高級公共營養師理論題庫（二）

一、判斷題（每題1分）

1.玉米中尼克酸含量較多，但長期以玉米為主食的人群易患“癩皮病”。［單選題］

對

錯

2.鐵缺乏可增加鉛吸收，調查發現鐵缺乏幼兒鉛中毒的發生率高于正常兒童3-4

倍。［單選題］

對（正確答案）

錯

3.成人中肌肉發達而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。［單選

題］

對

錯（正確答案）

4.成人軟骨病也是骨質疏松癥的一種。［單選題］

對

錯（正確答案）

5.同單位的脂肪可以比碳水化合物產生更多的能量［單選題］

對（正確答案）

錯

6.高溫環境通常指35。。以上的工作環境或32。。以上的生活環境。［單選題］

對

錯（正確答案）

7.鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過多都能引起其中較少元素的排泄。

［單選題］

對（正確答案）

錯

8.體內常量營養素包括脂類、蛋白質、碳水化合物、Ca、P、Fe等。［單選題］

對

錯（正確答案）

9.人體只能通過尿液、汗液、肺呼吸等途徑排除水分。［單選題］

對

錯（正確答案）

10.寒冷氣候下人的BMR低于溫熱帶氣溫下的人。［單選題］

對

錯（正確答案）

1L道德規范不是由國家強制執行的，是靠社會輿論、傳統習慣、教育和內心信念

來維持。［單選題］

對

錯

12.紅細胞只運輸氧氣，不運輸二氧化碳［單選題］

對

錯（正確答案）

13.組織是組成人體最基本的結構和功能單位［單選題］

對

錯（正確答案）

14.植物油的血糖生成指數為零［單選題］

對

錯（正確答案）

15.血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細胞吸收。［單選題］

對

錯

16.評價人群膳食時，若用RNI為切點，那么低于RNI的個體則可以判定為攝入不

足。［單選題］

對

錯（正確答案）

17.硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。［單選題］

對（正確答案）

錯

18.維生素C缺少皮膚出現毛囊性丘疹。［單選題］

對

錯（正確答案）

19.早產兒需要補充DHA是因為母乳中含量低。［單選題］

對

錯（正確答案）

20.老年人蛋白質和維生素的需要量應低于成人。［單選題］

對

錯（正確答案）

二、單項選擇題（每題1分）

21.下面不屬于產能營養素的是。［單選題］

A.碳水化合物

B.蛋白質

C.脂肪

D.膳食纖維（正確答案）

22.人們所稱半EAA是指。［單選題］

A.Cys和met

B、met和Phe

C、Phe和Cys

D、Cys和Tyr

23.以下哪一種情況會消耗脂肪作為能量來源？［單選題］

A.上課聽講

B.爬山4小時

C.打30分鐘的籃球

D.散步1小時

24.生長期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復期的病人他們正處于。［單選題］

A.

B>0正氮平衡，B.B<0負氮平衡，

C.B=0氮平衡，

D.非平衡狀態

25.嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”，婦女骨質疏松癥都會由缺乏弓I起。［單選題］

A.VD

B、VA

C、VE

D、VK

26.成人碘缺乏時會導致。［單選題］

A.地克病

B.克山病

C.異食癥

D.地甲腫

27.畜禽肉中的鐵是屬于。［單選題］

A.貯存鐵

B.功能鐵

C.血紅素鐵

D.非血紅素鐵

28.缺乏維生素A不會引起。［單選題］

A.暗適應能力降低

B.夜盲癥

C.癩皮病

D.皮膚干燥癥

29.缺乏維生素C主要會引起。［單選題］

A.血液凝固慢

B.血流不止

C.壞血病

D.白血病

30.以下哪些營養素在加工中最容易損失？［單選題］

A.維生素A和胡蘿卜素

B.維生素

C和胡蘿卜素（正確答案）

D.鈣和鐵

31.營養學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評

價食品蛋白質的營養價值。［單選題］

A）被消化吸收程度（正確答案）

B）蛋白質種類

C）氨基酸分類

D）蛋白質的生物價

32.食物中蛋白質含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。［單選題］

A）稱量法（

B）微量凱氏定氮法

C）灰化法（

D）系數計算法（正確答案）

33.食物中含氮量占蛋白質的（），由氮計算蛋白質的換算系數即是6.25。

［單選題］

A）10%

B）14%

C）12%

D）16%

34.蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡

便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。［單選題］

A）消化率

B）實際消化率

C）表觀消化率（正確答案）

D）真消化率

35.蛋白質凈利用率表達為（）。［單選題］

A）消化率X生物價（正確答案）

B）功效比值X生物價

C）消化率X功效比值

D）利用率X生物價

36.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。［單選題］

A）95%

B）85%

C）70%

D）80%

37.各類食物的血糖指數一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖。

［單選題］

A）低于，高于

B）高于，低于

C）高于，高于

D）低于，低于

38.食品強化通常有彌補營養缺陷、補充加工損失等（）種目的。［單選題］

A）3種

B）4種

C）5種（正確答案）

D）6種

39.根據中華人民共和國國家衛生標準，營養強化劑加入劑量一般以膳食營養素推

薦攝入量的（）為宜。［單選題］

A）1-2倍

B）1/3-1/2倍（正確答案）

C）10倍以下

D）1/2-1倍

40.食品強化的要求是（），符合營養學原理、食用安全性和感官、工藝、口

感、價格方面的可行性。［單選題］

A）明確對象和目的

B）接受強化食品的人數多

C）保證食品衛生

D）強化食品營養價值高

41.主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、

葉酸等。［單選題］

A）維生素Bl、B2

B）維生素D

C）維生素C

D）維生素K

42.強化食品的種類有（）和副食強化。［單選題］

A）膳食補充劑的添補

B）載體的選擇

C）主食強化（正確答案）

D）水強化

43.食品的污染按其性質可分為生物性污染、（）和物理性污染。［單選題］

A）、細菌污染

B）食品添加劑污染

C）化學性污染（正確答案）

D）有毒重金屬污染

44.食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。

［單選題］

A）食品價格

B）食品的衛生質量

C）食品的可食用性（正確答案）

D）食品的外觀質量

45.根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（

和非致病性微生物。［單選題］

A）半致病性微生物

B）相對致病性微生物

C）間接致病微生物（正確答案）

D）弱致病性微生物

46.非致病性微生物包括（）、不產毒霉菌和酵母。［單選題］

A）沙門氏菌

B）非致病菌

C）低致病菌

D）混合雜菌

47.細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數量的構成。［單選題］

A）細菌的分布

B）細菌的結構特征

C）細菌種類（正確答案）

D）細菌的大小

48.細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將其作為（）的標志。［單選題］

A）食品中的菌數

B）食品中細菌種類

C）食品等級

D）食品清潔狀態（正確答案）

49.菌落總數可以預測（）和評定食品腐敗變質的程度。［單選題］

A）食品耐貯藏期限

B）食品保潔程度

C）食品價格

D）食品變質率

50.大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

［單選題］

A）埃希菌屬、黃桿屬

B）埃希菌屬、克雷伯菌屬

C）克雷伯菌屬、假單胞菌

D）沙雷菌、埃希菌屬

51.若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的（）污染。

［單選題］

A）陳舊

B）近期

C）多次重復

D）既有陳舊又有近期

52.大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。［單選題］

A）雜菌

B）酵母菌

C）腸道致病菌

D）霉菌

53.霉菌是菌絲體（）而且沒有較大子實體的一部分真菌。［單選題］

A）比較不發達

B）發達

C）比較發達（正確答案）

D）不發達

54.霉菌產毒的特點是（）、產毒能力可變和易變性、產毒需要一定的繁殖條

件。［單選題］

A）具有專一性（正確答案）

B）不具有專一性

C）具有選擇性

D）不具有選擇性

55.霉菌產毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。［單選題］

A）土壤

B）基質（正確答案）

C）毒素的存在

D）地理位置

56.糧食水分含量為（）時霉菌繁殖產毒能力最強。［單選題］

A）13-14%

B）14-16%

C）17-18%：

D）18-19%

57.在相對濕度為90%以上時，主要適合（）繁殖。［單選題］

A）濕生性霉菌（正確答案）

B）中生性霉菌

C）干生性霉菌

D）各種霉菌

58.霉菌的產毒和繁殖的最適溫度為（）。［單選題］

A）20-24℃

B）25-30℃

C）30-35℃

D)35-40℃

59.食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和（）四個方面的指標。

［單選題］

A）貨架時間

B）加工方式

C）微生物（正確答案）

D）食品性質

60.魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開

始腐敗。［單選題］

A）30%

B）40%答

C）50%

D）60%

三、多項選擇題（每題1分）

61.道德是社會中各種關系行為規范的總和，這種規范是靠（）來維持的。

A.社會輿論（正確答案）

B.傳統習慣（正確答案）

C.教育（正確答案）

D.內心信念

E.法律

62.職業道德是在人們從事職業活動過程時形成的是一種（）的約束機制。

A.內在的（正確答案）

B.強制執行

C.非強制執行的

D.法律要求的

E.外在的

63.下列對胃表述不正確的是（）。

A.胃有容納食物的作用

B.胃具有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用

C.胃不可以吸收部分營養素（正確答案）

D.胃可以吸收部分營養素

E.胃能夠吸收脂肪、蛋白質等營養素（正口

64.下列對肝的表述不正確的有（）。

A.肝是人體中最大的消化道（正確答案）

B.肝由幾十萬個結構相同的肝小葉組成

C.肝細胞是肝的最基本的功能單位（正口

D.肝小葉是肝的最基本功能單位

E.成年人的肝重約1500g

65.血細胞包括（）。

A.紅細胞（正確答案）

B.白細胞

C血漿

D.血小板

E.抗凝劑

66.下列哪些物質是富含鎂的物質（）。

A.糙糧（正口

B.發菜

C.綠葉蔬菜（正田

D.堅果（正口

E.黑米

67.關于含VB2的食物下列說法正確的有（）。

A.動物性食品含量高，動物內臟含量多，其次是蛋類奶類（正確答案）

B.大豆和各種綠葉蔬菜也含有VB2,且有的蔬菜含量甚至比蛋類高

C.牛乳的含量比金針菜高

D.綠葉蔬菜含量比瓜茄類高（正確答案）

E.牛乳的含量比花菜高

68.嬰兒的能量需求包括

A.基礎代謝（正確答案）

B.體力活動

C.食物的特殊動力作用正確答案）

D.能量的儲存（正確答案）

E.生長發育（正確答案）

69.嬰兒的輔助添加食品必需符合以下原則（）。

A.減輕母親的負擔

B.滿足嬰兒的營養需求（正確答案）

C.學習吃食物，為斷奶作準備（正確答案）

D.適應嬰兒消化系統以及心理發育的需要（正確答案）

E.培養良好的飲食習慣（正確答案）

70.預防黃曲霉中毒的方法有（）。

A.食用前用水浸泡

B.防霉

C.經常性進行食品衛生檢測（正確答案）

D.使用合理的烹調方法

E.去毒（正確答案）

71.下列與脂肪酸敗沒有直接關系的是（）。

A.脂肪的飽和程度

B.紫外線

C.氧

D.氫

E.蛋白質（正確答案）

72.碳水化物的在烹調過程的變化有（）。

A.淀粉的糊化（正確答案）

B.淀粉的老化（正確答案）

C.淀粉的焦化（正確答案）

D.變性

E.水解作用

73.稱重法進行膳食調查時，常用的人群是（）。

A.個人

B.集體食堂（正確答案）

C.家庭

D.小樣本人群

E.大樣本人群

74.下列因素對頭發樣品的檢驗結果不會發生影響（）。

A.采集頭發的部位

B.使用洗發或護發劑

C.采集時被采集人的心理狀況（正石

D.環境對頭發的污染

E.一天中收集的時間（正確答案）

75.幼兒缺鋅一般表現為（）。

A.發育緩慢（正確答案）

B.味覺減退（正確答案）

C.食物猛增

D.貧血

E.免疫功能低下（正確答案）

76.下列屬于大腸的組成部分的是（）。

A.盲腸

B.闌尾（正確答案）

C.升結腸（正確答案）

D.直腸

E.十二指腸

77.社區居民營養與健康需要收集資料有（）。

A.人口調查資料（正確答案）

B.膳食營養調查資料（正確答案）

C.健康資料（正確答案）

D.經濟狀況和文化教育程度（正確省

E.宗教信仰和生活方式

78.一般的食品標簽描述了食品的（）。

A.質量特性

B.安全特性（正確答案）

C.保健作用

D.食用說明

E.治療作用

79.以下敘述中正確的有（）。

A.蛋白質最重要的功能是相成機體組織，器官的成分（正確答案）

B.蛋白質可以修復受傷的組織器官（正確答案）

C.血液中脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結合蛋白，具有運送營養素的作用

案）

D.蛋白質是最主要的供能物質

E.蛋白質不能直接為神經系統供應能量（正確答案）

80.下列是雙糖的有（）。

A.纖維素

B.乳糖（正確答案）

C.麥牙糖（正確答案）

D.半乳糖

E.蔗糖（正確答案）

81.關于VB2食物來源下列說法錯誤的有（）。

A.VB2廣泛存在于奶類、蛋類、動物內臟中

B.糧谷類的維生素B2主要分機上在谷粒中，碾磨加工會丟失部分VB2,所以要

多吃糙米，大米不要精細加工

C.干果中

D.綠葉蔬菜含有一定數量的VB2

E.VB2廣泛存在于各種類蔬菜水果中

82.“3D”癥狀包括（）。

A.皮炎

B.腹瀉（正確答案）

C.癡呆

D.口角炎

E.佝僂病

83.幼兒缺鋅一般表現為（）。

A.發育緩慢（正確答案）

B.味覺減退（正確答案）

C.食物猛增

D.貧血

E.免疫功能低下（正確答案）

84.學年前兒童的膳食應該堅持（）。

A.多樣食物合理搭配（正確答案）

B.專門烹調（正確答案）

C.制定合理的膳食制度正確答案）

D.培養良好的飲食習慣（正確答案）

E.針對每位兒童的飲食喜好配置個性化食譜

85.下列對葉菜類的營養特點描述正確的有（）。

A.脂肪含量不足1%（正確答案）

B.膳食纖維素含量約在1.5%左右（正確答案）

C.維生素C的含量多在35mg/100g以上

D.礦物質的含量在5%左右

C.維生素C的含量多在35mg/100g以上D.礦物質的含量在5%左右

E.是維生素B2的主要來源

86.食品腐敗變質的原因有（）。

A.食物的品種

B.食品本身的組成和性質

C.食物的營養成分

D.環境因素

E.微生物的作用（正確答案）

87.社區居民營養與健康需要收集資料有（）。

A.人口調查資料

B.膳食營養調查資料（正確答案）

C.健康資料（正確答案）

D.經濟狀況和文化教育程度（正確名

E.宗教信仰和生活方式（正確答案）

88.烹飪的作用包括（）。

A.殺菌消毒（正確答案）

B.使生變熟（正確答案）

C.促進營養成分分解，利于消化（正確答案）

D.調解色澤、增加美感（正確答案）

E.調合滋味（正確答案）

89.烹飪原料的初加工能夠（）。

A.有助于營養素保護（正確答案）

B.增加營養素的吸收（正確答案）

C.消除不利于營養的因素

D.增加營養素

E.增加美感（正確答案）

90.用稱重法進行膳食調查時，它的特點是（）。

A.準確

B.簡單

C.細致（正確答案）

D.復雜

E.用于小樣本的人群（正確答案）

91.母乳喂養的優越性有（）。

A.能滿足4-6個月嬰兒的營養需求（正確答案）

B.能降低發病率和死亡率

C.能增加母嬰之間的感情（正確答案）

D.經濟方便

E.不易引起過敏

92.作為生物樣本的尿液常見的種類有（）。

A.任意尿（正確答案）

B.24小時尿

C.負荷尿

D.餐后尿

E.白晝尿