遵義市第七屆職工技能大賽理論題庫[復制](制曲和上甑部分)一、單項選擇題(153道)1.中溫曲的制曲頂溫應控制為（）℃。[單選題]*A、60-65B、50-60(正確答案)C、40-50D、28-322.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下生成（）。[單選題]*A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛(正確答案)3.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。[單選題]*A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥(正確答案)4.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是:（）。[單選題]*A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量(正確答案)D、糧食糊化5.酸味的靈敏區在（）。[單選題]*A、舌尖B、舌的兩邊(正確答案)C、舌根6.清香型白酒工藝的特點是:（）。[單選題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(正確答案)D、清蒸混燒7.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發酵劑。[單選題]*A、高溫B、中高溫C、低溫(正確答案)D、中溫8.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。[單選題]*A、反比B、正比(正確答案)C、不確定D、根據情況而定9.進行乳酸發酵的主要是:（）。[單選題]*A、酵母菌B、霉菌C、細菌(正確答案)D、放線菌10.醬香型白酒生產采用高溫發酵，窖內品溫達（）℃對產、質量有利。[單選題]*A、35-39B、48-50C、42-45(正確答案)D、49-5211.白酒中（）含量與流酒溫度有關。[單選題]*A、甲醛(正確答案)B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛12.芝麻香酒接選的分段表述不恰當的是:（）。[單選題]*A、酒頭(正確答案)B、前段C、中段D、后段13.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑，采用（）發酵。[單選題]*A、固態B、液態(正確答案)C、半固態14.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲:（）。[單選題]*A、糖化力高B、糖化力低(正確答案)15.玉冰燒酒發酵容器是:（）。[單選題]*A、窖池B、缸(正確答案)16.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于:（）。[單選題]*A、窖泥和操作不當(正確答案)B、原料關系17.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:（）。[單選題]*A、清香型B、米香型(正確答案)C、特型18.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是:（）。[單選題]*A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養溫度(正確答案)19.曲藥儲存期最佳時間為:（）。[單選題]*A、儲存期半年左右(正確答案)B、儲存期1年C、儲存期1年半20.根霉麩曲的制作工藝:（）。[單選題]*A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥(正確答案)B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥21.制曲過程是各種生化反應發生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為（）。[單選題]*A、還原糖B、氨基酸C、還原糖(正確答案)D、氨基酸22.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。[單選題]*A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水(正確答案)23.大曲發酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為（）。[單選題]*A、表皮B、外皮C、皮張(正確答案)D、生皮24.醬香型酒的糧曲比是:（）。[單選題]*A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2(正確答案)25.曲蟲危害生產及生活環境，尤其在每年（）月份為高峰期。[單選題]*A、3-5B、5-7C、7-9(正確答案)D、9-1126.在實際測定中，甲醇在各餾分中的變化為（）。[單選題]*A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭(正確答案)C、酒頭>酒尾>酒身27.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。[單選題]*A、1953B、1956C、1962D、1963(正確答案)28.麩曲白酒生產中的混蒸續茬法老五甑工藝適用于（）原料釀酒。[單選題]*A、含淀粉高(正確答案)B、含淀粉低C、糖質29.大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。[單選題]*A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法(正確答案)D、六分法30.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應（）。[單選題]*A、縮短(正確答案)B、延長C、與流酒溫度無關31.上霉是清香型大曲培養的第一階段，即讓曲坯表面生長白色斑點，俗稱“生衣”。此斑點主要為（），有利于保持曲坯的水分。[單選題]*A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉(正確答案)D、根霉32.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。[單選題]*A、甲醛B、甲醇C、糠醛(正確答案)D、乙醛33.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發酵法。[單選題]*A、自然(正確答案)B、選擇C、培養D、控制34.淀粉吸附法生產低度白酒，玉米淀粉較優，（）淀粉最好;糊化熟淀粉優于生淀粉。[單選題]*A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米(正確答案)35.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存（），即可為酒頭調味酒。[單選題]*A、三個月B、半年C、一年(正確答案)D、兩年36.先培菌糖化后發酵的半固態發酵工藝的典型代表是（）酒。[單選題]*A、三花(正確答案)B、玉冰燒C、四特D、白云邊37.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。[單選題]*A、瀘州老窖B、酒鬼酒(正確答案)C、三花酒D、玉冰燒酒38.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（）中。[單選題]*A、面糟(正確答案)B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅39.大曲中心呈現的紅、黃色素就是（）作用的結果。[單選題]*A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉(正確答案)40.桂林三花酒蒸飯質量要求:不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為（）%。[單選題]*A、55-60B、60-65(正確答案)C、65-70D、70-7541.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分數在65%-82%范圍內，以（）%最為明顯。[單選題]*A、65-70B、71-75C、76-82(正確答案)42.清香型白酒工藝最突出的特點是:（）。[單選題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(正確答案)D、石窖泥底為發酵設備E、半固態發酵43.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:（）。[單選題]*A、高溫大曲B、中溫大曲(正確答案)C、低溫大曲D、小曲E、根霉曲44.輔料糠殼清蒸時間過長則:（）。