某某醫院食堂承包投標書某某醫院食堂承包投標書/某某醫院食堂承包投標書正本投標文件項目名稱：***市醫院食堂目標責任制管理經營項目投 標 人： ***AA 餐飲管理有限企業 （蓋章）法定代表人： （簽字或蓋章）日 期：2018年07月30日目 錄第一章 目投及承1、投文件署人身份明???????????????? 42、投函???????????????????????? 93、投保金憑復印件??????????????? 114、目基本要求承?????????????????? 125、用餐意度承??????????????????? 15第二章 投方案1、投人基本情況介?????????????????? 172、方??????????????????????? 173、定位??????????????????????? 184、健全的食堂管理制度?????????????????? 185、明確食堂主要位????????????????? 206、的管理制度?????????????????? 227、范用工，加技術培?????????????? 228、食堂主要投入清????????????????? 239、食堂方案想??????????????????? 2310、食堂承包???????????????????25第三章食堂管理流程1、廚房范化操作程序?????????????????? 262、廚工切配范化操作程序???????????????? 283、蒸范化操作程序?????????????????? 294、洗碗范化操作程序?????????????????? 305、清范化操作程序?????????????????? 31第四章入食品準?????????????????32第五章生、安全、品管理?????????????33第六章服管理???????????????????39第七章食堂突事故急案1、火災事故??????????????????????? 412、食品中毒事故????????????????????? 423、重要工事故????????????????????? 424、食堂停??????????????????????? 425、食堂停水??????????????????????? 436、食堂停氣??????????????????????? 44第八章 相關???????????????????? 461、餐企照2、生可3、法人代表身份復印件4、廚5、健康6、主要食品供商明第一章 項目招標書及承諾書一、法定代表人身份證明書單位名稱：***AA餐飲管理有限企業單位性質：有限責任企業地址：***市**區北關做事處醫院后門建馬上間：2005年1月1日經營限時：長遠姓名：**性別：女年齡：31職務：財務***AA餐飲管理有限企業的法定代表人特此證明招標人：***AA餐飲管理有限企業（蓋章）日 期：2018年07月30日企業營業執照掃描件法人身份證掃描件法人授權委托書本授權委托書聲明：我***，系***AA餐飲管理有限企業的法定代表人，現授權委托我企業***同志（身份證號）全權負責***市醫院食堂招標事宜，所簽署與此相關的文件、協議、合相同我均予認同。單位名稱（蓋章）：法定代表人（蓋章或簽字）：2018年7月30日授權委托人身份證件掃描件二、招標函市醫院：我方已仔細研究***市醫院食堂招標通知的所有內容，在觀察食堂的房屋、設施、設施后，我方愿意按通知約定承包食堂。如我方中標：1、在醫院飲食科的領導和指導督查下，我方自主經營，獨立核算，醫院每個月恩賜食堂*名職工人均*元薪水補貼，食堂職工的聘用、管理、薪酬發放、五險一金的繳納以及食堂經營過程中發生的所有安全事故、債權、債務所有由我方負責肩負。2、我方在協議期間擁適用工自主權，依照工作需要自行招聘的職工不與招標人發生勞動關系。3、我方保證從業人員身體健康，并獲取相關部門頒發的健康證后方能上崗。4、我方愿出資*萬元接收食堂原有的爐灶、炊廚用具及設施（不包括二樓餐廳的餐桌椅、空調），財富歸我方所有。5、食堂每個月耗資水、電據實結算，由我方肩負。6、病媒生物防治工作由我方負責，醫院創辦辦予以協助。7、如我方中標，我方經營限時為自協議簽署之日起三年。8、我方自行供給服務，不得將食堂經營管理項目進行任何方式的分包、轉包。9、除非別的完成協議并見效，你方的招標文件、中標通知書和我方的招標文件將成為拘束雙方的合同文件的組成部分。投標人： （蓋章）單位地址： *** 市**區法定代表人： （簽字或蓋章）郵政編碼： 723000 電話：日 期：2018年07月30日三、招標保證金繳納憑證復印件1、招標人收到招標保證金出具的憑證復印件（招標保證金收據掃描件）四、項目基本要求承諾書1、我方承諾保持所承包的房產原狀和用途， 若是需對房屋進行裝修、改造，必定經醫院贊同在不影響房屋結構的情況進行，醫院不支付任何裝修和改造花銷。2、我方承諾不將食堂私自轉讓或委托他人經營， 更不能夠利用醫院財富搞非法經營，一經發現，招標方有權取消其經營資格，并予以經濟處罰或訴訟法律。