

D、狀元紅

答案：B

240.餐廳服務員掌握了餐廳禮儀,在實際工作就會受到禮儀的Oo

A、約束

B、干擾

C、束縛

D、懲罰

答案：A

241.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內，以維生素AD()較多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：D

242.宴會擺臺時,擺放酒杯的順序是從左至右是()。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

243.餐廳最根本的經營作風是0。

A、賓客至上

B、誠實守信

C、突出特色

D、注重營銷

答案：B

244.中國名酒按其不同的種類可劃分為()類。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

245.下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10

分鐘以上再炒為妥,否則極易引起食物中毒？()

A、四季豆

B、花生

C、山藥

D、蘿卜

答案：A

246.黃酒的飲用溫度()為佳。

A、30-40℃

B、20-30℃

C、30-50℃

D、20-40℃

答案：A

247.服務人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度,并采取()的方法使灑水達到最佳

飲用狀態。

A、冰鎮或水燙

B、冰鎮

C、冰鎮或燃燒

D、冰鎮或溫熱

答案：D

248.傳菜領班的工作內容包括開餐前()特殊傳菜任務,以及重要客人或宴會的傳

菜注意事項。

A、準備

B、確定

C、參加

D、開始

答案：B

249.素有魚米之鄉的()盛產鯨魚，又稱桂魚、花鯽魚。

A、杭州

B、蘇州

C、無錫

D、上海

答案：B

250.中餐廳在布局中均設計配有()，以便存放各式餐具。

Ax服務桌

B、方桌

C、茶水柜

Dx酒水柜

答案：A

251.食品添加劑的作用是：()。

A、增加營養價值

B、改善食品感官性質

C、改善食品感官性質及防腐

D、掩蓋食品的變質、腐敗等缺點

答案：C

252.舉辦大型宴會,餐巾花要折疊()的花和葉,突出賓、主席位。

A、不同

B、各種

C、統一

D、異樣

答案：C

253.煮沸消毒要求在()的水中煮()。

A、63℃;30分鐘

B、80℃~90℃;30~60秒

C、100℃;3~5分鐘

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

254.回族人喜歡吃牛、羊、雞及蔬菜，但不能吃()。

A、鴨肉

B、帶鱗的魚類

C、騾肉

D、大米

答案：C

255.服務員可通過。來真誠表達對客人的美好情感。

A、具有感情色彩詞匯的運用

B、親切的家鄉語言

C、命令的詞語

D、甜言蜜語

答案：A

256.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是()。

A、彩蝶紛飛

B、和平鴿

C、白鶴

D、冰玉水仙

答案：A

257.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內降溫,以()小時左右為宜。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

答案：D

258.西餐宴會服務,看臺服務員又可分為斟酒服務員和()服務員。

A、撤換餐盤

B、菜肴分讓

C、菜肴整理

D、菜肴澆汁

答案：B

259.豆類食品蛋白質的含量很高,赤豆達0%左右。

A、13

B、15

C、17

D、19

答案：D

260.無論是什么樣的食品保溫捅,均應做到()。

A、每餐用畢即清洗、消毒

B、每餐后清潔，每日后消毒

C、每日后洗滌、消毒

D、每餐前清潔，每日后消毒

答案：A

261.餐廳服務方法變化的主要依據是()o

A、企業需求

B、季節變化

C、客人需求

D、產品變化

答案：C

262.由于國際旅游者大多習慣于西餐吃法,因而先上0比較能適合他們的飲食習

慣。

Ax熱炒

B、大菜

C、湯菜

D、點心

答案：C

263.餐飲業的最顯著特征是()。

A、服務性

B、社會性

C、市場的可進入性

D、波動性

答案：C

264.下列屬于餐廳布局的衛生方面有缺陷的選項是()。

A、餐具擺放不規范

B、餐廳環境色彩運用不當

C、保潔不到位,例如有灰塵、雜物等

D、餐巾花擺放不規范

答案：C

265.回鍋肉被喻為()的家鄉菜。

A、四川人

B、山東人

C、江蘇人

D、廣東人

答案：A

266.餐飲部門各種電器設備的正常運轉,能夠保證其。高標準。

Ax服務質量

B、酒店檔次

C、收費檔次

D、服務收費

答案：A

267.泡茶時一般沖泡烏龍茶等特種茶,需0的開水，沖泡西湖龍井等高檔細嫩茶

葉時,需0的水溫。

A、100℃.,100℃.