[單選題]*A、物料松散B、骨力下降(正確答案)C、二氧化硅減少45.中國白酒為（）發酵技術。[單選題]*A、單邊B、雙邊(正確答案)C、多邊46.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。[單選題]*A、控制原料粉碎度B、配糠量C、配醅量(正確答案)D、加水量47.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。[單選題]*A、低B、高(正確答案)C、相同48.成品高溫大曲的主要微生物是:（）。[單選題]*A、細菌(正確答案)B、酵母菌C、放線菌49.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。[單選題]*A、2-4B、4-5(正確答案)C、9-10D、10-1250.醬香型酒生產過程中起到生酸產香的主要產香微生物種類是:（）。[單選題]*A、細菌(正確答案)B、酵母菌C、霉菌D、放線菌51.在白酒的發酵生產中，酒精發酵過程主要由各種（）完成。[單選題]*A、酵母菌(正確答案)B、細菌C、霉菌D、放線菌52.高粱淀粉含量最低要達到（）。[單選題]*A、70%B、65%C、60%(正確答案)D、55%53.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。[單選題]*A、酒頭(正確答案)B、中段酒C、酒尾D、全部54.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發酵后，可轉變為（）等芳香物質。[單選題]*A、月桂酸B、丁香酸(正確答案)C、糠醛D、3-羥基丁酮55.大曲生產過程是（）發生的過程。[單選題]*A、美拉德反應(正確答案)B、氧化反應C、還原反應D、酯化反應56.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）[單選題]*A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉(正確答案)57.以曲心溫度在（）中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。[單選題]*A、40-50℃B、50-60℃(正確答案)C、20-40℃D、60℃以上58.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。[單選題]*A、球菌B、細菌(正確答案)C、放線菌D、酵母菌59.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是:（）。[單選題]*A、以小麥、豌豆為原料的低溫大曲B、以小麥、大豆為原料的中溫大曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫大曲(正確答案)D、以大麥、豌豆為原料的中溫大曲60.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。[單選題]*A、水解作用(正確答案)B、氧化作用C、還原作用D、揮發作用61.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%（）的洗一次，然后使用。[單選題]*A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水(正確答案)62.陶器貯酒每年的平均損耗率為（）%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。[單選題]*A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4(正確答案)63.貯酒時在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養新酒。[單選題]*A、5-10(正確答案)B、10-20C、10-15D、15-2064.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)均值是增加的，此階段基本為氧化階段。[單選題]*A.12B.6(正確答案)C.9D.1065.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。[單選題]*A.氧化B.水解C.氧化和酯化(正確答案)D.酯化66.基酒在陶壇中貯存時，酒面與壇口須留的距離（）cm。[單選題]*A、5-10B、10-15(正確答案)C、15-20D、20-2567.白酒在貯存中過程中，除少數酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。[單選題]*A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯(正確答案)D、丁酸乙酯68.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。[單選題]*A、高級醇(正確答案)B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛69.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。[單選題]*A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸(正確答案)70.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。[單選題]*A、陶壇(正確答案)B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器71.產酯較優的環境條件酸度為（），酒精含量10%左右。[單選題]*A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0(正確答案)72.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。[單選題]*A、0℃B、5℃C、10℃(正確答案)D、15℃73.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是:（）。[單選題]*A、衡水老白干(正確答案)B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝74.發酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是(A)酸。[單選題]*A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸(正確答案)75.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。[單選題]*A、第2屆B、第5屆C、第3屆(正確答案)D、第4屆76.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質，因此使用前應對其進行（）。[單選題]*A、除雜B、烘干C、清蒸(正確答案)D、儲存77.目前酸酯比例最大的香型是:（）。[單選題]*A、米香型B、清香型(正確答案)C、濃香型D、特性78.輸送白酒的管道設置應符合下列規定，其中錯誤的是:（）。[單選題]*A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。(正確答案)B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。79.企業新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學時。[單選題]*A、8B、20C、24D、40(正確答案)80.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝（）。[單選題]*A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監測裝置D、液位顯示裝置(正確答案)81.生產性粉塵中主要常見的類型是:（）。[單選題]*A、礦物性粉塵B、混合型粉塵(正確答案)C、化學性粉塵D、動物性粉塵82.發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。[單選題]*A、2小時(正確答案)B、6小時C、12小時D、24小時83.食品安全監管部門對食品不得實施（）。[單選題]*A、抽檢B、檢查C、免檢(正確答案)D、監督84.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是:（）。[單選題]*A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛生標準(正確答案)D、產品標準85.食品加工人員應（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。[單選題]*A、半年B、每年(正確答案)C、二年D、三年86.