3、我方承諾為醫院患者及陪護人員供給治療飲食的制作、配送，以及職工用餐、進修實習生生活用餐、體檢用餐、手術用餐等一符合理的醫療用餐服務。4、我方承諾依照醫院的要求， 做好治療飲食單制作和配送治療飲食，菜色風味應以供給當地菜、家常菜為主。A、服務原則：我方承諾將依照醫院要求，為職工供給早餐4元、午餐10元標準的自助餐（在此基礎上還可以夠按就餐人員的要求制作供給不相同品位的菜品， 優異優價），保證品種多樣、花式翻新、味美可口，保證飲食安全，配送及時，保證供給，就餐人員基本滿意。B、工作要求：我方承諾在經營活動中要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》 、《中華人民共和國食品安全推行條例》等法律法規，遵守《餐飲業和集體送餐配送單位衛生規范》、醫院餐飲消毒技術規范、 醫院感染管理規范等行業規范及醫院的各項管理規定，完成醫院管理中的各項指標和要求，經營花色品種齊全，價格合理；擬定服務水平、飯菜品種、質量、價格水平、利潤管理、環境衛生等方面的規章制度，并保證有效執行。C、價格標準：為保證職工和患者利益，我方承諾食品飯菜價格以不高于市場價格為標準經營，詳盡標準由醫院飲食科與中標人共同擬定。D、質量保證：飯菜質量好、色香味俱佳、花色品種齊全，嚴禁經營腐化變質食品， 我方承諾原資料進貨渠道正規，供給商證件齊全，索證資料齊全，保證就餐人員吃好、吃飽、吃得營養，職工及患者滿意度在 80%以上。醫院每季度依照考核滿意率進行核查與處罰。E、督查核查：我方承諾配合醫院飲食科依照國家相關法律法規、規范及醫院相關規章制度對我方進行督查、檢查和指導，每季度進行核查。檢查督查內容包括：經營情況、食品衛生、飯菜質量、花色品種、價格、原資料購置渠道、食品留樣觀察、服務態度、綜合治理、生產安全、從業人員情況、培訓情況、操作規程、食品儲藏標準、患者治療飲食工作的睜開等。F、我方承諾如出現食品中毒、飲食瓜葛、拖欠職工工資、社會保障福利、保險金、沖犯治安管理及法律行為，或其他安全責任事故等，所造成的所有結果（包括行政、法律責任和經濟賠償等）由我方自行肩負。5、保證金A、我方承諾一旦中標， 競標保證金5萬元自動轉為履約及安全保證金。B、我方承諾履約保證金在目標責任制期滿后，遷空、點清、交還房屋及設施、用具等，并付清所有應付花銷且預1萬元飯卡預退款。6、核查我方承諾自覺接受醫院每季度對食堂經營管理的核查。投 標 人： （蓋章）法定代表人: （簽字或蓋章）五、用餐滿意度承諾書為了全面、正確、系統地收集用餐人員對食堂滿意度以及相關的建講和建議，我們每季度對用餐人員（病人及醫院職工）隨機發放50份“***醫院食堂用餐滿意度檢查評分表” ，并對回收的檢查表進行仔細總結解析，改正不足并從中歸納出一些好的建講和建議，作為我們對衛生情況、飯菜質量、服務態度和飯菜價格等各方面改進和提升的重要參照。我們承諾：每季度職工的用餐滿意度保持在 80分以上。滿意度在85分以上，我們將獎勵食堂負責人、廚師 200/人；如滿意度低于70分，將從當月薪水中扣除食堂負責人、廚師300元/人，并嚴加整改。后附：***醫院食堂用餐滿意度檢查評分表附：用餐滿意度檢查評分表第二章 招標方案一、招標人基本情況介紹招標人：**，男，漢族，從事餐飲服務和管理長達5年，有豐富的經營管理經驗和較強的溝通協調能力，為人仔細嚴謹，勤奮扎實，責任感強，信守承諾，有優異的職業道德和職業操守。二、經營目標1、以職工和患者的身體健康為本。 敬愛地方飲食習慣及少量病患的飲食需求，力求達到科學配餐，營養配餐，多樣配餐，提升飲食質量，堅持預防為主，保證用餐環境、飲食質量和飲食安全；2、以服務職工和患者為中心。 靠優異服務，創質量窗口，提升餐飲工作者職業道德，強加職業技術，精心準備菜肴花色品種，不斷推誠出新，力求做到色、香、味俱全，滿足顧客需求，努力打造快樂、放心、貼心的用餐氛圍；3、以“優惠、衛生、可口，薄利多銷”為基根源則。不斷提升服務水平和質量，保證職工和患者的利益，讓食堂真正為醫院廣大公眾帶來福利，成為交口夸贊的惠民食堂；4、堅決遵從院方的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按《食品衛生法》，嚴格操作規程，保證讓院方滿意，讓職工和患者放心飲食。三、經營定位品位：高效的管理，安全的環境，貼心的服務，友善的文化。高標準食堂是醫院文明建設與后勤服務的窗口，食堂品位的提升，適應了社會經濟的發展，滿足了職工和患者們的飲食需求，促進醫院的發展。功能：價格分檔，品種豐富，營養平衡，就餐形式多樣。供給全面優異的餐飲服務，為醫院醫療工作的睜開供給有力保障。平衡營養飲食，利于病人身體機能的恢復，同時保證職工基本的營養需要。多樣的就餐方式，滿足顧客個人和集體的就餐需求。四、健全的食堂管理制度1、齊全的管理網絡。項目負責人李曉偉平常駐食堂管理，法人李丹每周最少3天到醫院食堂現場督查，面食師傅、廚師、蔬菜加工員、采買及勤雜工，各司其職，各負其責。每周五從前由廚師長提交下周菜譜給飲食科，經贊同后，張貼在通知牌上。