PAGEPAGE12024年品酒師三級理論考試題庫大全-下（判斷題匯總）判斷題1.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。A、正確B、錯誤答案：B2.品酒時可以噴香水。A、正確B、錯誤答案：B3.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。A、正確B、錯誤答案：B4.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應貯放3個月后使用A、正確B、錯誤答案：A5.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21--31℃為宜，否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤答案：A6.窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標志。A、正確B、錯誤答案：A7.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯誤答案：B8.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行文字理論考試。A、正確B、錯誤答案：B9.質(zhì)量成本管理屬于八項質(zhì)量管理原則之一。A、正確B、錯誤答案：B10.品酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯誤答案：B11.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：A12.防靜電危害的措施一般有接地法、泄漏法、中和法和工藝控制法4種。A、正確B、錯誤答案：A13.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯誤答案：B14.新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題、基礎物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。A、正確B、錯誤答案：A15.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝A、正確B、錯誤答案：A16.公平、等價、合法是勞動力市場的規(guī)則。A、正確B、錯誤答案：A17.白酒中高級醇含量越高，風味越好。A、正確B、錯誤答案：B18.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜微量成分。A、正確B、錯誤答案：A19.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯誤答案：B20.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。A、正確B、錯誤答案：A21.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應而生成的。A、正確B、錯誤答案：B22.白酒中酸過量會一直酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤答案：B23.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤答案：A24.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A25.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。A、正確B、錯誤答案：B26.鍋爐工無需專門訓練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐A、正確B、錯誤答案：B27.白酒企業(yè)的生活區(qū)域應與生產(chǎn)區(qū)域隔離。A、正確B、錯誤答案：A28.酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹。A、正確B、錯誤答案：A29.新國標GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項中加注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應逐步恢復正常。A、正確B、錯誤答案：A30.品評一般可分為明評和暗評。A、正確B、錯誤答案：A31.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-A、正確B、錯誤答案：A32.強化“雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤答案：B33.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤答案：B34.在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。A、正確B、錯誤答案：A35.每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤答案：B36.白酒香型的檢驗方法是理化檢驗。A、正確B、錯誤答案：B37.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。A、正確B、錯誤答案：B38.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤答案：A39.企業(yè)應每季度至少一次對安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標準規(guī)范、規(guī)章制度、操作規(guī)程的執(zhí)行情況進行檢查評估。A、正確B、錯誤答案：B40.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。A、正確B、錯誤答案：B41.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。A、正確B、錯誤答案：A42.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤答案：A43.食用酒精的等級愈高，其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯誤答案：A44.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給昧覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤答案：A45.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑A、正確B、錯誤答案：A46.甲醇的生成主要來自果膠的分解A、正確B、錯誤答案：A47.易燃、易爆物品的庫房門、配電室的門應該向內(nèi)開。A、正確B、錯誤答案：B48.食用酒精的等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤答案：A49.所有不銹鋼材料均可用于酒罐的制造。A、正確B、錯誤答案：B50.生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員不包括臨時聘用的人員。A、正確B、錯誤答案：B51.濃香型酒體風格特征是，芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤答案：A52.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯誤答案：A53.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。A、正確B、錯誤答案：A54.根據(jù)我國有關法律法規(guī)規(guī)定，鍋爐、高壓容器、壓力管道和起重設備均屬于特種設備。A、正確B、錯誤答案：A55.白酒的風味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤答案：B56.進行各種危險性質(zhì)操作時必須有二人在場，預防和處理各種可能發(fā)生的事故。A、正確B、錯誤答案：A57.白酒風格檢驗只靠理化分析。A、正確B、錯誤答案：B58.根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等，對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進行修訂，確保其有效和適用。A、正確B、錯誤答案：A59.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。A、正確B、錯誤答案：A60.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持A、正確B、錯誤答案：B61.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤答案：B62.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤答案：A63.誠實守信只是商業(yè)員工精神品質(zhì)的基本準則，不是白酒生產(chǎn)人員的道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B64.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A65.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B66.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A67.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。A、正確B、錯誤答案：A68.