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《食品原料與貯藏學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是2、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行3、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸4、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是5、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜6、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發7、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣8、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析9、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景10、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法11、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是12、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素13、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性14、食品中水分的存在形式對食品的穩定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.015、食品中的礦物質元素在人體內發揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的風味增強劑？有哪些種類？2、（本題5分）請說明食品色香味中的色澤形成及影響因素。食品色香味中的色澤由成分和加工決定，受多種因素影響。3、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法，各有優缺點。4、（本題5分）解釋食品中納米乳液技術的特點和制備方法，以及在食品中的應用前景。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品營養標簽對于消費者了解食品的營養價值至關重要。請深入論述食品營養標簽的內容、作用，以及如何正確解讀和利用營養標簽進行合理膳食。2、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應用。3、（本題5分）全面分析食品加工過程中的風味損失原因、保護措施，以及如何通過工藝優化保持食品的原有風味。4、（本題5分）食品添加劑在現代食品工業中扮演著重要角色，但也引發了一些爭議。請深入論述食品添加劑的作用、種類，以及如何合理使用以保障食品安全。5、（本題5分）詳細論述食品加工中的質構改良劑的作用原理和應用范圍，舉例說明其效果。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家糕點廠生產的泡芙，在儲存過程中泡芙皮容易變軟，奶油餡出現油水分離。請探討可能的原因，如泡芙皮的配方、烘烤后的干燥程度、奶油餡的穩定性等，提出保持泡芙品質的生產和儲存建議。2、（本題10分）某食品廠的糕點生產線在生產過程中，出現了糕點脫模困難的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高生產效率。3、（本題10分）某方便面生產企業的方便面在沖泡后有異味。分析原因，并提出解決辦法，包括