2、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工詳盡，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。3、嚴把辦理關。進入食堂的蔬菜，在細加工從前，必然要摘好洗凈，在干凈的水池中沖洗 3遍以上，爾后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工從前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，根絕交織感染。嚴格依照食品衛生規定加工食品， 保證讓就餐者吃得放心， 吃得舒心。4、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜臺， 節余飯菜不上柜臺，加工失誤 (過生或過糊)的飯菜不上柜臺，每天重復的飯菜不上柜臺。5、工作人員做到儀容儀表整齊。 上班期間必定穿著工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時，必定保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。6、搞好室內衛生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施辦理 )，做到無水垢、油垢現象，確保衛生安全。7、廚房要保持設施整齊擺放。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面準時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放食品(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類均分檔分類保)。8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度平和。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。五、明確食堂主要崗位職責崗位

職 責1 、在飲食科和企業法人的指導下全面負責食堂的經營管理工作，

擬定食堂工作計劃和食堂各項規章制度，并檢查落實情況。、仔細抓好食堂的飲食、環境、炊事人員個人衛生的管理工作。仔細抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、用火、用氣、機械設施運行情況，明確崗位責任，發現事故隱患，及時采用措施整改，杜絕各種事故發生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。、加強食堂職工的教育管理，經常進行業務技術、生產安全的培訓，注意發揮和調換職工的積極性。、負責食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提升伙食質量；擴大服務項目，增加花式品種、風味特色；把熱情周密為職工和病患及家屬服食堂主務作為根本要旨，千錘百煉食堂各項管理工作。管5、指導并督查食堂保存職工作，每天如期查察一次主、副食庫房，保證存放食品的庫房干燥、通風，各種防備設施齊全，儲藏食品的容器安全、無毒，防備食品污染。不如期抽查入庫食品的數量和質量。6、仔細做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，保證食堂各項工作按規范操作。、仔細接受衛生、防疫、質監、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發現的問題應及時辦理。、每年對食堂人員最少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。9、完成好法人或飲食科交辦的其他工作。1、負責庫房東副食及其他物質的保存和查完工作， 保證在庫物質不變質、不霉爛、不損壞、不扔掉。發現問題及時報告。、主動平衡庫存物質，及時向主管和采買員供給采買物品的需求信息，防備缺貨影響伙食質量。食堂保3、保證庫房干凈，物質放置有序，表記清楚。管員4、嚴格出入庫手續，并做好出入庫物品的查收登記，做到帳物切合。先入先出，每個月結合盤點清理庫存。5、庫房食品及餐具等物品一般情況不外借， 經主管簽字同不測借，必定由經手人打借條以防扔掉。、注意庫房安全，非工作人員不得任意進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。7、完成主管交辦的其他工作。1 、負責庫房東副食及其他物質的保存和查完工作，保證在庫物質不變質、不霉爛、不損壞、不扔掉。發現問題及時報告。2、主動平衡庫存物質，及時向主管和采買員供給采買物品的需求信息，防備缺貨影響伙食質量。3、保證庫房干凈，物質放置有序，表記清楚。4、嚴格出入庫手續，并做好出入庫物品的查收登記，做到帳物相廚師符。先入先出，每個月結合盤點清理庫存。5、庫房食品及餐具等物品一般情況不外借， 經主管簽字同不測借，必定由經手人打借條以防扔掉。6、注意庫房安全，非工作人員不得任意進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。7、完成主管交辦的其他工作。1 、協助廚師領料。、協助廚師做好主、副食加工。、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。廚工4、配合服務員完成餐后的廚具回收與沖洗。采買員

