（圖片大小可自由調整）2024年食品行業技能鑒定考試-學校食堂從業人員考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上2.常見的植物性食物中毒：（）等3.下述烹調方法中維生素損失最大的是（）A、燜飯B、炸油條C、煮粥D、燉制食物4.備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。5.餐飲業中用于原料加工、切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用，避免同一種廚具購置多個。6.食品處理區的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。7.食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。8.關于食品加工下列敘述正確的是（）。A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。B、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。C、剩余的食品（包括輔料）經烹調加工后可以再次出售。9.食物中毒的特點是什么？10.學校食堂應具備條件：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫且相對分開，建筑面積符合要求（）。11.食堂從業人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。12.校長是學校食品衛生安全的第一責任人。13.售飯間內不設（），并保持干凈整潔。14.食堂從業人員做到四勤：（）。15.各學校食堂必須按照《河南省中小學校食堂等級量化評分細則》標準達到85分以上，方為合格食堂。從業人員（含采購、擇菜、洗菜、幫廚）必須經培訓合格后（同時持有衛生部門頒發的衛生許可證、健康證），三證齊全方可上崗。16.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃17.從業人員個人衛生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理發洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。“要注意”是指：常戴清潔的工作衣帽、頭發臵于帽內、工作前便后（）。18.中小學食堂不得制作冷葷涼菜，不直接供應未加熱熟食品，不得出售落地變質、（）；使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛生標準；不得使用有毒鼠藥和滅蠅藥。19.生熟食品的加工工具及容器應（）并有明顯的區分標志。A、分開存放B、一起存放C、隨意存放20.食具實行的“五過關”是：一洗、二刷、三沖、四（）、五保潔。24小時后重新消毒。21.可以對餐飲具采用蒸煮等方法消毒。22.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。23.食堂從業人員每年至少進行一次體檢，新參加或臨時參加工作的從業人員必須體檢，辦理健康證方可上崗。24.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。25.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（）以上，每個品種留樣不少于（）。A、12小時、100克B、24小時、70克C、48小時、100克26.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。27.下列食物中富含膳食纖維的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米28.食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。29.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。30.留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。31.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥32.食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。33.接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應洗手并消毒（）A、使用衛生間前???B、接觸潔凈的工具、設備后?C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后??D、處理廢棄物前34.可以用切過生肉的菜板切熟食。35.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任36.容易被細菌污染的食物：（）等及其制品；化學性食物中毒，如重金屬、（）及農藥中毒等；在某一特定環境下能產生有毒物質的食品，如發芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。37.食品安全事故，指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元38.發芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆漿等容易引起食物中毒。39.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度250ppm以上的消毒液中5分鐘以上40.紅外線消毒方法是溫度100℃以上，保持5分鐘以上41.對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、（）等。42.食堂從業人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。43.食堂從業人員應有哪些良好的個人衛生習慣？44.對食堂原料庫的要求：（）等預防設施；副食儲存應分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設施。45.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。46.食堂從業人員衛生要求有哪些？47.采購的食品應不必進行驗收48.三無食品指的是：無生產日期、無保質期、（）。49.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。50.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。51.下列哪些做法符合烹調安全要求（）A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。52.學校食堂要有24小時留樣制度。留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放24小時以上，每個品種留樣不少于250克。53.采購的食品不必進行驗收。54.食物存放實行的“四隔離”是：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與（）隔離；食品與藥物、（）隔離。55.食堂從業人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。56.食堂從業人員工作前應先用流動的清水洗手。57.簡述：食堂安全管理員職責58.油脂反復用于煎炸食品，油中的過氧化物含量增多，極易變質。變質的油脂不僅味感差，喪失營養，而且還有毒性，在高溫下產生的多聚體已被確認為致癌物。因此學校食堂在一般情況下，油脂反復使用不要超過2次。59.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。60.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。61.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持10厘米以上、與地面保持10厘米以上。62.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。63.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上64.食品主食原料實行定點采購制并索證，原料庫應建立入庫、驗貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。65.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（）保持清潔。