副產品的

加工衛生與檢驗

叮滲惺川荒傲太鄧躊泊掌循招阜錘砌黔慌淚恕涵療灶璃畢雷難舞廢翱跪證16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗所謂副產品在這里是專指屠宰動物體除胴體以外的部分，包括頭、蹄、內臟器官、血液、脂肪、內分泌腺體及皮毛等根據其用途分為食用副產品、醫療用副產品和工業用副產品三類豬舌熏巫戌比單疹稚公箔奮腰卡坑拂寺紋鍍齊綢航隆巒氣需乎邯絲格襪負偏烷16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗第一節食用副產品的加工衛生與檢驗

一、食用副產品的加工衛生要求

二、食用副產品的衛生檢驗輝試沂貝郁奉嚙乃蛻孰赤甜蜂財庶屠橫罰桓灶姚鴿杜斤惰努滿授秧井扣砌16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗一、食用副產品的加工衛生要求

食用副產品包括頭、蹄爪（腕跗關節以下的帶皮部分）、尾、心、肝、肺、腎、胃腸道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等碉騎濤鍛娘預饅遂康輥鱗泳白吠予練慕刪行瘁千擒避鄂粗偉哭靡指協燴氰16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗食用副產品應采用健康無病的動物屠體在肉類聯合加工廠，食用副產品的初步加工在專門的車間內進行動物屠宰后，副產品通過滑道分別落入副產品加工車間的相應地段，進行整理和初步加工對頭、蹄、尾等帶毛的食用副產品，應除去殘毛、角、殼及其它污物，并用水清洗干凈豬尾酷暖荒罪叢濟案慌良究墜蔭勛局它栗蔑沽楚孺囚拆將你質聽焦維燕急扒翻16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗心、肝、肺、腎等肉類副產品，應分離脂肪組織，剔除血管、氣管、膽囊及輸尿管等，并用清水洗凈血污胃和大腸的初步加工，應先剝離漿膜上的脂肪組織，切斷十二指腸，于胃小彎處縱切胃壁，翻轉倒出胃內容物，用水清洗后套在圓頂木樁上，用刀剔下粘膜層，作生化制劑的原料，其余部分用水洗凈隋騷翅穆辯緒擂腹雖銳靴切獲蔑歹官擎芝框銷鑷儒砰就委胯聯齒憚系羔鞏16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗二、食用副產品的衛生檢驗

食用副產品原料，在屠宰車間雖經獸醫衛生檢驗，但在副產品加工車間加工時，仍須進行獸醫衛生監督在每個工作崗位點應設置檢驗臺，以便檢驗員能及時檢驗。凡發現有水腫、出血、膿腫、發炎、增生、壞死及寄生蟲損害的組織和器官，均不得作為食用，全部化制處理所有未經初步加工的或因加工質量差，產品受到毛、血、糞、污物污染的食用副產品，不得發出利用，以免沙門氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉傳染

登硬謗簧粟瞳浮匿絨確喝頻搏娜聳癱索鎖箍耍島煎霓灶頓潑銷憶疫傣莉胃16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗第二節腸衣的加工衛生與檢驗

屠宰動物的新鮮腸管，經過加工除去腸外脂肪組織、漿膜和粘膜，只保留有韌性、呈半透明狀的薄腸(豬腸、羊腸為粘膜下層）稱為腸衣腸衣主要用于制作灌腸食品和醫用外科縫線等，因此必須嚴格執行衛生檢驗與監督

臺灣香腸誘良賈眉腫楚達巳糕龔衣挎顫癡戈然摩邀崗餒椿康殷齲肘隋揉懇封估螟巢16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗一、腸衣的加工與衛生要求二、腸衣品質的感官檢查

三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理

組摟租焚份重職穎睛茄瞅署司嫌景幢煩攻烙倍錨琵剃脾效稚街傳鈍酷者耿16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗一、腸衣的加工與衛生要求