、做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、發散食品。、負責餐廳、換衣間干凈衛生和餐具沖洗、消毒工作。、完成交辦的臨時性工作。1、依照醫院可食部分餐費標準，對食品原資料采買成本核算負責。2、依照下達的食譜及食品原資料采買計劃表，對食品原資料采買計劃進行審察，并向供給商下達采買計劃單。3、配合食堂查收人員對食品原資料品種、數量、質量等進行查收，對查收中存在的數量、質量、品種等問題，負責與供給商進行協調辦理。4、負責供給商的精選及動向管理，掌握供給商的經營情況。5、對供給商供給的食品原資料的數量、質量、價格、安全及售后服務負責。6、負責市場價風格研工作，如期或不如期進行檢查認識市場價格浮動行情。7、依照食堂保存員進貨統計和采買合同規定的付款時間， 對進貨單據進行審察后，提出付款申請。8、依照市場行情和餐費標準審察食譜，解析食堂食品原資料的品種、數量、質量、價格，提出改進建講和建議。9、依照食品原資料采買計劃，對食品原資料的出庫、入庫及庫存情況進行督查，對食品原資料的加工制作過程負有督查責任，并提出改進建講和建議。10、每個月月底前上報后勤管理手下月工作計劃。六、慎重的財務管理制度1、食堂所有收付款及出入庫單據必定書寫工整， 手續完備，賬物切合。每周一報銷，每個月一統計當月的總支出和總收入。2、所有收付款單據上要早先經制單人和食堂主管和法人簽字后方可報銷。3、核算保存員辦理齊全的借款手續后， 方可到財務借備用金。4、食堂每個月 25號對庫存及節余物品進行盤點，財務隨時抽查賬物可否切合。5、每個月借款應當月結清，堅決杜絕白條入賬。七、規范勞務用工，加強業務技術培訓，獎懲分明。一旦中標，我們將嚴格執行《勞動合同法》 ，規范勞動用工，保證勞動合同的簽約率達到 100%，且所有一線工作人員都必定持健康證方能上崗。加強業務技術培訓，提升職工的業務操作技術和技巧，不斷提升職工的業務素質。同時，加強消防安全培訓，讓所有職工熟練掌握消防知識和基本技術。對工作人員推行量化核查治理， 激勵他們不斷革故鼎新，一旦其合理建議被采用，則視詳盡情況恩賜物質獎勵。對于工作中不遵從安排、不遵守勞動紀律、不按操作規程帶來不良結果的，罰扣薪水直到開除。八、食堂主要投入設施清單1、面點間主要設施：和面機（和面）、攪拌機（攪拌面團）、壓面機（壓制面條）、面粉車、木面案板臺、雙門蒸飯箱（面點、米飯等主食的蒸制）、雙層電烤箱連醒發箱（面團醒發和面食、餅類烤制）、四門高身雪柜（食材暫存）、水池（半成品沖洗）、抽油煙機、各種水龍頭2、食堂主操作間設施：四眼鼓風灶（少量熱菜炒制）、大鍋灶（大量熱菜炒制）、雙頭低湯灶（煲湯）、雙層工作臺、四門高身雪柜、四層貨架（物料暫存）、水池（半成品沖洗）、抽油煙機、各種水龍頭。3、食堂售餐間設施：四格熱湯池柜（菜品保溫）、保溫暖湯車（湯、粥、米飯保溫）。4、食堂其他設施：切片機（肉類食材的細切）、絞肉機（做肉餡）、工作臺、四層貨架、高溫消毒柜（餐具消毒）、碗碟柜、開水器、送餐車、收殘車等。九、食堂經營方案設想1、食堂營業時間早餐：05：30——09：00午餐：11：00——13：00晚餐：17：00——19：002、價格標準早餐：本院職工 4元標準的自助餐；中餐：本院職工 10元標準的自助餐；早餐：米線、面皮、面條每份元；饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆漿、雞蛋每份元至.00元。中餐及晚餐：每天供給不相同標準的菜式，以當地菜和家常菜為主，菜式標準分為元、元、元、元、元、元、元、元、元等多個等級的餐標。在此基礎上，亦可按就餐人員的要求制作供給不相同品位的菜品，優異優價，所有餐費明碼標價宣告于眾。3、就餐方式1）向所有醫護職工發放就餐IC卡，專設職工窗口，于指定的就餐地區內，任意刷卡花銷；（2）病患及看護人員一致到便民窗口使用 IC卡就餐。（3）依照病患和醫護人員需求， 可院內送餐或到食堂訂餐。4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類沖洗、分類消毒、分類保存。十、食堂承包經營優勢1、就餐環境、菜系質量優勢我們必然會打造一個優異的就餐環境， 決不出現臟、亂、差場面，保證食堂的干凈、衛生，讓所有在食堂花銷的顧客都能夠放心飲食。采買肉類、禽類、蔬菜必然經過合格檢測，從第一環節保證食品的安全，杜絕食品中毒。專業的人員精心分派，防備菜色單一、營養不平衡。