營養與食品衛生練習題庫（含參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、由于生活水平提高，人們長期食用加工精度高的精白米面，常常導致（）缺乏A、維生素B1和B2B、蛋白質C、脂肪D、淀粉E、膳食纖維正確答案：A2、貯存在皮下，經紫外線照射轉變成維生素D3的物質是A、膽汁酸B、膽鈣化醇C、糖皮質激素D、麥角鈣化醇E、7-脫氫膽固醇正確答案：B3、人體能通過膳食和皮膚兩種途徑獲得的維生素是A、煙酸B、維生素DC、維生素ED、維生素B6E、維生素A正確答案：B4、關于當今世界膳食結構模型說法不正確的是A、經濟發達國家模型屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營養過剩類型B、東方型膳食是以植物性食物為主、動物性食品為輔的膳食類型C、地中海膳食模式是地中海地區特有的膳食模式，也比較合理D、經濟發達國家模型的膳食結構比較合理E、日本模式膳食結構比較合理正確答案：D5、牲畜屠宰時肉的pH范圍是A、7.0~7.4B、7.5-8.4C、5.5-6.7D、8.5~8.9E、4.4-5.4正確答案：A6、表明食品被糞便近期污染的指示菌屬于A、檸檬酸桿菌屬B、黃桿菌屬C、腸桿菌屬D、埃希氏菌屬E、克雷伯菌屬正確答案：C7、對合成色素敘述正確的是A、多數比較安全B、難溶、著色不均C、可以任意調色D、成本高E、對光、熱、pH穩定性差正確答案：C8、冬春季節，病人有持線發熱、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表現，追問病史家里有雞癌，應考慮的疾病是A、病毒性肺炎B、大葉性肺炎C、禽流感D、流行性感冒E、急性肺氣腫正確答案：C9、對鋅的生理功能描述不正確的是A、維持正常造血功能B、促進機體免疫功能C、維持細胞結構D、促進生長發育E、金屬酶的組成成分或酶的激活劑正確答案：A10、有機磷農藥急性輕度中毒時全血膽堿酯酶活性為正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正確答案：D11、某單位10位同事在海鮮酒樓聚餐，餐后5小時后，有7人出現腹痛、頻繁腹瀉、惡心、嘔吐，3人出現脫水，1人出現休克、意識障礙，發生食物中毒的最可能的食物是A、白切雞B、海產品C、火腿D、燒鴨E、蘑菇正確答案：B12、既不能提供熱能也不構成組織，但人體必不可缺的營養素是A、礦物質B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質E、維生素正確答案：E13、合理營養是指A、供給機體足夠的熱能B、供給機體足夠的營養素C、供給機體全部所需的營養素D、供給機體的能量和各種營養素的數量充足及其相互間的比例適宜E、供給機體足夠蛋白質，且保證一定量的動物蛋白正確答案：D14、不易通過乳腺輸送到乳汁中的營養素是A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素CE、維生素E正確答案：A15、大豆油中脂肪酸含量高達85%的是A、飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、亞油酸E、單不飽和脂肪酸正確答案：C16、維生素B1的主要食物來源是？A、蔬菜B、糧谷類C、豆類D、水果E、薯類正確答案：B17、神奈川試驗陽性（K+）與其毒性有關的細菌是A、蠟樣芽胞桿菌B、沙門氏菌C、金黃色葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌正確答案：D18、我國北方地區發生霉變甘蔗中毒的時間主要是A、5~6月B、8~9月C、12~1月D、10~11月E、2~3月正確答案：E19、新鮮水果中含量相對較多的營養素是A、脂肪B、鉀C、維生素B1D、維生素B2E、蛋白質正確答案：B20、炭疽的流行季節是A、春季B、四季都是C、冬季D、夏季E、秋季正確答案：D21、長期缺乏硫胺素易引起A、癩皮病B、壞血病C、腳氣病D、克山病E、眼干燥癥正確答案：C22、主要來源于動物性食品的生物活性成分是A、槲皮素B、木質素C、葛根素D、褪黑素E、大蒜素正確答案：D23、引