老年助餐膳食營養服務規范本文件規定了老年助餐機構膳食營養服務的基本要求、營養配餐、烹飪要求、營養標識、評價與改進。本文件適用于對60歲及以上老年人提供餐飲服務的社區老年人食堂和養老機構食堂。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T35796養老機構服務質量基本規范MZ/T186-2021養老機構膳食服務基本規范WS/T556-2017老年人膳食指導DB34/T4458-2023老年助餐服務膳食配制指南T/CNSS007-2021易食食品T/CNSS020-2023食物交換份餐飲食品營養標識指南（2021）中國居民膳食營養參考攝入量（DRIs2023版）3術語和定義3.1社區老年人食堂communitycanteenfortheelderlyadults具有一定公益屬性，以滿足社區老年人餐飲需求為主要目的，單獨或依托養老服務設施及社區公共服務設施建設，為社區老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服務的餐飲服務提供者。3.2養老機構seniorcareorganization為老年人提供生活照料、膳食、康復、護理、醫療保健等綜合性服務的各類組織。3.3膳食服務canteenservices根據營養學、衛生學要求，向老年人提供營養均衡的飲食的過程。注：包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養宣教與評估等服務內容。3.4營養師dietetictechnician具備營養知識，從事食物選擇、食譜編制、膳食營養評價、營養教育和指導等營養工作的職業人員。3.5餐飲食品營養標識Nutritionlabelingofcateringfood展示餐飲食品有關營養成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。4基本要求4.1基本膳食服務應符合GB31654、GB/T35796、MZ/T186-2021相關要求。4.2應根據老年人營養需求和生理功能，選擇新鮮衛生、符合相應食品安全國家標準的食材。4.3應了解老年人飲食習慣，科學搭配食材，合理選用烹飪方法。4.4能量供給應符合老年人機體需求，保證優質蛋白質的供給。4.5宜配備專/兼職營養師、營養指導員。4.6應進行合理的營養標識。5營養配餐和烹飪要求5.1營養配餐5.1.1能量供給要求應參照WS/T556-2017老年人膳食指導相關要求（見附錄1）。5.1.2品種多樣食物品種多樣化，一日三餐不重復的食物種類達到12種以上，每周達到25種以上，烹調油和調味品不計算在內。每餐應至少提供谷薯雜豆類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類，尤其是早餐。早餐：至少谷物主食一份，奶類雞蛋等食物一份，蔬菜一份，水果一份。多選營養質量指數高的食物。中餐和晚餐宜有兩種以上主食，1-2個葷菜，1-2種蔬菜，1種豆制品。5.1.3食物互換在滿足老年人所需能量和營養素需要的基礎上，進行食物互換，做到食物多樣，適時調配，注重營養與口味相結合。常見食物分類及主要營養素（見附錄2），食物互換原則參照《T/CNSS020-2023》食物交換份。5.1.3.1谷薯類包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長期提供一種主食。5.1.3.2蔬菜水果類每天提供至少三種以上新鮮蔬菜，一般以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，適量提供藻類，有條件的地區每天提供至少一種新鮮水果。5.1.3.3魚禽肉蛋類禽肉與畜肉互換、魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優先選擇水產類或禽類；畜肉以瘦肉為主，每周提供1次動物肝臟，每人每次20g～25g，蛋類可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。5.2烹飪要求應提供滿足不同飲食能力需求的老年膳食，可參照《T/CNSS007-2021易食食品》（見附錄3），膳食制作按照《DB34/T4458-2023老年助餐服務膳食配制指南》進行操作。本標準中規定老年餐的烹飪要求為“應優先采用蒸、煮、燉等有利于保存食物營養特性和易于使食物軟爛的烹飪方式”，制作的食物應細軟好消化。制作食物時，可以將食物切小切碎，也可以通過延長烹調時間讓食物變軟，堅果，雜糧等堅硬食物可碾成粉末或細小顆粒食用，如芝麻粉，核桃粉，玉米粉。肉類食物可切成肉絲或肉片后烹飪，也可剁成肉糜制作成肉丸食用。魚蝦類可做成魚片，魚丸，魚羹，蝦仁等。質地較硬的果蔬，可粉碎或榨汁食用。鼓勵創新開發健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上減少油.鹽.糖(包括富含鹽油糖的各種調味品)的用量。6營養標識6.1餐飲食品營養標識6.1.1基本標識老年餐飲基本標識應參照餐飲食品營養標識指南（2021）相關要求（見附錄4）。6.1.2可選擇標識內容6.1.2.1建議在標識中增加包括蛋白質、碳水化合物、糖、維生素及礦物質。6.1.2.2鼓勵在標示能量和營養素含量的同時標示出其占營養素參考值（NRV）的百分比，NRV數值參照《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》（GB28050）中相關規定。6.1.3標示要求6.1.3.1餐飲食品標識應當真實、客觀、清晰、醒目。6.1.3.2能量值和營養素含量值應當以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升餐飲食品中的含量值標示，鼓勵標明每份餐飲食品的質量或體積。6.1.3.3餐飲食品營養標識內容可標示在菜單或餐飲食品旁營養信息牌。6.1.4能量值和營養素含量值的計算6.1.4.1根據餐飲食品原料、烹調油及調味品的用量，參考《中國食物成分表》及其他權威數據庫中相同或相似食物的成分數據，計算出其中的能量值和營養素含量值。6.1.4.2計算的過程及結果應當科學、完整、真實，以備核實和溯源。6.2營養環境標識應在顯著位置張貼《中國老年人平衡膳食寶塔》圖示和老年人膳食能量和宏量營養素的一日攝入量建議（附錄1）。7評價與改進7.1宜采取定期檢查、專項檢查等方式對膳食營養搭配和烹飪方法進行內部評價，1年開展不少于1次的自我檢查，并形成檢查報告。7.2宜定期聽取老年人對膳食營養服務的意見和建議，提高用餐環境、烹飪技術和膳食營養標準質量。7.3應對養老助餐機構進行服務質量評價，提升膳食營養服務水平。能量和宏量營養素可接受范圍男女男女常見食物分類及主要營養素膳食質構分級表可以用湯匙邊緣或筷子將此類食物切斷或分時，可將食物壓扁（用力時可見拇指和食指指甲發），）：從杯子倒出時會有一層液體附著在杯子表）：）：餐飲食品營養標識格式餐飲食品營養標識應當使用“方框表”或文字形式標示能量和營養素名稱、含量，鼓勵標示能量和營養素占營養素參考值（NRV）百分比。本附錄提供了餐飲食品營養標識的推薦格式。1.僅標示基本標示內容的格式1.1表格形式表格形式參照示例1。可根據實際情況調整表行，但順序不變。1.2文字形式文字形式參照示例2。）：能量千焦（kJ）或千卡（kcal脂肪克（g鈉毫克（mg）/食鹽克2.標示更多營養素及營養信息的格式當標示更多營養素食，基本標示內容可采取增大字號、改變字體（如斜體、加粗、加黑）、改變顏色（文字或背景顏色）等形式使其醒目。2.1表格形式表格形式參照示例3。