PAGEPAGE1（必會）山西高級中式烹調師理論考前強化練習題庫（含答案）一、單選題1.可樂型飲料是一種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發源地,其產品產量處于世界壟斷地位,尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達C、可口可樂D、汽水答案：C2.蝦餅中添加的肥膘應該是______（）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A3.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段,熱菜造型藝術是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、體現答案：A4.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D5.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分,是一種名貴海產品,在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B6.貼制的原料要先_____后再加熱成熟。（）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：B7.油發與鹽發的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用（）發。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A8.刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在_____左右。（）A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A9.冷拼構思首先要針對宴席的_____不同,構思出與其相適應的主題內容。（）A、價格B、季節C、對象D、性質答案：D10.造成作品單薄、不實用的原因是______（）A、原料品種少B、原料太多C、空白過多D、空白過少答案：C11.當冷菜吃去2/3左右時,便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A12.生蠔,學名（）,為海鮮上品,有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A13.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物,如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A14.芙蓉魚片屬于_____茸膠。（）A、軟質B、嫩質C、硬質D、湯糊答案：B15.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋,是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A16.三絲敲魚在敲制后要放人沸水鍋中汆熟,其目的是便于______。（）A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D17.在食品添加劑中,日落黃的最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A18.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B19.XO醬中起確定辣味作用的調配料是_____。（）A、朝天椒B、干椒C、辣醬D、辣油答案：A20.從整魚鰓頸部出骨時,為了將魚骨和內臟順利取出,必須將脊骨從_____切斷。（）A、胸部B、頸部C、胸部D、背部答案：B21.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成,主要原因是:（）。A、大運河的開鑿,海上運輸興起,使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移,大批北方名廚南下,與南方得天獨厚的自然條件相結合C、統治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B22.龍蝦、基圍蝦是節肢動物門、（）綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B23.營養是滿足人體生長發育、修補和構成組織、調節生理機能、供給機體熱能的生理過程,又稱為（）過程。A、營養生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A24.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數量B、增強菜肴的食用性C、進一步美化菜肴D、給人們增加美感答案：C25.冷菜造型藝術的原則要根據（）和當地的名勝古跡的狀況,巧妙地運用于涼菜造型中。A、時間B、口味C、營養D、季節答案：D26.選用恰當的盛器可使菜肴在品種、（）、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。A、數量B、規格C、樣式D、形態答案：B27.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同,一般舌尖對（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A28.制作鍋貼鱔魚時,用不到的調料是_____（）A、鹽B、味精C、姜片D、酒答案：C29.威士忌是英文“Whiskey”的譯音,原產于（）的蘇格蘭,是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯答案：C30.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同,因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同,如水餃屬（）。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B31.預防化學性食物中毒,必須從可靠的供應單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A32.在飲食消費過程中,人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費,（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環境D、價格答案：D33.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D34.魚的種類很多,淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等,它們肉質細嫩,營養豐富,人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A35.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼備答案：A36.死的甲魚、黃鱔、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B37.脂肪酸遇到料酒等調味品時,酒中的乙醇與脂肪酸發生（）,生成具有芳香氣味的酯類物質。A、水解反應B、氧化反應C、酯化反應D、羰氨反應答案：C38.