食品安全標準應當包括食品檢驗方法與（）。[單選題]*A、規范B、規程(正確答案)C、標準D、技術87.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色(鐵銹)。[單選題]*A、腥味(正確答案)B、臭味C、苦味D、酸味88.用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品，情節嚴重的（）。[單選題]*A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、吊銷許可證(正確答案)89.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容器上布滿灰塵（）會被吸入酒內。[單選題]*A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味(正確答案)90.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。[單選題]*A、42B、40(正確答案)C、3891.原料的入庫水分含量應在（）以下，以免發熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。[單選題]*A、14%(正確答案)B、15%C、16%92.白酒中含酸量（），酯化反應越易進行。[單選題]*A、越低B、越高(正確答案)93.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。[單選題]*A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸(正確答案)94.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟。[單選題]*A、結合B、締合(正確答案)C、組合D、氧化95.酒庫電源不明設，應使用（）隔離。[單選題]*A、金屬套管(正確答案)B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管96.國家建立食品安全信息統一公布制度，由（）統一公布。[單選題]*A、國務院辦公廳B、國務院衛生行政部門(正確答案)C、國家食品安全委員會D、國家技術監督局97.濃香型大曲酒的發酵容器是:（）。[單選題]*A、地缸B、石窖C、泥窖(正確答案)D、不銹鋼罐98.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。[單選題]*A、窩水曲(正確答案)B、黃曲C、散曲D、死板曲99.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成（）和甲醇。[單選題]*A、糠醛(正確答案)B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質100.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低。[單選題]*A、愈短B、愈長(正確答案)C、愈高D、愈低101.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。[單選題]*A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇(正確答案)D、橡木桶102.食品安全標準GB2757蒸餾酒及配制酒中規定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mL。[單選題]*A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06(正確答案)103.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂（）。[單選題]*A、生青味B、雜醇油味(正確答案)C、泥臭味D酒尾味104.白酒中酸含量不當，不能導致:（）。[單選題]*A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味(正確答案)105.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。[單選題]*A、5minB、10minC、20minD、30min(正確答案)106.使用高溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是（）大曲酒。[單選題]*A、濃香B、清香C、醬香(正確答案)D、米香107.鳳型大曲屬于（）。[單選題]*A、低溫B、中高溫(正確答案)C、高溫D、超高溫108.傳統鳳曲的翻曲次數是:（）。[單選題]*A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次(正確答案)109.鳳曲培養過程中頂點溫度約是多少（）。[單選題]*A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃(正確答案)110.白酒中區分高度酒和低度酒的界限是:（）。[單選題]*A、70%volB、60%volC、50%volD、40%vol(正確答案)111.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期可分解一部分，使辛辣味降低。但[單選題]*A)幾乎不變。(正確答案)B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛112.測定白酒酸度時用（）做指示劑。[單選題]*A、石蕊B、酚酞(正確答案)C、甲基橙D、次甲基藍113.白酒標準中固形物應小于（），但若超過1.0g／L，而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。[單選題]*A、0.4g／L(正確答案)B、0.5g／LC、0.6g／L114.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。[單選題]*A、酯類(正確答案)B、酸類C、醇類D、醛類115.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。[單選題]*A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸(正確答案)116.白酒的酸類是以（）為主。[單選題]*A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸(正確答案)D、乳酸117.掐頭去尾主要是（）。[單選題]*A、升高酒精度B、降低酒精度C、去除酒體中對人體有害的雜質(正確答案)D、減少糟酸度118.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。[單選題]*A、10-12B、6-9C、6-12(正確答案)D、5-6119.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。[單選題]*A、乙醛(正確答案)B、甲醛C、乙縮醛D、己醛120.由于酒分子與水分子發生氫鍵（）作用，小分子變為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發，使酒體變得純凈爽口。[單選題]*A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用(正確答案)121.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發，（）經過儲存，可以減輕邪雜味。[單選題]*A、丙烯醛(正確答案)B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸122.原酒在入庫儲存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、風格類型。[單選題]*A、處理B、定級(正確答案)C、勾兌D、分析123.存在鐵腥味的原酒一般酒色發（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。[單選題]*A、紫B、紅C、黃(正確答案)D、綠124.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸，放出二氧化碳而生成（）,又被迅速還原而成酒精。[單選題]*A、乙醛(正確答案)B、縮醛C、多元醇D、乙醇125.大曲醬香型酒高梁的破碎度:下沙為(17~20)%，造沙為（）%。[單選題]*A、17-20B、22-25(正確答案)C、27-30D、30-33126.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協調，從而提高了蒸餾酒的質量。[單選題]*A、物理B、化學C、物理和化學(正確答案)127.在老熟過程中，確實發生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。