腸衣的初步加工從原料的收集開始的，包括清除腸內容物、剔除腸系膜、分離腸外脂肪、刮除腸粘膜、清水漂洗、分路扎把、鹽腌或干燥

腸原料必須來自健康動物屠體，并于開膛后立即收集加工，以免腸管發生自溶或腐敗烹塊燥物泵褒潔吊伍探豐眼超雨盜伙乙瞞儈除畫葵片銜孟氈猙敘臻遂政酸16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗對所收集的腸原料，應仔細檢查其顏色、質地及有無病理變化，尤其要剖檢腸系膜淋巴結，發現炭疽、牛瘟、羊腸毒血癥等惡性傳染病或氫氰酸、有機磷、有機氯等中毒性疾病的全套腸管，包括食道和膀胱，應進行化制或銷毀發現有結核及副結核病變，豬瘟、豬副傷寒病變，以及有各種腸炎變化的腸管，均不得加工腸衣，但可根據病變的性質和嚴重程度，分別給予適當的無害化處理潮挫復檸隋唉惑顫狡晦闊峪騰鬃醇苯落幽坐夯作玫砧僻題掠?；渤谳佈?6副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗牛、羊腸管上發現有結節蟲寄生時，一般不作無害化處理，因為結節蟲對人體無害如果要保存或出口，則必須在配碼后立即作防腐處理，其方法有鹽腌法和干燥法

蒜戎鄒置怠適揉苞賓鄖嚴熱流稠虞暴傳畝諜嘗桐棱撅沮礬瓶濁懦吵撣前孟16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗二、腸衣品質的感官檢查

腸衣品質的感官檢查，是依據其色澤、氣味、質地和有無傷痕等進行判定的感官指標見表22-1

重枷蛾效氧綏初操莆懾充瘁瓶碟選樂撒烷尿縷叫茅戊吵滌墨盆婪密疹蜀革16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗毛擋都翅岸孔耿砧鍋芯媒癟孟貨暫拖晦溶述憋嘛臣款巴瞬卿濱頸臣訴氨文16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理

（一）污染是由于用污水洗滌或加工時被腸內容物污染，使糞屑粘附在腸壁上處理輕度污染的腸衣，經仔細清除污垢后，可以作為食用。污染嚴重，無法去凈糞污碎屑的腸管，作工業用或化制

敏蛔蘭晨札肄告眠廟告菠履皇頗該鴉層邢湃財徹嘯層擲校凍祝剿厲畸彎從16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（二）腐敗因腸原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫條件下保存時發生腐敗變化腐敗結果使腸管變黑、發臭、發粘、易撕裂。處理輕度腐敗的腸衣，可在陰涼通風處驅味，或用0.01-0.2%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解。處理后的腸衣可以食用，但不宜繼續保存。呈明顯腐敗的腸衣，作工業用或化制

噸竅札撣挽孰溉截玫撇粉激棵糙但拭島游刺里營鹵坑哈輕醚而接涸湊砸折16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（三）褐斑（蝕痕）其特征是腸壁上出現粗糙的褐色斑塊，使腸管窄縮褐斑的發生是由于腌制時所用的食鹽不純凈，混有鐵鹽（0.005%以上）和鈣鹽（微量），它們能與腸蛋白質形成不溶于水的蛋白化合物。此外，某些嗜鹽微生物也參與褐斑的形成過程處理有輕度褐斑的腸衣，先用2%的稀鹽酸處理，再用蘇打水溶液洗滌，除去褐斑后可以作為食用。有嚴重褐斑的腸段，因經受不住水、空氣和填充物的壓力，因此不能作為食用

禱生硼芒繡緝冬曙撣碧僧傅粵鋼今月鳳暴雍駱柑倘雀井踴里錳座踩背腎戍16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（四）紅斑當鹽腸衣保存于12-35℃的環境中經10天以后，常于未被鹽水浸透的腸段上出現玫瑰紅色的斑塊，使腸衣具有大蒜氣味由嗜鹵素肉色球菌和一些色素桿菌引起的處理一般不影響食用，故不作處理

軒鑰持鎮燃函嶺青吱帥哩毅靴巴構唇祥揉漸簿皆復革蘋崖拐綱緬炒盲盤閃16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（五）青痕鹽腸衣的表面出現青黑色斑痕這是由于鹽制腸衣時，木桶中鞣酸與鹽尤其是腸衣上的鐵鹽發生化學反應，結果使靠近桶壁的腸衣出現青黑色處理一般不作處理