B、80℃.,.80℃.

C、100℃.,80℃.

D、80℃.,100℃.

答案：C

268.葡萄果梗中的鉀鹽是以()為主。

A、鐵鹽

B、鈣鹽

C、鎂鹽

D、鈉鹽

答案：B

269.綜合毛利率的公式應為：。

A、綜合毛利率二毛利總額/（成本+費用X100%

B、綜合毛利率二銷售收入總額/毛利總額X100%

C、綜合毛利率二毛利總額/銷售收入總額X100%

D、綜合毛利率;銷售收入總額/（成本+費用X100%

答案：C

270.蛋白質在人體中的生理功能是構成機體、修補組織、（），同時是人體體液的

主要成份。

A、補充熱能

B、提供熱能

C、供給熱能

D、供應熱能

答案：C

271.按宴請的目的劃分有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會和0。

A、祝壽宴會

B、祝福宴會

C、拜壽宴會

D、拜托宴會

答案：A

272.下列屬于形成服務質量標準差距主要原因的是()。

A、一線員工報告有誤

B、餐廳機構設置不合理，信息失真

C、管理層對質量標準化工作不夠重視

D、服務過程管理不善

答案：C

273.大香檳酒的酒度在()。

A、2°~4。

B、5。~8°

C、12。~14。

D、16。~20。

答案：C

274.宴會為了表示0、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活

動。

A、歡快

B、歡迎

C、歡送

D、歡樂

答案：B

275.撤臺順序正確的是()。

A、銀器一餐巾、香巾一酒具一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

B、餐巾、香巾一銀器一酒具一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

C、銀器一餐巾、香巾一瓷器一酒具一不銹鋼餐具一筷子

D、銀器一酒具一餐巾、香巾一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

答案：A

276.當服務推薦第一道菜時,應采用()的語言，以預測客人用餐是否考慮價格、口

味要求如何。

A\親切

B、積極

C、猜測

D、征詢

答案：D

277.盲人的客人來用餐,服務員()做法是不對的。

A、湯、飯不要盛的過滿

B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤

C、沒有必要用菜單

D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數

答案：C

278.經典水滴形結構的是()醒酒器。

A、第一代

B、第二代

C、第三代

D、第四代

答案：A

279.挑選富有營養的0原料,合理配餐和合理烹調的目的,是滿足人體對食物的

營養要求。

A、豆制品

B、奶制品

C、動植物

D、蔬菜

答案：C

280.中餐旁桌分菜法操作時,對多余菜肴的處理應該是0

A、送回廚房處理

B、換上小碟子上桌

C、估測客人需求,分給需要的客人

D、當垃圾處理

答案：B

281.黃油刀應()于桌邊,置于面包盤上。

A、垂直放置

B、斜放

C、八字形放置

D、平行放置

答案：A

282.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、()服務員及宴會組織指揮

人員等。

A、為客人照看物品

B、傳菜

C、菜肴介紹

D、結賬

答案：B

283.餐廳服務員要以自己的0服務,去嬴得賓客的信譽。

A、主動

B、熱情

C、熟練

D、微笑

答案：A

284.如果黃酒呈現0,則絕對不能飲用。

A、酒液呈黑褐色

B、酒香濃郁

C、酒味略帶甜味

D、酒中有懸浮物

答案：A

285.()主要用于門燈、公用燈、廚房等處。

A、氣體放電燈

B、節能燈

C、日光燈

D、白熾燈

答案：C

286.為方便客人,提供煙缸時，要放在方便0使用的位置,必要時每人一個。

A、主人

B、主賓

C、領導

D、副主人

答案：C

287.宴會擺臺的席位簽應根據。填好擺上。

A、主辦單位的需要

B、客人的習慣

C、陪同的意見

D、領導的要求

答案：A

288.預訂的工作流程正確的是0。

A、問候客人一接受預訂一了解需求一預訂通知--預訂記錄匯總一預訂變更處理

B、問候客人一了解需求一接受預訂一預訂通知--預訂記錄匯總一預訂變更處理

C、接受預訂一問候客人一了解需求一預訂通知--預訂記錄匯總一預訂變更處理

D、問候客人一了解需求一接受預訂一預訂記錄匯總-一預訂通知一預訂變更處理

答案：B

289.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”這種折疊基本技法的是0。

Av四尾金魚

B、和平鴿

C、彩蝶紛飛

D、白鴿

答案：D

290.協調餐廳服務員與后臺廚房之間的關系,下列()做法是不正確的。

A、向客人宣傳廚師的拿手菜

B、多向客人介紹本飯店名廚

C、在接受客人點菜時,一言不發靜靜地等候,以免打擾客人

D、服務員在拿取菜肴時要保護好菜肴藝術性，不能疊拿

答案：C

291.餐廳適時舉辦有特色的食品節,并配以主題鮮明的餐廳裝飾,是為了幫助餐

廳()。

A、建立客我關系

B、促進內部推銷

C、促進外部推銷

D、傳播企業形象

答案：D

292.對優質紅葡萄酒的描述不正確的是()