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是A、類秋水仙素B、植物血凝素C、氰苷D、龍葵素E、皂素正確答案：A24、中毒表現無明顯胃腸道癥狀的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙門氏菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案：D25、屬于增味劑的是A、檸檬酸B、丁基羥基茴香醚C、維生素C（抗壞血酸)D、亞硫酸及其鹽類E、谷氨酸鈉正確答案：E26、20世紀50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁鎮的地方，出現了一些患口齒不清、面部發呆、手腳發抖、精神失常的病人，這些病人經久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮有4萬居民，幾年中先后有1萬人不同程度地患有此種病狀，其后附近其他地方也發現此類癥狀。引起致病的受污染食物主要是A、螺B、蔬菜C、貝類D、魚類E、水稻正確答案：D27、毒蕈中毒的臨床表現中有假愈期的是A、臟器損害型毒蕈中毒B、神經精神型毒蕈中毒C、日光性皮炎型毒蕈中毒D、溶血型毒蕈中毒E、胃腸炎型毒蕈中毒正確答案：A28、蔬菜水果中含量豐富的成分是A、蛋白質、礦物質、膳食纖維和有機酸B、蛋白質、脂肪、碳水化合物和有機酸C、維生素、礦物質、膳食纖維和有機酸D、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和有機酸E、蛋白質、維生素、礦物質和有機酸正確答案：C29、我國居民膳食中維生素B1的主要來源是A、豆類B、動物內臟C、水果D、糧谷類E、蔬菜水果類正確答案：D30、視黃醇當量是指A、維生素A1的量B、維生素A2的量C、體內具有維生素A活性物質的總量D、β-胡蘿卜素的量E、其他維生素A原的量正確答案：C31、干性腳氣病的主要臨床表現是A、脂溢性皮炎B、對稱性皮炎C、多發性神經炎D、心肌炎E、舌炎、口角炎正確答案：C32、鑒定油脂酸敗最早期的指標是A、三甲胺B、過氧化值C、組胺D、揮發性鹽基總氮E、pH正確答案：B33、食物中毒流行病學調查的核心問題是A、調查發病人數B、上報有關部門C、了解發病與進食的關系D、確定中毒病原物E、調查食堂廚房衛生狀況正確答案：C34、下列碳水化合物屬于膳食纖維的是A、糖原B、半纖維素C、果糖D、淀粉E、乳糖正確答案：B35、一般保存蔬菜、水果的適宜溫度約是A、15℃B、4℃C、2℃D、6℃E、10℃正確答案：E36、四季豆中毒的有毒成分是A、類秋水仙堿B、石房蛤毒素C、生物堿D、龍葵素E、皂素正確答案：E37、有機磷農藥中毒主要毒作用機制為A、神經毒素B、肝損傷C、抑制膽堿酯酶活性D、腎損傷E、血液毒正確答案：C38、副溶血性弧菌引起的食物中毒的主要特點是A、北方地區高發B、上腹部疼痛明顯C、冬春季節多見D、進食被污染的海產品E、進食被污染的畜肉正確答案：D39、關于蔬菜中的維生素含量的描述正確的是A、葉部含量較根莖部高，嫩葉比枯老葉高，深色菜葉比淺色菜葉高B、葉部含量較根莖部高，枯老葉比嫩葉高，深色菜葉比淺色菜葉高C、根莖部含量較葉部高，嫩葉比枯老葉高，深色菜葉比淺色菜葉高D、根莖部含量較葉部高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜葉比深色菜葉高E、葉部含量較根莖部高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜葉比深色菜葉高正確答案：A40、油脂污染中最常見的真菌毒素是A、黃曲霉毒素B、串珠鐮胞菌毒素C、赭曲霉毒素D、展青霉素E、伏馬菌素正確答案：A41、高溫烹調過程中易產生雜環胺類化合物的食品富含A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、淀粉E、水正確答案：C42、未規定最大使用量的食品添加劑是A、木糖醇B、安賽蜜C、糖精鈉D、苯甲酸鈉E、丙酸鈉正確答案：A43、河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、腸C、腎、眼睛D、血液、皮膚E、魚肉正確