2、服務優勢優異的服務是餐館應具備的素質優勢的一方面，也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優異的服務，我們將定期對工作人員進行培訓，加強職工基本職業素質，提升服務質量。對顧客笑臉相迎，笑臉相送，不斷完滿餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質量，為顧客供給美味可口的飯菜，想顧客之所想，讓顧客確實有親如一家的感覺。餐廳明顯的地方設計建議箱，用來收集顧客反響建議，并針對建議及時進行調整加以改進，提升顧客滿意度。3、人員裝備及管理優勢：1）管理人員2人，面食人員2—3人，廚師3—5人，蔬菜加工員2—3人，采買1人，后勤打雜10-15人。2）對所有人員先進行體檢，爾后按相關規定，如期和不如期體檢，如遇特別情況重感冒等要暫停上班。3）保證準時開飯，邀請的工作人員數量遵從院方的本質需要。4）對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質和能力。第三章 食堂經營管理流程一、廚房規范化操作程序（一）準備工作1、確定好當日菜式口味與菜式搭配要求， 菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質量，提升廚師操作過程中的責任心。2、爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的地址認識，熟悉操作過程中出現隱患及時除去，熟悉爐灶維修。3、操作前的用具，用品檢查，主若是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區進行整理與干凈， 分派料可否放到現場。對切配質量的要求檢查與督查，廚工切配質量的利害直接廚師烹調質量。操作要求：1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2）菜式烹調方法確實定，每天菜譜確定后廚師要仔細研究商議菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按本質需要去操作，節約為主，保證剩菜量最少。（二）出品保障1、第一要檢查菜式可否按規定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師自己要親自嘗、定味，菜肴口味第一要達到自己滿意程度。3、供餐前主管要參加菜品的品嘗， 及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調整。4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳咨詢就餐者，對菜式的建議，并做好記錄后加以解析，總結，在下次的操作中加以改進。5、在操作過程中依照大多數人的建議進行改進， 滿足大部份人的要求。（三）善后操作節余菜類的穩當辦理：1、用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提前放入冰柜冷藏，來保證肉類新鮮度的延長。2、用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類， 依照衛生標準與廚房條件進行分類冷藏。3、對于節余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋紗布或網罩，防備被污染。4、對于不能夠用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時做倒棄辦理，不得用于下餐食用，防備引起食品中毒。5、確實做好四隔斷工作即：“生與熟隔斷、食品與雜物、藥物隔斷、成品與半成品隔斷、食品與天然冰隔斷” ，防備交叉感染。注：下班前打掃自己所負責的地區，用具放置于規定位置，衣帽、圍裙掛于規定地址，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經主管檢查后方能下班。二、廚工切配規范化操作程序檢查菜質→檢查切菜工具→查察菜式切配要求→切配→沖洗菜類→歸類擺放→下餐菜類穩當辦理詳盡細節以下：1、廚工在切配物料前，第一對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜果，遇到品詰問題及時報告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必定沖洗干凈才能使用， 盛肉菜的籃筐不能夠直接著地，必定放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于 30分鐘，保證無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須依照菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品簡單變色、變味腐化的上午不得斬切。5、切配用的刀、菜板、案臺在使用后應及時清理， 刀具、菜板要依照生熟分開放置于規定地址。