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文檔簡介
中級中式面點師理論知識復習題(含答案)
1、米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細小的蜂窩,口感()。
A、黏軟適口
B、酥松
C、堅實
R酥脆
答案:A
2、廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以
減少勞動損傷。
A、加工用途
B、鋒利程度
C、大小
R幾何形狀
答案:D
3、層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。
A300
B、200
C500
R150
答案:A
4、違反廚房衛生規程的做法是()。
A、操作時不戴手表
B、冷菜間切配時戴口罩
C、用手勺直接品嘗菜肴
R專布專用
答案:C
5、下列中屬于完全性蛋白質的是()。
A、大米
B、豬蹄
C大豆
R核桃
答案:C
6、下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。
A、貨真價實
B、為人民服務
C、公平交易
R公正廉潔
答案:D
7、制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200克,雞蛋()克,白糖200克
香草粉少許,果醬200克。
A150
B、1000
C100
R500
答案:D
8、為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求,在操作過程中,()恰到
好處。
A,要注意色澤
B、要注意外形
C、要注意口味
R要注意火候
答案:D
9、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。
A、碳水化合物
B、有機化合物
C、無機化合物
R化合物
答案:B
10、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。
A、技術水平
B、原料鑒別水平
C、衛生水平
D,工作水平
答案:A
11、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。
A1/4
B、1/2
C、2/3
R1/3
答案:C
12、社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內
容。
A、職業道德
B、科學道德
C、國家公德
R行為道德
答案:A
13、用400克紅小豆制作小豆涼糕,放瓊脂()克。
A100
B、10
C、5
R22.5
答案:D
14、請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。
A、千層糕、小雞酥
B、麻花、小籠包
G千層糕、擘酥角
R金魚餃、梅花包
答案:C
15、動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。
A、飽和脂肪酸含量低
B、飽和脂肪酸含量高
C、維生素含量多
R熔點低
答案:B
16、制作清油餅的要點為和面時()、扎面。
A要依次加水
B、水要一次加足
G要少加水
D>要多加水
答案:A
17、掌握蒸制成熟數量是指()坯料的數量。
A、三次蒸制
B、四次蒸制
C、兩次蒸制
R一次蒸制
答案:D
18、煮制元宵時,煮鍋內加水上火燒開,放入元宵生坯,用(),數次加少
量冷水
A、用手勺背快速攪動
B、用手勺背輕輕推動
G用手勺背不斷攪動
R用鏟子快速攪動
答案:B
19、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10
分鐘以上。
A冷水
B、熱水
C、消毒水
D,溫水
答案:A
20、捏所作的品種要(),形象逼真,規格一致。
A、質感要求
B、符合產品要求
C、符合口味要求
R色澤鮮明
答案:B
21、職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業生活和()
中的具體體現。
A、社會生活
B、職業守則
C、社會關系
U職業關系
答案:D
22、調制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。
A、抄拌
B、攪拌
C、攪和
R抽打
答案:A
23、以下不屬于天然甜味劑的是()。
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、糖精
R甜菊精
答案:C
24、物理膨松面坯是用具有膠體性質的()作介質。
A、雞蛋黃
B、魚膠
C、雞蛋清
R瓊脂
答案:C
25、糯米與粳米摻和,根據()的要求,按糯米占60%?80%,粳米占
20%?40%比例混合調制。
A、質量
B、色澤
G形狀
R口味
答案:A
26、色度是指顏色的()程度。
A、對比
B、純凈
C、透明
R深淺
答案:D
27、食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量
()合成物質或天然物質。
A、物理
B、天然
C、化學
R生物
答案:C
28、道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和(),以善惡評
價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。
A、國家法律
B、內心信念
C、集體約定
R個人理想
答案:B
29、黃油色淡黃,常溫下呈軟膏狀,具有特殊的()。
A、甜味
B、色澤
G香味
R口味
答案:C
30、用面肥發酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。
A、和面一對堿一發酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制
B、和面一發酵一揉面一搓條一對堿一下劑一成型一熟制
C、和面一發酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制
D>和面一發酵一對堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制
答案:D
31、薯類面坯制作的點心,成品(),具有薯類的特殊味道。
A、松軟香嫩
B、脆嫩
C、有咬勁
R酥香
答案:A
32、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。
A、利潤
B、燃料
Q原料
R人工
答案:A
33、茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。
A、濃郁芳香
B、鮮美
C、軟嫩
R清淡
答案:A
34、下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。
A、將私人物品帶入操作間
B、在更衣室存放個人物品
C、非工作時間在操作間吸煙
U用手勺直接品嘗菜肴
答案:B
35、“基準蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋類
B、大豆
C、肉類
R奶類
答案:A
36、制作500克面粉的李連貴大餅應加()調成面坯。
A300克沸水
B、400克清水
G350克清水
R250克清水
答案:D
37、凍肉應(),因解凍后的肉,肉色變白,肉汁流失,難以保存。
A、隨加工隨解凍
B、加工中再解凍
C、使用前先解凍
R加工后再解凍
答案:A
38、制作甜餡,對棗進行初加工時,要去掉()o
A、蒂
B、皮
C核
R皮、核
答案:D
