學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖南中醫藥大學

《食品企業管理學》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度2、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠3、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？A.低沸點、易揮發的物質B.高沸點、揮發性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是4、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖5、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜6、對于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營養價值C.可用于所有食品D.對人體無害7、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌8、在食品發酵工程領域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發酵過程中微生物的代謝活動產生了各種有益的產物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發酵產物的質量和產量有重要影響。C.傳統的發酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經非常成熟，無需改進和創新。D.現代生物技術的發展為食品發酵工程帶來了新的機遇和挑戰。9、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法10、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是11、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除12、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥13、在食品發酵過程中的代謝調控，以下哪種說法是錯誤的：A.可以通過控制營養物質的供應來調節微生物的代謝途徑。B.環境因素如溫度和pH值會影響微生物的代謝產物生成。C.基因工程技術可以用于改造微生物的代謝調控機制。D.微生物的代謝調控是一個隨機的過程，無法進行人為干預。14、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會加速食品的氧化變質？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氦氣15、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優點？A.殺菌效果好B.營養成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品16、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是17、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數D.以上都是18、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同19、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養成分？A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥20、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風味、延長保質期等。2、（本題10分）簡述食品中維生素和礦物質的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩定性。3、（本題10分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見的問題，探討酶促褐變的發生機制、影響因素以及控制方法？4、（本題10分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發生氧化和變質，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）全面分析食品的發