打荷廚師崗位責任及工作步驟崗位名稱：打何廚師直屬上級：廚師長管理范圍：無崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1、含有初中以上學歷或相同學歷。2、含有良好思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強事業心和高度責任感，熱愛本職員作，工作認真，一絲不茍。3、接收過餐飲業專業培訓含有通常營養搭配知識。4、熟悉通常菜肴制作方法，有廣泛菜肴知識、熟練打荷技巧、高超盤式擺放技術。5、掌握上菜次序，能夠合理掌握上菜速度。崗位職責:：在廚師長領下，認真完成多種盤式制作工作,具體職責:打荷人員在業務上服從炒鍋廚師工作做安排，做好廚師助手。負責一切宴會、零點菜品跟單，按次序出菜工作。負責準備多種菜肴盤式裝飾品。負責多種菜式擺設造型。做好多種菜式烹調開餐前準備工作。餐中負責傳輸砧板配好菜并正確分送爐頭，爐頭出菜時做好盤式，保持盛裝器具熱度和造型，臟盤送到洗碗間。打荷廚師工作步驟：1、工作步驟1.1主步驟班前會→準備工作→預制加工→信息溝通→餐前準備↓衛生安全檢驗←收檔←菜肴出品←傳輸配份原料分步驟、1.2.1班前會點名→檢驗儀容儀表→工作總結→部署任務1.2．2準備工作工具準備→準備樣品→餐具準備→準備調料→準備料頭→切割原料1.2.3預制加工糊漿預制→飾品預制→高湯預制1.2.4信息溝通1.2.5餐前準備接單確定→處理原料→原料傳輸1.2.6菜肴出品準備餐具→檢驗成品→盤飾處理→成才出品1.2.7收檔整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墻壁↓抹布清洗←清理地面1.2.8衛生安全檢驗衛生檢驗→安全檢驗→室內消毒2.規范標準工作崗位打何廚師工作規范標準工作程序工作內容工作范圍和工作標準2.1班前會時間：早晨9：30---10：002.1.1點名打荷廚師全體職員一起列隊站立，接收吉菜廚師長點名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接收儀容儀表檢驗打荷廚師全體職員一起列隊站立，接收吉菜廚師長儀容儀表檢驗。儀容儀表具體檢驗以下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、鞋子潔凈無污漬破損。3、頭發短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內無污穢物。5、秋、冬季工作服襯衣領口、袖口潔凈無污漬、灰塵。2.1班前會時間：早晨9：30---10：002.1.3總結餐前工作情況打荷廚師全體職員聽取吉菜廚師長對上一餐各崗位工作中存在問題總結，表彰工作突出職員，并依據餐廳提供文字信息，對用戶意見進行通報和分析。。2.2準備工作2.2.1工具準備工具準備關鍵可分三個方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調料用具：多種不銹鋼、塑料調料盒。3、切配、預制加工用具：多種不銹鋼盤（大、中、小）、多種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2調料準備按《原料質量規格書》中要求標準和要求切制料頭，并將切好多種料頭放入固定料頭盒內；料頭種類和數量應依據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。2.2準備工作2.2.3切割原料為了確保砧板崗位上切配廚師按時完成多種原料切制準備，打荷廚師在完成自己任務前提下，幫助砧板廚師進行原料切制工作。原料切制標準按《菜品配置表》中具體要求進行。2.3預制加工2.3.1飾品預制依據盤飾需要雕刻、制作多種花卉、葉片等用具及青菜葉等。依據需要制作花卉種類和數量及飾品要求花形，數量充足，精巧美觀2.4信息溝通因為打荷廚師要為爐頭廚師準備調料及小料，開餐前必需主動和餐廳進行信息溝通，尤其是了解當日宴會預定餐情況，便做好充足準備。1、向訂餐臺了解當餐及當日宴會預定情況；2、了解會議餐預訂情況。2.5開餐前預備、檢驗和衛生清理2.5.1預備工作2.5.2開餐前依據菜肴調味需要，漿制備多種調味醬，和調味油，分別用蕭條微跌盛好送到出菜口備餐間，以傳菜員跑菜時間取用檢驗關鍵項目有；多種餐具是否已經到位，足量多種調味料.料位是否已經到位，足量2.5.3準備工作和預制加工過程要保持良好衛生情況，廢棄物和其它垃圾隨時預防裝置垃圾箱內，并同時桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。打荷臺臺面隨手用抹布擦拭，以保持清潔，并做到每隔二十分鐘全方面整理以此衛生。具體要求是：臺面無油膩，無下腳料.無雜物，刀具，墩干爽無污漬。2.5.4準備工作結束后衛生要求全部準備工作結束后，應對衛生進行全方面清理：將一切廢棄物放置垃圾箱內，并立即清理掉；對打荷臺臺面及多種用具衛生進行全方面整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；使用完料盤清洗潔凈，放置要求位置，一切和作業過程無關物品均應0從打荷臺臺面上清理潔凈、2.6傳輸配份原料2.6.1接單確定接到砧板主配廚師傳輸過來采料.要首優異行確定工作.確定工作內容有；1.確定菜肴名稱、種類.烹調方法；2.確定桌號標識是否清楚無誤；3.確定工作應在0.5-1分鐘內完成。2.7菜肴出品2.6.2原料處理確定工作結束，按《標準菜譜》工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等處理原料進行預制處理。2.6.3傳輸原料按主配廚師傳輸次序，將配好或經上漿、掛糊腌制等處理菜肴原料傳輸誒站灶廚師烹調加工；假如接到催菜信息，經核實該菜肴還未開始烹調時，要立即協調站灶廚師優優異行烹調2.7.1準備餐具在站灶廚師烹制菜肴過程中，打荷廚師應依據菜肴出品盛裝要求，準備對應餐具，而且要確保餐具潔凈衛生。2.7.2檢驗成品對站灶廚師裝盤完成菜肴進行質量檢驗，關鍵檢驗是否有顯著失誤或異物等，檢驗過程要快速、認真。2.7.3盤式處理2.7.4成菜出品2.8.1調料整理2.8.22.8.3清理臺面2.8.42.8.5清理地面2.8.6抹布清洗2.8.7衛生清理標準依據審美需要及菜式格調，對裝盤菜肴進行被要點綴裝飾。盤飾美化標準是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴整體美感為宜，并要確保菜肴衛生安全。將烹制、盤飾完成菜肴經過嚴格感官衛生檢驗，認為合格并確信無疑后，快速傳輸到備餐間，交給傳菜員。假如屬于催要和更換菜肴，應尤其通知傳菜員。調味料整理程序和要求以下；將調料盒例剩下液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保留；食油和粉狀調料及未使用完瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。將剩下料頭盛放朔料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留作她用，不能留作下一餐使用，下i餐所需料頭應重新切制；留余面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺儲存柜內儲存，留作下餐使用。將打荷臺上料盒、盛料盆及刀、墩等清洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定存放位置或儲存柜內。將剩下餐具送到洗刷間儲藏柜內，使用過生料配碟送大批餐具洗滌，將打荷臺上及儲存柜內用具和工具清理潔凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭以遍，再將用具和工具擺放回原處；先清除水池內污物雜質，用清水沖洗潔凈，在用抹布擦干先用苕掃除地面垃圾，用浸過堿水或清潔劑溶液拖把托一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用工具清洗潔凈，放指定位置晾干。全部抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水清洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛生清理標準以下：油煙排風罩、墻壁每七天根本擦洗一次，其它工具、設備、用具每餐結束后根本