“綿軟”主要是屬于（）。[單選題]*A、物理變化(正確答案)B、化學變化128.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。[單選題]*A、水B、乙醇C、水和乙醇(正確答案)129.米香型白酒優級原酒感官要求是:（）。[單選題]*A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風格。(正確答案)B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴重焦糊味、催淚130.酒度是采用經過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度（）時該酒溶液的酒度。[單選題]*A、18℃B、20℃(正確答案)C、25℃D、30℃131.經貯存老熟后的酒，使（）。[單選題]*A、口味柔和(正確答案)B、香氣增強132.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。[單選題]*A、甲醇、雜醇油(正確答案)B、酸度C、固形物D、總酯133.茅臺酒制曲的原料是（）。[單選題]*A、麩皮B、大米C、大麥D、小麥(正確答案)134.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第（）屆國家評酒會評議，確定其規范化的評語為:蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。[單選題]*A、一B、二C、三(正確答案)D、四135.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。[單選題]*A、lB、2C、3(正確答案)D、4136.醬香型白酒工藝中要求上甑時要求掏糟量不得過滿，約為箢蔸的（）。[單選題]*A、二分之一B、三分之一C、三分之二(正確答案)D、四分之一137.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關系所造成的。[單選題]*A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦(正確答案)D、甜、苦、辣138.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質均會產生（）味。[單選題]*A、苦B、咸C、鮮D、澀(正確答案)139.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為:香氣較細膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。[單選題]*A、一B、二(正確答案)C、三D、四140.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的（）%以上。[單選題]*A、60B、70C、80D、90(正確答案)141.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。[單選題]*A、不銹鋼B、木桶C、陶缸(正確答案)D、豬血桑皮紙糊的容器142.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。[單選題]*A、酯類(正確答案)B、醇類C、酸類D、醛類143.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。[單選題]*A、醇類B、酯類C、縮醛類(正確答案)D、羰基類化合物144.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。[單選題]*A、酒頭B、酒身C、酒尾(正確答案)145.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。[單選題]*A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇(正確答案)146.“空杯留香持久”往往描述（）。[單選題]*A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香(正確答案)147.醬香白酒上甑、接酒起始溫度（）。[單選題]*A、35-45℃(正確答案)B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃148.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。[單選題]*A、墜甑(正確答案)B、冒甑C、沖甑D、淤鍋149.醬香白酒上甑工序要求（）。[單選題]*A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑(正確答案)D、純機器上甑150.上甑取酒工序中，應按照不同輪次質量和酒精度要求進行量質摘酒，接酒過程中要采取（）。[單選題]*A、看花B、口嘗C、用酒精計測量D、以上方式結合(正確答案)151.醬香型制曲以（）為主要原料。[單選題]*A、豌豆B、高粱C、小麥(正確答案)D、大麥152.制作窖底時，要有人監護，以防“（）”傷人。[單選題]*A、窖泥B、窖水C、窖氣D、窖潮(正確答案)153.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為:（）。[單選題]*A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌(正確答案)D、根霉菌二、多項選擇題(100道)1.濃香型白酒釀造中的副產物主要是（）。*A、丟糟(正確答案)B、底糟C、糧糟D、黃水(正確答案)2.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）。*A、產酒(正確答案)B、生香(正確答案)C、投糧D、產酸3.白酒固態蒸餾的操作要點主要是（）。*A、酒糟疏松(正確答案)B、輕撒勻鋪(正確答案)C、探汽上甑(正確答案)D、邊高中低(正確答案)4.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。*A、攤晾B、踩窖C、拌糠(正確答案)D、拌糧(正確答案)5.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）。*A、口水花(正確答案)B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花(正確答案)6.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）。*A、沿邊踩窖(正確答案)B、熱季密踩(正確答案)C、轉排密踩D、冷季扒平(正確答案)7.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（）。*A、酯化B、酒化(正確答案)C、糖化(正確答案)D、糊化(正確答案)8.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）。*A、揮發部分低沸點物質(正確答案)B、盡可能揮發硫化氫(正確答案)C、減少酒的揮發(正確答案)9.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。*A、米香型(正確答案)B、豉香型(正確答案)C、特型(正確答案)D、兼香型10.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）。*A、用曲量大(正確答案)B、高溫堆積(正確答案)C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存(正確答案)11.醬香大曲的功能是（）。*A、糖化發酵劑(正確答案)B、生香劑(正確答案)C、投糧作用(正確答案)D、疏松劑12.在濃香型白酒生產中，發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面

