中級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)題（含答案）

1、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感（）。

A、黏軟適口

B、酥松

C、堅(jiān)實(shí)

R酥脆

答案：A

2、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（）,盡量與操作者相匹配，以

減少勞動(dòng)損傷。

A、加工用途

B、鋒利程度

C、大小

R幾何形狀

答案:D

3、層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。

A300

B、200

C500

R150

答案：A

4、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、操作時(shí)不戴手表

B、冷菜間切配時(shí)戴口罩

C、用手勺直接品嘗菜肴

R專(zhuān)布專(zhuān)用

答案：C

5、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、大米

B、豬蹄

C大豆

R核桃

答案：C

6、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、貨真價(jià)實(shí)

B、為人民服務(wù)

C、公平交易

R公正廉潔

答案：D

7、制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋（）克，白糖200克

香草粉少許，果醬200克。

A150

B、1000

C100

R500

答案：D

8、為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，（）恰到

好處。

A,要注意色澤

B、要注意外形

C、要注意口味

R要注意火候

答案:D

9、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子（）。

A、碳水化合物

B、有機(jī)化合物

C、無(wú)機(jī)化合物

R化合物

答案：B

10、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、技術(shù)水平

B、原料鑒別水平

C、衛(wèi)生水平

D,工作水平

答案：A

11、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。

A1/4

B、1/2

C、2/3

R1/3

答案：C

12、社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)

容。

A、職業(yè)道德

B、科學(xué)道德

C、國(guó)家公德

R行為道德

答案：A

13、用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂()克。

A100

B、10

C、5

R22.5

答案：D

14、請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。

A、千層糕、小雞酥

B、麻花、小籠包

G千層糕、擘酥角

R金魚(yú)餃、梅花包

答案：C

15、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量低

B、飽和脂肪酸含量高

C、維生素含量多

R熔點(diǎn)低

答案：B

16、制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)()、扎面。

A要依次加水

B、水要一次加足

G要少加水

D＞要多加水

答案：A

17、掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。

A、三次蒸制

B、四次蒸制

C、兩次蒸制

R一次蒸制

答案：D

18、煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加少

量冷水

A、用手勺背快速攪動(dòng)

B、用手勺背輕輕推動(dòng)

G用手勺背不斷攪動(dòng)

R用鏟子快速攪動(dòng)

答案：B

19、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10

分鐘以上。

A冷水

B、熱水

C、消毒水

D,溫水

答案：A

20、捏所作的品種要（），形象逼真，規(guī)格一致。

A、質(zhì)感要求

B、符合產(chǎn)品要求

C、符合口味要求

R色澤鮮明

答案：B

21、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)關(guān)系

U職業(yè)關(guān)系

答案：D

22、調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

A、抄拌

B、攪拌

C、攪和

R抽打

答案：A

23、以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、糖精

R甜菊精

答案：C

24、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。

A、雞蛋黃

B、魚(yú)膠

C、雞蛋清

R瓊脂

答案：C

25、糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%?80%,粳米占

20%?40%比例混合調(diào)制。

A、質(zhì)量

B、色澤

G形狀

R口味

答案：A

26、色度是指顏色的()程度。

A、對(duì)比

B、純凈

C、透明

R深淺

答案：D

27、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量

()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、天然

C、化學(xué)

R生物

答案：C

28、道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。

A、國(guó)家法律

B、內(nèi)心信念

C、集體約定

R個(gè)人理想

答案：B

29、黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。

A、甜味

B、色澤

G香味

R口味

答案：C

30、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

A、和面一對(duì)堿一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一對(duì)堿一下劑一成型一熟制

C、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D＞和面一發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

答案：D

31、薯類(lèi)面坯制作的點(diǎn)心，成品（），具有薯類(lèi)的特殊味道。

A、松軟香嫩

B、脆嫩

C、有咬勁

R酥香

答案：A

32、餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去（）的所有支出。

A、利潤(rùn)

B、燃料

Q原料

R人工

答案：A

33、茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A、濃郁芳香

B、鮮美

C、軟嫩

R清淡

答案：A

34、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、將私人物品帶入操作間

B、在更衣室存放個(gè)人物品

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

U用手勺直接品嘗菜肴

答案：B

35、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類(lèi)

B、大豆

C、肉類(lèi)

R奶類(lèi)

