中餐烹調技藝主題二加熱工藝基礎——火候火候的概念和作用火力熱的傳遞方式加熱對食物的作用和影響單元一單元二單元三單元四加熱新設備和新工藝單元五火候的一般原則。主題二加熱工藝基礎——火候學習重點火候是熟制三大基本要素中的中心內容。“火候”一詞源于古代道家煉丹論著，指調節火力的文武，后來被形容廚師烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。因此，火候的概念可以概括為：根據不同的原料的性質、形態，不同的烹法與口味要求，對熱源的強弱和加熱時間長短進行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當溫度。單元一火候的概念和作用一、火候的概念火候是熟制三大基本要素中的中心內容。“火候”一詞源于古代道家煉丹論著，指調節火力的文武，后來被形容廚師烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。因此，火候的概念可以概括為：根據不同的原料的性質、形態，不同的烹法與口味要求，對熱源的強弱和加熱時間長短進行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當溫度。火候是熟制三大基本要素中的中心內容。“火候”一詞源于古代道家煉丹論著，指調節火力的文武，后來被形容廚師烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。因此，火候的概念可以概括為：根據不同的原料的性質、形態，不同的烹法與口味要求，對熱源的強弱和加熱時間長短進行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當溫度。火候是熟制三大基本要素中的中心內容。“火候”一詞源于古代道家煉丹論著，指調節火力的文武，后來被形容廚師烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。因此，火候的概念可以概括為：根據不同的原料的性質、形態，不同的烹法與口味要求，對熱源的強弱和加熱時間長短進行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當溫度。食物由生變熟，達到應有的色、香、味、形，適宜的溫度是關鍵。火候的作用主要有：①火候是決定菜肴質量的主要因素，火候掌握恰當，能使菜肴色澤鮮艷、香氣撲鼻、滋味鮮美、形態美觀。②火候是形成多種烹調方法和不同風味的重要環節。③火候的掌握被視為廚師的第一技藝，是衡量廚師水平高低的重要標準。單元一火候的概念和作用二、火候的作用食物由生變熟，達到應有的色、香、味、形，適宜的溫度是關鍵。火候的作用主要有：①火候是決定菜肴質量的主要因素，火候掌握恰當，能使菜肴色澤鮮艷、香氣撲鼻、滋味鮮美、形態美觀。②火候是形成多種烹調方法和不同風味的重要環節。③火候的掌握被視為廚師的第一技藝，是衡量廚師水平高低的重要標準。食物由生變熟，達到應有的色、香、味、形，適宜的溫度是關鍵。火候的作用主要有：①火候是決定菜肴質量的主要因素，火候掌握恰當，能使菜肴色澤鮮艷、香氣撲鼻、滋味鮮美、形態美觀。②火候是形成多種烹調方法和不同風味的重要環節。③火候的掌握被視為廚師的第一技藝，是衡量廚師水平高低的重要標準。