（）。*A、低溫入池B、緩慢發酵(正確答案)C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量(正確答案)13.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）。*A、后火曲(正確答案)B、中溫曲C、紅心曲(正確答案)D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲(正確答案)14.從食品安全衛生指標來看，固態白酒中的有害物質主要有（）。*A、甲醇(正確答案)B、雜醇油C、醛類D、重金屬(正確答案)15.濃香型白酒生產的基本類型有（）。*A、老五甑工藝(正確答案)B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝(正確答案)D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝(正確答案)16.清香型白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發酵劑。*A、麩曲B、清茬曲(正確答案)C、小曲D、后火曲(正確答案)E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲(正確答案)17.下列哪種香型白酒是大小曲混合用工藝生產（）。*A、兼香型白酒B、董香型(正確答案)C、特香型白酒D、馥郁香型白酒(正確答案)18.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為（）。*A、桂林三花酒(正確答案)B、黃鶴樓C、玉冰燒(正確答案)D、白云邊19.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。*A、梗高粱B、糯高粱(正確答案)C、大米D、糯米(正確答案)E、玉米F、小麥20.糧糟出甑后，打量水主要注意（）。*A、水溫(正確答案)B、時間C、用量(正確答案)D、方法(正確答案)21.發酵過程中水用量大則（）。*A、發酵快(正確答案)B、酸度低C、酸度高(正確答案)D、升溫猛(正確答案)E、黃水少F、發酵較正常G、酒體豐滿22.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味（）。*A、醇厚B、淡薄(正確答案)C、苦澀(正確答案)D、回甜E、糙辣F、刺喉(正確答案)23.燒曲現象的預防措施是（）。*A、調整原料配比(正確答案)B、曲料裝箱要疏松致(正確答案)C、壓緊四周板條(正確答案)D、降低品溫E、控制曲室潮度24.曲坯酸敗變形的原因是（）。*A、曲坯入室水分大(正確答案)B、品溫低(正確答案)C、升溫太慢(正確答案)D、未及時進行通風排潮(正確答案)25.大曲原料潤料標準是糧食顆粒（），仍由清脆響聲為佳。*A、表面收汗(正確答案)B、內心較硬(正確答案)C、內心較軟D、口咬不粘(正確答案)26.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力(C)，反之亦然。[單選題]*A、愈短B、愈長(正確答案)C、愈高D、愈低27.高溫大曲在發酵過程中所起的作用有（）。*A、提供菌源(正確答案)B、糖化發酵(正確答案)C、投糧作用(正確答案)D、生香作用(正確答案)28.進行乳酸發酵的主要微生物是（）。*A、霉菌B、細菌(正確答案)C、酵母菌D、乳酸菌(正確答案)29.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。*A、棕櫚酸乙酯(正確答案)B、油酸乙酯(正確答案)C、亞油酸乙酯(正確答案)D、雜醇油30.影響曲藥微生物群系構成的因素有（）貯存期長短及環境。*A、制曲環境(正確答案)B、制曲原料(正確答案)C、PH值(正確答案)D、制曲溫度(正確答案)E、水份(正確答案)F、人為因素31.中國白酒的生產（）是關鍵環節。*A、原料是前提(正確答案)B、大曲是基礎(正確答案)C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵(正確答案)32.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。*A、分解蛋白質(正確答案)B、分解麥芽糖C、水解淀粉(正確答案)D、分解纖維素33.裝甑差，則流酒時（）。*A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一(正確答案)C、酒尾拖得很長(正確答案)34.下列選項中，是提高麩曲白酒質量技術措施的是（）。*A、多菌種釀造(正確答案)B、大曲與麩曲相結合(正確答案)C、延長堆積發酵時間D、延長發酵周期(正確答案)35.制曲溫度過高，除了發酵動力不足外，還容易使酒的（）。*A、糊苦味加重(正確答案)B、酒味變淡C、酒色發黃(正確答案)36.白酒儲存中化學變化包括（）。*A、縮合作用(正確答案)B、氧化作用(正確答案)C、酯化作用(正確答案)D、締合作用37.調味的方法有（）。*A、逐一調味法(正確答案)B、綜合調味法(正確答案)C、多種調味法(正確答案)38.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）。*A、活性炭除濁(正確答案)B、冷凍除濁(正確答案)C、淀粉吸附法(正確答案)D、離子交換法(正確答案)E、蒸餾法(正確答案)39.可用于白酒儲存的容器有（）。*A、不銹鋼罐(正確答案)B、陶壇罐(正確答案)C、玻璃罐(正確答案)D、塑料罐40.以下屬于陶壇存酒優點的有（）。*A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好(正確答案)B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用(正確答案)C、氧化、酯化反應快(正確答案)D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和(正確答案)41.白酒酒精度測量方法有（）。*A、密度瓶法(正確答案)B、酒精計法(正確答案)C、比重計法D、沸點法42.醬香型酒發酵用（）;濃香型酒發酵用(A);清香型酒發酵用(D)。[單選題]*A、泥窖B、泥底石窖(正確答案)C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐43.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。*A、入庫時間(正確答案)B、批次(正確答案)C、酒度(正確答案)D、酒質(正確答案)44.白酒在貯存過程中主要存在著物理變化，主要是（）。*A、揮發(正確答案)B、水解C、氫鍵締合(正確答案)45.白酒在儲存的過程中發生哪些變化?（）。*A、物理變化(正確答案)B、化學變化(正確答案)C、溫度變化46.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括（）。*A、水分(正確答案)B、重金屬C、容重(正確答案)D、不完善粒(正確答案)47.白酒的衛生指標主要包括下列物的含量（）。*A、酒精B、甲醇(正確答案)C、雜醇油D、鉛(正確答案)E、總酯F、總酸48.常用空氣濕度的表示方法有（）。*A、濕含量(正確答案)B、水汽壓(正確答案)C、絕對濕度(正確答案)D、相對濕度(正確答案)49.以下屬于高級醇的是（）。*A、正丁醇(正確答案)B、丙醇(正確答案)C、異丁醇(正確答案)D、異戊醇(正確答案)50.下列選項找中，不是現在中國白酒使用的蒸餾器具有（）。*A、甑桶B、天鍋(正確答案)C、蒸餾釜(正確答案)D、冷凝器(正確答案)51.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以(A)為主體。[單選題]*A、高級醇B、低級脂肪酸乙酯(正確答案)C、高級脂肪酸乙酯52.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調而成。*A、醇甜(正確答案)B、曲香C、醬香(正確答案)D、窖底香(正確答案)E、糟香53.白酒中香氣成分多為（）。*A、水溶性(正確答案)B、酯溶性(正確答案)C、醇溶性(正確答案)D、酸溶性54.下列選項中是多元醇的有（）。*A、甲醇B、丙三醇(正確答案)C、2,3丁二醇(正確答案)D、β-苯乙醇55.四特酒大曲原料采用（）而制成。*A、大麥B、麩皮(正確答案)C、豌豆D、酒糟(正確答案)E、面粉(正確答案)56.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）。*A、串蒸法(正確答案)B、綜合法(正確答案)C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法57.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定。*A、外觀(正確答案)B、氣味(正確答案)C、口味(正確答案)D、氣譜數據58.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:（）。*A、醬香(正確答案)B、清香(正確答案)C、濃香(正確答案)D、米香(正確答案)E、其它香(正確答案)F、鳳型59.白酒企業的酒庫有以下哪些形式（）。*A、平房酒庫(正確答案)B、樓層酒庫(正確答案)C、人防工程(正確答案)D、天然溶洞(正確答案)E、地下酒庫(正確答案)60.出甑安全操作以下哪些正確（）。*A、出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱醅燙傷B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害(正確答案)C、出甑操作應動作協調一致，嚴防工具碰傷人(正確答案)D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛生，不得有積水，以防發生摔傷事故(正確答案)61.企業應對操作崗位人員進行（）培訓，使其熟悉有關的安全生產規章制度和安全操作規程，并確認其能力符合崗位要求。