答案：A44、某男，26歲，出現癲癇、顱內高壓、精神障礙三大癥狀，或同時伴有視力障礙、皮下結節；追問病史發現1個月前吃過涼拌螺肉，最可能的疾病是A、絳蟲病B、豬口蹄疫C、囊蟲病D、廣州管圓線蟲病E、蛔蟲病正確答案：D45、發芽馬鈴薯中毒的有毒成分是A、皂素B、植物血凝素C、龍葵素D、類秋水仙素E、雷公藤堿正確答案：C46、我國規定成年男性和女性每日膳食鐵的推薦攝人量分別是A、25mg和30mgB、30mg和35mgC、10mg和15mgD、20mg和25mgE、12mg和20mg正確答案：E47、易出現多環芳烴污染的肉制品是A、醬肉B、咸肉C、鹵肉D、腌肉E、熏肉正確答案：E48、母乳喂養的嬰幼兒添加輔食，從第幾個月開始最好A、12個月B、一個月C、7~8個月D、4～6個月E、2~3個月正確答案：D49、關于增味劑的描述不正確的是A、按化學性質不同，增味劑可分為氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中規定了味精在食品中的具體最大使用量C、所有的核苷酸增味劑都只是以二鈉（或二鉀、鈣）鹽的形式才有鮮味D、味精化學名稱為谷氨酸鈉E、增味劑是補充或增強食品原有風味的物質正確答案：B50、毒蕈中毒引起肝臟損傷的有毒成分是A、類樹脂物質B、毒肽類、毒傘肽類C、鹿花覃D、毒蠅堿E、光蓋傘素正確答案：B51、出現“畢脫氏斑”提示兒童缺乏A、維生素B6B、維生素B1C、維生素DD、維生素B2E、維生素A正確答案：E52、臨床上用于輔助治療先兆流產和習慣性流產的維生素是A、維生素CB、維生素B2C、煙酸D、維生素EE、維生素B6正確答案：D53、不屬于糧豆主要衛生問題的是A、真菌及其毒素污染B、細菌及其毒素污染C、農藥殘留D、倉儲害蟲E、重金屬污染正確答案：B54、糧谷的安全水分是A、10%~15%B、12%~14%C、10%~13%D、15%~18%E、16%~20%正確答案：B55、氨基酸模式是指A、蛋白質中色氨酸的比例B、蛋白質中第一限制氨基酸與色氨酸的比例C、蛋白質中色氨酸的含量D、蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例E、蛋白質中各種氨基酸的構成比例正確答案：D56、在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是A、葛根素B、槲皮素C、茶多酚D、兒茶素E、大豆苷正確答案：B57、苦杏仁中含有的有毒成分是A、氰苷B、苯酚C、類秋水仙堿D、龍葵素E、植物血凝素正確答案：A58、引起四季豆中毒的成分是A、類秋水仙素B、龍葵素C、氫氰酸D、生物堿E、植物血凝素正確答案：E59、大豆中含量較多、可彌補谷類食物不足的氨基酸是A、纈氨酸B、亮氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸E、賴氨酸正確答案：E60、鐵的主要生理功能是A、構成紅細胞B、構成骨、牙C、構成細胞膜D、構成血紅蛋白E、構成神經纖維正確答案：D61、根據機體缺鐵的進展，體內缺鐵的階段依次為A、紅細胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期、肝鐵耗竭期B、鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期、肝鐵耗竭期C、鐵減少期、肝鐵耗竭期、缺鐵性貧血期D、紅細胞生成缺鐵期、鐵減少期、缺鐵性貧血期E、鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期正確答案：E62、我國營養學會推薦老年人每日膳食鈣的適宜攝入量為A、800mgB、2000mgC、1000mgD、1500mgE、1200mg正確答案：C63、屬于維生素特點的是A、化學結構相似B、不能在人體合成C、能提供能量D、存在于天然食物中E、不能在人體儲存正確答案：D64、下列哪種不是防腐劑A、苯甲酸及鈉鹽B、三梨酸及鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯類E、丙酸及其鹽類正確答案：C65、平衡膳食寶塔中的基礎是A、蔬菜和水果B、奶類、豆類及其制品C、肉、魚和蛋D、油脂類E、糧谷類