食物由生變熟，達到應有的色、香、味、形，適宜的溫度是關鍵。火候的作用主要有：①火候是決定菜肴質量的主要因素，火候掌握恰當，能使菜肴色澤鮮艷、香氣撲鼻、滋味鮮美、形態美觀。②火候是形成多種烹調方法和不同風味的重要環節。③火候的掌握被視為廚師的第一技藝，是衡量廚師水平高低的重要標準。1.根據原料的物性來掌握火候在加熱成熟中，原料的物性不一就應該以不同的火候來對待，以充分發揮原料自身的長處，達到應有的品質要求。適當刀工處理后的原料，由于體積、形態發生了變化，故掌握火候的原則也將改變，一般遵循以下原則：①體積小而薄的，多用高溫短時間加熱。②體積大而厚的，多用低溫長時間加熱。③質老的原料多采用低溫長時間加熱。④質嫩的原料多采用高溫短時間加熱。單元一火候的概念和作用三、火候的掌握1.根據原料的物性來掌握火候在加熱成熟中，原料的物性不一就應該以不同的火候來對待，以充分發揮原料自身的長處，達到應有的品質要求。適當刀工處理后的原料，由于體積、形態發生了變化，故掌握火候的原則也將改變，一般遵循以下原則：①體積小而薄的，多用高溫短時間加熱。②體積大而厚的，多用低溫長時間加熱。③質老的原料多采用低溫長時間加熱。④質嫩的原料多采用高溫短時間加熱。1.根據原料的物性來掌握火候在加熱成熟中，原料的物性不一就應該以不同的火候來對待，以充分發揮原料自身的長處，達到應有的品質要求。適當刀工處理后的原料，由于體積、形態發生了變化，故掌握火候的原則也將改變，一般遵循以下原則：①體積小而薄的，多用高溫短時間加熱。②體積大而厚的，多用低溫長時間加熱。③質老的原料多采用低溫長時間加熱。④質嫩的原料多采用高溫短時間加熱。1.根據原料的物性來掌握火候在加熱成熟中，原料的物性不一就應該以不同的火候來對待，以充分發揮原料自身的長處，達到應有的品質要求。適當刀工處理后的原料，由于體積、形態發生了變化，故掌握火候的原則也將改變，一般遵循以下原則：①體積小而薄的，多用高溫短時間加熱。②體積大而厚的，多用低溫長時間加熱。③質老的原料多采用低溫長時間加熱。④質嫩的原料多采用高溫短時間加熱。2.根據傳熱介質來掌握火候傳熱中常用的介質有液、氣、固三種形態，其中液態的以水、油為主，氣態的以熱空氣、熱蒸汽為主，固態的以金屬為主。（1）以油為傳熱介質在質量相同的條件下，溫度升高1℃，哪個物體的比熱容大，哪個物體所需要的熱容量就多。所以，一般情況下油為介質可使食物迅速成熟，可以使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、軟嫩的口感。單元一火候的概念和作用三、火候的掌握要形成這幾種口感應遵循以下原則：①外脆里嫩的菜肴，運用火候時注意使用中油溫（約140℃）短時間處理，再用高油溫（約180℃）短時間處理。②里外酥脆的菜肴，運用火候使用中油溫（約140℃）稍長時間處理，加熱中可將原料撈出，使水分蒸發，待油溫回升后進行復炸，直到內部水分完全排出。③軟嫩型的菜肴，運用火候時應注意用低油溫（60℃~100℃）短時間加熱原料。單元一火候的概念和作用三、火候的掌握（2）以水為傳熱介質水與油不同，其沸點最高只達100℃，這是水具有的獨特性質。因此，食物在沸騰的水中加熱就能更快地成熟，而短時間內的成熟才能保證食物中的水分不過分地流失，使質感軟嫩。因此，以水為傳熱介質，一般應遵循的火候原則是：①要形成嫩型的菜肴，運用火候時多用沸騰的水短時間加熱。