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A69.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。A、正確B、錯誤答案：A70.發(fā)酵周期短，使設備利用率下降，在制品率增大資金周轉(zhuǎn)慢成本上升同時產(chǎn)量也會下降。A、正確B、錯誤答案：B71.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。A、正確B、錯誤答案：B72.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤答案：A73.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B74.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“闕值”。A、正確B、錯誤答案：A75.同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。A、正確B、錯誤答案：B76.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤答案：A77.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤答案：B78.品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤答案：B79.將7.63350修約為四位有效數(shù)字的結(jié)果是7.634。A、正確B、錯誤答案：A80.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。A、正確B、錯誤答案：A81.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A82.所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤答案：B83.阻火器的基本原理是由于液體封在氣體進出之間，在液封兩側(cè)的任何一側(cè)著火，火焰都將在液體封底熄火，從而阻止了火焰蔓延。A、正確B、錯誤答案：B84.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水分，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤答案：B85.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯誤答案：B86.根據(jù)國家標準要求，濃香型白酒配料表標注方式可表示為配料與輔料。A、正確B、錯誤答案：B87.“調(diào)味酒”的復雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤答案：A88.酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調(diào)味酒使A、正確B、錯誤答案：A89.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤答案：A90.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合GB5749標準要求，食用酒精符合GB10343標準要求，添加劑的使用符合GB2757標準的要求。A、正確B、錯誤答案：B91.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。A、正確B、錯誤答案：A92.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。A、正確B、錯誤答案：B93.在記錄原始數(shù)據(jù)的時候，如果發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)記錯，應將該數(shù)據(jù)用一橫線劃去，在其旁邊另寫更正數(shù)據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B94.特香型白酒的品評要點：聞香以酯類的復合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。A、正確B、錯誤答案：A95.在危險化學品儲存中露天儲存禁忌品間的距離10m及以上A、正確B、錯誤答案：A96.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤答案：A97.酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%VOL。A、正確B、錯誤答案：B98.環(huán)境保護的污染物排放標準和環(huán)境質(zhì)量標準屬于推薦性標A、正確B、錯誤答案：B99.在需窖底作業(yè)時，應先檢查池內(nèi)是否缺氧，用掃帚在池內(nèi)空掃使空氣流通，確保安全，然后再進行下窖操作。A、正確B、錯誤答案：A100.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的重要因素之一。A、正確B、錯誤答案：A101.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規(guī)定。A、正確B、錯誤答案：B102.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B103.標準實施后，制定標準的部門應當根據(jù)科學技術的發(fā)展和經(jīng)濟建設的需要適時進行復審。標準復審周期一般不超過A、正確B、錯誤答案：B104.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯誤答案：B105.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。A、正確B、錯誤答案：B106.芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復雜。A、正確B、錯誤答案：A107.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯誤答案：B108.芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤答案：A109.酒度53%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精53ml。A、正確B、錯誤答案：B110.銷售者不得銷售國家明令淘汰并停止銷售的產(chǎn)品和失效、變質(zhì)的產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A111.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯誤答案：B112.新入廠（礦）人員在上崗前必須經(jīng)過廠（礦）、車間（工段、區(qū)、隊）、班組三級安全教育培訓。A、正確B、錯誤答案：A113.企業(yè)應將適用的安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標準規(guī)范及其他要求及時傳達給從業(yè)人員并進行相關培訓和考核。A、正確B、錯誤答案：A114.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B115.鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，或用作勾兌容器，可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。A、正確B、錯誤答案：B116.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤答案：A117.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感A、正確B、錯誤答案：B118.濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品。A、正確B、錯誤答案：A119.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康停呒壌计摺、正確B、錯誤答案：B120.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白A、正確B、錯誤答案：A121.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤答案：B122.乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強電解質(zhì)溶液。A、正確B、錯誤答案：B123.新酒經(jīng)過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不A、正確B、錯誤答案：A124.生產(chǎn)經(jīng)營單位應當在有較大危險因素的生產(chǎn)經(jīng)營場所和有關設施、設備上，設置明顯的安全警示標志。A、正確B、錯誤答案：A125.酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區(qū)別A、正確B、錯誤答案：B126.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式A、正確B、錯誤答案：B127.酒庫內(nèi)應設置易燃易爆氣體監(jiān)測裝置，使用的酒泵及其他電氣設施可以不是防爆型。A、正確B、錯誤答案：B128.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之A、正確B、錯誤答案：A129.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。A、正確B、錯誤答案：A130.危險品不得與禁忌物料混合儲存，滅火方法不同的危險化學品可以同庫儲存。