A、安全B、有毒C、無害D、有害66.學校食堂要遠離污染源（）。67.食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是68.非本食堂（），未經許可不準進入。69.留樣的五個步驟是什么？70.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。71.托幼機構食堂應當按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及（）、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關法律法規和規章的要求，取得（），建立健全各項食品安全管理制度。72.保持食堂及操作間的清潔，要及時清除廚房內廢塑料袋、空紙箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必須加蓋。73.食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內容包括：品名、供貨單位、生產廠家、（）、保質期、進貨日期、登記人等。74.學校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。75.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油76.食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設備保存（）小時以上77.《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據（）制定。A、《中華人民共和國民法通則》B、《中華人民共和國消費者權益保護法》C、《中華人民共和國食品安全法》D、《中華人民共和國反不正當競爭法》78.食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。79.食物中毒發病的特點是：病人在同一時間食用同樣的食品、潛伏期短來勢急、所有病人臨床癥狀相似。80.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。81.幼兒園發生食物中毒或疑似食物中毒應及時報告當地（）。A、教育行政部門和衛生行政部門B、公安部門和衛生行政部C、教育行政部門和醫院82.食物中毒有哪4個特征。83.食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（）工作時必須佩帶（）。84.餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對85.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年86.建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻，建立突發事故處理預案和報告制度并備案。87.食品在烹飪后至發放前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在（）的條件下存放。A、高溫B、高于60℃或低于10℃C、低溫88.使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。89.發生食物中毒或疑似食物中毒事故后應采取哪些措施？90.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥91.幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時一定要注意衛生安全。92.預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到（）、（）和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有控制溫度、控制時間、（）、控制加工量。93.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、水果94.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。95.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛生清潔。96.禁止采購不符合衛生標準的原料。97.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活動性肺結核D、化膿性或滲出性皮膚病98.可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放食品原料。99.可以在清洗原料的水池內涮洗拖把。100.食堂從業人員晨檢時有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應提醒從業人員進行工作前做好傷口包扎、戴上口罩。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：四季豆中毒、發芽土豆中毒、毒蘑菇中毒3.參考答案：B4.參考答案：正確5.參考答案：錯誤6.參考答案：正確7.參考答案：正確8.參考答案：B9.參考答案： 食物中毒的特點： （1）中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發生中毒，停止食用該食物后，發病很快停止。 （2）潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。 （3）一般無人與人之間的直接傳染。 （4）所有中毒者的臨床表現基本相似，一般表現為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。10.參考答案：最低應按就餐人數每人0.2平方米建設11.參考答案：正確12.參考答案：正確13.參考答案：做飯爐灶14.參考答案：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服15.參考答案：正確16.參考答案：A17.參考答案：應洗手18.參考答案：不潔食品19.參考答案：A20.參考答案：消毒21.參考答案：正確22.參考答案：正確23.參考答案：正確24.參考答案：錯誤25.參考答案：C26.參考答案：正確27.參考答案：D28.參考答案：錯誤29.參考答案：正確30.參考答案：正確31.參考答案：A32.參考答案：正確33.參考答案：C34.參考答案：錯誤35.參考答案：C36.參考答案：肉、魚、蛋、乳；亞硝酸鹽；土豆；豆漿37.參考答案：A,B,C38.參考答案：正確39.參考答案：正確40.參考答案：錯誤41.參考答案：合成色素42.參考答案：正確43.參考答案： 1）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： A.開始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D、處理生食物后；E、處理弄污的設備或飲食用具后；?F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；G、處理動物或廢物后；H、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。 4）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作； 5）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。 6）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。44.參考答案：專人保管、整潔通風；設有防鼠臺、防鼠板45.參考答案：正確46.參考答案：（1）食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。（2）食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。47.參考答案：錯誤48.參考答案：無生產廠家49.參考答案：正確50.參考答案：正確51.參考答案：A,B,C,D52.參考答案：正確53.參考答案：錯誤54.參考答案：天然冰；雜物55.參考答案：正確56.參考答案：正確57.參考答案：嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》進行食堂管理工、牢固樹立安全第一的思想，保證全校師生的用餐安全。負責對從業人員進行政治思想教育，提高從業人員的思想認識，搞好飲食衛生，嚴禁發生食品安全事故。嚴把進貨、加工、出售關口，嚴格執行進貨手續，嚴禁購買不符合衛生標準的食品和無照商販出售的食用商品。做好衛生防疫和消防安全管理工作。58.參考答案：正確59.參考答案：正確60.參考答案：錯誤61.參考