②要形成軟爛型的菜肴，運用火候時多以微沸的水長時間加熱。單元一火候的概念和作用三、火候的掌握（2）以水為傳熱介質水與油不同，其沸點最高只達100℃，這是水具有的獨特性質。因此，食物在沸騰的水中加熱就能更快地成熟，而短時間內的成熟才能保證食物中的水分不過分地流失，使質感軟嫩。因此，以水為傳熱介質，一般應遵循的火候原則是：①要形成嫩型的菜肴，運用火候時多用沸騰的水短時間加熱。②要形成軟爛型的菜肴，運用火候時多以微沸的水長時間加熱。（2）以水為傳熱介質水與油不同，其沸點最高只達100℃，這是水具有的獨特性質。因此，食物在沸騰的水中加熱就能更快地成熟，而短時間內的成熟才能保證食物中的水分不過分地流失，使質感軟嫩。因此，以水為傳熱介質，一般應遵循的火候原則是：①要形成嫩型的菜肴，運用火候時多用沸騰的水短時間加熱。②要形成軟爛型的菜肴，運用火候時多以微沸的水長時間加熱。（2）以水為傳熱介質水與油不同，其沸點最高只達100℃，這是水具有的獨特性質。因此，食物在沸騰的水中加熱就能更快地成熟，而短時間內的成熟才能保證食物中的水分不過分地流失，使質感軟嫩。因此，以水為傳熱介質，一般應遵循的火候原則是：①要形成嫩型的菜肴，運用火候時多用沸騰的水短時間加熱。②要形成軟爛型的菜肴，運用火候時多以微沸的水長時間加熱。（3）以蒸汽為傳熱介質蒸汽加熱的溫度可以達120℃，飽和水蒸氣可快速加熱，能減少原料中水分的損失。一般遵循的原則是：①要形成嫩型菜肴，運用火候時用足汽速蒸。②要形成軟爛型菜肴，運用火候時用足汽緩蒸。③要形成極嫩的菜肴，運用火候時用半汽慢蒸。單元一火候的概念和作用三、火候的掌握（3）以蒸汽為傳熱介質蒸汽加熱的溫度可以達120℃，飽和水蒸氣可快速加熱，能減少原料中水分的損失。一般遵循的原則是：①要形成嫩型菜肴，運用火候時用足汽速蒸。②要形成軟爛型菜肴，運用火候時用足汽緩蒸。③要形成極嫩的菜肴，運用火候時用半汽慢蒸。（3）以蒸汽為傳熱介質蒸汽加熱的溫度可以達120℃，飽和水蒸氣可快速加熱，能減少原料中水分的損失。一般遵循的原則是：①要形成嫩型菜肴，運用火候時用足汽速蒸。②要形成軟爛型菜肴，運用火候時用足汽緩蒸。③要形成極嫩的菜肴，運用火候時用半汽慢蒸。（3）以蒸汽為傳熱介質蒸汽加熱的溫度可以達120℃，飽和水蒸氣可快速加熱，能減少原料中水分的損失。一般遵循的原則是：①要形成嫩型菜肴，運用火候時用足汽速蒸。②要形成軟爛型菜肴，運用火候時用足汽緩蒸。③要形成極嫩的菜肴，運用火候時用半汽慢蒸。3.根據烹調方法來掌握火候一般來說，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度較快，因而多用高溫速成。燉、煨、燜、燒、煮、扒等烹法要求菜肴軟爛，需經一段時間加熱，因而多用少熱量慢加熱的技法處理。將原料置于密閉容器中，如烤、蒸等，對于這類菜肴就應學會把握溫度和時間，控制好食物的成熟度。4.根據食物在加熱中的現象來掌握火候中國烹飪中，廚師較多地通過原料外觀、顏色、彈性的變化來判斷火候。單元一火候的概念和作用三、火候的掌握

3.根據烹調方法來掌握火候一般來說，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度較快，因而多用高溫速成。燉、煨、燜、燒、煮、扒等烹法要求菜肴軟爛，需經一段時間加熱，因而多用少熱量慢加熱的技法處理。將原料置于密閉容器中，如烤、蒸等，對于這類菜肴就應學會把握溫度和時間，控制好食物的成熟度。