答案：A

36、制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面坯。

A300克沸水

B、400克清水

G350克清水

R250克清水

答案:D

37、凍肉應(yīng)（），因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。

A、隨加工隨解凍

B、加工中再解凍

C、使用前先解凍

R加工后再解凍

答案：A

38、制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（）o

A、蒂

B、皮

C核

R皮、核

答案：D

39、用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品（）。

A、容易變形

B、容易走形

C、不易成形

R不易變形

答案：D

40、貯存食糖的相對(duì)濕度為（）,溫度以常溫為好。

A10%?15%

B、60%?65%

G30%?40%

R20%?125%

答案：B

41、層酥面坯一般分為：水油皮、（）、酵面層酥三類(lèi)。

A、松酥皮

B、干油酥

C、擘酥皮

R混酥皮

答案：C

42、蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，（），易被人消化吸收的特點(diǎn)。

A、口感松軟

B、口感脆嫩

C、口感酥脆

R口感松酥

答案：A

43、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。

A、定數(shù)量

B、定質(zhì)量

C、定人、定物

R定時(shí)間

答案：A

44、制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，0。

A、從上至下卷好

B、由兩頭卷到中間相接

C、由左至右卷好

R從下至上卷好

答案：B

45、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

R化合

答案：A

46、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。

A、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

B、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理

C、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

U為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

答案：D

47、保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。

A沙埋

B、通風(fēng)

C、土埋

R密封

答案：A

48、糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）遇到適宜的溫度,

就會(huì)發(fā)芽。

A,增加營(yíng)養(yǎng)

B、體積縮小

G硬度增加

D.體積膨脹

答案：D

49、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、原料

B、輔料

C、主料

H調(diào)料

答案：A

50、旋律是在0的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。

A向心

B、節(jié)奏

C、邊線

R統(tǒng)一

答案：B

51、包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止）。

A、大小不勻

B、餡心外露

、形狀太厚

R外形不正

答案：B

52、調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng),

包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的0。

A、鵝蛋

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

R新鮮雞蛋

答案：D

53、制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，甩），成

圓形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、拇指和中指提褶收口

G食指和無(wú)名指提褶收口

R中指和食指提褶收口

答案：A

54、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、質(zhì)量

B、技術(shù)

C、成本

R管理

答案：B

55、調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將）放

入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

G蛋液、面粉

R蛋黃、白糖

答案：B

56、層酥皮面主要用于包制（）,起分層作用。

A餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D,松酥面坯

B

57、選擇一組正確的句子（）

A、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、米漿類(lèi)面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)

C、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

R米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

答案：A

58、凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A、保持不變

B、保持一致

C、加工后的重量大于加工前的重量

R發(fā)生變化

答案：D

59、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

G豬油

R大豆油

答案：C

60、鹽具有（）的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。

A增加筋力

B、滲透壓

C、鹽析

D,增強(qiáng)可塑性

答案：B

61、鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲

嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。

A、質(zhì)感

B、色彩

C、口味

D,外形

答案：B

62、調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須（）。

A、干凈、無(wú)水

B、抹油

、干凈、無(wú)糖

R干凈、無(wú)油

答案：D

63、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑性和

一定韌性的飯坯。B

A、揉搓、過(guò)羅

B、攪拌、搓擦

C、傷后過(guò)羅

R用力揉搓

答案：B

64、調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，（）

待用。

A、放入盆中飾后

B、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍

C、蓋上濕布

R放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

答案：B

65、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米（）克、豆沙餡400克，芝麻250克。

A500

B、200

C、50

R100

答案：A

66、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。

A、光線

B、水分

C、營(yíng)養(yǎng)

D,濕度

答案：C

67、一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。

A556?649

B、185?231

C、93?139

R41?62

c

68、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、安全加工保護(hù)制

C、設(shè)備管理責(zé)任制

D.安全操作技術(shù)規(guī)范

答案：B

69、愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛(ài)知識(shí)

B、愛(ài)人民

G愛(ài)集體

R愛(ài)社區(qū)

答案：B

70、凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、腸桿菌屬

B、沙門(mén)氏菌

G假單胞菌

R變形桿菌

答案：C

71、（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味

道香醇可口。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72、（）動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（）

A,正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73、（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74、（）疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊要清晰

平整。（）

、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75、（）職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）

A,正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76、（）蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77、（）蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果的出材率是18虬

（）

A,正確

B、錯(cuò)