食品增稠劑熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效果的因素，掌握食品增稠劑的分類特性、應用及注意事項。食品添加劑第一節食品增稠劑概述食品增稠劑的概念及功能食品增稠劑作用原理食品增稠劑的分類食品增稠劑在食品中的作用食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。功能能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩定。1.食品增稠劑的概念及功能概念改善食品體系的穩定性2.食品增稠劑作用原理增稠劑分子結構親水基團羥基羧基氨基羧酸水分子水化作用以分子狀態高度分散于水中高黏度的單相均勻分散體系大分子溶液作用狀態體系3.食品增稠劑的作用起泡作用和穩定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用香腸片、粒狀產品粉末的顆粒化香料的顆粒化成膜作用能在食品表面形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導致的質量下降。食用包裝膜果蔬保鮮食品拋光用于保健低熱量食品的生產矯為作用對一些不良的氣味有掩蔽作用。環狀糊精海藻酸鈉結晶控制澄清作用冰制品糖漿啤酒果酒保水作用肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白質分子和淀粉顆粒滲透的速度。吸收幾十倍乃至上百倍于自身質量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使產品的質量增大。混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤滑作用果汁飲料飲料調味料香精布丁甜點心果凍肉凍橡皮糖軟糖糖衣保護性作用乳色素穩定、懸浮作用飲料汽酒啤酒奶油蛋黃醬4.食品增稠劑的分類食品增稠劑化學成分大多是天然多糖及其衍生物（除明膠是由氨基酸構成外），廣泛分布于自然界，已有40余種，根據其來源，大致可分為四類。由植物滲出液制取的增稠劑由植物種子、海藻制取的增稠劑由含蛋白質的動物原料制取的增稠劑以天然物質為基礎的半合成增稠劑由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中，穿插一定數量氧化基團（羧基占很大比例）。這些羧基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在。植物表皮損傷的滲出液葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物來源成分結構品種阿拉伯膠黃蓍膠刺梧桐膠由植物種子、海藻制取的增稠劑來源陸地、海洋植物及其種子成分水溶性多糖種植布局選種種子收集處理多糖酸的鹽增稠劑卡拉膠瓜而膠海藻酸由含蛋白質的動物原料制取的增稠劑來源從動物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白質增稠劑明膠蛋白凍皮凍以天然物質為基礎的半合成增稠劑按加工工藝分類化學合成品微生物代謝產品以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學原料作用下，經過水解、縮合、提純等工藝制得。羧甲基纖維素鈉變性淀粉海藻酸丙二醇酯化學合成品真菌或細菌（特別是由它們生產的酶）與淀粉類物質作用時制得。黃原膠將淀粉幾乎全部分解為單糖，緊接著這些單糖又發生縮聚反應再縮合成新的分子。微生物代謝產品第二節食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性目的改善賦予膠凝瓊脂阿拉伯膠卡拉膠產品體系

選用增稠劑所需考慮的因素產品形態產品加工產品儲存經濟性凝膠、流動性、硬度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、風味、原料類型焙烤、油煎、冷凍、再熱時間、風味穩定、水分和油分遷移抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾膠黃原膠凝膠強度瓊脂海藻酸鹽明膠卡拉膠果膠凝膠透明度卡拉膠明膠海藻酸鹽凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽快速凝膠性瓊脂果膠乳化托附性阿拉伯膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類穩定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠第三節食品增稠劑的結構和流變性作用大小流變性食品增稠劑結構食品增稠劑的黏度增稠劑的協同效應增稠劑的凝膠作用增稠劑的乳化作用1.濃度對食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃度假塑性在濃度變化較小的范圍內，隨著食品增稠劑濃度的增加，含有食品增稠劑的溶液的黏度也增加。Lgη=a-bW黏度η特性系數a、b濃度W阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結構球狀(不易伸展)形態配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性40%牛頓流體假塑性流體2.pH值對黏度的影響增稠劑的黏度隨pH值發生變化海藻酸鈉pH值5~10時黏度穩定pH值小于4.5時黏度增加海藻酸丙二醇酯pH值為2~3時沉淀析出黏度最大黃原膠影響最小變化的大小隨增稠劑的品種不同而不同3.溫度對黏度的影響溫度升高分子運動速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降溫度升高化學反應速度加快在強酸條件下高分子膠體解聚黏度的下降黃原膠海藻酸丙二醇酯4.切變力對增稠劑溶液黏度的影響具有假塑性的液體飲料或食品調味料，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發生的切變稀化現象，有利于這些產品的管道運送和分散包裝。增稠劑溶液攪拌泵壓黏度下降5.有機溶劑對增稠劑溶液黏度的影響極性有機溶劑有機極性溶劑的水溶液增稠劑增塑劑增稠劑膜CMC薄膜甘油6.增稠劑的協同效應相乘效應兩種增稠劑混合溶液經過一定的時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。卡拉膠和槐豆膠黃原膠和槐豆膠黃蓍膠和海藻酸鈉黃原膠和黃蓍膠卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈在卡拉膠和槐豆膠形成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用，使生產的凝膠具有更高的強度。瓜爾膠因為其側鏈太密而不具有明顯的增稠效應疊加減的效應兩種增稠劑混合溶液經過一定的時間后，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度阿拉伯膠可結合更多的水，制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹，降低了黃蓍膠溶液的黏度。7.增稠劑的凝膠作用

