中式烹調師（技師）

1、【判斷題】四季豆中毒屬于化學性食物中毒。（X）

2、【判斷題】（）產品價格是原料成本、費用、稅金和毛^的和。（X）

3、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全

部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（x）

4、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（x）

5、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、螺緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標

志。（V）

6、【判斷題】（）廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。

（x）

7、【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。

（x）

8、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。（V）

9、【判斷題】（）成本核算的任務就是要獲得利潤。（x）

10、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產于內蒙古和河北。（V）

11、【判斷題】由兩種或兩種以上的調味品組成的味叫復合味。（X）

12、【判斷題】食品成本核算與成本控制直接影響著利潤，生產人員的主觀因

素及狀態對、成本影響不大。（x）

13、【判斷題】（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（x）

14、【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低。（V）

15、【判斷題】官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官

們共同享用的美味佳肴。（x）

16、【判斷題】（）奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。

（x）

17、【判斷題】利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致

熟的烹調方法稱為烤。（V）

18、【判斷題】（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。（V）

19、【判斷題】（）爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。（x）

20、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）

21、【判斷題】在刀工技術中，定料切是指原料在石版上不動的切法。在定料

切過程中如果運刀的頻率加快，就產生了"跳刀"。（V）

22、【判斷題】《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論

述。(“)

23、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。(V)

24、【判斷題】()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。

(V)

25、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成

本系數是0.6。(x)

26、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產生較多的()這一條件。(B)

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

27、【單選題】下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素()。(D)

A、努力擴大產品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產品的市場份額

28、【單選題】每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

29、【單選題】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

30、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導"專導

31、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。(A)

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

32、【單選題】職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。(C)

A、管理體系

B、規劃機制

C、監督機制

D、審查手段

33、【單選題】水產品的營養價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白

質，蛋白質的利用率可達到()。(C)

A、70%-80%

B、80%~85%

C、85%-95%

D、90%-95%

34、【單選題】不在科學切配的含義之內的選項是()。(D)

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

35、【單選題】由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油()。(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

36、【單選題】人體內的微量元素是()。(C)

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

37、【單選題】按照我國的規定，面粉的含水量應為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

38、【單選題】下列品種屬于華東地區傳統菜肴的是()。(C)

A、水晶肴肉

B、沔陽三蒸

C、酥烤云腿

D、過油肉

39、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中

亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【單選題】根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由（）、銷售和服務三類

成本構成。（A）

A、生產

B、營業

C、財務

D、管理

41、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。（B）

A、耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

42、【單選題】松鶴延年這道冷拼一般適合性質的宴席。（C）

A、婚慶，性質

B、慶功，性質

C、祝壽性質

D、聚會性質

43、【單選題】所謂的"油根"特指的是()。(A)

A、魚翅中特有的物質

B、魚骨中特有的物質

C、魚皮中特有的物質

D、魚肚中特有的物質

44、【單選題】涼瓜的凈料率為()。(A)

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

45、【單選題】烹調階段的管理要求從()方面加以督導和控制。(C)

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制數量

D、原料領用

46、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

47、【單選題】《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，

其作者是南北朝時期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

48、【單選題】原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。

(D)

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、