印度尼西亞所產的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B39.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有______的功能。（）A、提神B、增加營養C、調和色彩D、去腥解膩答案：D40.食物中三大營養素攝入量的比例,碳水化合物∶蛋白質∶脂肪應為（）,即以蛋白質的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C41.拔絲菜品可蘸涼開水后食用,琉璃菜品食用時應該_____食用。（）A、蘸調料B、趁熱C、涼透后D、蘸熱開水答案：C42.乾隆時期李斗的（）較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D43.野畜肉與家畜肉比較有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉結締組織多一些;(3)（）。A、野畜肉的質較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D44.花色熱菜的象形造型是指運用藝術原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、實物造型B、夸張造型C、傳說故事D、對稱造型答案：A45.烹調中所用的動物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C46.通常一般含蛋白質高的食物為（）。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物答案：B47.貼制菜肴需經（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B48.鍋塌豆腐掛糊后進行預熟加工的方法是_____。（）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D49.調酸辣味時,一般調料在_____放比較合適。（）A、烹調前B、烹調中C、成熟后D、裝盤后答案：C50.食鹽(NaCl)的稀水溶液有甜味,較濃時是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B51.立冬到清明間的竹筍,經采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A52.我國已發現的海洋魚類有1500多種,屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點魚D、鰣魚答案：D53.干貨原料經漲發后,所吸收的水分大部分進入（）內。A、原料B、組織C、細胞D、結構答案：C54.水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B55.熱菜比冷菜中的魚香味多用的調味料是______（）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D56.油鍋在加溫時,一旦起火,應立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風C、加蓋D、把油倒掉二、判斷題(第345題~第591題。)答案：C57.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸,目前公認的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B58.在宴會的套餐菜肴服務中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運用（）形成一定的節奏感。A、味的積累B、味的轉換C、味的消殺D、味的相乘答案：B59.在電冰箱的日常維護中,可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D60.上餡時,餡心一般上在中間,包好即成,關鍵是不能把餡上偏,這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D61.熏的方法除了能使原料具有特殊的風味外,還具有_____的作用。（）A、提高價格B、便于保存C、增加營養D、抵抗疾病答案：B62.調味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。A、轉變B、改變C、變化D、變換答案：B63.結合水不同于純水,在0℃下一般不結冰,其冰點在-20℃以下,甚至達（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C64.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D65.在動物性食品中的水分約有30%是結合水,（）是自由水。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D66.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B67.在干貨原料堿發過程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除堿味,而且還可促使原料進一步漲發。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B68.東風螺又稱（）,屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D69.甲魚內臟中的必須去除,因腥味較重。（）A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D70.化學味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質地感C、稀稠感D、化學呈味物質答案：D71.雕刻刀的形式不一,主要以（）、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C72.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A73.刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在_____左右。（）A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A74.下列不屬于楚菜鮮明特點的是（）。A、蒸煨擅長B、油大芡大C、鮮香為本D、融和四方答案：B75.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法,但同時需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、釀D、鑲答案：B76.在蒸汽鍋中,蒸汽直接接觸食物而使其成熟,為透汽鍋,即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B77.制湯是使原料中的營養物質及呈鮮物質充分地溶解于水中,成為鮮湯,以備（）使用。A、烹調前B、烹調后C、加熱時D、正式烹調時答案：D78.干貨原料吸水量的多少,往往決定（）的品質。A、成品B、半成品C、制品D、產品答案：A79.炒菜時油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D80.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配,要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質答案：A81.