食品營養與衛生安全作業指導書TOC\o"1-2"\h\u17742第1章食品營養基礎 3270531.1營養素的功能與分類 313221.2食物來源與營養素吸收 38581.3膳食指南與營養均衡 46016第2章食品衛生安全概述 4278672.1食品衛生安全的重要性 4157662.2食品衛生安全管理與法規 416472.3食品衛生安全標準與檢測 512917第3章食品污染與預防 5132143.1食品生物性污染 555363.1.1微生物污染 580833.1.2寄生蟲污染 542283.1.3霉菌和毒素污染 6300233.2食品化學性污染 6134173.2.1農藥污染 6128533.2.2重金屬污染 6155963.2.3食品添加劑濫用 6121333.2.4工業污染 68433.3食品物理性污染 671853.3.1纖維雜質污染 643623.3.2金屬和非金屬雜質污染 6159213.3.3生物雜質污染 6298773.4食品污染預防措施 6124663.4.1原料控制和加工過程管理 6209443.4.2儲存和運輸環節管理 7215453.4.3食品安全監測 7115743.4.4消費者教育和食品安全意識 736373.4.5食品安全法規和標準制定 716754第4章食品添加劑 753704.1食品添加劑的分類與作用 7171114.2食品添加劑的安全性與法規 7121134.3常見食品添加劑的使用與注意事項 831074第5章食品加工與儲藏 8224355.1食品加工方法與營養損失 817105.1.1加工方法概述 8242125.1.2營養損失原因 983195.1.3減少營養損失的措施 9214645.2食品儲藏原理與技術 932485.2.1儲藏原理 9283995.2.2儲藏技術 10208745.3食品加工與儲藏中的衛生問題 10160365.3.1微生物污染 10260555.3.2化學污染 10239255.3.3食品衛生管理措施 1017881第6章食品烹飪與營養 1167396.1烹飪方法對食品營養價值的影響 11164216.1.1烹飪方法概述 11164806.1.2烹飪方法對食品營養價值的影響 1162236.2營養成分在烹飪過程中的變化 11157596.2.1蛋白質的變化 11250476.2.2脂肪的變化 11100696.2.3碳水化合物的變化 12134516.2.4維生素的變化 12219616.3烹飪過程中有害物質的與控制 12127016.3.1有害物質的 12207136.3.2有害物質的控制 1218016第7章膳食結構與營養健康 12268437.1不同人群的膳食需求 12168897.1.1嬰幼兒及兒童 12228837.1.2青少年 12157497.1.3成年人 1266357.1.4老年人 1347427.2膳食結構與營養失調 13181157.2.1營養不足 13147347.2.2營養過剩 13137147.3膳食結構與慢性疾病的關系 13316277.3.1心血管疾病 1356367.3.2糖尿病 13292117.3.3腫瘤 13187497.3.4骨質疏松癥 1330672第8章食品營養標簽與消費指導 13116798.1食品營養標簽的制作與解讀 14284968.1.1制作要點 14189008.1.2解讀要點 14165608.2食品營養標簽的作用與意義 14228648.2.1保障消費者權益 1498618.2.2引導健康飲食 1434828.2.3促進食品產業升級 14287848.3消費者如何根據營養標簽選擇食品 1413084第9章食品衛生安全管理與認證 15202869.1食品衛生安全管理體系的建立與實施 1575099.1.1管理體系概述 1578879.1.2管理體系建立 1575719.1.3管理體系實施 1511179.2食品衛生安全認證制度 1583669.2.1認證制度概述 16112309.2.2認證制度類型 16131399.2.3認證程序 1614309.3食品衛生安全追溯體系 16270989.3.1追溯體系概述 16115389.3.2追溯體系建立 16204299.3.3追溯體系實施 1611556第10章食品營養與衛生安全未來發展趨勢 162572210.1食品營養與衛生安全科技創新 171244010.2食品營養與衛生安全政策法規完善 17545210.3食品產業可持續發展與營養衛生安全共贏 17第1章食品營養基礎1.1營養素的功能與分類營養素是維持人體生命活動所必需的物質，對人體生長發育、維持生理功能和健康具有重要作用。