三、蒸飯規范化操作程序檢查米質→檢查蒸飯用具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯可否蒸熟→關火→分批出飯→剩余米飯穩當辦理1、蒸飯工淘米前需對米質進行外觀檢查，經過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查，發現有異常不得使用，淘米時必定淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進行干凈，保持衛生、干凈，并經常放置陽光下晾曬、消毒。3、當日開封未用完的大米不得任意放置， 需存放于干燥地址，省得變質。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理， 不得殘留上餐之節余之飯粒。5、要經常檢查蒸飯柜， 掌握好不相同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質的米飯，必定倒掉辦理，絕不能夠再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數。8、每餐需對米飯進行質量檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進行清理，不能夠殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必定小心仔細，爐灶燃燒不得冒黑煙，省得污染米飯和廚房環境。10、蒸飯用具按規定擺放，不得亂扔、亂擺，并沖洗自己工作地區。四、洗碗規范化操作程序1、餐具回收→餐具分存→配置沖洗水→加洗潔劑→初洗(沖去殘渣)→沖洗→沖洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2、開餐前第一檢查回收區用品用具可否齊全， 垃圾存放桶、餐具存放筐、沖洗液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。五、干凈規范化操作程序1、就餐前要做到餐廳、 地面、桌面、凳面干凈干凈光明，保證餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。2、就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理。3、在干凈過程中拾到他人物品時， 應及時上繳主管辦理，不得私自截留，違者重罰。4、穿著要整齊、衛生、禮貌服務、文明服務，對于就餐人員有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。5、下班前檢查門窗、燈扇可否關閉，桌凳可否對齊，物品需按規定地址擺放整齊。第四章 購入食品檢驗標準食堂所需食材均集中采買，進貨渠道正規，索證資料齊全。附主要食材檢驗標準及供給商證件以下：品名檢驗標準及供給商備注標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品詳見營業名稱。執照、檢大米外觀：色彩潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包驗報告面粉裝圓滿。面條供給商：寶雞華龍農莊面粉有限企業、***成圓農業開發有限企業標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色彩清明、無渾濁、無凍結現象。食用 密封收效優異，無變質、無異味、

詳見營業執照、檢驗報告油 供給商：漢臺區青龍路華龍盛鵬糧油經營部、

***市寶成農業科技有限企業標志：包裝圓滿，鹽業企業生產，有防偽標志，衛生許 詳見營業可證號、合格證生產日期等。 執照食用外觀：細膩、不粗糙、色彩潔白。鹽供給商：漢臺區虎橋市場老邢副食店標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品 詳見營業名稱及條形碼。 執照調味外觀：包裝圓滿無泄露，無氣泡、無變質。料供給商：漢臺區虎橋市場老邢副食店外觀：青菜色彩必然要新鮮，無黃葉、無腐化情況。詳見營業果蔬瓜果類無萌芽、無蛀蟲、無腐化。執照類試值檢測：農藥殘留無超標。供給商：漢臺區虎橋市場老邢副食店肉類色彩：肌肉有光彩，紅色均勻，脂肪白色，纖維清楚，詳見營業有韌性，指壓有彈性。執照表面：表面濕潤，不粘手，擁有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。供給商：漢臺區過街樓市場馬金成肉鋪第五章 衛生、安全、質量管理細則食堂不僅需滿足廣大醫院職工、病人及陪護人員的飲食需要，同時要保證飲食的質量，更要注意服務態度和禮儀，以及衛生，因為它不但關系食堂的信譽，表現職工的素質，且是整個醫院文化服務系統進步的重要概現。工作期間務必做到以下要求：一、個人衛生1、工作人員必定獲取健康證并經過安全衛生培訓合格后方能上崗。