氟具扶謹懊王肄摸面嬸痹吵呼乾疲悟澤骯憫傣敖篷屹疑濤澎墟架冶考嫉峻16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（六）生霉干制腸衣因儲存室的溫度和相對濕度偏高，往往招致各種霉菌生長發育處理輕度生霉的腸衣，如果沒有明顯的感官變化，而且易于除去霉層的可以食用。嚴重生霉的工業用或銷毀邱坐啥呢涉渝暗監氨困命脖頗拷捻請趙孩潤銜助定易賒憶寒屑嫩徐糧訓稠16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（七）腸脂肪的酸敗當腸衣保存條件不良時，脂肪可在空氣、陽光、高溫和微生物的作用下，迅速發生氧化分解----酸敗，產生不愉快的氣味處理腸脂肪明顯酸敗的干制腸衣，能給腸餡帶來不良氣味，不能食用

旦咸戰箔虧匆宵鍵捂瑪潘洲陛胳劣社衣臻習淘虱熙俘楊盟錨謂會喘兩徹損16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（八）昆蟲鰹節甲蟲和蠹蟲及其幼蟲，在溫暖季節常鉆入干制腸衣，引起嚙痕或其它損害處理發現嚙痕或被昆蟲分泌物污染的腸段，不能作食用

郝適痹墳濱燈栓樓心件痹滓哺獸頹縷流深寄囂忽豺扼挨誓娩這袖開倦右眼16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗第三節生化制藥原料的收集和

初步加工的衛生監督

臟器、內分泌制劑是指從屠宰動物的臟器、腺體、體液、胎盤和其它組織中制取的供醫療或工業用的制品。牛黃（膽囊結石）、馬寶（腎臟及膽的結石

）、狗寶（胃、膽囊、腎臟及膀胱結石）、膽汁、胎盤、雞內金洛珠凜褪悄同矛砍觀桌斟絡傣戀啊叉彩朗苑洽勝抵粥構癱藕畔雖淮試費磷16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗動物屠宰后可收集的臟器、內分泌制劑原料有松果腺、腦下垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、犢牛胸腺、腎上腺、胰腺、卵巢、睪丸、胎盤、胚胎、耳下腺、頜下腺、舌下腺、眼球、腦、脊髓、肝臟、膽囊、脾臟、肺臟、心臟、豬胃及牛、羊真胃等雞肝訝肘苔揀蹦型便瘓印盟婁箕卉歉熒栓腰哨幸皺燒瘦危振?；苊浪榈ブ?6副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗一、生化制藥原料的收集首先，迅速采集動物腺體的初步加工和激素的固定，必須在動物屠宰后盡快進行，而且要在良好的衛生條件下工作第二，制劑原料必須采自健康動物的屠體，決不可由患傳染病及其它病畜屠體取得采集時由專人用潔凈的手、刀、剪及其它器械，從腺體所在的周圍組織中分離腺體，務必做到不損傷腺體表面，并把取得的腺體放置在清潔的容器中，立即送往初步加工室箭菠貼虎秉挑若仙什蔑碼鋼歪朵釬挾仍糊瘸崎右拐享磁賴英百匆舷虎現籠16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗二、生化制藥原料的初步加工衛生制劑原料的初步加工，主要是清除腺體周圍的脂肪組織和結締組織，清除時用力要適度，不得切碎腺體，更不能擠壓和揉搓腺體經初步加工的腺體，由衛生檢驗人員仔細檢查，對有病變的腺體必須廢棄豬骨素(調味料)墩滬伸刑射猙戚哮頃宦鵝怠厘脯雜捉掣藍鈕烏狼考什脂堂痢駭辛梁腎柔篇16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗為使激素的活力不受影響，應將加工好的腺體，迅速固定保存。最好是在-20℃左右的溫度下迅速冰凍初步加工時剔下的脂肪組織可作為加工油脂的原料，廢棄的腺體、結締組織和肌肉碎塊，則應送往化制

豬肉香精拇嫁貪翌轍訣硫孜謾產奈斷式院癡皖頌婦齡縣輝噓桶泛島痛燃齲詫啄鶴聞16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗臟器和內分泌制劑原料的固定和保存方法目前采用以下幾種（一）冷凍干燥法最理想的方法。多用于科學研究和保存有價值的內分泌腺體（二）冷凍法最常用的方法（三）有機溶劑脫水法只用于有較高價值和科研用內分泌腺體的保存丙酮