食品中的營養素主要包括以下幾類：（1）宏量營養素：包括蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在人體內氧化產生能量，是人體主要的能量來源。（2）微量營養素：包括維生素和礦物質，它們在人體內含量雖少，但作用重大，參與多種生理功能。（3）膳食纖維：具有調節腸道功能、降低血脂、控制體重等作用。（4）水分：是人體最基本的組成部分，參與體溫調節、物質代謝等生理過程。1.2食物來源與營養素吸收各種食物中含有不同的營養素，以下為各類營養素的主要食物來源及吸收特點：（1）蛋白質：主要來源于肉類、魚類、禽類、豆類、奶類等食物。蛋白質在胃和小腸中被消化吸收，以氨基酸形式進入血液循環。（2）脂肪：主要來源于植物油、動物脂肪、堅果等食物。脂肪在小腸內經過膽汁和胰液的作用，分解為脂肪酸和甘油，再通過淋巴系統進入血液循環。（3）碳水化合物：主要來源于谷物、薯類、豆類等食物。碳水化合物在口腔和腸道中被消化為葡萄糖，進入血液循環。（4）維生素和礦物質：廣泛存在于各種食物中，如蔬菜、水果、肉類、奶類、豆類等。維生素和礦物質的吸收與食物中的形態和含量有關。（5）膳食纖維：主要來源于谷物、豆類、蔬菜、水果等食物。膳食纖維在腸道內發揮作用，不被人體消化吸收。1.3膳食指南與營養均衡膳食指南是根據營養學原理和我國居民營養狀況，為指導居民科學膳食、改善營養狀況而制定的。以下為我國膳食指南的基本原則：（1）食物多樣，谷類為主：每天攝入谷薯類食物，占總能量的50%以上。（2）動植物蛋白互補：每天攝入適量動物性蛋白和豆類蛋白。（3）多吃蔬菜、水果和薯類：每天攝入足量的蔬菜、水果和薯類，保證膳食纖維和微量營養素的攝入。（4）控制脂肪攝入量：減少動物脂肪攝入，適量攝入植物油。（5）少鹽少糖：減少食鹽和糖的攝入，預防高血壓、糖尿病等疾病。（6）適量飲酒，不吸煙：適量飲酒，避免過度飲酒和吸煙。遵循膳食指南，保持營養均衡，有助于維護身體健康，預防疾病。第2章食品衛生安全概述2.1食品衛生安全的重要性食品衛生安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全，是國家食品安全的重要組成部分。保障食品衛生安全，有助于預防食源性疾病的發生，減少食物中毒事件，提高國民身體素質，促進社會和諧穩定。食品衛生安全也是我國食品產業健康發展的基礎，關系到國際形象和貿易利益。2.2食品衛生安全管理與法規為保證食品衛生安全，我國建立了一套完善的食品衛生安全管理體制。食品衛生安全管理主要包括食品安全風險監測、風險評估、預警和應急處置等方面。相關部門負責制定和實施食品衛生安全法規，對食品生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費等環節進行監督管理。我國食品衛生安全法規體系主要包括以下幾部分：（1）食品安全法：作為食品安全的基本法，明確了食品安全的基本要求、監管體制和法律責任。（2）食品安全國家標準：規定了食品中有害物質的限量、食品添加劑使用范圍和限量、食品生產加工過程衛生要求等。（3）食品安全地方標準：針對地方特色食品，制定相應的地方標準。（4）食品安全企業標準：鼓勵企業制定嚴于國家標準和地方標準的企業標準。2.3食品衛生安全標準與檢測食品衛生安全標準是保障食品衛生安全的重要技術依據，主要包括以下內容：（1）食品中有害物質的限量標準：規定了食品中重金屬、農藥、獸藥、生物毒素等有害物質的最高允許含量。（2）食品添加劑使用標準：明確了食品添加劑的種類、使用范圍和限量。