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文檔簡介

面包生產全套工藝流程一、制定目的及范圍面包作為一種廣受歡迎的食品，其生產工藝流程的規范化對于提高生產效率、保證產品質量至關重要。本流程旨在詳細描述面包的生產工藝，涵蓋從原材料采購到成品包裝的各個環節，確保每個步驟清晰可執行，適用于中小型面包生產企業。二、原材料采購面包的主要原材料包括面粉、酵母、鹽、糖、油脂和水。采購環節應遵循以下原則：1.選擇信譽良好的供應商，確保原材料的質量和安全。2.定期對供應商進行評估，確保其持續滿足質量標準。3.所有原材料必須附有合格證明，確保符合國家食品安全標準。三、原材料檢驗在原材料到達生產車間后，需進行嚴格的檢驗。檢驗內容包括：1.外觀檢查：檢查面粉、酵母等的外觀，確保無異物、無霉變。2.理化指標檢測：對面粉的蛋白質含量、濕度等進行檢測，確保符合生產要求。3.記錄與存檔：所有檢驗結果需記錄在案，便于追溯。四、面團制作面團制作是面包生產的核心環節，具體步驟如下：1.配料：根據配方將面粉、酵母、鹽、糖、油脂和水按比例稱量。2.混合：將稱量好的原材料放入攪拌機中，進行初步混合，確保各成分均勻分布。3.攪拌：啟動攪拌機，進行充分攪拌，直至面團形成，通常需攪拌10-15分鐘。4.靜置：將攪拌好的面團放置于溫暖環境中，進行靜置發酵，時間一般為30-60分鐘，直至面團體積膨脹至原來的兩倍。五、面團整形發酵后的面團需進行整形，步驟包括：1.排氣：將發酵好的面團取出，輕輕排氣，確保面團內部氣泡均勻。2.分割：根據產品規格將面團分割成適當大小的小塊，通常每塊重500克。3.整形：將分割好的面團進行整形，形成所需的面包形狀，如圓形、長條形等。六、二次發酵整形后的面團需進行二次發酵，以提高面包的松軟度。具體步驟如下：1.放置：將整形好的面團放置在發酵箱中，保持適宜的溫度和濕度。2.時間控制：二次發酵時間一般為30-45分鐘，觀察面團的膨脹情況。七、烘烤二次發酵完成后，面團進入烘烤環節。烘烤過程包括：1.預熱烤箱：將烤箱預熱至適宜的溫度，通常為180-220攝氏度。2.入爐：將發酵好的面團放入烤箱，注意保持適當的間距，以便面包在烘烤過程中膨脹。3.烘烤時間：根據面包的種類和大小，烘烤時間一般為20-30分鐘，需定期觀察面包的上色情況。八、冷卻烘烤完成后，面包需進行冷卻，以保持其口感和風味。冷卻步驟如下：1.取出面包：小心將烤好的面包取出，避免燙傷。2.冷卻架：將面包放置在冷卻架上，保持通風，防止水分積聚。3.冷卻時間：冷卻時間一般為30-60分鐘，直至面包溫度降至

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