4.根據食物在加熱中的現象來掌握火候中國烹飪中，廚師較多地通過原料外觀、顏色、彈性的變化來判斷火候。

3.根據烹調方法來掌握火候一般來說，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度較快，因而多用高溫速成。燉、煨、燜、燒、煮、扒等烹法要求菜肴軟爛，需經一段時間加熱，因而多用少熱量慢加熱的技法處理。將原料置于密閉容器中，如烤、蒸等，對于這類菜肴就應學會把握溫度和時間，控制好食物的成熟度。

4.根據食物在加熱中的現象來掌握火候中國烹飪中，廚師較多地通過原料外觀、顏色、彈性的變化來判斷火候。

3.根據烹調方法來掌握火候一般來說，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度較快，因而多用高溫速成。燉、煨、燜、燒、煮、扒等烹法要求菜肴軟爛，需經一段時間加熱，因而多用少熱量慢加熱的技法處理。將原料置于密閉容器中，如烤、蒸等，對于這類菜肴就應學會把握溫度和時間，控制好食物的成熟度。

4.根據食物在加熱中的現象來掌握火候中國烹飪中，廚師較多地通過原料外觀、顏色、彈性的變化來判斷火候。火力指烹飪中火的大小或溫度的高低。在烹調過程中一般采用的火力有旺火、中火、小火、微火四種。單元二火力又稱猛火、急火、大武火，即是煤氣灶的閥門開到最大限度。旺火適用于快速烹調的菜肴，常用于炒、爆、烹、炸等烹調方法，或烹制湯、羹類菜肴。單元二火力一、旺火又稱武火，是與大武火（旺火）比較而言。即將煤氣灶的閥門開到中等程度，火勢噴射不急不慢。中火適用于扒、燒、熘、煮等烹調方法，或炸制體大、質堅的菜肴原料。單元二火力二、中火又稱文火。即將煤氣灶的閥門開到約三分之一的程度。小火適用于煎、鍋貼、煲、慢燒之類的菜肴。單元二火力三、小火又稱慢火，是煤氣灶的閥門剛剛啟開；或采用特殊的專用的小火焰的設備。這種微火，在烹調時常為補助性的加溫方法，一般不適用于烹調菜肴。單元二火力四、微火又稱慢火，是煤氣灶的閥門剛剛啟開；或采用特殊的專用的小火焰的設備。這種微火，在烹調時常為補助性的加溫方法，一般不適用于烹調菜肴。又稱慢火，是煤氣灶的閥門剛剛啟開；或采用特殊的專用的小火焰的設備。這種微火，在烹調時常為補助性的加溫方法，一般不適用于烹調菜肴。又稱慢火，是煤氣灶的閥門剛剛啟開；或采用特殊的專用的小火焰的設備。這種微火，在烹調時常為補助性的加溫方法，一般不適用于烹調菜肴。食物在加熱過程中，可以通過傳導、對流、輻射三種方式進行加熱，一般傳熱的途徑（微波爐加熱除外）是：熱源→介質→物料。單元三熱的傳遞方式食物在加熱過程中，可以通過傳導、對流、輻射三種方式進行加熱，一般傳熱的途徑（微波爐加熱除外）是：熱源→介質→物料。食物在加熱過程中，可以通過傳導、對流、輻射三種方式進行加熱，一般傳熱的途徑（微波爐加熱除外）是：熱源→介質→物料。食物在加熱過程中，可以通過傳導、對流、輻射三種方式進行加熱，一般傳熱的途徑（微波爐加熱除外）是：熱源→介質→物料。食物的外部傳熱可分成兩個階段：一個階段是熱源將熱傳給介質；另一個階段是介質再將熱傳給食物。由于介質不同，傳熱的效果也不同，通常介質的種類可分成固態、液態和氣態三種。下面分別介紹其傳熱原理：1.