A、正確B、錯誤答案：B131.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質(zhì)A、正確B、錯誤答案：A132.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為A、正確B、錯誤答案：A133.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤答案：B134.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤答案：A135.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復蒸煮而形成的。A、正確B、錯誤答案：A136.在大型儲酒罐區(qū)進行氬弧焊等焊接作業(yè)前需充分清洗管道（罐體），用酒精氣體檢測儀檢測達安全值后才可進行作A、正確B、錯誤答案：A137.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精A、正確B、錯誤答案：B138.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。A、正確B、錯誤答案：B139.克服品評中的后效應是用茶水漱口，并休息片刻。A、正確B、錯誤答案：A140.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅小。A、正確B、錯誤答案：B141.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤答案：A142.、崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術人員，按照作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風險進行編制，方便員工掌握和執(zhí)行A、正確B、錯誤答案：A143.勞動者有權利拒絕沒有職業(yè)危害防護的作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B144.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤答案：B145.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：B146.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯誤答案：B147.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。A、正確B、錯誤答案：B148.全國評酒會促進了科學總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A149.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。A、正確B、錯誤答案：A150.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。A、正確B、錯誤答案：A151.評酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做負順序效應。A、正確B、錯誤答案：B152.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應。A、正確B、錯誤答案：B153.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤答案：B154.澀味是由味蕾感覺到的。A、正確B、錯誤答案：B155.淀粉濃度與糠殼用量成正比關系。A、正確B、錯誤答案：A156.氣相色譜分析中的高壓氣瓶應避免暴曬和接近熱源；易燃易爆的氣體要遠離明火，距離不能小于10米。A、正確B、錯誤答案：A157.在配料中用糠量小時，應增加一點水；用糠量大時，應少加一點水。A、正確B、錯誤答案：B158.酒經(jīng)過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不同A、正確B、錯誤答案：A159.五杯法品酒，可以不等等五杯酒上齊就開始品評。A、正確B、錯誤答案：B160.濃香型白酒主要采用中溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤答案：A161.若接種在超凈工作臺進行，應先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。A、正確B、錯誤答案：B162.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。A、正確B、錯誤答案：A163.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯誤答案：A164.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。A、正確B、錯誤答案：B165.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閱值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A166.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應。A、正確B、錯誤答案：B167.安全生產(chǎn)標準化評審分為一級、二級、三級，三級為最高A、正確B、錯誤答案：B168.糠醛，有嚴重的甜味。A、正確B、錯誤答案：B169.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。A、正確B、錯誤答案：A170.國家《食品標識管理規(guī)定》規(guī)定乙醇含量10%以上的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類，可以免除標注保質(zhì)期。A、正確B、錯誤答案：A171.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯誤答案：B172.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤答案：A173.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤答案：A174.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B175.嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A176.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤答案：B177.任何從業(yè)人員必須在職業(yè)活動中遵守該職業(yè)所形成的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A178.評酒員主要加強四方面的訓練：準確性、重復性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。A、正確B、錯誤答案：A179.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：B180.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補充新型白酒中“復雜成份”的關鍵材料。A、正確B、錯誤答案：A181.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤答案：B182.明知未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件，使消費者的合法權益受到損害的，不需要與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。A、正確B、錯誤答案：B183.假酒主要是含有甲醇。A、正確B、錯誤答案：A184.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案：A185.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯誤答案：B186.職業(yè)道德既能調(diào)節(jié)從業(yè)人員內(nèi)部關系，又能調(diào)節(jié)從業(yè)人員與其服務對象之間的關系。A、正確B、錯誤答案：A187.遵紀守法、清廉從業(yè)是職業(yè)道德中的最高要求。A、正確B、錯誤答案：B188.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯誤答案：A189.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮A、正確B、錯誤答案：A190.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤答案：A191.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。A、正確B、錯誤答案：A192.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤答案：A193.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤答案：A194.B類火災，是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災，通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤答案：A195.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A196.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤答案：B197.