2024年食品行業技能鑒定考試-廚師筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.調制面團時，為使制品更加膨松、柔軟或酥脆，一般可添加（）。A、碳酸氫鈉B、氫氧化鈣C、高錳酸鉀D、三氯甲烷2.飲食成本的核算一般（）進行一次。3.食物保存不當引起食物中毒多發生在熟食、涼拌菜和裱花蛋糕等食品。4.北方地區制作油炸糕的面坯以（）熟粉團為主。A、糯米面B、粳米面C、黃米面D、秈米面5.下列對利用腌漬儲存法保存烹飪原料的敘述不正確的是（）。A、一般是用食鹽或食糖對原料進行加工B、提高原料儲存環境的滲透壓C、不適合于大部分動植物原料儲存D、降低原料水分活度6.做三鮮餡時姜需剁成末使用。7.所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分兩面將烹調原料加熱至熟的烹調方法。8.燴鴨四寶是北京傳統名菜，原料是：熟鴨脯、熟鴨舌、熟鴨胰和熟鴨掌。9.下列關于對稱與平衡的說法，不正確的是（）A、對稱與平衡是構成烹飪圖案形式美的一個基本法則B、平衡形式宜于表現靜態，對稱就要以瞬間靜止表現運動著的形象C、對稱的造型圖案飽滿，端莊統一，條理性，裝飾性強，但如果處理不當或多用顯得呆板，單調、缺乏活力D、平衡的造型活潑自由，富有生命力，使人振奮，但處理不當又容易雜亂10.在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。11.菜砧板一般選用柳樹木、銀杏木等為好。12.合理配備原料、輔料，要保證各種營養素之間（）的平衡。A、質量B、數量C、質量和數量D、質量和結構13.某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。14.擘酥制品的特點是（）、（）、（）等。15.中餐宴會大多數用圓臺，餐桌的排列十分強調主桌位置。16.水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。17.食糖具有（）等特性。A、易溶性B、滲透性C、結晶性D、焦化和褐色反應18.直刀法是刀刃朝下，刀與原料、菜墩平面保持垂直的一類刀法。19.蝦主要由外形、色澤、（）和氣味等方面進行鑒定其新鮮度。A、肉質B、蝦須C、蝦頭D、蝦尾20.揉面的技法可分為一般技法和特殊技法。21.維生素A對（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿22.立雕圍邊式是由立體雕刻作品與（）組合起來的餐盤裝飾。A、全圍式B、半圍式C、居中式D、圍邊23.（）的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重24.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（）多少。A、穩定態；熱量；B、可控性；熱量C、溫度；時間；D、溫度；熱量25.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累26.進行廚房安全生產和衛生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。27.衡量面團質感特征的標準往往有（）。A、松、軟、糯、滑、膨松、酥脆B、松、堅、糯、滑、軟爛、酥脆C、松、軟、糯、滑、鮮香、膨松D、鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松28.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。A、0.2%；B、0.4%；C、0.8%；D、1.2%29.菠蘿風味獨特，但削皮后要用（）浸泡，去除果肉中的某些成分，減少對口腔的刺激。30.調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發雞蛋和糖之前（），這樣可使制品得到改善。A、先將一部分糖與雞蛋打發，攪拌一段時間后再加入剩余的糖B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發C、將雞蛋加熱后再加入糖打發D、將雞蛋先打發一段時間，然后加入糖打發31.某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。32.在α－角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β－角蛋白中肽鏈是收縮的。33.（）不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病34.人體攝入食物時，能量代謝比進食前增高。35.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。36.烤箱（）必須留有便于操作者送取制品的距離，即能保證成熟制品順利的取出。37.制做糖醋黃河鯉魚，成本18元，銷價40元，則該菜銷售毛利率為（）A、58%B、55%C、48%D、45%38.焯水可以去蔬菜表面的（），使之色澤更加鮮艷。39.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花40.愛崗敬業就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作。41.把青稞酒、酥油茶作為常用飲料的地區是（）。A、青海B、內蒙古C、新疆D、西藏42.冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。43.食品污染是指有害物質進入人體的過程。44.（）可使原料在受熱時形成保護層，起到保護和增加菜肴營養成分的作用。A、加熱B、烹制C、勾芡D、掛糊上漿45.菜肴的口味主要是通過（）工藝實現的。A、配菜B、加熱C、調味D、原料46.為什么鱔魚熟殺時加入鹽？（2分）47.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長48.下面對山瑞的外形描述正確的是（）。A、體后部肉裙較薄且窄B、尾短于肉裙的為公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黃色49.通過測定面粉的（）可檢驗面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋質D、濕面筋50.配菜的關鍵是主料和調料的搭配要得當。51.粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。52.（）的缺乏會引起牙齦出血。A、核黃素B、維生素EC、葉酸D、維生素C53.豆腐塌泥后的（）處理是為了豆腐泥的成型。54.糖漿面坯也稱漿皮面坯，是用糖漿或飴糖與面粉、油脂調制而成的面坯。55.珍珠雞飼養（）時肉質最好。A、6～8個月B、7～8個月C、5～6個月D、6～10個月56.將各種稻米不經加水，直接上磨磨制成的粉叫（）。