凝膠是空間三維的網絡結構當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，其濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定的要求時，體系可形成凝膠。大分子聚集大分子鏈間的交聯與螯合大分子與溶劑的強親合性形成凝膠隨著陽離子濃度是升高，果膠做形成的凝膠的強度，以及凝膠的熔化溫度都升高了。明膠溶液1%~2%30℃以下瓊脂溶液1%33~38℃卡拉膠溶液1%陽離子K+和Ca2+的濃度為0.1%~0.9%20~70℃果膠溶液1%pH3可溶性固體＞55%室溫K+或Ca2+存在增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網絡結構是松弛的切變力可以破壞松弛的三維網絡結構在切變力的作用下，凝膠有切變稀化、搖溶或者觸變的現象外力一停止，經過一段時間，已經搖溶或變稀的凝膠又可以凍結成凝膠。第二節海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻酸及海藻酸鹽瓊脂卡拉膠增稠性穩定性保形性膠凝性薄膜成型性保健產銷量最大的食品增稠劑之一1.海藻酸和海藻酸鹽褐藻來源水溶性膠水不溶性膠分類海藻酸的一價鹽海藻酸衍生物1.1水溶性膠兩種海藻酸的二價鹽海藻酸鎂海藻酸汞海藻酸鈉海藻酸鉀海藻酸銨海藻酸丙二酯海藻酸海藻酸的二價鹽（鎂、汞鹽除外）海藻酸的三價鹽（海藻酸鋁、鐵、鉻等）1.2水不溶性膠1.3海藻酸的化學結構線性直鏈型糖苷鍵型αβ（1→4）單糖單位α-L-古羅糖醛酸(G)β-D-甘露糖醛酸(M)一種糖醛酸構成的連續鏈段兩種糖醛酸鏈節構成嵌段共聚物106左右分子量組成海藻酸的兩種糖醛酸的因生物不同而有差異兩種糖醛酸在分子中的比例變化，以及其所在的位置不同，都會直接導致海藻酸的性質差異。1.4海藻酸的化學結構對性質的影響黏性膠凝性離子選擇性剛性聚古羅糖醛酸鏈段聚甘露糖醛酸鏈段線團體積兩種糖醛酸單獨構成的鏈段不同種糖醛酸鏈節構成的鏈段柔順性＞＞海藻酸分子鏈段的剛性越大，則配制成的溶液黏度越大，形成的凝膠的脆性也越大。1.5海藻酸的生產方法化學方法馬尾藻浸提碳酸鈉過濾漂白次氯酸鈉酸析鹽酸過濾烘干包裝海藻酸原料海帶和馬尾藻方法優化馬尾藻除雜酶解過濾水洗常規工藝提取海藻酸酶解馬尾松藻木瓜酶水目的提高海藻酸的提取率發酵方法可以通過發酵條件的變化來改變Ｍ/Ｇ比值，進行控優化生產。菌種維氏固氮菌利用大氣中氮氣，發酵時不需添加氮源，降低成本。優點發酵中不易受污染不受地理環境和氣候條件的限制和影響可以進行工廠規模控優化生產1.6海藻酸鹽溶液的性質部分海藻酸鹽可以溶于水中，制成具有高度流動性的均勻溶液。起到增稠、穩定、乳化、分散和成膜的能力。影響海藻酸鹽溶液流體性質的因素溫度溶劑濃度pH值溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后，再重新解凍，其表觀黏度不會改變。溫度升高黏度下降5.6℃↑12%↓溫度降低黏度增大不會生成凝膠海藻酸鹽溶液具有抗冷凍的功能，可以用于冷凍食品。熱降解溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙二醇或丙酮，都會增大海藻酸鹽溶液的黏度。若增大添加量，將導致海藻酸鹽沉淀。隨著濃度的增加，黏度增大較快。溶劑濃度pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時黏度增加pH3.0~4.0時黏度穩定堿性pH在11.0左右不穩定黏度下降降解1.7海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與大多數多價陽離子（鎂和汞除外）產生交聯反應。隨著多價陽離子濃度逐漸增加海藻酸鹽溶液變稠凝膠沉淀凝膠的形成凝膠的性質凝膠的制作凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個羧基與多價陽離子間產生離子架橋交聯，使海藻酸鹽高分子鏈形成網狀結構，限制了高分子鏈的自由運動。所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結果凝膠的性質熱不可逆性選擇適當的膠凝劑，可以調節凝膠的結構和強度。多價陽離子鈣制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜改變海藻酸鹽溶液的流體性質和凝膠性質的海藻酸鹽黏度越高，則形成的凝膠越脆凝膠的制作控制凝膠強度或凝膠時間降低鈣含量可以得到較軟的凝膠，增大鈣含量則得到較硬的凝膠。