中式烹調師理論知識職業技能鑒定國家統一試卷

注意事項

1＞考試時間：120分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。

一、單項選擇（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。

每題1分，滿分80分。）

1.螳螂在氣溫（）時最活躍。

A、8-12℃B、14—22℃C、18?24℃D、24?32℃

2.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂

3.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質。

A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌

4.果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

5.食品容器不能用于盛放（）

A^食品原料B、半成品

C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品

6.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。

A、2%?10%B、2%。?10%oC、0.5%?1%D、0.5%。?l%o

7.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

8.新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

9.下列中屬于胃液主要成分的是（）o

A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶

10.肉類脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

11.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

12.成本是企業管理者（）的重要依據。

A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費

13.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。

A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本

14.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經營服務水平。

A、管理B、質量C、技術D、成本

15.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之」

A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件

16.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房

的月末盤存額為（）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是（）。

A、33%元B、300%元C、375%D、400%元

18.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數

19.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量

20.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。

A、1部分B^2部分C、3部分D、4部分

21.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數定價法

22.毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率

23.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。

A、穩定B、變化C、從高D、從低

24.下列不屬于廚房安全生產應有的規章制度是（）。

A、安全生產和衛生教育制度B、設備管理責任制

C、安全操作技術規范D、安全加工保護制

25.下列說法錯誤的是（）。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

26.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來

27.理化指標包括原料品種的（）、化學物質、毒害物質、酸堿度、硫化氫、胺的含量等

A、營養物質B、蛋白質含量C、脂肪含量D、糖含量

28.生物鑒定法是要依據生物指標，通過對小型動物的（）來進行檢驗。

A、解剖試驗B、繁殖試驗C、成分試驗D、觀察試驗

29.原料的貯存主要是通過有效調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸

因素的活性，從而使原料?（）保持品質相對穩定。

A、長期B、長久C、在很長時期內D、在一定時期內

30.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的（）,從而

抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。

A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度

31.煙熏保存法中，應選用具有松木香和（）的原料作可燃物。

A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香

32.根據茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、長茄和（）三個變種。

A、短茄B、小茄子C、水茄子D、矮茄

33.燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，（）。

A、味甜而平和B、味辣而濃烈

C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣

34.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創造了（），所以，蔬菜極易腐

爛變質。

A、場所B、場地C、培養基D、條件

35.玉蘭片質量以色澤潔白，肉質細嫩，體大肉厚而堅實，筍節緊密，無老根，（）者為

佳。

A、焦片小，無霉蛀B、焦片大，無霉蛀

C、焦片小，無霉片D、無焦片，無霉蛀

36.腌菜是以食鹽腌制為基礎，后再改制為其他各種風味的（）。

A、菜肴B、小菜C、咸菜D、產品

37.南豆腐以潔白細嫩，四角完整，不裂不流腦，（）為佳。

A、無雜質有香味B、無雜質有豆香C^無雜質無香味D、無雜質無異味

38.豆腐片是經壓榨脫水而成的，其含水量為52%?59%,厚度0.5?2毫米不等，制品（）。

A、軟韌，水分少B、柔韌，水分一般

C、筋韌，水分一般D、筋韌，水分少

39.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的（）的產品。

A、鹵香風味B、鹽鹵風味C、五香風味D、不同風味

40.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發達，具有（）的肉用特性。

A、超凡B、突出C、良好D、良好

41.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。

A、肉質一般，有膻味B、肉質較好，膻味重

C、肉質細嫩，無膻味D、肉質細嫩，膻味小

42.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側長有紅色肉瘤，肉質厚實，（）。

A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉緊、脂肥

C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香

43.由于鮮蛋的冰點為-0.4C,凝固點為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在4℃?0℃范圍內，相

對濕度為（）范圍內。

A、60%?80%B、50%?70%C、40%?60%D、30%?50%

44.對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長18?23厘米，（）只為500

克。

A、10?12只B、8?10只C、6?8只D、4?6只

45.干貝是將扇貝的殼肌取下，經過鹽水煮制加熱，然后（）干制加工而成。

A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水

46.果品一般指木本果樹和（）所產的可直接生食的果食和各植物的種仁。

A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物

47.京東板栗又稱良鄉板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、（），在國內外久負盛名。

A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高

48.面醬是以面粉為主要原料，經過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內部成分（）制成醬

類調料。

A、相互作用B、相互轉化C、相互反應D、發酵

49.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干凈。

A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水

50.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后（）保存。

A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中

51.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽,

使魚皮（），后順勢將其撕掉。

A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻

52.對黃皤進行燙殺時，應首先將皤魚放入配有調料的開水鍋中，小火炯煮5?10分鐘至口

部張開，然后取出（）。

A,趁熱去骨B、溫熱去骨C、冷凍后去骨D、冷卻后去骨

53.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000:25的鹽水中（），使其吐盡泥沙臟物。

A、活養B、靜置C、浸泡D、腌漬

54.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。

A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰥D、割去臍蓋

55.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的（）。

A、品種產地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法

56.胴體豬肉出口品種將是（）標為4號肉。

A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉

57.在下列胴體豬肉中，（）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。

A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉

58.下列胴體牛肉中，（）,色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

59.在下列胴體羊肉中，（）瘦肉多，肉質細嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉

60.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。

A、血管B、淋巴C、韌帶D、結締組織

61.豬頸肉，肥肉多、肉質老、（）。

A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅

62.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、（卜肉色較紅。

A、肉質細嫩B、肉纖維較粗C、肉質較老D、肉質較嫩

63.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、（）。

A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤

64.牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊（）。

A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大

65.草魚開片出肉加工時，最后要將（）用刀剔除。

A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺

66.堿發主要（）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、采用B、借用C、使用D、利用

67.堿發要求（）用清水清除多余的堿份，并注意存放環境。

A、擇時B、盡量C、快速D、及時

68.食堿堿發的溶液濃度應為（）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

69.油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（）清除多余的堿分。

A、食用醋B、料酒C、有機酸D、清水

70.將蒸制發透的白果取出冷卻，在（）存放。

A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡

71.將浸泡回軟的竹藥洗凈，（）存放。

A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡

C、用溫水浸泡D、用清水浸泡

72.蒸發至透的猴頭蘑，放入()保存。

A、清水B、冷水

C、料物D、澄清后的原湯中

73.將爆煮發透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。

A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫

74.將煮炳好的牛蹄筋，加入調料用()蒸一下即為發好。

A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯

75.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀紋，使原

料()或加熱后呈現出美麗的形體。

A、整理B、浸泡C、間接D、直接

76.刀工美化的作用之一是便于()烹飪原料固有的品質。

A、改變B、豐富C、調整D、保持

77.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的()原料。

A、水產品B、豆制品C、植物性D、動物性

78.先用一字刀紋在原料上制成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式制上同樣的刀紋，此方法

是()。

A、荔枝