一、項目來源

《原果風味芒果脯原料預處理加工技術規程》是根據廣西標準化協會

《關于下達2023年第十八批團體標準制定修訂項目計劃的通知》（桂標協

〔2023〕71號）文件精神，由廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所提出，廣

西壯族自治區亞熱帶作物研究所、廣西果晶園食品有限責任公司和廣西果

豐食品有限公司共同起草的團體標準，項目編號2023-1801。

二、項目背景及目的意義

2023年初，指導“三農”工作的中央一號文件《中共中央國務院關

于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布，明確指出要“加

大食品安全、農產品質量安全監管力度，健全追溯管理制度。”廣西壯族

自治區人民政府也在《關于實施質量強桂戰略的決定》中指出，“建立健

全農產品質量安全標準體系，完善農產品安全監管體系，打造一批優質農

產品和知名品牌”。2022年廣西壯族自治區人民政府辦公廳印發了《廣西

推進水果產業高質量發展實施方案》的通知（桂政辦發〔2022〕41號），

在推進標準化建設中提出“加大水果標準化生產力度，加強標準體系宣傳

培訓，鼓勵各產業企業、大戶抓好標準化示范樣板創建，推進團體自律采

標行動”；在延伸果業鏈條中提出“開發適應主流消費需求的休閑果制品

和適合特殊群體的健康食品。”并將芒果干列入廣西水果（加工）出口優

勢（潛力）品種名錄。制定本標準完全符合政府的發展戰略，對建立健全

農產品加工領域的標準體系有積極的推動作用。

芒果生產在預處理階段中存在的主要問題是芒果成熟度難統一。因芒

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果成熟后品質變化快，為了方便采收和運輸，芒果都是在7成熟時采收，

運至加工場地或者貯藏倉庫再進行催熟處理才會達到食用或加工標準。但

催熟時間太長，果實失水發生皺縮，果肉變軟甚至腐壞；如果催熟時間不

夠，果實色澤風味轉化慢，色澤偏白、風味清淡，達不到原果風味的要求。

因此必須要通過制定科學、規范的預處理操作規范，從生產階段的催熟開

始控制原料的品質，解決因催熟不當造成的果肉品質下降問題，進一步提

高產品的質量。

三、項目編制過程

（一）前期研究工作

本標準技術來源于團隊的研究成果“原果風味果脯加工技術與設備創

制及其應用”，該成果構建了“三控”催熟的“9成熟果+清洗殺菌、分級+

去皮去核+果肉定型分切+色澤分類”原料標準化處理技術體系，實現了原

果風味“一果一味”的呈現。較傳統的覆膜催熟方式相比催熟時間縮短了

20%，催熟損耗率由10%降低至2%，經農業農村部科技發展中心組織中國

工程院院士單楊等行業內權威專家成果鑒定：項目整體技術達到國際先進

水平，相關成果申報了廣西科技進步獎，獲得了廣西農科院科技進步一等

獎。前期的產品開發研究、推廣工作為本標準的制訂提供了大量、翔實的

科學數據和生產經驗。團隊先后編制了《菠蘿蜜果脯加工技術規程》《原

果風味果脯加工技術規程》等廣西地方標準，熟悉標準制訂相關流程，為

本團體標準的制訂打下了堅實的基礎。

（二）成立標準編制工作組

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2023年4月26日團體標準《原果風味芒果脯原料預處理加工技術規

程》項目任務下達后，廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所立即成立了標準

編制工作組，起草單位共同制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職

責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。編制工作組成員及分工如下：

編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施

組。

資料收集組負責國內外相關文獻資料的查詢、收集和整理工作。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿

及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及

標準的不斷修改和完善。

標準實施組負責《原果風味芒果脯原料預處理加工技術規程》標準發

布后，組織國內外相關企業、制造商開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳

細解讀，讓相關人員了解標準，并根據標準對原果風味芒果脯原料預處理

加工技術的操作要求進行規范，保證產品商品質量，并對標準實施情況進

行總結分析，不斷對標準提出修正意見。

（三）收集整理文獻資料

2023年4月27日-5月4日，標準編制工作組收集整理了相關技術文

獻資料，并前往區內相關生產企業進行調研，同時聯系了區外生產企業進

一步了解生產過程中出現的問題及解決方案。

（四）研討確定標準主體內容

標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2023年5月5日，

標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，

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并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定