（3）食品生產加工過程衛生要求：規定了食品生產加工過程中的衛生操作規范和衛生要求。（4）食品微生物指標：對食品中的細菌總數、大腸菌群、致病菌等微生物指標進行了限定。食品衛生安全檢測是保證食品衛生安全的關鍵環節，主要包括以下內容：（1）理化檢測：對食品中的有害物質、食品添加劑、營養成分等進行檢測。（2）微生物檢測：對食品中的細菌、真菌、病毒等微生物進行檢測。（3）快速檢測：利用快速檢測設備和技術，對食品衛生安全進行現場快速檢測。通過食品衛生安全標準與檢測，可以有效保障食品衛生安全，為人民群眾提供放心、安全的食品。第3章食品污染與預防3.1食品生物性污染生物性污染是指由微生物、寄生蟲和其代謝產物等生物性因素引起的食品污染。本節主要討論以下幾類生物性污染：3.1.1微生物污染微生物污染主要包括細菌、真菌、病毒和原生動物等。其中，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等病原菌可導致食物中毒。3.1.2寄生蟲污染寄生蟲污染主要指食品中寄生蟲卵和幼蟲的存在，如豬肉絳蟲、旋毛蟲等。3.1.3霉菌和毒素污染霉菌污染會導致食品變質，同時某些霉菌產生的毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，對人體健康具有嚴重危害。3.2食品化學性污染化學性污染是指由化學性物質引起的食品污染。以下為幾種常見的化學性污染：3.2.1農藥污染農藥殘留是食品化學性污染的主要原因之一，如有機磷農藥、有機氯農藥等。3.2.2重金屬污染重金屬污染主要包括鉛、鎘、汞等，這些重金屬可通過食物鏈積累，對人體健康產生慢性毒性作用。3.2.3食品添加劑濫用食品添加劑在合理使用范圍內是安全的，但濫用或超量使用會對人體健康產生不良影響。3.2.4工業污染工業排放的廢水、廢氣和固體廢物中的有害化學物質可能污染食品。3.3食品物理性污染物理性污染是指由物理性因素引起的食品污染，包括以下幾類：3.3.1纖維雜質污染食品中混入的毛發、纖維等雜質，可能來源于生產、加工、儲存等環節。3.3.2金屬和非金屬雜質污染食品中可能含有金屬和非金屬雜質，如玻璃、石頭、鐵屑等。3.3.3生物雜質污染食品中可能混入昆蟲、動物尸體等生物雜質。3.4食品污染預防措施為預防食品污染，應采取以下措施：3.4.1原料控制和加工過程管理選用優質原料，加強食品加工過程中的衛生管理，保證食品在安全條件下生產。3.4.2儲存和運輸環節管理合理儲存和運輸食品，防止食品在儲存和運輸過程中受到污染。3.4.3食品安全監測建立食品安全監測體系，定期檢測食品中的污染物，保證食品符合安全標準。3.4.4消費者教育和食品安全意識提高消費者對食品安全的認識，培養正確的飲食習慣，降低食品污染風險。3.4.5食品安全法規和標準制定建立健全食品安全法規和標準體系，加強對食品生產、加工、銷售等環節的監管。第4章食品添加劑4.1食品添加劑的分類與作用食品添加劑是指為了改善食品的色澤、氣味、口感、保質期等特性，而在食品生產、加工、制備過程中有意添加的少量物質。根據其功能及化學性質，食品添加劑可分為以下幾類：（1）防腐劑：用于抑制食品中微生物的繁殖，延長食品的保質期。如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。（2）抗氧化劑：用于防止食品中的油脂氧化，提高食品的穩定性。如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等。（3）著色劑：用于改善食品的色澤，使食品更加誘人。如檸檬黃、胭脂紅等。（4）調味劑：用于增強食品的味道，如味精、甜蜜素等。（5）乳化劑：用于提高食品中油脂、水分的穩定性，改善食品的質地。如大豆卵磷脂、單硬脂酸甘油酯等。（6）增稠劑：用于增加食品的粘稠度，改善食品的口感。如明膠、果膠等。（7）營養強化劑：用于增強食品的營養價值，如維生素、礦物質等。4.2食品添加劑的安全性與法規食品添加劑的安全性問題一直受到廣泛關注。為了保證食品添加劑的合理使用和消費者健康，我國制定了一系列法律法規，對食品添加劑的生產、銷售和使用進行嚴格監管。