熱源加熱固態介質一般固態介質有金屬、泥、鹽等幾種。在被加熱時分兩步：第一，熱空氣→介質外部，主要方式是熱對流；第二，介質外部→介質內部，主要方式是熱傳導。單元三熱的傳遞方式一、食物的外部傳熱食物的外部傳熱可分成兩個階段：一個階段是熱源將熱傳給介質；另一個階段是介質再將熱傳給食物。由于介質不同，傳熱的效果也不同，通常介質的種類可分成固態、液態和氣態三種。下面分別介紹其傳熱原理：1.熱源加熱固態介質一般固態介質有金屬、泥、鹽等幾種。在被加熱時分兩步：第一，熱空氣→介質外部，主要方式是熱對流；第二，介質外部→介質內部，主要方式是熱傳導。食物的外部傳熱可分成兩個階段：一個階段是熱源將熱傳給介質；另一個階段是介質再將熱傳給食物。由于介質不同，傳熱的效果也不同，通常介質的種類可分成固態、液態和氣態三種。下面分別介紹其傳熱原理：1.熱源加熱固態介質一般固態介質有金屬、泥、鹽等幾種。在被加熱時分兩步：第一，熱空氣→介質外部，主要方式是熱對流；第二，介質外部→介質內部，主要方式是熱傳導。食物的外部傳熱可分成兩個階段：一個階段是熱源將熱傳給介質；另一個階段是介質再將熱傳給食物。由于介質不同，傳熱的效果也不同，通常介質的種類可分成固態、液態和氣態三種。下面分別介紹其傳熱原理：1.熱源加熱固態介質一般固態介質有金屬、泥、鹽等幾種。在被加熱時分兩步：第一，熱空氣→介質外部，主要方式是熱對流；第二，介質外部→介質內部，主要方式是熱傳導。（1）如果要使食物快速成熟，就應加大介質的吸熱量，應采取以下措施：①提高熱源的溫度，以增加溫度差，使固體物質吸收更多的熱量。②增大接觸面積，一是增加熱源與固體介質的接觸面積；二是增加固態介質的表面積。③增加對流換熱系數，如可采用鼓風裝置。④采用熱導率大的固體介質和較薄的炊具。單元三熱的傳遞方式一、食物的外部傳熱（2）如果要使食物緩慢成熟，并達到軟爛的口感，則需要熱量的積累，一般可采取以下措施：①降低熱源的溫度，減小溫差。②減小接觸面積，如改用小火眼，用煲灶加熱。③不采用鼓風裝置，減小對流換熱系數。④采用導熱率小的固體介質和增加厚度，如叫花雞，泥的厚度直接影響到加熱時間和熱量的儲蓄。單元三熱的傳遞方式一、食物的外部傳熱2.熱源加熱液態介質液態介質的種類一般是水和油，由于有流動性，它們都需要固體盛器來輔助，因此加熱的過程分三步：第一步，熱空氣→固體介質外部，主要傳導方式是熱對流；第二步，固體介質外部→固體介質內部，主要傳熱方式是熱傳導；第三部，固體介質內部→液體介質，靜止的液體主要傳熱方式是熱傳導，流動的液體主要傳熱方式是熱對流。單元三熱的傳遞方式一、食物的外部傳熱（1）如果要使食物快速成熟，就應加大介質吸熱的量，可采取以下措施：①提高熱源的溫度，可選擇適宜的燃料，燃燒值越高，其放出的熱量就越多。②增加原料與鍋的接觸面積。③加大鼓風量，增加熱源與鍋底的對流換熱系數。④采用熱導率大和薄型炊具。⑤增加鍋中液態介質的流動速度。單元三熱的傳遞方式一、食物的外部傳熱（2）要使食物成熟后具有濃厚軟爛的口感，則需要采取以下措施：①降低熱源溫度。②改用平底鍋加熱或改用小火灶。③采用熱導率較小、厚度大的炊具。④保持流體微沸或少攪動流體，可使對流換熱系數降低。單元三熱的傳遞方式一、食物的外部傳熱3.熱源加熱氣態介質氣態介質分為熱空氣和熱蒸汽兩類，這兩類加熱的機理不一樣。（1）熱空氣傳熱主要來源于熱源的輻射和熱對流，而熱空氣所傳遞的熱量很少。