正確答案：E66、有機磷農藥中毒的主要機制為A、抑制琥珀酸脫氫酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制枸櫞酸合成酶活性D、抑制膽堿酯酶活性E、抑制異枸櫞酸脫氫酶活性正確答案：D67、山梨酸抑菌作用的最佳環境為A、低溫環境B、堿性環境C、高溫環境D、酸性環境E、中性環境正確答案：D68、蔬菜在烹調時損失最多的營養素是A、蛋白質B、脂肪C、維生素CD、維生素EE、維生素A正確答案：C69、以下關于雞蛋的敘述錯誤的是A、蛋清中的營養素主要是蛋白質B、蛋黃中鐵的吸收利用率佳C、蛋清是核黃素的良好食物來源D、蛋黃含較多的膽固醇E、蛋黃比蛋清含較多的營養成分正確答案：B70、蔬菜在加工過程中不應該A、急火快炒B、冷凍C、去除黃葉D、加醋E、先切后洗正確答案：E71、具有調節時間生物節律作用的是A、異硫氰酸鹽B、褪黑素C、硫辛酸D、染料木黃酮E、輔酶Q正確答案：B72、葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要特點是A、進食被污染的魚B、沿海地區高發C、進食被污染的奶類D、進食被污染的海產品E、上腹部疼痛明顯正確答案：C73、高溫環境人群的營養重點是在膳食中應增加A、脂肪和維生素B、水和礦物質C、蛋白質和脂肪D、膳食纖維E、能量正確答案：B74、魚肉中富含下列哪種營養素對腦發育有很好的作用A、賴氨酸B、膳食纖維C、亮氨酸D、DHA和EPAE、有機酸正確答案：D75、蔬菜水果加工過程中損失的營養素主要是A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、膳食纖維E、維生素C正確答案：E76、有利于降低食物中苯并（a)花含量的措施是A、將肉熏制后掛于廚房晾曬B、在柏油路上晾曬糧食C、防止食物霉變D、使食物不直接接觸炭火E、食物加工時減少亞硝酸鹽的使用量正確答案：D77、機體處于正氮平衡的狀況是A、正在生長發育的健康嬰、幼兒B、肺結核C、發熱D、糖尿病E、創傷正確答案：A78、加熱時（）最易被破壞A、水溶性維生素B、脂肪C、脂溶性維生素D、碳水化合物E、蛋白質正確答案：A79、膳食指南的目的是A、改善人民生活B、提高國民的素質C、教育人民采用平衡膳食D、教育人民改善飲食E、傳授營養學知識正確答案：C80、引起組胺中毒的魚類主要是A、河豚B、青皮紅肉海產魚C、淡水魚D、白肉魚E、深海魚正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、下列（）方法都能在烹飪中減少蔬菜營養素的損失A、先切后洗B、臨用現購C、切后加堿D、上漿、掛糊和勾芡E、先洗后切正確答案：BDE2、雞蛋不能生吃的原因有A、易發生沙門氏菌食物中毒B、蛋清中的一種粘性蛋白質可同蛋黃中的鐵結合，阻止鐵的吸收C、老百姓觀念不能接受D、蛋白質不易消化吸收E、口感不好，有蛋腥味正確答案：ABD3、食品添加劑的功能包括A、防止食物腐敗B、改善食品的味道C、改善食品的品質D、改變產品的顏色E、改變產品的香味正確答案：ABCDE4、鋅缺乏的臨床表現為A、發育遲緩B、味覺下降C、免疫力下降D、齲齒E、嚴重貧血正確答案：ABC5、乳類污染常見的有毒有害化學物質有A、農藥B、有害金屬C、抗生素D、激素E、放射性物質正確答案：ABCDE6、下列哪些不是維生素D原料A、肝臟中的視黃醇B、酵母細胞中的麥角固醇C、水果中的胡蘿卜素D、動物皮下的7-脫氫膽固醇E、植物油中的生育酚正確答案：ACE7、哺乳對母親近期健康的影響包括A、避免發生乳房腫脹和乳腺炎B、降低乳母發生乳腺癌和卵巢癌的危險性C、預防產后肥胖D、促進產后子宮恢復E、延長恢復排卵的時間間隔正確答案：ADE8、德國化學家Leibig在營養學的代表性成果包括A、證明了動物體內存在氨和氮B、首次提出呼吸是氧化燃燒的理論C、建立了碳、氫、氮的測定方法D、提出碳水化合物可在體內轉化為脂肪E、提出機體營養過程是對蛋白質、脂肪和碳水化合物的氧化過程正確答案：CDE9、磷脂的功能主要有A、乳化劑作用B、細胞膜成分C、改善心血管作用D、改善神經系統功能E、提供機體能量正確答案：ABCDE10、食物中毒的發病特點為A、潛伏期短B、中毒由動物性食品所引起C、人與人之間可直接傳染D、中毒病人有相似的食