過量的鈣或加鈣速度過快，有可能導致局部反應過快，導致產生不連續凝膠或沉淀。螯合劑添加量過低，可能生成不連續凝膠。添加螯合劑可以控制加鈣的速率，減弱凝膠生成作用三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉在酸性體系中，添加可緩慢溶解的酸，可以加速凝膠的形成。1.8海藻酸鹽與其他物質的相容性海藻酸鹽在溶液中與多種物質具有廣泛的相容性增稠劑糖類油類脂肪顏料防腐劑增稠劑酶某些增稠劑所含的多價離子可能會使海藻酸鹽溶液形成凝膠。為了防止形成凝膠，可以添加適量的螯合劑。1.9海藻酸鹽的應用增稠作用應盡量選用相對分子質量較大的產品濃度0.5%添加少量鈣離子，可以提高其增稠效果。溶解方法高剪切溶解的方法干粉混合分散適當加熱膠凝作用海藻酸鉀濃度低相對分子質量海藻酸鈉海藻酸銨0.5%2.0%高相對分子質量所需的鈣離子量pH為4.0時化學計算量10-15%pH為7.0時需要兩倍的鈣離子成膜性能采用低相對分子質量、低鈣含量的海藻酸鹽，有利于制成較好的薄膜。海藻酸鹽溶液薄層薄膜蒸發除水對油和脂肪是不滲透的，可以透過水蒸氣，置于水中可以重新溶解。丙三醇增塑干燥狀態下較脆與蛋白質間的作用沉淀回收蛋白質抑制蛋白質沉淀在pH較低時（pH3.5-4.0），海藻酸鹽蛋白質作用，沉淀蛋白質。其能力比果膠和羧甲基纖維素更強。氫鍵范德華力靜電在蛋白質等電點下，添加適量的海藻酸鹽，可以降低等電點，抑制蛋白質沉淀，以保持溶液中的蛋白質。海藻酸丙二醇酯(簡稱PGA)海藻酸與環氧丙烷反應制成的高分子化合物。乳化能力泡沫穩定性含有親油性的丙二醇基膠體溶液啤酒泡沫穩定劑抗鹽析能力強良好的耐酸性PGA在食品中應用濃縮果汁飲料懸浮劑穩定劑增稠劑啤酒泡沫穩定劑人造奶油乳制品冷凍食品乳化劑調味品肉鹵汁增稠劑方便食品組織改良劑2.瓊脂瓊膠洋菜凍粉由海藻提取制得，是一種復雜的水溶性多糖化合物，已被美國食品與藥物管理條例列為公認為安全的產品。主要被用做食品組分和微生物研究中的培養基。膠凝乳化作用穩定性質應用2.1瓊脂的化學結構與性質瓊脂糖瓊脂果膠形成凝膠的組分不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖聚半乳糖苷是非凝膠部分帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖2.2瓊脂糖構型聚半乳糖苷90%D-半乳糖分子L-半乳糖分子10%糖苷鍵型β（1→3）α（3→6）交替相連β-D-吡喃半乳糖殘基α-L-吡喃半乳糖殘基2.3商品瓊脂2~7%的硫酸酯（鹽）0~3%的丙酮酸醛1~3%帶甲乙基D-半乳糖的C6L-半乳糖的C2減弱膠凝度在瓊脂提取時由堿處理可除去部分硫酸酯提高瓊脂的膠凝度及成膠溫度2.4瓊脂的物理性質形狀條狀片狀粉狀色澤由白到微黃，具有膠質感。氣味無氣味或有輕微的特征性氣味溶解性不溶于冷水，可吸水膨脹軟化。穩定性相當穩定只有少數細菌在新陳代謝過程中以瓊脂為營養物易溶于熱水瓊脂的物理性質熔化溫度瓊脂之所以具有特殊的應用，就是同一濃度的瓊脂溶膠的膠凝溫度和凝膠的熔化溫度不同。凝膠膠凝溫度質量分數1.5%的瓊脂溶膠在32~39℃之間可以凝結成堅實而有彈性的凝膠。生成的凝膠在85℃以下不熔化瓊脂的物理性質2.5瓊脂的品質優質瓊脂一般品質較差瓊脂瓊脂的品質以凝膠的能力衡量0.1%的溶液即可膠凝瓊脂膠凝濃度應低于0.4%濃度在0.6%以上才能膠凝瓊脂與電解質的相互作用使瓊脂的膠凝性能降低氯化鈣磷酸二氫鈣氯化鈉蕉磷酸鈉磷酸二氫鈉磷酸三鈉磷酸二氫鉀磷酸鹽對持水性有不同程度的提高鉀明礬凝膠強度透明度溶解性持水性黏彈性可顯著地提高瓊脂的膠凝性能六偏磷酸鈉氯化鉀磷酸二氫鉀瓊脂與其它食品膠的相互作用協同增效作用卡拉膠槐豆膠角豆膠黃原膠明膠糊精拮抗作用瓜爾膠海藻酸鈉果膠β-環狀糊精羧甲基纖維素鈉淀粉羥丙基淀粉蔗糖對瓊脂凝膠性能的影響少量添加蔗糖＜1.5%阻礙瓊脂分子的交聯網狀強度減弱凝膠強度稍有降低蔗糖濃度1.5~16%蔗糖水化作用顯著加強凝膠中自由水減少凝膠網絡結合得緊密，強度增強蔗糖濃度＞16%瓊脂凝膠受無凝膠作用的蔗糖分子的影響，其凝膠性能再度下降。瓊脂在食品工業中的應用軟糖瓊脂用量為1.5%水晶軟糖水果味型清涼味型奶味型水果凍瓊脂用量為0.3~1.8%水果塊果脯牛奶蛋糕和面包的保鮮劑0.1~1.0%冰果子露和冰淇淋潤滑和不易崩潰糖衣0.2~0.5%油餅透明糖衣瓊脂有助于降低奶制品的離漿性，改善干酪的稠度和切片性。瓊脂常被用作罐頭雞、鴨、魚、肉的增稠劑和膠凝劑。當這類產品為半流態時，尤其需要使用瓊脂。其加入量為肉湯量的0.2~2.0%。對于熏制或腌制肉制品，瓊脂常用作保護其膠體以防止其風味走失。其他卡拉膠