如果要使食物快速成熟，應采取的措施為：①加大溫差，食物獲得的熱量就多。②對流換熱系數大，熱量獲得就多。③增大受熱面積。（2）熱蒸汽是指水加熱沸騰后產生的水蒸氣。現代廚房多用管道直供熱蒸汽，很少用水加熱產氣。要使食物快速成熟，可采取以下措施：①增加溫差。②增加對流換熱系數，增大食物的表面積。單元三熱的傳遞方式一、食物的外部傳熱食物的狀態一般分為固態和液態，液態食物（如牛奶），主要傳熱方式為傳導和對流。食物是不良導體，熱量傳到食物表面后，進入食物內部后仍需一定的時間才能使食物全部成熟。為此，針對食物內部的傳熱就應采取相應的加熱方式和手段。單元三熱的傳遞方式二、食物內部的傳熱食物的狀態一般分為固態和液態，液態食物（如牛奶），主要傳熱方式為傳導和對流。食物是不良導體，熱量傳到食物表面后，進入食物內部后仍需一定的時間才能使食物全部成熟。為此，針對食物內部的傳熱就應采取相應的加熱方式和手段。食物的狀態一般分為固態和液態，液態食物（如牛奶），主要傳熱方式為傳導和對流。食物是不良導體，熱量傳到食物表面后，進入食物內部后仍需一定的時間才能使食物全部成熟。為此，針對食物內部的傳熱就應采取相應的加熱方式和手段。食物的狀態一般分為固態和液態，液態食物（如牛奶），主要傳熱方式為傳導和對流。食物是不良導體，熱量傳到食物表面后，進入食物內部后仍需一定的時間才能使食物全部成熟。為此，針對食物內部的傳熱就應采取相應的加熱方式和手段。1.分散作用分散作用包括吸水、膨脹、分裂和溶解等。2.水解作用烹飪原料在水中加熱時，很多成分會水解，使湯汁鮮美。同時，隨著生膠質的水解，原料纖維便分離，使肉呈柔軟酥爛狀態。3.凝固作用在加熱過程中，含有水溶性蛋白質多的烹飪原料容易產生變性，溫度越高變性越快，加熱時間越長凝固得越硬。單元四加熱對食物的作用和影響一、加熱對烹飪原料的作用4.酯化作用含脂肪多的烹飪原料與水一起加熱時，會有一部分水解為脂肪酸和甘油。5.氧化作用動植物原料所含的各種維生素在與空氣接觸時容易被氧化破壞，在加熱過程中或遇到酸、堿等情況下會加快氧化速度，使維生素受到破壞。6.其他作用例如，蝦蟹煮熟后變紅色，這是因為蝦蟹中含有蝦紅素的緣故；又如，雞蛋加熱時間過長，表面往入會呈現一層暗綠色，這是由于蛋黃中的鐵質與蛋白中的硫元素結合，產生硫化鐵所造成的。單元四加熱對食物的作用和影響一、加熱對烹飪原料的作用4.酯化作用含脂肪多的烹飪原料與水一起加熱時，會有一部分水解為脂肪酸和甘油。5.氧化作用動植物原料所含的各種維生素在與空氣接觸時容易被氧化破壞，在加熱過程中或遇到酸、堿等情況下會加快氧化速度，使維生素受到破壞。6.其他作用例如，蝦蟹煮熟后變紅色，這是因為蝦蟹中含有蝦紅素的緣故；又如，雞蛋加熱時間過長，表面往入會呈現一層暗綠色，這是由于蛋黃中的鐵質與蛋白中的硫元素結合，產生硫化鐵所造成的。4.酯化作用含脂肪多的烹飪原料與水一起加熱時，會有一部分水解為脂肪酸和甘油。5.氧化作用動植物原料所含的各種維生素在與空氣接觸時容易被氧化破壞，在加熱過程中或遇到酸、堿等情況下會加快氧化速度，使維生素受到破壞。6.其他作用例如，蝦蟹煮熟后變紅色，這是因為蝦蟹中含有蝦紅素的緣故；又如，雞蛋加熱時間過長，表面往入會呈現一層暗綠色，這是由于蛋黃中的鐵質與蛋白中的硫元素結合，產生硫化鐵所造成的。4.酯化作用含脂肪多的烹飪原料與水一起加熱時，會有一部分水解為脂肪酸和甘油。