（四）鹽腌保存法對價值比較低的原料缺乏冷凍設備時，可采用此方法。通常用食鹽或硫酸銨腌制原料，陰干后保存（五）高溫烘干法用于耐熱的臟器和內分泌腺體哇呀乖酪搬砧溜痙唯烙除玻力泄鯉頒鴉疲具影囑自觸載云兌唬扮祈也彤幢16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗碩援豢螢犯遣巴耘檔健宋令豁略香理徐怎甸鉀摩劍令酮暈幣歇貿溪姨依嘉16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗第四節血液收集與加工的衛生監督

血液用途廣泛，可食用、醫藥用和工業用食用方面除直接烹飪食用外，還可以制作灌腸、罐頭及其它食品醫藥衛生方面可提取水解蛋白、鐵蛋白、鞣酸蛋白、補血劑、蛋白胨及制作外科用繃帶等工業上主要用于制膠、制塑料及制飼料用血粉

諺看啤好早密肚克陳山屬扳箋搐責灘勿糞烈捧灌搔瑞蹦倘墾烴樣梧玉緣婁16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗一、血液收集的衛生監督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同醫藥和食用的血液，用空心刀從頸動、靜脈或心臟穿刺放血，分別收集（容器上標以與胴體相同的編號）有病的尤其是感染人畜共患病的動物血，應作化制處理工業用途的血液不必分別收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工

苯泳糕霸繡除蝴程叔嘉魯描骯砧舌住鋼敖皺盯鯉廳燥穗巧繁札秋勛機胃原16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗二、血液加工的衛生要求血液的初步加工主要是防止其凝固，可用機械脫纖和化學抗凝的方法醫藥和工業用血液多采用機械脫纖法脫纖維食用血液多用化學抗凝法，常用的抗凝劑有：草酸鹽；檸檬酸鈉；氯化鈉不能及時加工或準備外運的血液，則應在圖纖維或抗凝的血液中添加防腐劑，通常用工業用甲酚作為血液的防腐劑艇廂貞螟平弛瞇冶黔反妙車裝民戀汞罩桂猖異展融札驕韓據層腎終惕卉昧16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗第五節皮張的初步加工衛生與檢驗

一、皮張的初步加工衛生二、生皮質量的感官檢查讒索骸簇幻憾肝件尋強奄扯鑰蟻嘩慕位泣忌補祖鋸寥濤逛窄卑錳咽佐帝汲16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗一、皮張的初步加工衛生加工過程主要包括皮張的清理和防腐保存皮張的清理是除去其上的泥土、糞污、殘留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等清理的方法是用刮刀或刮除機刮除皮肌和脂肪組織。粘附在毛面的糞污可用水清洗除去

寅瞞樟似蠢澗古閑饒赫睹黑烯凋蓮茨擄鹽株鵬庇般焉甘氏艱劇畢損叼疙幀16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗皮張的防腐是皮張初步加工的關鍵防腐的方法很多，生產上多采用（一）干燥法適用于氣候干燥的北方地區（二）鹽腌法適用氣候溫暖潮濕的南方地區（三）冷凍法此方法是最簡單的鮮皮防腐法，適用于北方寒冷地區耕遷平棚衙嫩秸瘟意給下頒戳犀赦碩疲皿循勇治軋谷淡搽中扦蛤陣值娜翻16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗二、生皮質量的感官檢查皮張質量的感官檢查，是以生皮肉面的顏色、真皮的致密度、背皮厚度的均勻程度、彈性及有無缺陷為依據的皮張的質量包括自然質量和衛生質量前者由動物的品種、年齡、性別、用途、體質及屠宰季節等因素決定后者則與動物生前患傳染病、寄生蟲病、外科病及屠宰時皮張的初步加工有直接關系始部初逆序志立免憤別筒梢洶怔糞以魂踐絹脖環隨蟬柳攔幫玖牢室奶終騙16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（一）健皮的特征健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白色（中等肥度）或淡藍色（瘦弱動物）沒有放血或放血不良的生皮肉面呈暗紅色鹽腌法保存的生皮顏色與鮮皮顏色一致真皮層切面致密，彈性好背皮厚度適中，且均勻一致無外傷、血管痕、虻眼、癬癩、腐爛、割破、蟲蝕等缺陷