*A、安全教育(正確答案)B、上崗C、生產技能培訓(正確答案)62.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。*A、新工藝(正確答案)B、新技術(正確答案)C、新材料(正確答案)D、新設備設施(正確答案)63.從業人員在作業過程中，應當（）。*A、嚴格遵守本單位安全生產規章制度(正確答案)B、嚴格遵守操作規程(正確答案)C、服從管理(正確答案)D、正確佩帶和使用勞動防護用品(正確答案)64.食品安全管理要求包括（）。*A、設備食品安全要求(正確答案)B、人員食品安全要求(正確答案)C、材料食品安全要求(正確答案)D、環境食品安全要求65.掌握質量管理分為（）階段。*A、質量跟蹤B、質量策劃(正確答案)C、質量控制(正確答案)D、質量改進(正確答案)66.醬香型酒醅高溫堆積的作用有（）。*A、網羅篩選環境中微生物(正確答案)B、起到二次制曲的作用(正確答案)C、生成醬香型白酒的香味成分或香味前體的過程(正確答案)67.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師和食品安全管理員，其中工程師包括（）。*A、釀酒師(正確答案)B、品酒師(正確答案)C、檢驗員(正確答案)D、技師(正確答案)68.白酒容易出現的質量安全問題包括:（）。*A、感官質量缺陷(正確答案)B、酒精度與包裝標識不符(正確答案)C、固形物超標(正確答案)D、衛生指標超標(正確答案)69.描述兼香型白酒香氣特征的術語有（）。*A、醬香帶濃香(正確答案)B、酒體豐滿C、濃香帶醬香(正確答案)70.我國白酒生產中所特有的（）等在世界各種蒸餾酒中獨具一格。*A、制曲技術(正確答案)B、復式糖化發酵工藝(正確答案)C、甑桶蒸餾技術(正確答案)71.清香型白酒主體香成分為（）和(D)。[單選題]*A、乙酸乙酯(正確答案)B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯72.根據釀酒酵母的生理特性，下列選中不能被釀酒酵母發酵的有（）。*A、乳糖(正確答案)B、蜜二糖(正確答案)C、蔗糖D、葡萄糖73.米香型白酒的典型代表是（）酒。*A、三花(正確答案)B、四特C、納爾松D、湘山(正確答案)74.下列國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。*A、茅臺(正確答案)B、郎酒(正確答案)C、武陵酒(正確答案)D、黃鶴樓75.白酒降度后渾濁的原因是（）。*A、高級脂肪酸乙酯的影響(正確答案)B、雜醇油的影響(正確答案)C、水質的影響(正確答案)D、油脂成分及金屬離子的影響(正確答案)76.白酒的除濁方法有（）。*A、冷凍除濁法(正確答案)B、淀粉吸附法(正確答案)C、活性炭吸附法(正確答案)D、離子交換法(正確答案)77.上甑操作要求:掩蓖子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上

甑過程中要求（）。*A、做到:“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個字(正確答案)B、上甑中醅子在甑內保持“邊高中低”(正確答案)C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑(正確答案)D、嚴禁腳踩酒醅(正確答案)78.在糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養護液進行養窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。*A、夏季踩的緊些(正確答案)B、冬季踩的松些(正確答案)C、周圍踩緊些(正確答案)D、中間踩松些。(正確答案)79.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）。*A、曲藥(正確答案)B、原料(正確答案)C、設備(正確答案)D、工藝(正確答案)80.糟醅中酸的主要作用有（）。*A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力;(正確答案)B、糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發酵能力，叫做“以酸防酸”;(正確答案)C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質(正確答案)D、酯化作用(正確答案)81.下列選項中是兼香型大曲白酒代表有（）。*A、玉泉酒(正確答案)B、四特酒C、老白干D、白云邊(正確答案)82.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。*A、原窖法(正確答案)B、串香法C、跑窖法(正確答案)D、老五甑法(正確答案)83.白酒貯存容器種類有哪些（）。*A、陶土容器(正確答案)B、血料容器(正確答案)C、塑料容器D、水泥池容器(正確答案)84.以小曲作為糖化發酵劑生產的白酒為（）。*A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒(正確答案)D、桂林三花酒(正確答案)85.傳統清香型大曲酒未使用（）作為糖化發酵劑。*A、清茬曲B、小曲(正確答案)C、包包曲(正確答案)D、酯化曲(正確答案)86.白酒生產現場管理的內容包括（）。*A、人員管理(正確答案)B、物資管理(正確答案)C、設備管理(正確答案)D、生產管理(正確答案)87.白酒中酸含量不當，可能導致（）。*A、抑制“放香性”(正確答案)B、味道粗糙(正確答案)C、略顯苦味(正確答案)D、甜味E、抑制酒精苦味88.降度白酒渾濁的成因有（）引起的渾濁和(B)引起的渾濁。[單選題]*A、醇溶性物質溶解度變化(正確答案)B、白酒降度用水C、酯類物質變化89.新工藝白酒可能出現問題包括有（）。*A、白色片狀或白色粉末狀沉淀(正確答案)B、棕黃色沉淀(正確答案)C、白色絮狀沉淀或失光(正確答案)D、油狀物(正確答案)90.傳統鳳型大曲以（）為原料。*A、大麥(正確答案)B、小麥C、米粉D、豌豆(正確答案)91.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（）。*A、提高大曲質量，并使用陳曲(正確答案)B、嚴格工藝操作(正確答案)C、及時清理底鍋水(正確答案)D、強化窖泥培養，提高窖泥質量(正確答案)92.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環節。*A、濃香型B、醬香型(正確答案)C、清香型D、濃醬結合型(正確答案)93.揮發酸有（）等。*A、乳酸B、乙酸(正確答案)C、辛酸(正確答案)D、丁酸(正確答案)94.餾酒溫度在（）時，低溫高沸點物質容易進入酒體。*A、40℃B、30℃(正確答案)C、25℃(正確答案)D、45℃95.高溫大曲裝倉時操作要求:（）。*A、橫三豎三(正確答案)B、清一色橫裝C、用稻草隔離(正確答案)D、用紗布隔離96.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在（），第二次翻倉溫度控制在(C)。[單選題]*A、60-65℃(正確答案)B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃97.看花接酒的目的是什么（）。*A、增強上甑員工工作質量意識(正確答案)B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況(正確答案)C、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來(正確答案)D、看花接酒沒有意義E、用酒精計量表測量更快98.小曲白酒生產中，先培菌糖化后發酵工藝的典型代表有（）。*A.廣東玉冰燒B.全州湘山酒(正確答案)C.廣東五華長樂燒(正確答案)D.桂林三花酒(正確答案)99.拌曲配料后的感官要求為（）。*A、曲料均勻(正確答案)B、無疙瘩、無干粉(正確答案)C、無顆粒感D、手捏成團、丟下即散(正確答案)100.曲坯踩制成型要求為（）。*A、緊實B、無斷裂(正確答案)C、無夾灰(正確答案)D、呈龜背型(正確答案)三、判斷題(172道)1.中溫曲制曲的主要原料是小麥。[判斷題]*對(正確答案)錯2.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。[判斷題]*對錯(正確答案)3.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。[判斷題]*對(正確答案)錯4.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。[判斷題]*對錯(正確答案)5.為規范生產現場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。[判斷題]*對錯(正確答案)6.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發酵期濕潤，就能保證糟醅發酵正常。[判斷題]*對錯(正確答案)7.