為原果風味芒果脯原料預處理加工技術的定義、采收要求、催熟及加工處

理要求。

（五）調研、形成征求意見稿

2023年5月6日，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，查閱

了大量的國內外文獻資料，形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討

論并對項目的工作進行了部署和安排。

2023年5月7日，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合

已有的生產記錄，并結合實際的生產要求，按照簡化、統一等原則編制完

成團體標準《原果風味芒果脯原料預處理加工技術規程》（草案）。

2023年5月8日，標準起草工作組聯系涉及生產的企業，掌握各生產

企業關于原果風味芒果脯原料預處理的具體技術要求。并實際征求意見，

通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進

行了反復修改和研究討論。最終形成了團體標準《原果風味芒果脯原料預

處理加工技術規程》（征求意見稿）和編制說明。

四、標準制定原則

1、實用性原則

本文件中有關原果風味芒果脯原料預處理加工技術內容及要求的規

定，是在充分收集相關資料和文獻，分析當前現狀，調研各個生產企業情

況的基礎上，進行制定。符合當前原果風味芒果脯原料預處理加工技術發

展水平，具有較強的實用性和可操作性。

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2、協調性原則

本在標準編寫過程中注意了與原果風味芒果脯原料預處理加工技術

相關法律法規、標準的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一

致。

3、規范性原則

本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準

化文件的結構和起草規則》的要求和規定編寫本文件的內容，保證標準的

編寫質量。

4、前瞻性原則

本文件在兼顧當前原果風味芒果脯原料預處理加工技術的現實情況

的同時，還考慮到了國內行業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個

別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對行業發展的引導。

五、標準主要章節內容及主要內容

團體標準《原果風味芒果脯原料預處理加工技術規程》主要章節內容

包括：規定了原果風味芒果脯原料預處理加工的術語和定義、采收要求、

催熟及加工處理要求。

（一）術語和定義

對青芒果進行定義：達到生理成熟階段，果皮呈橄欖綠或淺綠色、果

肉呈白色或淡黃色，不經催熟或后熟暫時不能食用的芒果。

對芒果催熟進行定義：采收下來的青芒果，通過控制溫度、濕度、乙

烯利濃度加快青芒果后熟的過程，使青芒果在所需要時間內達到可加工標

準的一種技術。

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（二）成熟度

用于催熟的青芒果成熟度以六成半到七成為宜，采收的果齡按GB/T

15034規定執行。

不同成熟度的芒果在催熟時間上要求不一致，同時也是為了方便運輸，

降低運輸中造成的損耗，因此要求采收六成半到七成熟的芒果。

（三）采收方法

采果時留宜保留1?cm～1.5?cm果梗。

采收芒果時，芒果果皮易被果柄溢出的膠乳污染（也稱膠乳灼傷），

果面出現難看的淚痕，并使果實相互污染，甚至粘有病菌或污染物，直接

影響外觀和導致病害發生，對某些皮薄、蠟質層薄的品種帶來的污染就更

為嚴重。而根據項目組的研究發現，未成熟的芒果靠近果實部分的果梗（約

0.5cm）其實是芒果的一個整體，如果破壞了會流出大量的果膠，1cm以上

部分則是屬于枝條部分，即使折斷了流出的果膠也很少，相對容易保存。

（四）庫室消毒

用0.03%二氧化氯溶液噴淋地面、墻壁及頂棚，密閉庫房2?h～3?h。消

毒后打開庫門通風換氣1?d，通風不良的位置開啟排風扇輔助換氣。

消毒的目的是降低庫房內微生物對水果的影響，庫房常用的消毒方法

有硫磺熏蒸、臭氧消毒、紫外燈滅菌，但是硫磺熏蒸需要控制總量和長時

間的通風換氣，且殘硫容易對設備和果品造成傷害，不適合在水果上應用；

而臭氧的刺激性比較大，如果大量吸入臭氧，會引發呼吸道炎癥；紫外燈

滅菌雖然效果明顯，但無法對堆積在下層的果實進行滅菌，也不適用。而

二氧化氯是一種廣譜、高效的滅菌劑，國家對其進行了廣泛的研究和推廣

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應用，應用領域已涉及水處理、食品、醫療衛生等多個領域，因此二氧化