5.氧化作用動植物原料所含的各種維生素在與空氣接觸時容易被氧化破壞，在加熱過程中或遇到酸、堿等情況下會加快氧化速度，使維生素受到破壞。6.其他作用例如，蝦蟹煮熟后變紅色，這是因為蝦蟹中含有蝦紅素的緣故；又如，雞蛋加熱時間過長，表面往入會呈現一層暗綠色，這是由于蛋黃中的鐵質與蛋白中的硫元素結合，產生硫化鐵所造成的。1.用油作輔助原料一般多用旺火，因油的沸點較高，烹飪原料表面會因受高溫而迅速地干燥收縮，凝結一層薄膜，使外部變得酥脆，而內部水分不易溢出，所以呈外脆里嫩狀態，且有干香氣味。2.用水作輔助原料在加熱過程中，用水作輔助原料，可以用旺火、中火或小火，烹飪原料的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養都會有一部分溶解在湯汁中使湯汁變得鮮美，湯汁不可去掉，否則營養將損失較多。單元四加熱對食物的作用和影響二、加熱對烹飪原料的影響3.蒸對烹飪原料的影響蒸的方法主要用旺火，它的特點是可使菜肴柔軟鮮嫩，保持原料形態的完整；同時蒸籠內水汽與原料的水分處于飽和，原料中的水分不易蒸發，營養成分損失較少。4.烘、烤對烹飪原料的影響用烘、烤的烹調方法，火力必須均勻，它的特點是可使烹飪原料外部干香，內部鮮嫩。單元四加熱對食物的作用和影響二、加熱對烹飪原料的影響現代廚房在向無明火化發展，如電磁加熱、微波加熱、光波加熱等各種加熱方式也逐漸被使用。單元五加熱新設備和新工藝二、加熱對烹飪原料的影響現代廚房在向無明火化發展，如電磁加熱、微波加熱、光波加熱等各種加熱方式也逐漸被使用。現代廚房在向無明火化發展，如電磁加熱、微波加熱、光波加熱等各種加熱方式也逐漸被使用。現代廚房在向無明火化發展，如電磁加熱、微波加熱、光波加熱等各種加熱方式也逐漸被使用。紅外線的傳熱形式是輻射傳熱，由電磁波傳遞能量。紅外線加熱設備常被應用于烤箱、保溫箱，具備以下優點：1.具有穿透力，能內外同時加熱。2.不需傳熱介質傳遞，熱效率良好。3.可局部加熱，節省能源。4.溫度控制容易，且升溫迅速，并較具安全性。5.可從各個角度對原料高效、均勻地加熱，可應用于大型食物的加工。單元五加熱新設備和新工藝一、紅外線加熱微波加熱的原理簡單說來就是：當微波輻射到食品上時，食品中總是含有一定量的水分，而水是由極性分子組成的，這種極性分子的取向將隨微波場而變動。用微波加熱的食品，因其內部也同時被加熱，所以整個物體受熱均勻，升溫速度也快。單元五加熱新設備和新工藝二、微波加熱微波加熱的原理簡單說來就是：當微波輻射到食品上時，食品中總是含有一定量的水分，而水是由極性分子組成的，這種極性分子的取向將隨微波場而變動。用微波加熱的食品，因其內部也同時被加熱，所以整個物體受熱均勻，升溫速度也快。微波加熱的原理簡單說來就是：當微波輻射到食品上時，食品中總是含有一定量的水分，而水是由極性分子組成的，這種極性分子的取向將隨微波場而變動。用微波加熱的食品，因其內部也同時被加熱，所以整個物體受熱均勻，升溫速度也快。微波加熱的原理簡單說來就是：當微波輻射到食品上時，食品中總是含有一定量的水分，而水是由極性分子組成的，這種極性分子的取向將隨微波場而變動。用微波加熱的食品，因其內部也同時被加熱，所以整個物體受熱均勻，升溫速度也快。光波爐是采用光波和微波雙重高效加熱，瞬間即能產生巨大熱量。烹飪時要注意以下一些問題：1.在光波爐內可使用多種耐高溫容