（1）食品添加劑的審批與監督管理：國家衛生部門負責食品添加劑的審批、登記和監督管理，對食品添加劑的生產、銷售和使用進行監管。（2）食品添加劑使用標準：我國制定了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB27602014），明確了各類食品添加劑的使用范圍、使用量和使用限制。（3）食品添加劑的標簽和說明書：食品添加劑的包裝標簽和說明書應當標明產品名稱、規格、成分、生產日期、保質期、使用方法、注意事項等內容，以便消費者正確使用。4.3常見食品添加劑的使用與注意事項在使用食品添加劑時，應注意以下幾點：（1）嚴格按照國家規定的使用范圍、使用量和限制使用條件使用食品添加劑。（2）不得使用未經國家批準的食品添加劑。（3）食品添加劑使用前應充分了解其性質、用途和注意事項，保證使用安全。（4）注意食品添加劑之間的相互作用，避免產生不良反應。（5）以下為幾種常見食品添加劑的使用與注意事項：1）防腐劑：應根據食品的特性和保質期要求，選擇合適的防腐劑，并注意控制使用量，避免過量攝入。2）著色劑：使用時需遵循國家規定的使用范圍和限量，注意不得使用違禁色素。3）調味劑：應根據食品的口味需求，適量添加，避免過量使用導致攝入過多的鈉等成分。4）乳化劑：在食品加工過程中，應根據需要選擇合適的乳化劑，并注意使用量，以免影響食品的口感和穩定性。第5章食品加工與儲藏5.1食品加工方法與營養損失5.1.1加工方法概述食品加工是指通過一系列物理、化學和生物手段，改變食品的性狀、提高食品的保質期和口感，以滿足消費者需求的過程。常見的食品加工方法包括烹飪、腌制、發酵、干燥、冷藏和冷凍等。5.1.2營養損失原因在食品加工過程中，由于加工方法的不同，食品中的營養成分可能會發生一定的損失。主要原因有以下幾點：（1）熱加工：烹飪、烘烤等高溫加工過程會導致食品中的水溶性維生素和礦物質損失。（2）氧化：加工過程中，食品與空氣中的氧氣接觸，易導致脂肪氧化，從而影響食品的營養價值。（3）酶解：加工過程中，食品中的酶活性發生變化，可能導致蛋白質、碳水化合物等營養成分的分解。（4）腌制：腌制過程中，食品中的水分和部分營養成分可能會被鹽分替代，導致營養損失。5.1.3減少營養損失的措施（1）選用適當的加工方法，如低溫烹飪、短時間烘烤等。（2）控制加工過程中的溫度和時間，以減少營養成分的損失。（3）采用現代食品加工技術，如真空冷凍干燥、高壓加工等，以保持食品的營養價值。（4）在加工過程中添加抗氧化劑和維生素等營養成分，以彌補營養損失。5.2食品儲藏原理與技術5.2.1儲藏原理食品儲藏的目的是抑制微生物的生長和繁殖，減緩食品的氧化反應和酶促反應，延長食品的保質期。儲藏原理主要包括以下幾點：（1）低溫抑制微生物生長：低溫條件下，微生物的生長速度減緩，有利于食品的保存。（2）降低氧氣濃度：降低氧氣濃度可以減緩食品的氧化反應，延長食品的保質期。（3）調節濕度：適宜的濕度有利于保持食品的新鮮度和口感。（4）防腐劑抑制微生物生長：添加適量的防腐劑，可以抑制微生物的生長和繁殖。5.2.2儲藏技術（1）冷藏：將食品存放在0℃~10℃的環境中，適用于肉類、奶制品、水果和蔬菜等。（2）冷凍：將食品存放在18℃以下的環境中，適用于肉類、水產、冷凍食品等。（3）氣調儲藏：通過降低儲藏環境中的氧氣濃度，抑制食品的氧化反應和微生物生長。（4）輻射儲藏：利用射線對食品進行處理，殺滅微生物，延長保質期。（5）生物技術：利用生物酶、微生物等對食品進行處理，提高食品的保質期。5.3食品加工與儲藏中的衛生問題5.3.1微生物污染在食品加工與儲藏過程中，微生物污染是一個重要的問題。主要表現在以下幾個方面：（1）原料污染：原料中攜帶的微生物在加工過程中未被徹底殺滅，導致食品污染。（2）加工設備污染：加工設備清洗不徹底，導致微生物在食品加工過程中傳播。（3）儲藏條件不當：儲藏條件不適宜，導致微生物在食品中繁殖。5.3.2化學污染食品加工與儲藏過程中，化學污染也是一個不可忽視的問題。主要包括：（1）加工過程中使用的化學添加劑：如防腐劑、抗氧化劑等，過量使用可能導致化學污染。