DB41

河南省地方標準

DB41/T930—2014

長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚

2014-06-30發布2014-08-30實施

河南省質量技術監督局發布

DB41/T930—2014

前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局共同提出。

本標準由長垣縣筱梁春飯荘負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局、長垣縣烹飪協會、

長垣烹飪職業技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學亮餐飲有限公司、河

南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉滿天星餐飲有限公司和長垣縣蘇四餐飲有限公司參加起草。

本標準主要起草人：劉桂杰、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、趙留安、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰。

I

DB41/T930—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協會命名的首家“中國廚師之鄉”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發揮產業帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“紅燒黃河鯉魚”是河南名菜、長垣十大名菜，經報請河南省質量技術監督局、河南省商務廳同意，

由河南省質量技術監督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業協會幫助下，長垣縣商務局、長垣縣質量

技術監督局、長垣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院及長垣部分餐飲企業共同制定了本標準。

II

DB41/T930—2014

長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚

1范圍

本標準規定了長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝

盤和質量要求等內容。

本標準適用于豫菜中的紅燒黃河鯉魚。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T6192黑木耳

GB9959.1鮮、凍片豬肉

GB14934食(飲)具消毒衛生標準

GB16153飯館(餐廳)衛生標準

GB18186釀造醬油

SB/T10416調味料酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛生部令第71號.餐飲服務食品安全監督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監督管理局.餐飲服務食品安全操作規范.2011年8月22日

3術語和定義

下列術語和定義用于本文件。

3.1

燒

將經過刀工處理的原料，再經過炸、煎、煮、汆、殺等不同的加工方法處理后，加適量的湯汁和調

味品，先用旺火燒沸、定味、定色后再用中、小火燒透至濃稠入味成菜的烹飪方法。

3.2

份餐

多指傳統圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

4原料及要求

1

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4.1原料

4.1.1主料

黃河鯉魚一條（約750g）。

4.1.2配料

蔥白50g，姜10g，大蒜20g，黑木耳30g，玉蘭筍片25g，五花肉20g，雞蛋一個。

4.1.3調料

醬油8g，鹽6g，花椒油10g，料酒10g，淀粉60g，高湯750g，花生油2000g（約耗100g）。

4.2要求

4.2.1原料應干凈衛生，符合GB1445、GB1534、GB18186、GB5461、GB/T6192、GB9959.1、SB/T

10416、NY/T744、NY/T1193的要求。

4.2.2魚應鮮活,魚鰓整齊，魚鱗完整，沒有傷殘。

5烹調器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃氣炒菜灶。

5.2炊具

宜選用炒勺和雙耳炒鍋。

5.3量具

應選用符合國家規定的計量器具。

6制作工藝

6.1初步加工

鯉魚刮鱗、挖鰓、取五臟、除魚牙，洗凈備用。

6.2刀工

6.2.1蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切成梳子片，玉蘭筍切片。

6.2.2先用刀將魚擴一下，再用刀從腮下往后解成瓦壟形花紋，8刀為宜，尾部裁一個十字，兩面相

同，不要把脊骨和肋骨解斷。

6.3烹調

6.3.1將魚洗凈放在盤內，雞蛋一個、淀粉50g攪成糊，抹在魚身上和刀口內，抹勻。

6.3.2將鍋放火上，添入花生油，燒至油溫180℃，用手掂住魚尾，下鍋內炸，待魚兩面都是金黃色，

將魚撈出。

2

DB41/T930—2014

6.3.3鍋內放入花生油50g，燒油溫150℃，放入蔥、姜、五花肉，炸出香味，兌入高湯750g，再下

入黑木耳、玉蘭筍片，加入料酒、鹽、醬油，燒至湯沸下魚，邊燒邊勺汁往魚身上澆，中小火燒制25min，

溝流水芡，淋入花椒油。

6.3.4魚盛入盤澆汁。

6.4烹調要求

6.4.1魚炸制時，兩面要炸均勻，注意不要將魚尾魚鰭翻斷。

6.4.2掌握好燒制時的火力和時間，以湯汁的味道滲透整條魚為宜。

7裝盤

7.1盛裝器皿

宜選用直徑長為33cm的魚盤。

7.2盛裝方法

魚腹對己，魚頭朝右，配料搭在魚上面。

8質量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

魚整齊鮮亮，湯汁柿紅。

8.1.2香味

濃香。

8.1.3口味

鮮咸。

8.1.4質感

軟嫩。

8.2衛生要求

8.2.1菜品應新鮮，無異物、雜質、異味。

8.2.2場地、灶具和炊具應符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應符合《餐飲服務食品安全監

督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。

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3

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前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局共同提出。

本標準由長垣縣筱梁春飯荘負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局、長垣縣烹飪協會、

長垣烹飪職業技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學亮餐飲有限公司、河

南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉滿天星餐飲有限公司和長垣縣蘇四餐飲有限公司參加起草。

本標準主要起草人：劉桂杰、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、趙留安、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰。

I

DB41/T930—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協會命名的首家“中國廚師之鄉”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發揮產業帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“紅燒黃河鯉魚”是河南名菜、長垣十大名菜，經報請河南省質量技術監督局、河南省商務廳同意，

由河南省質量技術監督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業協會幫助下，長垣縣商務局、長垣縣質量

技術監督局、長垣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院及長垣部分餐飲企業共同制定了本標準。

II

DB41/T930—2014

長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚

1范圍

本標準規定了長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝

盤和質量要求等內容。

本標準適用于豫菜中的紅燒黃河鯉魚。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB