研究與實踐2了解食品中的有機化合物

第七章有機化合物研究目的1．通過研究與實踐，初步了解一些食品的成分。2．體會有機化學與人體健康和食品生產的密切聯系，認識化學在生產和生活中的重要作用。閱讀材料材料一

常見食品配料表1某牛奶配料及成分配料：面餅：粗制麥粉、棕櫚油、食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(碳酸鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠)調味包：食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(核苷酸二鈉)表2某方便面配料材料二

飽和脂肪飽和脂肪是由飽和脂肪酸(SFA)和甘油形成的脂肪，一般認為雖然飽和脂肪仍是必須攝取的，但食用后易引起體質發胖，實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸后肝臟的3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A(HMG－CoA)還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，容易導致動脈粥樣硬化、冠狀動脈疾病和中風等問題。材料三

反式脂肪反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。來源大約有兩類：一類來自天然食物，如牛、羊等反芻動物的脂肪和奶制品中，這一類反式脂肪酸對人體的健康無害。另一類則是在油脂加工過程中產生的，如油脂的精煉脫臭處理過程中可產生少量的反式脂肪，油脂的氫化過程中，有少量的脂肪酸會從天然順式結構異構為反式結構，并使原本為液態的植物油變為固態或半固態的氫化植物油。氫化植物油口感好，吃起來有奶香味，日常生活中含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派……凡是松軟香甜、品味獨特的含有植物奶油、人造黃油等的食品，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸會嚴重危害人體健康，長期或大量食用含反式脂肪酸的油脂，會增加高密度膽固醇含量，容易引發冠心病，還會增加血液的粘稠度，易導致血栓形成，研究證明大量攝取反式脂肪酸會加快智力衰退，引發老年癡呆，此外，還會誘發腫瘤、哮喘、糖尿病等，對成長期的青少年也有不良影響。交流研討1．根據材料一，分析牛奶和方便面中屬于有機物的成分及作用，完成下列表格。

成分作用牛奶主要成分________提供________其他成分白砂糖、椰果、低聚果糖增加牛奶______，提供________食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯補充微量元素方便面主要成分面餅提供________，提供能量其他成分棕櫚油、味精、白砂糖增加口感，提供能量，提高甜味食品添加劑核苷酸二鈉鮮味增強劑生牛乳蛋白質甜度能量淀粉2．閱讀材料二和材料三，思考過多食用蛋糕、糕點、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合適嗎。你對家庭中做飯時油脂使用有何建議？提示：蛋糕、糕點、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品中含有的反式脂肪對人體健康不利，不能過多食用。家庭中做飯時應控制油脂的使用量，且盡量使用不飽和脂肪酸含量較高的植物油，如橄欖油等。應用體驗1．(2024·遵義市期末)美好的一天從吃早餐開始，下列食物富含蛋白質的是A．土豆、紅薯 B．牛油、奶油C．鮮奶、豆漿 D．蘋果、西紅柿A.土豆、紅薯中富含淀粉，淀粉屬于糖類物質，A不符合題意；B.牛油、奶油中富含油脂，B不符合題意；C．鮮奶、豆漿中富含蛋白質，C符合題意；D.蘋果、西紅柿屬于果蔬，富含水和維生素，D不符合題意；故選C。√2．氫化油又名“植物奶精”、“植脂末”、“植物奶油”等，對人體健康有危害。氫化油是在鎳、銅等金屬催化劑作用下，把氫氣通入到加熱的含不飽和脂肪酸較多的植物油中制備得到。下列有關說法中，不正確的是A．在制備過程中植物油被氧化形成聚合物B．氫化油能夠進行較長時間保存C．植物油氫化后改變了原有的分子結構D．氫化油的不飽和程度較低√在制備過程中植物油被加工形成氫化油，加氫是還原反應，故A錯誤。3．下列關于食品中的有機化合物的敘述，錯誤的是A．凡有甜味的有機化合物均屬于糖類B．許多水果中含有酯類化合物C．天然油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯D．組成蛋白質的基本單位是氨基酸√A.有甜味的化合物不一定屬于糖類，比如作為調味劑的安賽蜜有甜味但不是糖，A錯誤；B.低級酯是具有芳香氣味的液體，很多鮮花和水果的香味都來自酯，B正確；C．油脂是油和脂肪的統稱，其主要成分是高級脂肪酸甘油酯，C正確；D.組成蛋白質的基本單位是氨基酸，蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質，D正確。故答案選A。4．油脂是重要的營養物質，有媒體關于“反式脂肪酸危害堪比殺蟲劑”的報道引發軒然大波，天然油脂的氫化過程中會產生副產品反式脂肪酸甘油酯。下列有關說法錯誤的是A．氫化油又稱人造奶油，通常又叫硬化油B．油脂的氫化與油脂的皂化都屬于加成反應C．氫化油的制備原理是在加熱植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，使液態油脂變為半固態或固態油脂D．植物油經過氫化處理后會產生副產品反式脂肪酸甘油酯，攝入過多的氫化油，容易堵塞血管而導致心腦血管疾病√氫化油又稱人造奶油，故A正確；油脂的氫化屬于加成反應，油脂的皂化屬于取代反應，故B錯誤；氫化油的制備原理是油脂中的碳碳不飽和鍵與氫氣發生加成反應生成半固態或固態油脂，故C正確；反式脂肪酸甘油酯攝入過多，容易堵塞血管而導致心腦血管疾病，故D正確。5．央視記者調查發現，國人目前對反式脂肪酸的危害認識不足，營養專家認為，反式脂肪酸對人類健康有害，主要表現在形成血栓、影響發育、影響生育、降低記憶、容易發胖、引發冠心病等，請你根據以上信息回答下列問題。(1)反式脂肪酸中除含有碳碳雙鍵之外，還一定含有的官能團是____________(寫出官能團的名稱)。脂肪酸含有羧基，則反式脂肪酸一定還含有的官能團是羧基。羧基(2)①反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵，以CH3CH===CH—COOH為例，該物質能發生的反應類型是________(填字母)。A．加成反應 B．酯化反應C．取代反應 D．消去反應②以CH3CH===CH—COOH為例，寫出與Cl2在光照條件下(按物質的量之比1∶1)發生反應的化學方程式：__________________________________________________________________________。ABC①反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵和羧基，雙鍵能發生加成反應，羧基能與醇發生酯化反應，酯化反應是取代反應，故答案為ABC。②CH3CH==CH—COOH與Cl2在光照條件下發生取代反應：CH3CH==CH—COOH＋Cl2

CH2ClCH==CH—COOH＋HCl。(3)①反式脂肪酸(CH3CH==CH—COOH)與水發生加成反應后生成的新分子中含有的官能團有________、_________(寫出官能團的名稱)。②寫出CH3CH==CH—