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發酵設備[判斷題]*對錯(正確答案)8.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成[判斷題]*對(正確答案)錯9.甲醇的生成主要來自果膠的分解[判斷題]*對(正確答案)錯10.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態發酵。[判斷題]*對錯(正確答案)11.醬香型白酒生產用曲量大，高于濃香型白酒生產用曲量一倍左右。[判斷題]*對錯(正確答案)12.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。[判斷題]*對(正確答案)錯13.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。[判斷題]*對(正確答案)錯14.生產上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。[判斷題]*對錯(正確答案)15.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加[判斷題]*對錯(正確答案)16.蒸餾酒的定義為:以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經發酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的;輔料事食品添加劑的飲料酒[判斷題]*對錯(正確答案)17.邊糖化、邊發酵的半固態發酵法，是以大米為原料、以酒曲餅(小曲的擴大培養)為糖化發劑，在固態狀態下，經邊糖化、邊發酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。[判斷題]*對錯(正確答案)18.固液結合法是綜合崮態和液態的生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒精為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量。故又被稱之為液態除雜，固液結合增香法[判斷題]*對(正確答案)錯19.先培菌糖化、后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。[判斷題]*對(正確答案)錯20.糖化力不太高也不低，曲質好;糖化力太高或太低，曲質不好;液化力越高，曲質越好;發酵力越高，曲質越好[判斷題]*對(正確答案)錯21.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。[判斷題]*對(正確答案)錯22.大曲的糖化力越高越好。[判斷題]*對錯(正確答案)23.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。[判斷題]*對(正確答案)錯24.濃香型大曲酒的發酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系[判斷題]*對(正確答案)錯25.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發酵溫度高，發酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。[判斷題]*對(正確答案)錯26.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復合香氣。[判斷題]*對錯(正確答案)27.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。[判斷題]*對(正確答案)錯28.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。[判斷題]*對(正確答案)錯29.淀粉濃度與糠殼用量成正比關系。[判斷題]*對(正確答案)錯30.糟醅發酵好產酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發酵不好的產酒會少含殘余淀粉就會多[判斷題]*對(正確答案)錯31.糠殼用量多，糟醅糙，發酵升溫高，窖內空氣多，致使升酸幅度小。[判斷題]*對錯(正確答案)32.酒尾中含有大量酸味物質及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。[判斷題]*對錯(正確答案)33.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產小曲酒。[判斷題]*對錯(正確答案)34.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。[判斷題]*對錯(正確答案)35.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養的散曲。[判斷題]*對錯(正確答案)36.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。[單選題]*(√)(正確答案)37.在使用大曲時，要求新曲必須貯存3個月或半年以上，這是為了使醋酸菌以最少數量進入窖內發酵。[判斷題]*對(正確答案)錯38.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調節作用。[判斷題]*對錯(正確答案)39.在配料中用糠量小時，應增加一點水;用糠量大時，應少加一點水。[判斷題]*對錯(正確答案)40.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。[判斷題]*對(正確答案)錯41.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等[判斷題]*對(正確答案)錯42.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。[判斷題]*對(正確答案)錯43.酒齡的定義:生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。[判斷題]*對(正確答案)錯44.白酒一般是沒有保質期的。[判斷題]*對(正確答案)錯45.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐。[判斷題]*對錯(正確答案)46.優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。[判斷題]*對(正確答案)錯47.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。[判斷題]*對(正確答案)錯48.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。[判斷題]*對(正確答案)錯49.次酒經長期儲存，酒質會變好。[判斷題]*對錯(正確答案)50.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%vol。[判斷題]*對錯(正確答案)51.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。[判斷題]*對(正確答案)錯52.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。[判斷題]*對錯(正確答案)53.白酒在貯存老熟過程中所發生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。[判斷題]*對(正確答案)錯54.碳原子數在兩個以上的一元醇總稱為多元醇。[判斷題]*對錯(正確答案)55.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。[判斷題]*對(正確答案)錯56.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。[判斷題]*對錯(正確答案)57.白酒經蒸發、烘干后，不揮發性物質殘留于蒸發皿中，用稱量法測定白酒的固形物含量。[判斷題]*對(正確答案)錯58.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。[判斷題]*對錯(正確答案)59.白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。[判斷題]*對(正確答案)錯60.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。[判斷題]*對錯(正確答案)61.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。[判斷題]*對(正確答案)錯62.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。[判斷題]*對(正確答案)錯63.