（2）包裝材料：不合適的包裝材料可能導致化學物質遷移至食品中，引發污染。5.3.3食品衛生管理措施（1）加強原料檢測，保證原料質量。（2）規范加工操作流程，提高衛生管理水平。（3）定期清洗和消毒加工設備，防止微生物污染。（4）合理使用化學添加劑，嚴格控制用量。（5）選用符合國家標準的包裝材料，保證食品安全。第6章食品烹飪與營養6.1烹飪方法對食品營養價值的影響6.1.1烹飪方法概述食品的烹飪方法多種多樣，常見的有煮、蒸、炒、燉、烤、炸等。不同的烹飪方法對食品的營養價值具有不同程度的影響。6.1.2烹飪方法對食品營養價值的影響（1）煮：煮可以使食品中的淀粉、蛋白質等大分子物質溶解，有利于人體吸收。但長時間煮沸會導致水溶性維生素的損失。（2）蒸：蒸可以保留食品中的營養成分，減少營養損失，有利于保持食品的原有風味。（3）炒：炒菜時，高溫短時間的加熱可以使食品中的營養成分得到較好保留，但要注意控制油溫，避免產生有害物質。（4）燉：燉菜時，食品中的營養成分會溶入湯汁中，有利于人體吸收。但長時間燉煮會導致部分水溶性維生素的損失。（5）烤：烤制食品時，高溫會使部分營養成分分解，同時容易產生多環芳烴等有害物質，應適量食用。（6）炸：油炸食品會使食品中的脂肪含量增加，同時產生丙烯酰胺等有害物質，不建議經常食用。6.2營養成分在烹飪過程中的變化6.2.1蛋白質的變化烹飪過程中，蛋白質會發生變性、凝固等現象，使其更易消化吸收。但高溫長時間加熱會導致蛋白質的過度變性，影響營養價值。6.2.2脂肪的變化烹飪過程中，脂肪會發生氧化、酸敗等現象，影響脂肪的質量和營養價值。油炸等高溫烹飪方法容易產生反式脂肪酸和有害物質。6.2.3碳水化合物的變化烹飪過程中，淀粉會發生糊化，糖類會發生焦糖化反應，影響食品的口感和營養價值。6.2.4維生素的變化烹飪過程中，水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）容易受到熱、氧、光的破壞，導致營養損失。脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）相對穩定，但在高溫烹飪過程中也會有一定程度的損失。6.3烹飪過程中有害物質的與控制6.3.1有害物質的烹飪過程中，高溫、油脂氧化、蛋白質分解等條件容易導致有害物質的，如丙烯酰胺、多環芳烴等。6.3.2有害物質的控制（1）合理選擇烹飪方法，避免長時間高溫加熱。（2）控制油溫，避免油脂氧化。（3）合理搭配食材，減少有害物質的。（4）烹飪過程中加入適量的抗氧化劑，如維生素C、E等。通過以上措施，可以有效控制烹飪過程中有害物質的，保障食品的營養與衛生安全。第7章膳食結構與營養健康7.1不同人群的膳食需求7.1.1嬰幼兒及兒童嬰幼兒及兒童正處于生長發育階段，其膳食需求側重于充足的營養素供應，以支持身體和智力的發展。應注重優質蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素以及必需脂肪酸的攝入。7.1.2青少年青少年時期，身體發育迅速，對能量、蛋白質、礦物質和維生素的需求增加。合理搭配膳食，保證膳食多樣化，有助于滿足其生長發育的需求。7.1.3成年人成年人的膳食需求主要側重于維持身體健康，預防疾病。應合理攝入各類營養素，保持能量平衡，減少飽和脂肪酸、膽固醇的攝入，增加膳食纖維的攝入。7.1.4老年人老年人由于生理功能下降，對營養素的需求有所變化。應注重優質蛋白質、鈣、磷等礦物質的攝入，適當增加維生素D、維生素B6、維生素B12等營養素的攝入，以維持骨骼、心血管健康。7.2膳食結構與營養失調7.2.1營養不足膳食結構單一，長期偏食或攝入不足，容易導致營養素缺乏，進而引發營養不足性疾病，如缺鐵性貧血、佝僂病等。7.2.2營養過剩膳食結構不合理，攝入過多的高熱量、高脂肪、高糖食物，容易導致能量過剩，引發肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病。7.3膳食結構與慢性疾病的關系7.3.1心血管疾病高鹽、高脂肪、高膽固醇的膳食結構容易導致心血管疾病。