1.脂肪的基礎理論食品中的脂類物質5％——類脂（磷脂、糖脂、固醇、蠟等）95％——脂肪（真脂）（甘油＋脂肪酸——甘油三酯）一、概述概脂油幾種食物的脂肪含量食物脂肪含量（g/100g）食物脂肪含量（g/100g）豬肉(肥)90.3核桃

66.6花生仁

39.2青菜

0.2檸檬

0.9蘋果

0.2

牛乳3以上香蕉0.8

全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30二、脂類物質的測定意義1、評價食品品質2、衡量食品的營養價值3、監督生產工藝的執行4、生產過程的質量監督三、脂類的提取

游離態：如動物性脂肪及植物性油脂；結合態：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白某些加工品中的脂肪與蛋白質或碳水化合物形成結合態。主要的較少食品中脂類存在形式

脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。名稱沸點（0C）溶脂能力易燃含水量結合態脂肪溶解性乙醚34.6強易燃2%含水不溶解石油醚30～60比乙醚弱不易燃不含水不溶解氯仿—甲醇對脂蛋白、磷脂提取效率高三、脂類的提取常用的溶劑：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇四、脂類的測定方法索氏提取法（國標第一法）酸水解法（國標第二法）堿水解法（乳及乳制品國際標準法）蓋勃氏法（鮮乳）巴布科克氏法（鮮乳、稀奶油）氯仿—甲醇提取法（魚肉、家禽）GB5009.6-2016乳品一、脂肪的結構以及測定意義二、脂肪的存在形式和提取溶劑三、脂肪的測定方法總結2.食品脂肪測定——索氏提取法索氏提取法（國標第一法）酸水解法（國標第二法）堿水解法（乳及乳制品國際標準法）巴布科克氏法（鮮乳、稀奶油）蓋勃氏法（鮮乳）氯仿—甲醇提取法（魚肉、家禽）常用的脂肪測定方法

GB5009.6—2016《食品中脂肪的測定》食品中脂肪測定的國標方法第一法索氏提取法第二法酸水解法第三法堿水解法第四法蓋勃法

原理：將經前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，蒸發除去溶劑后干燥，得到游離態脂肪的含量。

索氏提取法（索克斯列特抽提法）

用索氏提取法獲得的脂肪因為還含有磷脂、色素、樹脂等其他一些物質，因此用索氏抽提法獲得的脂肪稱為粗脂肪。

粗脂肪適用于水果蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產及其制品、烘烤食品、糖果等食品中游離態脂肪含量的測定該法適用于脂類含量較高，結合態脂類含量少的樣品，樣品應能烘干，磨細，不易吸濕結塊。適用范圍

此法經典，對大多數樣品的測定結果比較可靠。但費時長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器:索氏提取器。特點

電熱恒溫烘箱恒溫水浴鍋索氏抽提器儀器設備冷凝管連接管抽提管接收瓶虹吸管進水管出水管索氏抽提器結構

研細（烘干）稱取2-5g固體樣品稱取5-10g加海砂沸水浴蒸干烘干研細半固體樣品液體樣品無損轉入濾紙筒抽提測定步驟

注意：反復加熱會使脂類氧化而增重，重量增加時，以增重前的重量為恒重！精密度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10％。X——試樣中粗脂肪的含量，g/100g；m0——接收瓶的質量，g；m1——接收瓶和粗脂肪的質量，g；m2——樣品的質量（如是干燥后試樣，按干燥前的質量計），g。計算樣品應干燥無水研細裝樣品的濾紙筒一定要嚴密但不要包得太緊放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管注意與說明抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物在揮發乙醚或石油醚時，應在通風設備中進行，并注意室內通風換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中有機溶劑蒸氣著火或爆炸。烘前應驅除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發生爆炸的危險！注意與說明3.脂肪的測定——酸水解《食品的脂肪測定》GB5009.6—20161.索氏提取法2.酸水解法3.堿水解法4.蓋勃法（二）酸水解法（酸性乙醚提取法）食品中的結合態脂肪必須用強酸使其游離出來，游離出的脂肪易溶于有機溶劑。試樣經鹽酸水解后用無水乙醚或石油醚提取，除去溶劑即得游離態和結合態脂肪的總含量。1、原理2、適用范圍與特點適用于水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋制品、水產及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態及結合態脂肪總量的測定。含磷脂高含糖高不適于鹽酸分解為脂肪酸與堿，僅定量脂肪酸，結果偏低遇強酸碳化3、操作步驟樣品磨碎稱取2.00g（m2）8mL水10mL鹽酸80℃水浴40min10mL乙醇25mL乙醚振搖1分鐘,放氣，靜置12分鐘石油醚乙醚（1：1）吸上清液于小燒杯振搖靜置吸上清液至原小燒杯合并水浴蒸干小燒杯，105℃烘干2小時，冷卻，稱重m1

（至恒重）5mL乙醚反復加熱會使脂類氧化而增重，重量增加時，以增重前的重量為恒重。注意：1、小燒杯不可以有標簽紙編號；2、加鹽酸、乙醚應在通風櫥進行；3、試樣應充分磨細，使結合性脂肪完全游離；4、加入乙醇的作用：使蛋白質沉淀、脂肪球聚合、溶解碳水化合物、有機酸；5、加入石油醚的作用：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水層，并使分層清晰。6、揮發乙醚或石油醚，切忌明火加熱，放入烘箱前應驅除全部殘余乙醚，否則有發生爆炸的危險；4.脂肪的測定三——堿水解脂類的測定方法索氏提取法（國標第一法）酸水解法（國標第二法）堿水解法（乳及乳制品國際標準法）蓋勃氏法（鮮乳）巴布科克氏法（鮮乳、稀奶油）氯仿—甲醇提取法（魚肉、家禽）GB5009.6-2016常用的測定脂肪的方法方法三、堿性水解法（羅茲——哥特里法）1、原理2、適用范圍與特點3、測定方法4、結果計算1原理

乳膠體脂肪球膜氨水乙醇蛋白質沉淀脂肪游離乙醚+石油醚提取2適用范圍與特點本法適用于乳及乳制品、嬰幼兒配方食品中脂肪的測定。本法為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。3測定方法毛氏抽脂瓶抽脂瓶4結果計算式中:精密度:為兩次獨立測定結果之差。X——脂類質量分數，g/100g;m——試樣質量，g;m2——燒杯與脂類質量，g;m1——燒杯質量，g;脂肪含量≥15%時，差值≦0.3g/100g;脂肪含量在5%-15%，差值≦0.2g/100g;脂肪含量≦5%時，差值≦0.1g/100g。5原始記錄樣品編號器皿編號燒杯質量m(g)試樣質量m1(g)燒杯＋脂肪質量m2(g)測定值X(g/100g)平均值(g/100g)精密度（g/100g）201903173.704410.023873.97832.