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃而不烈

C、酒香悠長

D、口感上有過酸的味感

答案：D

293.設計合理、造型與名稱貼切、寓意深遠是()花臺設計與擺放的原則。

A、象形

B、梅花形

C、七星

D、植物

答案：A

294.下列選項中關于花茶的表述錯誤的是()。

A、市場上銷售的普通花茶一股只經過一兩次容制

B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的，是寄花茶中的名品，經通花、起

花、復火、提花等工序制作而成

C、珠蘭花茶主要產于福建

D、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優質綠茶為茶坯，配以清

香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”窘制而成

答案：C

295.宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不0。

A、錯亂

B、少給

C、落后

D、早到

答案：C

296.用蘿卜花襯托餐臺一般有三種形式：()。

A、花環、花壇、花藍

B、花壇、花藍、盆景

C、花環、花藍、盆景

D、花環、花壇、盆景

答案：B

297.谷物食品是我國人民膳食中最經濟的熱量來源，膳食中蛋白質的()是谷物提

供的。

A、一半

B、不可能

C、全部

D、少量

答案：A

298.服務人員要對卡拉OK的各部分機器的功能有大致的了解對操作的()及遙

控板上的各種按鍵了解清楚,以便正確操作。

Ax開關、選鈕

B、時間

C、開關

D、選鈕

答案：A

299.中餐擺臺的程序和規格要求可根據實際情況制訂,一般擺放餐具的第一步驟

是0。

A、擺放筷架和筷子

B、骨碟定位

C、擺放調味碟

D、擺放湯碗和湯勺

答案：B

300.()生產的氣泡葡萄酒叫香檳酒。

A、法國勃艮第省

B、法國波爾多省

C、中國煙臺

D、法國香檳省

答案：D

301.西餐零點服務的特點之一是注重()，以獲得穩定的客源。

A、工作標準

B、客人的穿著

C\裝飾水平

D、質量標準

答案：D

302.在加工過程中發生了以茶多酚促氧化為中心的化學反應,鮮葉中的化學成分

變化較大,茶多酚減少了()以上,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。

A、0.8

B、0.85

C、0.9

D、0.95

答案：C

303.,分菜服務無論是在中餐廳還是0,都反映餐廳的服務水平。

A、快餐廳

B、咖啡廳

C、西餐廳

D、茶藝館

答案：C

304.清真菜肴品種繁多,其名菜的代表菜有()。

A、它似蜜

B、五彩里脊絲

C、三不沾

D、三元牛頭

答案：A

305.花環式花臺適用于貴賓宴會,它采用環繞餐臺四周制作一個花環的方法裝點

布置花臺，花環多用冬青草和鮮花點綴,并注意顏色的協調、0的均勻、花草品種

的搭配對稱。

A、香味

B、距離

C、花芯

D、花期

答案：B

306.為身體有殘疾客人服務的原則是()。

A、用好奇的目光注視客人

B、在客人背后竊竊私語

C、服務應有針對性

D、模仿客人

答案：C

307.在餐廳新服務員上崗培訓決不能由()來承擔。

A、人力資源部

B、培訓部

C、老服務員

D、餐廳管理人員

答案：C

308.豆類食品蛋白質的含量很高,干蠶豆可達()％左右。

A、25

B、27

C、29

D、31

答案：C

309.伊斯蘭教的重要節日之一是()。

A、愚人節

B、開齋節

C、情人節

D、成道節

答案：B

310.客人沒有喝完的酒品,要求餐廳代為保管,服務員0做法對。

A、告訴客人只保管白酒類

B、告訴客人保管的期限只有3天

C、根據酒的種類和客人的具體情況酌情處理

D、告訴客人必須有餐廳經理的批條才行

答案：C

311.俄羅斯人喜歡高度數烈性酒,他們認為()是招待遠方客人最高貴的禮品。

A、五糧液

B、葡萄酒

C、面包和鹽

D、伏特加

答案：D

312.七星花臺的圖案由一個中心圓和6個半圓形花瓣組成。花形居餐臺正中,主

人位、副主人位應正對一個半圓形花瓣的中心位置,其設計要與()設計相協調。

A、餐臺

B、鮮花

C\冷盤

D、花環

答案：C