氯可作為安全的消毒用劑。

（五）分級

剔除病斑、蟲口或其他動物及機械傷害的芒果，并按青芒果和轉色芒

果進行分揀分級。

催熟是個品質變化的過程，成熟度較高的芒果，會在催熟過程中早于

生芒果先達到生理衰敗期，進而腐爛變質影響其他果實。

（六）乙烯利使用方法

將40％乙烯利水劑用清水稀釋至600～800倍液。將乙烯利稀釋液均

勻地噴灑在青芒果上或將青芒果完全浸入乙烯利稀釋液中20?s～30?s，自

然晾干或涼風吹干后，置于設定好催熟溫度、濕度的密封催熟庫房內。

乙烯利是植物生長調節劑，具有加速成熟促進開花的生理效應。在一

定溫度濕度條件下，乙烯利不僅自身能釋放出乙烯，而且還能誘導作物產

生乙烯，因此催熟芒果有較好的效果。但為了保證催熟后果實具有加工可

塑性，因此要對濃度進行要求。

（七）溫濕度控制

庫房的溫度應控制在36?℃～38?℃，果實入庫36?h后溫度應控制在32

?℃～35?℃。庫房的相對濕度應控制在85％～90％。

通過實驗證明前期高溫能促進乙烯利釋放出乙烯，因此要求溫度在

36℃～38?℃，加速刺激芒果果實產生乙烯，進行自身品質轉變。但傳統的

覆膜催熟方式雖然溫度能達到要求，但是由于是簡單的覆蓋防水布或者棉

被，乙烯氣體在內部無法得到循環，造成上層果實成熟轉色時，下層果實

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還達不到要求，同時由于防水布不吸水、棉被又具有吸水性，造成濕度過

高或過低，品質極易受影響。而通過適當控制溫度和濕度，結合庫房的風

機循環系統，能夠防止持續的高高濕溫對果肉硬度造成影響。

（八）催熟監控

應每日檢視催熟庫房,掌握芒果轉色情況；及時通風換氣，避免局部

溫度過高，氧氣濃度2％～4％為宜，二氧化碳濃度5％～7％為宜。

監控的目的是保證芒果催熟室的氧氣濃度不至于太低，二氧化碳濃度

不至于太高，若二氧化碳含量超過10%，芒果則不能正常轉色和成熟。

（九）清洗殺菌

催熟的果實經清洗后宜用800～1000倍的高錳酸鉀溶液浸泡滅菌2

min～3min。

洗凈的芒果用高錳酸鉀滅菌后不需要再次清洗，殘留在表皮的高錳酸

鉀對人體無害。

六、標準主要技術參數制定依據

（一）乙烯利濃度

芒果風味特征明顯，但需后熟才能呈現最佳風味，而自然熟的果實則

成熟度不一、風味與色澤存在差異，不適應規模化加工對原料統一性的要

求。芒果從7成熟到9成熟，香氣成分逐漸增多，9成熟果香氣成分最豐富,

過熟后香氣開始損失、顏色變深，利用這一特性，在水果7～8成熟時采摘

（此時水果組織較硬，利于原料采購長途運輸），通過對影響水果成熟的

溫度、乙烯利濃度、催熟時間三因素進行研究，發明了“三控”催熟技術，

經催熟的水果風味、色澤、果肉硬度均達規模化加工對原料統一性的要求。

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根據極差分析得到芒果催熟的最佳工藝組合為A3B3C2或A3B3C3，其中

乙烯利濃度對芒果催熟的影響最大，催熟時間影響最小；直觀分析得到的

最佳工藝組合為A3B3C2，感官評分最高（85分）。考慮在生產上果實堆放

較多，為了保證效果、降低生產成本，在催熟效果相似的情況下選擇乙烯

利濃度600-800mg/L、催熟溫度38℃、催熟時間72h果實轉色可達80%。

（二）分級、去皮、分切

對果實進行果徑分級，依據果徑進行果肉切片數量，依果肉色澤的深

淺等因素歸類進行糖漬，解決原果風味果脯外觀因芒果果形不規則、果齡

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差異果肉色澤與口感存在差異，致使生產的果脯外觀整齊度不均、色澤深

淺不同、口感統一性差等問題。

七、國內外同類標準制修訂情況及與法律法規、強制性標準

關系

經查閱，國內如DB45/T2290-2021《原果風味果脯加工技術規程》、

DB45/T1980-2019《芒果果脯加工技術規程》、GH/T1155-2022《蘋果脯》、

DB45/T2289-2021《菠蘿蜜果脯加工技術規程》、T/GXAS082-2020《凍干

芒果片加工技術規程》等標準中對原料的要求是8-9成熟，或具有該品種

特有的滋味風味，但對如何達到這些條件沒有進行詳細說明，特