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B198.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。A、正確B、錯誤答案：A199.建筑物起火后15—30分鐘內(nèi)是滅火的最好時間。A、正確B、錯誤答案：B200.品酒技巧，主要表現(xiàn)在快速、準確上。A、正確B、錯誤答案：A201.酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤答案：A202.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒。A、正確B、錯誤答案：A203.美拉德反應的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A204.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。A、正確B、錯誤答案：A205.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：A206.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤答案：A207.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯誤答案：A208.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤答案：A209.儲酒罐區(qū)四周應砌筑圍堰，并采取防溢流措施。圍堰的高度應滿足能容納罐區(qū)內(nèi)最大儲罐的容量要求，同時設置排酒裝置，以便溢流酒能及時排出。酒罐頂部應架設噴淋裝置，在環(huán)境溫度過高時對儲酒容器進行降溫,罐區(qū)應采取A、正確B、錯誤答案：A210.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇,它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B211.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤答案：B212.在氣相色譜分析中，峰高、峰面積與含量成正比。A、正確B、錯誤答案：A213.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。A、正確B、錯誤答案：B214.在品味時，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤答案：B215.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯誤答案：B216.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。A、正確B、錯誤答案：B217.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。A、正確B、錯誤答案：A218.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤答案：A219.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯誤答案：A220.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。A、正確B、錯誤答案：A221.根據(jù)國家標準要求，產(chǎn)品包裝材料可以標注軍隊特供用酒標識。A、正確B、錯誤答案：B222.所有風味物質(zhì)與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”降A、正確B、錯誤答案：B223.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤答案：A224.高處作業(yè)是指墜落高度基準面在2米以上有可能墜落的高處作業(yè)，高度35米以上時稱為特級高處作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B225.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤答案：A226.糧食檢測的容重是指糧食耔粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A227.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。A、正確B、錯誤答案：A228.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。A、正確B、錯誤答案：A229.酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆開關和燈具，并裝有安全防護罩。A、正確B、錯誤答案：A230.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它賦于酒體較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤答案：A231.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤答案：A232.清香型白酒大曲制曲原料為小麥和豌豆。A、正確B、錯誤答案：B233.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B234.濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。A、正確B、錯誤答案：B235.特種作業(yè)，是指容易發(fā)生事故，對操作者本人、他人的安全健康及設備、設施的安全可能造成重大危害的作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：A236.品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤答案：B237.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用A、正確B、錯誤答案：A238.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調(diào)味而成。A、正確B、錯誤答案：A239.美拉德反應產(chǎn)物均易溶于水和乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A240.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進行一次健康查體。A、正確B、錯誤答案：B241.生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或或其他可以起到潤滑作用的油脂A、正確B、錯誤答案：B242.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。A、正確B、錯誤答案：A243.分析天平的穩(wěn)定性越好，靈敏度越高。A、正確B、錯誤答案：B244.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。A、正確B、錯誤答案：A245.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同A、正確B、錯誤答案：B246.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關。A、正確B、錯誤答案：A247.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大A、正確B、錯誤答案：A248.成品酒應貯存在干燥、通風、陰涼和清潔的庫房中，不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混貯。A、正確B、錯誤答案：A249.食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓。A、正確B、錯誤答案：A250.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。A、正確B、錯誤答案：A251.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。A、正確B、錯誤答案：A252.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。A、正確B、錯誤答案：B253.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應。A、正確B、錯誤答案：A254.評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤答案：B255.品嘗白酒時，進口量越多越準確。A、正確B、錯誤答案：B256.在實驗室內(nèi)一切有可能產(chǎn)生毒性氣體的實驗必須在通風廚中進行，并有良好的排風設備及防護措施。A、正確B、錯誤答案：A257.米香型白酒香味成分特點：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇A、正確B、錯誤答案：A258.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤答案：A259.正確佩戴和使用個人安全防護用品、用具，是保證勞動者安全與健康的一種防護措施。A、正確B、錯誤答案：A260.用于貿(mào)易結(jié)算、安全防護、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)境監(jiān)測方面的工作計量器具，必須遵循強制檢定。A、正確B、錯誤答案：A261.有嗅盲者可以參加評酒。A、正確B、錯誤答案：B262.