來源皺波角叉菜北方角叉菜屬海藻腰酸菜屬海藻沙菜屬海藻脹酸菜屬的海藻南方海南島東沙群島西沙群島Carrageenan中國卡拉膠的組成結構

卡拉膠的理化性質及作用

外觀無臭無味白色至黃褐色的粉末凝固性溶解性穩定性粘性凝固劑增稠劑乳化劑懸浮劑粘合劑成型劑穩定劑作用性質阿拉伯膠

阿拉伯膠來源

AcaciaSenegalAcaciaselyal豆科金合歡樹屬樹干滲出物干燥淚滴狀大小不同的膠塊產地非洲“膠帶區”(gumbelt)蘇丹尼日利亞乍得阿拉伯膠級別HPS級(HandPickedandSelected)最高質量的手揀品半透明琥珀色無任何味道橢球狀膠去雜機械粉碎加工成膠粉(powder型)更方便溶化的破碎膠(kibbled型)精制阿拉伯膠粉加工工藝原始膠溶解去雜批號混合過濾漂白殺菌噴霧干燥食品及制藥工業精制阿拉伯膠粉阿拉伯膠組成與結構

含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子98％的多糖2％蛋白質D-半乳糖L-阿拉伯糖L-鼠李糖D-葡萄糖醛酸阿拉伯膠組成大分子多糖弱酸性具有以阿拉伯半乳聚糖為主的、多支鏈的復雜分子結構。分子量50~100萬阿拉伯膠結構

主鍵(1→3)鍵合β-D-半乳糖基側鍵(1→3)β-D-半乳糖基2-5個單位與主鏈以(1→6)鍵合結構與功能多支鏈的結構結構上沒有特殊位點與其它物質形成剛性空間結構增稠作用只有同樣的分子量在空間所占據的水化體積比較少粘度比相同分子量水平的其它線性大分子為低阿拉伯膠的性質

溶解度高度的水中溶解性及較低的溶液粘度不溶于乙醇等有機溶劑酸穩定性pH值在4~8范圍內變化對其阿拉伯膠性狀影響不大，具有酸環境較穩定的待性。乳化穩定性帶有部分蛋白物質及結構外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。熱穩定性一般性加熱膠溶液不會引起膠的性質改變，但長時間高溫加熱會使得膠體分子降解，導致乳化性能下降。兼容性能與大部分天然膠和淀粉相互兼容，在較低pH條件下，阿拉伯膠與明膠能形成聚凝軟膠用來包裹油溶物質。阿拉伯膠在食品工業中的應用

乳化香精中作乳化穩定劑做為微膠囊成膜劑用于將香精油或其它液體原料轉換成粉末形式延長風味品質防止氧化烘焙制品的香精載體糖果中作抗結晶劑阻礙糖晶體的形成防止蔗糖晶體析出巧克力表面上光使巧克力只溶于口，不溶于手避免可樂等碳酸飲料在儲存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈乳化、分散香精油和油溶性色素用旋渦式攪拌機(Vortex)化膠，能用機械力使膠團分散。緩慢地將膠粉加入(最好能用篩網篩入)激烈流動的水中。干法與3~5倍的其它粉狀原料如砂糖，奶粉等輔料先與膠粉混合。在干燥容器中加入膠粉后再用乙醇、甘油等有機溶劑或食用油等將膠粉分散“打濕”，然后再加入水。