A、濕磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、以上都不正確57.泡打粉的作用（）、（）。58.職業道德教育主要培養廚房人員良好的廚德，激發員工（）的精神。A、團結友愛B、遵守規章制度C、牢記工作職責D、熱愛本職工作59.影響火候的因素有（）。A、原料的性狀B、傳熱介質C、烹飪原料的投放量D、季節變化E、烹調的地點60.下列蛋糕中，內部組織緊密，蛋糕顆粒細膩的是（）。A、清蛋糕B、輕奶油蛋糕C、重奶油蛋糕D、巧克力蛋糕61.平刀抖刀片適用于加工一些（）的烹飪與原材料。A、韌性較弱B、韌性較強C、柔軟細膩D、無骨脆性62.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是（）。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白63.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。A、豆腐干B、蛋皮C、豬網油D、豆腐皮64.制定筵席菜單是一項復雜細致的工作。65.培訓中使用的實踐指導法，要求教師作到（）。A、具體指導B、照顧全局C、維持紀律D、衣帽整潔66.羊腿出骨時應首先將其（）剔下。A、小腿骨B、大腿骨C、胯骨D、鎖骨67.不會造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷68.采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法69.煮制面點制品時，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動，以防粘連。A、依次B、全部C、分次D、部分70.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日蛋類攝入量為（）克。A、25～50B、80～85C、85～90D、90～9571.保護按零是將電氣設備的（）與系統的零線相接。A、外殼B、電阻C、電線D、插座72.沁州黃小米產于（）沁縣檀山一帶。A、山東省B、河北省C、山西省D、河南省73.蔬菜中蛋白質的含量較高。74.制作宮保雞丁使用的最佳辣味調料是（）。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣醬D、干紅椒75.加工質量管理主要包括干貨原料的漲發、原料的加工出凈率和加工的規格標準等幾個方面的管理。第2卷一.參考題庫(共75題)1.鮭魚共有的特征是背鰭有十一根鰭棘。2.大型展覽會甜點裝盤時，（）應和使用的餐具和諧。A、甜點和種類和形狀B、甜點的種類和色澤C、甜點的風格和特點D、甜點的形狀和色澤3.（）是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經面團調制、發酵、成形、醒發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、軟質面包B、松質面包C、硬質面包D、脆皮面包4.小米一龍山米具有黏度（）、甜度大的特點。A、低B、高C、小D、差5.三餐進食的分配量為早餐占25%-30%，中餐占40%-45%，晚餐占30%。6.烹飪藝術是以（）為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態為依據，來表現它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美7.春餅的成熟方法是（）。A、烤B、烙C、煎D、蒸8.嗆面面團在面團的類別方面屬于（）。A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團9.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質的彈性B、蛋白膠體物質的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結構10.酥的操作關鍵是什么？11.高檔宴席的菜肴配制時，熱炒菜應當比例約為宴席成本的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%12.果凍的調制方法，是將結力片用（）泡軟，糖上火煮沸，然后放入泡軟的結力片，香精，色素等，制成結力汁等備用。13.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了減少刺激。14.試論烹調中水溶性維生素損失的主要因素。15.廚房、原料倉庫的物品擺放“五間距”中的頂距，要求貨物存放高度與頂棚距離應大于（）厘米的間隙，以便通風。A、30B、40C、50D、6016.用蒸制方法加溫的點心品種，其餡料的味道要（）。A、濃厚B、淡C、適中D、偏甜17.（）毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品18.油發的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內炸發。19.職業道德對社會主義（）建設有極大的促進作用。A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、生活文明20.混酥面坯的粉油攪拌法是先將（）和面粉一同攪拌。A、油脂B、鹽C、水D、雞蛋21.羊馬鞍主要是由（）及兩側的脊肉和里脊肉構成。A、脊骨B、肋骨C、脊骨和肋骨D、鎖骨22.苦味是味覺中最靈敏的一種味感，因此（）的奎寧溶液即可感覺到苦味。A、0.005%B、0.0005%C、0.00005%D、0.000005%23.將面點品種按星期進行編排的點心稱為（）。A、茶點B、星期點心C、席點D、配套點心24.食鹽在面點中的作用主要體現在以下幾個方面：（）。A、調節口味、改進制品的色澤B、增強面團的彈性和筋力C、調節發酵面團的發酵速度D、以上都是25.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、花戳法和復合法等。A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法26.某酒店青椒肉絲一份，銷售價22元，銷售毛利率為50%。耗用的原材料如下：肉絲單價為30元/千克，凈青椒100克，單位成本為10元/千克；調味料成本為1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應該是（）。A、200克B、250克C、300克D、350克27.立式和面機最適用于（）面坯之用。A、饅頭B、餡餅C、糕點D、水餃28.金鉤在烹飪中是提味助鮮的常用原料，是以（）為原料制成的干制品。A、魚B、蝦C、蟹D、牡蠣29.駝峰是駱駝科雙峰駝背上的肉峰加工而成又稱（）。A、駝脂B、肉駝C、峰引油D、雄峰E、雌峰F、雙峰30.下列選項不符合蛋白質凝固條件的是（）。A、食糖作用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環境條件31.