下列調料中屬于醬紅色的調料是______（）A、醬油B、紅油C、蠔油D、番茄醬答案：A82.制作茸膠的最佳溫度是______。（）A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃答案：A83.整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比_____（）A、完全一樣B、完全不同C、刀法一樣,步驟不同D、步驟一樣,刀法不同答案：A84.拼擺假山冷拼時,一般山頂部位應該選擇色澤______的原料。（）A、較淡B、較深C、偏紅D、偏綠答案：A85.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B86.為了掌握原料的實際儲存情況,保證飯店的賬實相符,對飯店的原料存貨（）要進行盤點,檢查和處理賬實差額。A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B87.松鼠鱖魚在油炸處理時,魚需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B88.堿水漲發時,堿水濃度要根據水溫和_____進行調節。（）A、原料多少B、原料干燥度C、原料產地D、原料老嫩答案：D89.白蘭地是英文“Brandy”的譯音,原產于法國,法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A90.將蔥、蒜與動物性食物合用,可提高食物中（）在體內的利用率。A、維生素B11B、維生素B22C、維生素CD、維生素A答案：A91.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A92.常用的餐巾規格為45cm（）餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C93.低濃度的酒精(4%~24%)對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C94.示范教學是介于理論和實際操作之間,以老師（）、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作答案：D95.粵菜中_____菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴格。（）A、燒制B、清蒸C、煲制D、燴汁答案：B96.制茸膠時,畜肉原料的吸水率一般是_____。（）A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A97.知識的系統性、聯系性、（）和做教師工作特點,決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業性C、爆發性D、長期性答案：C98.水果加熱后甜度的變化是_____。（）A、減少B、不變C、消失D、增加答案：A99.油發干貨原料一般油溫在（）左右開始下料,然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B100.原料加入茸膠后_____增強,有利于菜肴的造型。（）A、彈性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C101.吊湯時加鹽的次序主要影響湯的_____。（）A、穩定性B、濃稠度C、鮮味度D、咸味度答案：A102.鹽的攝入要適量,成年人每日鹽的供給量應在（）以下,否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C103.所謂（）屬于全發酵茶,因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D104.要根據進餐者的實際（）需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養C、熱量D、菜肴答案：B105.在食品添加劑中,莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C106.烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作,才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論答案：D107.制作頂湯時,水料比與其他湯是一樣的,但由于_____使頂湯的濃度比其他湯要高。（）A、長時間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封答案：A108.取下的魚鱗需要經過_____處理后才能使用。（）A、高溫焯燙B、反復漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡答案：B109.生熏白魚的熏料中灑少量的水,目的是便于原料______。（）A、入味B、成熟C、上色D、去腥答案：B110.糖是由（）三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A111.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調料是_____新調發。（）A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣醬D、干紅辣椒答案：C112.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化,產生大量的風味物質,使湯的味道鮮美。A、發生的B、發現的C、產生的D、出現的答案：A113.有一臺壓縮機,型號是8AS12.5A,其中第一個字母A表示制冷劑氨,另一個字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C114.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結合水C、毛細管水D、水分活度答案：D115.據我國營養調查,（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養素。A、蛋白質B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C多選題1.三絲敲魚的三絲是（）A、火腿絲B、筍絲C、青椒絲的意D、熟雞脯絲E、香菇絲答案：ABE2.動物肝臟的（）成分比肉類高。A、維生素A.B、維生素C.C、維生素E.D、維生素B.E、維生素B.答案：ADE3.京蒽扒鴨的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、質感酥爛C、外脆內嫩D、口味甜咸E、刀工精細答案：AB4.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、香肉絲答案：BC5.燒扒法應選擇（）原料。A、無骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE6.火腿分解的部位分為______（）A、大爪B、火瞳C、中峰D、油頭E、頂尖答案：ABCD7.調配酸辣味時,不宜在鍋中久煮,這樣會使_____減弱。（）A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB8.屬于粵菜引進的特色調味料有（）A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁答案：ABD9.大良炒鮮奶的菜品特點有（）A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE10.