站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁荊楚理工學院《食品機械與設備》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品質量與安全管理方面，以下哪種觀點是不準確的：A.建立完善的質量管理體系和食品安全追溯系統，有助于保障食品的質量和安全。B.食品質量標準和法規是確保食品安全的重要依據，應嚴格遵守和執行。C.食品企業只需關注生產環節的質量控制，銷售和儲存環節不重要。D.風險評估和風險管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學的方法和手段。2、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？A.鎂B.磷C.氟D.鈣3、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥4、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數？A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀6、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍7、蛋白質是食品中的重要營養成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮8、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制9、食品中的微生物群落結構和動態變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？A.可以通過培養法和非培養法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發新的保鮮技術提供依據10、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品11、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現性好的優點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結果的準確性很重要12、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能13、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除14、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類15、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌16、關于食品加工新技術的應用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術、脈沖電場技術和超聲波技術等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質和安全。C.基因工程技術可以用于改良食品原料的品質和特性，但不存在潛在風險。D.食品加工新技術的應用需要綜合考慮技術可行性、成本和法規要求等因素。17、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是18、在食品的干燥過程中，干燥速率曲線通常可以分為哪幾個階段？A.預熱階段、恒速干燥階段、降速干燥階段B.加速干燥階段、恒速干燥階段、減速干燥階段C.起始階段、快速干燥階段、緩慢干燥階段D.升溫階段、穩定階段、降溫階段19、對于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發生變化。20、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的抗氧化酶系統對食品的氧化穩定性具有重要作用，請論述其組成、作用機制及在食品保鮮中的應用？2、（本題10分）食品中的黃曲霉毒素是一種強致癌物，請分析黃曲霉毒素的產生條件、檢測方法以及預防和去除措施？3、（本題10分）詳細說明食品中收縮包裝和拉伸包裝的原理和應用，分析其優缺點。4、（本題10分）食品的氣調包裝技術通過改變氣體成分延長食品保質期，請詳細說明氣調包裝的原理、氣體組成選擇及應用要點？三、論述題（本大題共2個小題，共20