2、講究個人衛生穿著整齊， 工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩。3、如發現傳生病者應及時報告，并暫停工作，不能夠帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作服。5、廚房和工作時間嚴禁吃零食， 廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內沖洗、鞋、襪等物品。7、工作時不能夠對著食品說笑，咳嗽，打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手，并戴前一次性手套，不得直接用手拿熟食品品。二、食品衛生1、保證食品絕對無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相應的色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時必定，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。 用淡鹽水浸泡 30分鐘以上，發現變質腐化的菜品馬上扔掉辦理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能夠炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必定堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食品應及時倒掉銷毀，絕能不能夠使用。6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。7、銷售直接入口食品，必定使用工具，切不能用手直接銷售。8、餐后要及時清理售菜臺的衛生， 切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要沖洗干凈，按規定擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜，應及時清理垃圾集中辦理，并沖洗工作臺，地面，并及時沖洗切肉機，切菜機。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證沖洗干凈。4、開封調料和未用完的米、 油、菜要及時進冰柜和加蓋。5、除去衛生死角，防備老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食品。6、如期清理冰柜，保持干凈無異味。7、垃圾箱，污物桶要及時沖洗干凈，保持無異味。8、餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛生，沖洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，保證下水道暢達，無油污、菜渣。四、餐廳衛生1、地面經常沖洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2、桌面、臺凳餐后及時清理， 保證干凈無殘渣，無塵埃。3、墻壁、門窗、風扇、燈管如期沖洗無蜘蛛網。4、每周一次大打掃，用干凈劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5、專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時運走，保證餐廳無異味。五、餐具衛生1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能夠直接放于臺面。2、餐具必定做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊，保持干凈，用白布蓋好，防備蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環使用。4、餐具用具用完及時沖洗， 做到誰使用誰沖洗或專人清洗。六、切配衛生1、在加工物料前，必定對物料進行質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必定沖洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能夠直接著地，必定放置墊板之上。3、蔬菜必定經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能夠少于 30分鐘，保證沖洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、所有菜類必定放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配沖洗好的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必定把毛，鱗，甲殼清理干凈后，方可進一步加工，不得先加工后清理。