溶膠方法蛋白質親水膠明膠魚鰾膠乳清濃縮蛋白乳清分離蛋白酪蛋白及其鹽類蛋清粉大豆分離蛋白主要來源是含蛋白質的動物骨、皮的膠原，動物奶中及植物如大豆、花生等高蛋白質食物。獨特優點營養保健特殊的凝膠作用穩定性制作皮凍原料新鮮豬肉皮去毛洗凈旺火上煮用手指能捏碎的程度剁碎調味料小火慢慢熬煮呈稠液狀盛入容器內凝結成皮凍原料清水或骨頭湯蛋白凍富含蛋白質的凝膠體原料動物的肌肉組織骨骼羊糕水晶膏肉凝膠能力不如皮凍、明膠酪蛋白和酪蛋白酸鈉酪蛋白用酸調節脫脂乳至等電點沉淀下來的蛋白質α-、β-、γ-酪蛋白存在形式酪蛋白磷酸鈣絡合物酪蛋白酸鈉用堿(氫氧化鈉)處理酪蛋白凝乳，將酪蛋白轉變為可溶性的酪蛋白酸鹽，經巴氏殺菌、噴霧干燥制成的。能自行聚合形成膠束酪蛋白和酪蛋白酸鈉的應用功能乳化性增稠性膠粘性柔和的風味持水性肉類制品午餐肉香腸火腿腸焙烤食品使脂肪乳化不析出改善成品的質感和口感乳化，增加蛋白的含量冰淇淋咖啡伴侶攪打型糕點湯料乳制品快餐大豆蛋白肉類制品乳化劑穩定劑奶類、飲料食品乳化劑懸浮劑穩定劑焙烤食品谷類食品組織改良劑穩定劑食品營養增強劑調味品、冷凍甜食起泡劑商業大豆蛋白脫脂大豆粉去低聚糖的濃縮蛋白大豆蛋白分離精制品用蛋白酶處理過的大豆蛋白凡是能夠改變蛋白結構的因素，必將影響其功能特性產品質量不穩定pH值溫度固體含量加工條件大豆蛋白結構由多種亞單元構成的混合物，每一亞單元的組成和分子量都不相同。分子量范圍較寬pH4.5未沉淀部分大豆乳清蛋白沉淀部分大豆球蛋白2S11S7S15S34%27%明膠分子間鍵部分斷裂后轉變成水溶性的產物，在結構上明膠是由氨基酸組成的大分子，具有典型的蛋白質特征。明膠是將動物的皮或骨經熱水解獲得的膠原水解產物膠原纖維的衍生物膠原蛋白不可逆的加熱水解反應分子量15000至250000明膠的療效明膠的化學組成少量水分微量灰分蛋白質18種氨基酸阿膠甘氨酸1/3在人體中具有合成血紅蛋白分子的重要作用≈在結構上能生成含硫氨基酸的游離巰基組合成含有多種鐵的蛋白質明膠的類型生產時的水解方式不同A型B型酸化處理提取堿法處理提煉等電點pH6.8~8.5骨膠pH7.5~9.5皮膠pH4.5~5.3明膠的流變特性明膠的水溶液具有黏性溫度除當溫度升至35℃時，一般來說，溫度越低，黏度增長越快。攪拌溶液的黏度就降低pH值攪拌會使一些鏈和另一些鏈脫開，靜置會使內部結構的剛性逐漸增長，其溶液的黏度將增大。等電點時的黏度最大明膠的凝膠性能熔點在等電點時最高熔點凍點規定濃度為10%的膠液開始凝結時的最高溫度稱為明膠的凍點。此膠凍熔化所需的最低溫度稱為明膠的熔點凝膠狀態溶膠狀態加入亞麻仁油、油酸、魚油和潤滑油，能降低起泡性能。明膠的起泡性能將明膠溶液放在試管內按一定的幅度上下搖動，試管里將有一部分的膠形成泡沫。經過過度水解的明膠的起泡能力較大低級膠的泡沫比高級膠多加入不溶性的物質能增加泡沫明膠在食品中的應用用作膠凍劑