39、用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。
A、容易變形
B、容易走形
C、不易成形
R不易變形
答案:D
40、貯存食糖的相對濕度為(),溫度以常溫為好。
A10%?15%
B、60%?65%
G30%?40%
R20%?125%
答案:B
41、層酥面坯一般分為:水油皮、()、酵面層酥三類。
A、松酥皮
B、干油酥
C、擘酥皮
R混酥皮
答案:C
42、蒸制成品具有形態完美,餡心鮮嫩,(),易被人消化吸收的特點。
A、口感松軟
B、口感脆嫩
C、口感酥脆
R口感松酥
答案:A
43、下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。
A、定數量
B、定質量
C、定人、定物
R定時間
答案:A
44、制作芝麻涼卷,將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,0。
A、從上至下卷好
B、由兩頭卷到中間相接
C、由左至右卷好
R從下至上卷好
答案:B
45、糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。
A、氧化
B、分解
C、聚合
R化合
答案:A
46、下列說法中錯誤的是()。
A、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關
B、微波爐發生故障時,必須請專業人員修理
C、使用洗碗機時要特別注意防止漏電
U為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大
答案:D
47、保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。
A沙埋
B、通風
C、土埋
R密封
答案:A
48、糧食具有吸濕性,在潮濕環境中可吸收水分,()遇到適宜的溫度,
就會發芽。
A,增加營養
B、體積縮小
G硬度增加
D.體積膨脹
答案:D
49、成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。
A、原料
B、輔料
C、主料
H調料
答案:A
50、旋律是在0的基礎上產生的強弱起伏、緩急動靜的優美情調。
A向心
B、節奏
C、邊線
R統一
答案:B
51、包餡品種用按的方法時,應注意按的動作要輕重適度,防止)。
A、大小不勻
B、餡心外露
、形狀太厚
R外形不正
答案:B
52、調制物理膨松面坯,選用含氮物質高、灰分少,膠體溶液的濃稠度強,
包裹氣體和保持氣體能力強的0。
A、鵝蛋
B、鴨蛋
C、鶴鶉蛋
R新鮮雞蛋
答案:D
53、制作鮮肉包成型工藝是左手托皮,右手用餡尺抹餡心收攏,甩),成
圓形包子。
A、右手拇指和食指提褶收口
B、拇指和中指提褶收口
G食指和無名指提褶收口
R中指和食指提褶收口
答案:A
54、企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。
A、質量
B、技術
C、成本
R管理
答案:B
55、調制物理膨松面坯方法一,要洗凈打蛋溶器及蛋抽子,按比例將)放
入溶器中,用蛋抽子高速攪打蛋液。
A、蛋黃、蛋清
B、蛋液、白糖
G蛋液、面粉
R蛋黃、白糖
答案:B
56、層酥皮面主要用于包制(),起分層作用。
A餡心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D,松酥面坯
B
57、選擇一組正確的句子()
A、米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細小的蜂窩,口感黏軟適口
B、米漿類面坯的特性為:多孔,口感堅實
C、米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細小的蜂窩,口感酥脆適口
R米漿類面坯的特性為:體積稍大,可塑性好
答案:A
58、凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。
A、保持不變
B、保持一致
C、加工后的重量大于加工前的重量
R發生變化
答案:D
59、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油
B、菜籽油
G豬油
R大豆油
答案:C
60、鹽具有()的作用,使主坯組織結構變得細密。
A增加筋力
B、滲透壓
C、鹽析
D,增強可塑性
答案:B
61、鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術,操作時,無一定的規范手法,但鑲
嵌原料的顆粒大小、()應協調。
A、質感
B、色彩
C、口味
D,外形
答案:B
62、調制物理膨松面坯,所有工具、容器必須()。
A、干凈、無水
B、抹油
、干凈、無糖
R干凈、無油
答案:D
63、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯,再經()成具有黏性、可塑性和
一定韌性的飯坯。B
A、揉搓、過羅
B、攪拌、搓擦
C、傷后過羅
R用力揉搓
答案:B
64、調制擘酥皮面中的黃油酥時,應將原料和勻揉透,整理成長方形,()
待用。
A、放入盆中飾后
B、放入平盤進冰箱冷凍
C、蓋上濕布
R放入盆中進冰箱冷凍
答案:B
65、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克,芝麻250克。
A500
B、200
C、50
R100
答案:A
66、污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。
A、光線
B、水分
C、營養
D,濕度
答案:C
67、一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500
千焦,則其每日需蛋白質()克。
A556?649
B、185?231
C、93?139
R41?62
c
68、下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。
A、安全生產和衛生教育制度
B、安全加工保護制
C、設備管理責任制
D.安全操作技術規范
答案:B
69、愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設
的基本要求。
A、愛知識
B、愛人民
G愛集體
R愛社區
答案:B
70、凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。
A、腸桿菌屬
B、沙門氏菌
G假單胞菌
R變形桿菌
答案:C
71、()生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結構細密、暄軟,呈海綿狀,味
道香醇可口。()
A、正確
B、錯誤
答案:A
72、()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。()
A,正確
B、錯誤
答案:A
73、()某產品成本20元,毛利額12元,此產品的價格是32元。()
A、正確
B、錯誤
答案:A
74、()疊要求手法靈活,疊時收口要整齊,在操作時要求每次折疊要清晰
平整。()
、正確
B、錯誤
答案:A
75、()職業道德規范就是法律和政策規范。()
A,正確
B、錯誤
答案:B
76、()蔗糖不能改善面點的色澤。()
A、正確
B、錯誤
答案:B
77、()蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18虬
()
A,正確
B、錯
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