站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁淮陰工學院《食品營養學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的功能性成分，以下哪個描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開發需要經過嚴格的科學研究和臨床試驗驗證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經過了權威機構的認證和監管。D.消費者在選擇功能性食品時應理性對待，不能盲目相信廣告宣傳。2、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E3、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種說法是不準確的？A.礦物質的吸收受到多種因素的影響，如飲食中的其他成分、個體的生理狀態等。B.某些礦物質之間存在相互促進或相互抑制的吸收關系。C.礦物質的吸收主要在小腸進行，但不同礦物質的吸收部位可能有所不同。D.一旦攝入礦物質，人體就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情況。4、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度5、關于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營養價值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。6、以下關于食品工廠衛生管理的描述，哪一項是不正確的？A.食品工廠應制定嚴格的衛生標準和操作規范，確保生產環境的清潔和衛生。B.員工應定期進行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產工作。C.食品加工設備應定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛生管理只需要關注生產區域，辦公區域和倉庫可以相對寬松。7、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用8、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌9、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類10、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略11、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低12、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？A.加工環境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛生狀況D.操作人員的衛生習慣13、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發生，保持食品的色澤？A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是14、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是15、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料16、食品生物技術為食品產業帶來了新的發展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？A.基因工程B.細胞工程C.發酵工程D.蛋白質工程17、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性18、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣19、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素20、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中紙質包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發展趨勢。2、（本題10分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。3、（本題10分）簡述食品營養學中的特殊人群營養需求。食品營養學的特殊人群有不同的營養需求，如孕婦、老人等。4、（本題10分）在食品加工過程中，如何通過優化工藝參數來最大程度地保留食品中的營