蔬菜保鮮流程收貨蔬菜貯存高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜必須盡快進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。產生熱量較大的蔬菜必須進行冰水處理，先將水槽盛0℃冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然后取出瀝干水份，再進入冷藏庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆、藤菜等。對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導致商品凍傷），應收貨后及時將箱內商品取出，在箱底部內平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆等。部分蔬菜冷害臨界溫度表：部分蔬菜的冷害臨界溫度及癥狀蔬菜種類冷害臨界溫度℃癥狀蔬菜種類冷害臨界溫度℃癥狀黃瓜7.2凹陷，水浸狀斑點，腐敗南瓜10腐爛扁豆7.2-10凹陷，變色番茄成熟果7.2-10水浸狀，軟化，腐爛茄子7.2燙傷病狀，腐爛番茄未熟果12.8-13.9后熟不良，腐爛青椒7.2水浸狀，凹陷，種子與萼片褐變生姜10內部褐變土豆3.3-4.4褐變，糖份增加芋頭10貯藏后升溫，腐爛葉類菜收貨后，必須及時噴灑冰水后再進入冷藏庫保存。經處理后的蔬菜，進入冷藏庫必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發。其它蔬菜：將臺面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進行敞開通風存放，并進行噴灑冰水或加蓋已經降溫處理的蓋布進行降溫處理，并在過夜時段每一小時噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。鮮度管理應注意事項\o"論文資料網"：\o"論文資料網"（1\o"論文資料網"）葉菜類要直立保藏\o"論文資料網"。\o"論文資料網"（2\o"論文資料網"）有切口的蔬菜\o"論文資料網"，切口應朝下\o"論文資料網"。\o"論文資料網"（3\o"論文資料網"）避免冷風直吹蔬菜\o"論文資料網"，否則蔬菜容易失去水分而枯萎\o"論文資料網"。（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布\o"論文資料網"，亦可使用溫報紙進行遮蓋\o"論文資料網"。銷售過程中保鮮流程：葉類菜在上柜銷售前，必須進行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0℃冰水中進行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。營業時間內對柜臺上銷售的蔬菜按時進入補水、翻臺處理（補水：用冰水噴灑在蔬菜上）。（1）、補水處理：夏季（6月~10月份），每1小時必須補水一次；，冬季（11月~5月份），每2小時必須補水一次。（2）、翻臺處理：每天至少翻臺不得少于2次（12點開始一次，16點開始一次），如排面蔬菜品質差，則需增加翻臺次數。翻臺要求：①、分檢出品質差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質、變相等分檢出來進行二級蔬菜處理。②、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規范，對已缺貨的排面、堆頭（無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進行填補足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規范。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對已變相、變質商品不作處理和下臺下柜處理等。③、保持排面、堆頭和商品清潔衛生，排面、堆頭和商品上不得有殘渣爛葉、不得有過多積水、不得有泥土等。營業后對庫存商品的處理流程高檔花果類、根莖類和所有葉類蔬菜必須先進行補水后裝箱再進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。\o"論文資料網"（1\o"論文資料網"）葉菜類要直立保藏\o"論文資料網"。\o"論文資料網"（2\o"論文資料網"）有切口的蔬菜\o"論文資料網"，切口應朝下\o"論文資料網"。\o"論文資料網"（3\o"論文資料網"）避免冷風直吹蔬菜\o"論文資料網"，否則蔬菜容易失去水分而枯萎\o"論文資料網"。（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布\o"論文資料網"，亦可使用溫報紙進行遮蓋\o"論文資料網"。具體部分蔬菜保鮮貯存方法按照《部分蔬菜的冰塊保存方法》操作。不需進入冷藏庫的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質、變相等進行分檢保鮮存放，并加蓋降溫的濕報紙或麻布進行保鮮。如：土豆、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬瓜、黃瓜、茄子等。對賣場堆下商品不需移往冷藏庫的商品，必須打開堆頭鐵門進行通風散熱，并對該商品使用降溫濕報紙或布進行搭蓋降溫保濕。對所有堆頭進行清理干凈，保證第二天早上或夜間來貨正常敞開上貨。附：1、蔬菜陳列規范2、蔬菜驗收及儲存標準3、部分蔬菜冰塊保鮮方法蔬菜陳列規范一、蔬菜陳列的基本原則

1、新鮮衛生：隨時對脫水、萎蔫商品進行補水，同時對黃幫、老葉、敗花爛果進行清理,以保證菜品顏色鮮亮、有光澤、脆嫩、有彈性、無雜質、泥土（個別帶土的除外）（1）補水原則a適量原則，針對各類商品進行適量補水b定期清除柜內多余積水，以避免及減少底層商品泡爛現象。（2）新鮮商品放最上一層

2、

豐滿整齊豐滿---適量豐滿：即陳列面豐滿，陳列量適度整齊-----為減少損耗，瓜果類商品、葉菜類商品等在上貨時應進行擺放陳列，而不是傾倒（個別單品除外，如土豆、洋蔥）。（1）陳列應突出當季節蔬菜和特價菜的陳列面（暢銷或非暢銷品）。如：藤菜、豇豆等。（2）高峰期前可適當對時令蔬菜及暢銷品增加陳列量。（3）易損的葉類菜不宜堆碼過高，盡量散開陳列或進行假陳列，避免損耗。（4）根據顧客習慣購買量進行捆扎或打盒售賣。如：小蔥、蒜苗等3、易挑易選：即挑選性大的蔬菜陳列在顧客易選易拿，靠前的位置；挑選性小的蔬菜可靠后陳列。4、按商品的自然生長屬性陳列（1）前低后高的貨架：A、葉菜部分：根部朝下、葉部朝上；B、果菜部分：頭部(根蒂部)朝上、尾部朝下；（2）冰臺、堆頭陳列A、葉菜部分：根部朝向顧客、葉部朝里；B、果菜部分：花菜類蔬菜是以幼嫩花蕊或花枝作為食用的蔬菜，如菜花、西蘭花。驗收標準：收貨時，放菜的箱子溫度不能過高，菜品含水豐富，菜色鮮嫩。無蟲咬，無病斑、無黑斑、無開花。儲存標準：保鮮庫。四、菇菌類菇菌類蔬菜是可供食用的低等植物的總稱。是大型無毒食用真菌的實體，如花菇、香菇、金針菇等。驗收標準：收貨時要菌體應干凈，顏色鮮亮、無變黑，不發粘、無異味，品種單純、不混雜，組織細嫩，菌株根部干凈。儲存標準：保鮮庫。五、豆類豆類蔬菜是以植物的果實為食用的蔬菜，如毛豆、豇豆等。驗收標準：收貨時顏色鮮綠有光澤，豆體粗細均勻，豆莢脆嫩、飽滿、無病蟲害。儲存標準：保鮮庫。六、球莖類比如：球生菜、紫甘蘭驗收標準：收貨時含水豐富，無外來水份，葉片包裹緊密，葉肉鮮嫩，無腐敗枝葉，無病蟲害，外形沒有損壞，外觀沒有被霜凍或日曬的痕跡，沒有異味。儲存標準：保鮮庫（同葉