用作攪打劑

用作穩定劑用作乳化劑用作黏合劑提高持水性變性淀粉人們根據淀粉的結構或理化性質開發了淀粉的變性技術，即運用物理、化學或酶的方法，對原淀粉進行處理，使其具有適合某種特殊用途的性質，這一過程稱為淀粉的變性，其產品稱為變性淀粉。原淀粉許多固有性質限定了淀粉的工業應用變性淀粉占其淀粉生產總量的20~30%變性淀粉發展狀況變性淀粉具有許多卓越的性質變性淀粉的生產和應用得到了迅速發展生產工藝簡單，設備投資少歐美一些國家國內具有巨大的發展潛力變性淀粉的分類物理變性淀粉化學變性淀粉酶法變性淀粉天然變性淀粉處理方式物理變性淀粉：化學變性淀粉預糊化淀粉油脂變性淀粉煙熏變性淀粉擠壓變性淀粉金屬離子變性淀粉超高壓輻射變性淀粉極限糊精酸變性淀粉氧化淀粉酯化淀粉醚化淀粉交聯淀粉陽離子淀粉淀粉接枝共聚物抗消化淀粉、糊精等。酶法變性淀粉天然變性淀粉應用遺傳技術和精選技術，美國培育出了具有特殊用途的變性淀粉玉米。這種玉米含有的天然變性淀粉與一些化學變性淀粉和酶變性淀粉具有幾乎相同的作用性能。這一重大突破將對食品加工產生深遠的影響。食品工業用變性淀粉冷水可溶淀粉環狀糊精交聯淀粉羥丙基淀粉淀粉磷酸酯冷水可溶淀粉在食品工業中有著廣泛的應用，它能直接溶于冷水。預糊化淀粉就是一種重要的冷水可溶淀粉。冷水可溶淀粉顆粒狀冷水可溶淀粉復水后的糊與原淀粉制成的糊基本相同，但其具有更好的熱穩定性、更高的粘度和更好的保水性。預先煮沸淀粉，生成一種在冷水中能夠水合并且膨脹的物質。冷水可溶淀粉制作滾筒干燥法螺桿擠壓法噴霧干燥法傳統生產方法雙流噴嘴噴霧干燥法新的生產方法高溫高壓醇法常壓多元醇法復水后外觀不良作用與應用速溶布丁粉歐美十分暢銷的方便食品在焙烤條件下，原淀粉較難糊化。如果使用冷水可溶淀粉，就能在不太苛刻的焙烤條件下生產質構和口感俱佳的快餐。在雞肉火腿、雪蹄、香腸、鹽水火腿中添加冷水可溶淀粉的產品外形整