合理膳食，減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入，增加膳食纖維的攝入，有助于預防心血管疾病。7.3.2糖尿病高糖、高脂的膳食結構容易導致胰島素抵抗，增加糖尿病的發病風險。控制糖分、脂肪攝入，增加蔬菜、粗糧等富含膳食纖維的食物，有助于降低糖尿病風險。7.3.3腫瘤膳食結構中缺乏膳食纖維、維生素、礦物質等營養素，以及攝入過多的加工肉類、油炸食品等，與腫瘤的發生有一定關系。合理膳食，增加蔬菜、水果、全谷物等食物的攝入，有助于降低腫瘤風險。7.3.4骨質疏松癥膳食結構中缺乏鈣、磷、鎂等礦物質和維生素D，容易導致骨質疏松癥。增加奶制品、豆制品等富含鈣、磷的食物，以及適量曬太陽，有助于預防骨質疏松癥。第8章食品營養標簽與消費指導8.1食品營養標簽的制作與解讀食品營養標簽是食品包裝上用以標示食品營養成分、能量及其含量的一種標簽。它是消費者了解食品營養價值、合理選擇食品的重要依據。以下是食品營養標簽的制作與解讀要點：8.1.1制作要點（1）標簽內容：食品營養標簽應包括食品名稱、配料表、營養成分表、營養聲稱、食用建議等。（2）標簽形式：營養成分表應以表格形式展示，表格中應包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等核心營養成分。（3）標簽位置：食品營養標簽應位于食品包裝的正面或背面，位置明顯，便于消費者查看。8.1.2解讀要點（1）營養成分表：消費者應關注營養成分表中的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等核心營養成分的含量。（2）營養聲稱：食品營養標簽上的營養聲稱應真實、客觀，消費者需結合自身需求判斷其是否符合實際。（3）食用建議：消費者應根據食用建議合理搭配食物，以達到營養均衡。8.2食品營養標簽的作用與意義食品營養標簽在保障消費者權益、引導健康飲食方面具有重要意義：8.2.1保障消費者權益食品營養標簽為消費者提供了食品營養成分的詳細信息，有助于消費者在購買食品時作出明智的選擇，保障了消費者的知情權和選擇權。8.2.2引導健康飲食食品營養標簽可以幫助消費者識別食品的營養價值，指導消費者合理搭配食物，形成健康的飲食習慣。8.2.3促進食品產業升級食品營養標簽的推廣使用，有助于推動食品產業向營養、健康方向發展，提高食品品質。8.3消費者如何根據營養標簽選擇食品消費者在購買食品時，可遵循以下原則，根據營養標簽選擇合適的食品：（1）關注營養成分：選擇營養成分豐富、含量適宜的食品。（2）比較同類食品：在同類食品中，選擇營養價值更高、能量更低的產品。（3）合理搭配：根據個人需求和營養標簽上的信息，合理搭配食物，保證膳食均衡。（4）警惕夸大宣傳：對于營養聲稱過于夸大的食品，消費者應保持警惕，避免盲目購買。（5）結合自身情況：消費者應根據自身年齡、性別、健康狀況等因素，有針對性地選擇食品。第9章食品衛生安全管理與認證9.1食品衛生安全管理體系的建立與實施9.1.1管理體系概述食品衛生安全管理體系是指通過制定一系列的規章制度、操作規程和措施，對食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節進行全方位管理，以保證食品衛生安全。本節主要介紹食品衛生安全管理體系的基本構成及其建立與實施步驟。9.1.2管理體系建立（1）制定食品衛生安全政策；（2）設立食品衛生安全管理組織機構；（3）明確各部門和崗位職責；（4）制定食品衛生安全操作規程；（5）制定食品衛生安全應急預案；（6）建立食品衛生安全培訓制度。9.1.3管理體系實施（1）貫徹落實食品衛生安全政策；（2）執行食品衛生安全操作規程；（3）定期進行內部審核；（4）對發覺的問題進行整改；（5）持續改進食品衛生安全管理體系。9.2食品衛生安全認證制度9.2.1認證制度概述食品衛生安全認證制度是指通過對食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等