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵[判斷題]*對(正確答案)錯64.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現在白酒中檢測的酯類有45種以上。[判斷題]*對(正確答案)錯65.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸[判斷題]*對(正確答案)錯66.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯[判斷題]*對錯(正確答案)67.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。[判斷題]*對(正確答案)錯68.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。[判斷題]*對(正確答案)錯69.酒庫內作業時，應避免產生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內溫度或酒精濃度超過規定要求時，應及時啟動換氣扇。[判斷題]*對(正確答案)錯70.露天酒罐區的貯酒罐應采用金屬材料制作，管路應用法蘭連接，儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應按規定滿足安全距離要求。[判斷題]*對(正確答案)錯71.釀造用水需符合《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)。[判斷題]*對(正確答案)錯72.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。[判斷題]*對錯(正確答案)73.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。[判斷題]*對(正確答案)錯74.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產生的原因主要是生產衛生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發酵期過長，糊化不徹底所致。[判斷題]*對錯(正確答案)75.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。[判斷題]*對(正確答案)錯76.新型白酒目前自身還存在下面三個問題:檔次低的問題、基礎物質差的問題、添[單選題]*加物質的問題。(√)(正確答案)77.新型白酒近年來雖然有較大的發展，但仍處于成長階段。[判斷題]*對(正確答案)錯78.新型白酒是以優質酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調味液或固態法基酒，按名優白酒微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成[判斷題]*對(正確答案)錯79.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。[判斷題]*對錯(正確答案)80.白酒中的糠雜味是生產中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。[判斷題]*對(正確答案)錯81.白酒產生混濁的原因與加漿水無關[判斷題]*對錯(正確答案)82.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復合香氣。[判斷題]*對錯(正確答案)83.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。[判斷題]*對(正確答案)錯84.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。[判斷題]*對(正確答案)錯85.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。[判斷題]*對錯(正確答案)86.食品生產企業生產的食品經出廠檢驗合格后方可出廠銷售。[判斷題]*對(正確答案)錯87.清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯存。[判斷題]*對錯(正確答案)88.我們的祖先把蘗釀制的“酒”稱為“醴”，用曲釀制的酒稱為“酒”[判斷題]*對(正確答案)錯89.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發而減少。[判斷題]*對(正確答案)錯90.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要地位。[判斷題]*對(正確答案)錯91.食品生產所使用的設備、工器具的材質應無毒無味、耐腐蝕、不吸水。[判斷題]*對(正確答案)錯92.按標準的性質區分，標準可分為強制性標準和推薦性標準。[判斷題]*對(正確答案)錯93.白酒生產企業用于監測控制的監督設備，如酒精計、罐裝機等，就定期校準、維護或檢定。[判斷題]*對(正確答案)錯94.白酒生產廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染[判斷題]*對(正確答案)錯95.釀酒原料在蒸(煮)過程中，原料開始吸水膨脹，蒸(煮)結束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態。[判斷題]*對錯(正確答案)96.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，其發酵產物能賦予白酒特有的香氣。[判斷題]*對(正確答案)錯97.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。[判斷題]*對(正確答案)錯98.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產中所用原料品種比例與控制的工藝技術要素不同，但是其風格特征沒有差異。[判斷題]*對錯(正確答案)99.在利用淀粉質原料生產酒精時，必須把淀粉轉化成可發酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發酵。[判斷題]*對(正確答案)錯100.白酒中的各種有機酸，在發酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質。[判斷題]*對錯(正確答案)101.高溫天氣，養曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內進行作業，確保人身安全。[判斷題]*對(正確答案)錯102.下沙操作中整粒高粱占比為70%，粉碎高粱占比30%;糙沙操作中整粒高粱占比為80%，粉碎高粱占比20%。[判斷題]*對錯(正確答案)103.糠醛在兼香型白酒中含量最高。[判斷題]*對錯(正確答案)104.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。[判斷題]*對錯(正確答案)105.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。[判斷題]*對(正確答案)錯106、董酒的工藝是先生產高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二[單選題]*次法”串香。(×)(正確答案)107.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。[判斷題]*對錯(正確答案)108.馥郁香型的獨特口味特征是:“前濃、中清、后醬”。[判斷題]*對(正確答案)錯109.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。[判斷題]*對錯(正確答案)110.白酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道。[判斷題]*對錯(正確答案)111.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解[判斷題]*對(正確答案)錯112.酒精發酵的主要微生物是細菌。[判斷題]*對錯(正確答案)113.高溫制曲特點是制曲培養期間曲坯的曲心溫度最高溫度達60度。[判斷題]*對(正確答案)錯114.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節后味。[判斷題]*對(正確答案)錯115.酒尾中含有大量的低沸點香味物質，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙[單選題]*酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。(×)(正確答案)116.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發酵的固態法生產模式。[判