制作鹽焗是采用（）物質作為傳熱媒介的。A、固體B、液體C、輻射D、空氣32.化學膨松面坯使用的化學膨松劑不同，其（）也不同。A、調制習慣B、調制內容C、調制方法D、調制條件33.元宵也成圓宵，湯圓，湯團，團子等。34.（）中膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、紅薯35.糖類成熟和加熱后的膠化作用，能使成品表面成為（）或（），從而起到調色的作用36.五成油溫是指（）℃。A、120B、150C、180D、21037.對肉類緩慢解凍可以（）。A、避免蛋白質變性B、防止褐變C、防止氧化D、減少肉的汁液流失38.在溫度場中空間各點（介質中）溫度相同是：（）A、均勻溫度場B、非均勻溫度場C、穩定溫度場D、恒溫溫度場39.鮮黃花菜中含有（）物質，食后會食物中毒。A、龍葵素B、秋水仙堿C、豆素D、氰甙40.冷菜蒜香茄條，采用（）的方法。A、拌B、熗C、醬D、煮41.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為（）。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%42.推批是刀刃前端從原料右下角平行進刀，運用（）的推力，平推斷離原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方43.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，也標志著人們對這種商品的信任程度的高任，而且蘊酒著一種（）。A、價值觀念B、職業道德C、文化品位D、社會理想44.炸欖仁時，無需降低油溫浸炸，用（）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。A、90~100℃B、110~120℃C、130~140℃D、150~160℃45.簡答維生素B2的生理功能。46.油鍋在加溫時，一旦起火，應立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風C、加蓋D、把油倒掉47.菜肴原料的著衣，具有（）功能。A、豐富菜肴品種B、保護營養素C、形成菜品的質地D、以上都是48.標準的海鮮湯形態為（）。A、稀糊狀B、稠糊狀C、半流體D、流體49.焦熘菜在制作時，應注意菜的火候，炸制原料的溫度一般為（）℃左右。A、160B、200C、120D、14050.在制作面糊炸魚條時，應配以（）A、紅酒少司B、布朗少司C、韃靼少司D、奶油少司51.畜類肉組織中的維生素含量不足（）。A、9%B、7%C、3%D、1%52.胡蘿卜素最大的使用量為（）A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.05克/千克53.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成（），使人體態臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質54.葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹55.牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為（）。A、二分體B、四分體C、六分體D、八分體56.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區存放、專器稱量、（）等。A、記帳管理B、隨意取用C、專人負責D、任意添加57.制作龍蝦濃湯要把龍蝦肉切成（）。A、小丁B、小片C、大丁D、大片58.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點59.確定餐飲產品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。60.食品衛生法共（）。61.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出再晾涼備用是（）A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法62.紫膠色素是紫膠蟲在某種（）上分泌的一種色素成分。A、生物B、細菌C、動物D、植物63.凈料成本等于（）與凈料質量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調味成本64.（）中含糖量在20％以上。A、香蕉B、柑桔C、蘋果D、鮮桃65.單份菜品標準成本率等于標準成本額除以銷售價格。66.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。67.成本毛利率又稱成本率。68.強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調味品和飲料。69.一公斤大約等于（）磅。A、1磅B、1.5磅C、2.2磅D、3磅70.（）口味濃厚，冷小吃非常有名。A、德式菜B、俄式菜C、英式菜D、美式菜71.雙十字花刀適用于較短厚的魚體，主要用于煎燒制菜肴。72.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用的方法稱為（）。A、湯爆B、熱熗C、水煮D、鹵制73.所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。74.臥式和面機主要用于（）普通面坯的調制，是面點工藝常用的機具。A、小量B、微量C、大量D、少量75.墨糯藥米指的是（）。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：一個月3.參考答案：正確4.參考答案：C5.參考答案：C6.參考答案：錯誤7.參考答案：正確8.參考答案：正確9.參考答案：B10.參考答案：穩定性11.參考答案：正確12.參考答案：C13.參考答案：正確14.參考答案：成形美觀；層次分明；入口酥化15.參考答案：正確16.參考答案：正確17.參考答案：A,B,C,D18.參考答案：正確19.參考答案：A20.參考答案：正確21.參考答案：B22.參考答案：D23.參考答案：B24.參考答案：D25.參考答案：D26.參考答案：正確27.參考答案：A28.參考答案：A29.參考答案：鹽水30.參考答案：B31.參考答案：正確32.參考答案：錯誤33.參考答案：A34.參考答案：正確35.參考答案：錯誤36.參考答案：門前37.參考答案：B38.參考答案：臘膜39.參考答案：C40.參考答案：正確41.參考答案：D42.參考答案：錯誤43.參考答案：錯誤44.參考答案：D45.參考答案：C46.參考答案： 答案要點： 加鹽的目的是使肉中的蛋白質凝固，便于“劃鱔”（2分）。47.參考答案：C48.參考答案：C49.參考答案：B50.參考答案：錯誤51.參考答案：正確52.參考答案：D53.參考答案：瀝水54.參考答案：正確55.參考答案