全面質(zhì)量管理要求把管理工作的重點從“事后把關轉(zhuǎn)移到事前預防”上來；從管結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)楣芤蛩亍、正確B、錯誤答案：A263.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B264.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯誤答案：A265.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤答案：A266.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B267.當檢驗結(jié)果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數(shù)據(jù)時，給出不確定度是規(guī)避風險的較好辦法。A、正確B、錯誤答案：A268.保守用人單位的商業(yè)秘密是勞動合同的必備條款。A、正確B、錯誤答案：B269.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質(zhì)量小而沸點低的酯放香大。A、正確B、錯誤答案：A270.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤答案：B271.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜的微量成份。A、正確B、錯誤答案：A272.毒物進入人體的途徑有三種：即呼吸道、消化道和皮膚。A、正確B、錯誤答案：A273.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至令為10種香型。A、正確B、錯誤答案：B274.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅色的A、正確B、錯誤答案：B275.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯誤答案：B276.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤答案：B277.白酒品評是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術。A、正確B、錯誤答案：A278.米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：A279.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。A、正確B、錯誤答案：B280.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高，其酒質(zhì)越差。A、正確B、錯誤答案：B281.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案：A282.電氣設備發(fā)生火災不可以用水撲救。A、正確B、錯誤答案：A283.優(yōu)質(zhì)白酒必須~有適當?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存36個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。A、正確B、錯誤答案：A284.白酒香味成份的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的關鍵。A、正確B、錯誤答案：A285.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。A、正確B、錯誤答案：A286.白酒檢測分析中用的過量化學藥品應當返回其原來的試劑瓶中以免浪費。A、正確B、錯誤答案：B287.乙炔瓶在儲存或使用時可以水平放置。A、正確B、錯誤答案：A288.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導。A、正確B、錯誤答案：A289.危險化學品的生產(chǎn)單位、儲存單位、使用單位是指在工商行政管理機關進行了登記的法人單位，不包括非法人單位A、正確B、錯誤答案：B290.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺A、正確B、錯誤答案：B291.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤答案：A292.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯誤答案：A293.從事兩種特種作業(yè)的人員，只要參加其中一種的特種作業(yè)培訓與考核，即可上崗操作兩種特種作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B294.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯誤答案：A295.酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。A、正確B、錯誤答案：A296.白酒總酸分析步驟為吸取樣品后，加入酚酞指示液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色，即為其終點。A、正確B、錯誤答案：A297.國務院產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門主管全國產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督工作。A、正確B、錯誤答案：A298.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”A、正確B、錯誤答案：B299.儲存危險化學品建筑采暖的熱媒溫度不應過高，熱水采暖不應超過60℃。A、正確B、錯誤答案：B300.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。A、正確B、錯誤答案：A301.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味A、正確B、錯誤答案：B302.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化臺物后，才能被微生物吸收。A、正確B、錯誤答案：A303.職業(yè)只有分工不同，沒有高低貴賤之分。A、正確B、錯誤答案：A304.評酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤答案：A305.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同A、正確B、錯誤答案：A306.嘗評白酒時，進口量越多準確率越高。A、正確B、錯誤答案：B307.評酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果。A、正確B、錯誤答案：B308.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次。A、正確B、錯誤答案：A309.作業(yè)場所應劃出人員行走的安全路線，其寬度一般不小于1.5m。A、正確B、錯誤答案：A310.酒中若有鋁的氧化物，就會出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。A、正確B、錯誤答案：B311.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤答案：A312.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。A、正確B、錯誤答案：A313.隨著釀酒技術發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤答案：A314.糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A315.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B316.烘箱和高溫爐內(nèi)都絕對禁止烘、燒易燃、易爆及有腐蝕性的物品和非實驗用品，更不允許加熱食品。A、正確B、錯誤答案：A317.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。A、正確B、錯誤答案：B318.一個公民要取得勞動報酬的權利，就必須履行勞動的義務A、正確B、錯誤答案：A319.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯誤答案：B320.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯誤答案：A321.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤答案：A322.四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。A、正確B、錯誤答案：A323.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A324.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。A、正確B、錯誤答案：A325.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A326.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤答案：B327.酒精是有效的解吸劑，樹脂通過解吸后獲得再生，又可使A、正確B、錯誤答案：A328.好酒和好酒進行勾兌，質(zhì)量一定會更好。A、正確B、錯誤答案：B329.原酒不屬于危險化學品管理的范圍。A、正確B、錯誤答案：A3