6、切配完后必定把菜板沖洗干凈并消毒，豎起晾干。7、下班前，搞好各自崗位衛生工作，并檢查掃尾可否徹底。七、烹調衛生1、各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用干凈劑完整沖洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。2、油、鹽、調料用后節余應及時清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺或地面的肉菜未經沖洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必定對各種菜品調料進行檢查發現質量不良應拒絕使用并報告主管。5、烹調菜肴，必定煮熟煮透。6、廚師對當餐節余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。7、廚師必定安排專人對冰柜進行管理， 冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，冰柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外如期清洗，保證無異味。8、下班前各廚師應將自己用具沖洗干凈后放置于定點位置，并完整檢查自己的工作可否全面完成。八、庫房衛生庫房，采買是飯堂原料供給部門，原料質量利害，倉管員、采買員負有重要責任，為保證食品的衛生安全性，特制定以下庫房采買衛生制度，倉管員采買員必定嚴格遵守。1、采買員必定經過正確的路子采買資料， 嚴禁向供貨商收取任何回扣隨和處費。2、采買的食品及其他協助料必定符合國家相關食品衛生標準和營養要求并擁有優異的感官性狀，不得進購假冒偽劣資料。3、所購進的食品及輔料必定嚴格檢查， 對不符合食品衛生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨物按性質分類存放，并粘上表記，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，其實不能夠和干凈用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5、經常對庫存物料質量進行檢驗， 對庫存時間過長并超過保質期的或因其他原因出現腐壞變質、生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢辦理，不得發出庫房使用。6、庫房必定長遠保持干凈和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛生。九、安全巡檢。裝備一名經過培訓的兼職安全督查員，每天下班前負責水、電、汽和消防設施設施的巡檢，并做好巡檢記錄，以備查。第六章 服務管理細則一、服務理念第一，要不斷進行職工的思想教育，使職工熱愛自己的本職工作，培養對專業的興趣，從而激發工作的主動性、積極性，自覺遵守國家的綱紀和食堂的規章制度。二、服務素質要求禮貌服務主要表現在用語，靠說話來進行溝通，合適的運用語言表達方式，經常能表達到比較理想的收效，與客人發言時需使用文明用語：請、您好、感謝、對不起、再見。三、言談時的注意事項1、與顧客發言時聲音要適當， 既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。2、顧客與自己發言時或提建議時必然要專心聽取。3、能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。4、顧客言詞過激，不能與顧客爭執和發生吵嘴事件。5、如顧客咨詢不該問的問題和高出原則的要求， 不要憤而不答，要婉詞拒絕或禮貌講解。6、顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。7、供餐人員打菜時切忌故言延誤時間或多少不均。8、不卑不亢在顧客眼前保持一種正常心態， 不能對顧客時冷時熱感情用事。9、供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數量可否充足，衛生干凈度可否符合要求。10、打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，省得引起誤會。11、供餐過程中，要抽時間及時將供餐處干凈干凈，忌供餐臺臟、亂、差。12、供餐過程中，打菜要靈便。控制菜量很多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式任意亂打。四、供給服務質量1、工作人員每季度如期培訓，由主管親自負責，加強員工基本職業素質，提升服務質量。2、不斷完滿餐廳菜品，提升菜品的色、香、味等質量，提升顧客滿意度。3、積極配合飲食科做好醫院大型活動、 公務招待和節假日餐飲的服務工作。4、餐廳明顯的地方設計建議箱，并在醒目的地