313.白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯())，杯口縮窄。

A、腰部細長

B、底部細長

C、中部細長

D、腰部豐滿

答案：D

314.下列()做法不符合良好的衛生操作習慣。

A、在干凈的盤中折疊餐巾花

B、上湯菜時先將溢出盤邊的汁擦凈再上桌

C、拿酒杯時拿杯口部位

D、疊餐巾花時少說話

答案：C

315.中檔中餐宴會一般1名傳菜服務員要為()位客人提供傳菜服務。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：C

316.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項是()。

A、臺布洗滌不干凈，存在污漬

B、運用的裝飾品不干凈

C、工作服不整潔

D、餐具之間距離不標準

答案：C

317.紅葡萄酒的色彩是()提供的。

A、果肉和果核

B、果皮和果核

C、果核和果液

D、果肉和果皮

答案：D

318.()是餐廳服務工作給客人留下第一印象的基礎,保證顧客和員工的人身和財

產是第一位的。

A、安全

B、制度

C、衛生

D、員工的精神面貌

答案：C

319.上海菜的口味注重真味,講究()而多層次,質感鮮明,款式新穎而精致，由此

而形成了引導趨勢的海派風格。

A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全

B、清淡

C、味咸色重

D\味濃

答案：B

320.將蠟封好的鮮花插入裝滿清水的花瓶內，每日換新水,一般花期能保持。天

A、3~4

B、3~5

C、/2

D、4~6

答案：D

321.自助餐的餐臺形狀通常以0為主。

A、橢圓形

B、半圓形

C、長方形

D、梯形

答案：C

322.()的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗,洗后用熱水沖洗干凈,然后用干凈的專

用殘布巾仔細擦干凈。

A、瓷器

B、金屬餐具

C、高檔玻璃杯具

D、餐盤

答案：C

323.當進餐客人無意損壞餐具后,服務員要立即將損壞的餐具撤離餐桌,然后客

氣地向客人講清楚有關())。

A、服務的規定

B、賠償的規定

C、結帳的規定

D、核實的規定

答案：B

324.下列污染不屬于化學污染的是()。

A、農藥污染

B、生物性污染

C、食品添加劑使用過量

D、包裝材料中有害物質含量過多

答案：B

325.餐飲業是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和()的生產經營性行業。

A、餐飲服務

B、物質基礎

C、社會基礎

D\環境基礎

答案：A

326.以下，()是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干熱、化學

D、藥物、開水燙

答案：D

327.進行宴會設計的第一個步驟應該是()o

A、分析研究

B、獲取信息

C、制定草案

D、下達執行

答案：B

328.餐廳服務員走姿的基本要求是()。

A、挺胸昂頭

B、走路要腹部用力

C、目光平視

D、手放在口袋里

答案：C

329.高血壓患者應多食含()較低的食物。

A、熱量

B、維生素

C、礦物質

D、鎂

答案：A

330.鮮花剪切時要0。

A、垂直切或斜切

B、斜切

C、垂直花莖切

D、剝掉一部分皮再斜切

答案：B

331.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會設計基本要素中()

的體體現,因此宴會設計必須緊緊圍繞這些硬件條件進行。

A、人

B、物

C、境

D、事

答案：B

332.()不會對勞動定額產生影響。

A、設備條件

B、進餐的檔次

C、提供的餐別

D、客人的興趣

答案：D

333.吞檳酒開啟時，()的朝向應在服務員右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3處

答案：A

334.北方人喜歡()，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶,江浙一帶的人喜歡西湖龍井

茶,邊陲地區的人喜歡緊壓茶。

A、白茶

B、花茶

C、綠茶

D、普洱茶

答案：B

335.由于每次用餐客人的人數不同，因此在選用餐臺時,應根