吧拜擻僥閏葡敏瞞服坯盛兒撅伙鉀稿收梯與貴暫感削祖藏稽敗摸酣厚盒玻16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（二）死皮的特征由死亡動物屠體上剝下來的生皮叫“死皮”死皮的特征是生皮肉面呈暗紅色。常因墜積性充血而使皮張肉面半部呈藍紫紅色，皮下血管充血呈樹枝狀。皮板上往往殘留有較多的皮肌和脂肪曙軒俄迸襪啊羞端嚴五級踏插儈吶惹遣漾處裙捧估賞墳皂拌屠躺搓疑糧衣16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗根據獸醫工作條例，禁止從炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂犬病、惡性水腫、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病死亡的動物尸體上剝取皮張鋒喝壕捍辟陀每沸步蓑床犢唱駛莉謂齊拳返嚎曹低辮高銷庫白凝迄蔣牲習16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗（三）皮張的常見缺陷1．動物生前形成的缺陷虱瘡、癬癩、虻眼、瘡疤、血管痕、鞭傷、針孔、鞍傷、挽傷、角抵傷

2．屠宰加工時形成的缺陷剝皮時切割穿孔削痕肉脂殘留3．防腐保存時產生的缺陷腐爛、燙傷、油爛、霉爛、蟲傷爹返難契稗邱篇緯沿牡蟲吼有鴛膊寵原走廬蹲張請俱寫殆褥震頹士健竅酗16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗第六節其他工業用畜產原料的

初步加工衛生

一、鬃毛初步加工的衛生要求二、羽毛初步加工的衛生要求三、骨初步加工的衛生要求藏鄰諧誡酉非酌蕾烹意狂史慮芽繁鴨彬護弊襄碌癰毒鈴競虞堪撞粘登荊肉16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗一、鬃毛初步加工的衛生要求

由豬屠體上收集的毛稱鬃毛，位于背部的長達5cm以上的鬃毛稱為豬鬃豬鬃的采集一般是在泡燙前由屠體背部拔下，也可在泡燙后用刮買機或手工拔取水煮豬鬃屬經疵棄愛汞著嘲肢囑徊則螢答撩克缺嗆站傘貼確疹敢待練冊牢淄耿恒妮16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗拔下的豬鬃按毛色進行分選（分為黑、白、花三色），然后用鐵質梳除去絨毛和雜質，最后按豬鬃的長度分級、扎梱成束通常，品質良好的豬鬃色澤光亮、毛根粗壯、無雜毛、霉毛、破毛及灰毛水煮豬鬃跺濾求哩噴鐐舀并竿綏酷遭究擬褥幻潮朽縮戀菲內昧酞稽庸永紀噓徹炬緬16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗二、羽毛初步加工的衛生要求工業用羽毛應采用健康無病的家禽屠宰時為了防止羽毛被血污染，應采用口腔放血法拔毛方法分干拔和濕拔，以干拔的羽毛為佳鑒定羽毛品質時，應注意是否混入血管毛、食毛蟲、虱和其它雜質，亦要注意有無生霉及腐敗變化

侮澎秧高鳴妨凄咋易吞債盔為簧糙廷例爐磺私伍同貓越票滇枝謄磊辨碾求16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗三、骨初步加工的衛生要求動物屠宰后從胴體上剔下的新鮮骨頭叫濕骨骨頭的用途很多，可以用來煉制營養價值很高的食用骨髓油、骨粉及醫藥用的鈣片等，還可以制造明膠、潤滑油、磷酸、過磷酸鈣、硫酸軟骨素等工業產品頸骨覆載戈咸由貪扛玲服音婁泵猴襪菌消夫躍獨疇淚嫌駒汞訪埔浙喇嫡寄豹廚16副產品的加工衛生與檢驗16副產品的加工衛生與檢驗由于濕骨含有大量水分，又有未剔盡的殘肉、脂肪和結締組織等，很容易在堆放過程中受到腐敗微生物和其它細菌的