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為______（）A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE11.適合燉菜的原料有（）A、禽類B、畜類C、油菜D、蘋果E、菜花答案：AB12.魚香大蝦在炒制時需要煸香的調料有（）。A、蔥B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE13._____可以作為大卷的外皮原料。（）A、網油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE14.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取______措施。（）A、適當加重口味B、適當加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當裝飾美化答案：ACD15.能體現四川地方特色口味的菜品有（）。（）A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE16.煨菜與燉菜相比,不同的是_____（）A、湯汁的色澤B、加熱的時間C、原料的選擇范D、加熱的器皿E、菜品的質感答案：AB17.下列（）比例符合掛霜熬糖時水與糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE18.調配酸辣味時,______是可以直接投放在器皿中的。（）A、醋B、鹽C、麻油D、胡椒粉E、主料答案：CD19.明爐烤乳豬的操作要領有（）。A、腌制時五香鹽要抹勻月B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制香.D、烤制時要轉動,使之受熱均勻E、片皮時不宜帶太多的肥肉答案：ABCD20.煨菜與燉菜相比不同的是（）A、湯汁的色澤B、加熱的時間C、原料的選擇范圍D、加熱的器皿E、菜品的質感答案：ABCD21.（）屬于菜肴色彩搭配的內容。A、菜肴與點綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配答案：ABC22.鹽焗菜品的特點有_____（）A、肉質鮮嫩B、原汁原味C、干香味厚D、皮脆骨酥E、不需調味答案：ACD23.毛肚火鍋的特色有_A、自燙自食B、味重麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻E、湯清味鮮答案：ABD24.下列茸泥中屬于動物性茸泥的是______。（）A、雞茸B、豬肉山藥茸C、蝦茸D、魚茸E、蝦肉蠶豆茸答案：ACD25.鍋塌豆腐是塌菜的代表,（）流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。A、掛糊B、煎制C、燒制D、炸制E、拍粉答案：ABC26.水果加熱后,水果的風味會發生的變化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味發生變化答案：BCE27.鹽焗時原料必須密封放進燒熱的鹽中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時間E、使原料美感答案：AE28.豆瓣鮮魚中用到的咸味調料有（）A、郫縣豆瓣醬B、甜面醬C、辣醬D、醬油E、鹽答案：ACD29.加工牛蛙時必須要去除的部位有_____（）A、爪尖B、腸C、肺D、胰臟E、皮答案：ABCD30.田螺在加工時水中添加的鹽、油,是為了便于排出_____。（）A、泥沙B、黏液C、排泄物D、異味E、殘留農藥答案：AC31.制作桂花糖藕時,只能在最后調鹵汁時加人的調味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜答案：AB32.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調味料有（）A、鹽B、味精C、蝦醬D、蠔油E、醬油答案：ABC33.桂花糖藕的特點是（）A、藕軟爛B、口味香甜C、色澤潔白D、質地爽滑E、口味香辣答案：ABC34.用水拔絲時,水在熬糖過程中的作用有（）。（）A、作為熬糖的導熱介質B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC35.回鍋肉的操作關鍵有_A、豬肉要洗干凈B、肉煮至斷生即可C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味D、炒制時用大火,使肉片充分卷曲E、調味料中不能使用醬油,否則色澤太深。答案：ABC36.堿發燕窩時,如果堿水溫度過高會造成_____的現象。（）A、重量減輕B、體積增大C、顏色變黑D、質地腐爛E、顏色變白答案：AD37.拔絲的糖漿冷卻后有（）特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白答案：ABC38.紙包雞的操作關鍵有（）。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時油溫不能太高C、包制時不能讓油進人紙包內部D、炸制時要求旺火速成,不能時間太長E、炸制后必須澆上鹵汁答案：BCD39.不適合煨菜的工藝條件有（）。A、中火B、小火C、加熱時間不超過0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC40.不適合燉菜的工藝條件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE41.堿水漲發的關鍵包括______。（）A、控制堿水溫度B、漲發前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發前原料質地要一致E、避免使用金屬器血漲發答案：ABC42.食用脆皮大腸時,用于蘸料調味碟的調料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC43.原盅魚翅制湯所用的原料有（）A、雞肉B、豬瘦肉C、香菇D、冬筍E、豬爪答案：BCD44.脆皮大腸的操作要領有（）。A、大腸必須洗滌干凈B、大腸先入味后抹糖漿C、大腸先抹糖漿后人味D、炸制前大腸必須晾干E、炸制時油溫不能太高答案：ADE45.火腿最容易變質的部位是______（）A、外層部位B、油頭部位C、接近骨骼的部位D、肌肉深部E、大爪部位答案：CD46.湯爆雙脆的菜品特點是（）A、質感脆嫩B、外脆內嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇答案：ADE47.干燥的原料直接放入堿水中漲發會對原料產生的影響包括_____（）A、內外漲發不均勻B、影響漲發率C、影響質感D、影響色澤E、影響氣味答案：ABC48.九轉大腸用到的香辛調料有（）A、胡椒粉B、丁香粉C、咖喱粉D、肉桂粉E、砂仁粉答案：BCE49.制作西湖醋魚時必須用的調料有（）A、醬油B、香醋C、白糖行的帶不品菜D、花椒E、角答案：ABCE50.屬于川菜特色味型的有（）。A、陳皮味型裝再合人會B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC51.冷菜是宴席最先與客人見面的菜品,組配好冷菜能起到（）作用。A、渲染氣氛B、突出主題C、增進食欲D、節約成本E、彌補熱菜不足答案：DE52.茸泥可以獨立成菜,也可作為菜肴的_____。（）A、輔料B、黏合劑C、調味料D、染色料E、裝飾料答案：ABE53.開水白菜的菜品特點是（）A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細E、咸鮮微辣答案：AB54.琉璃菜品的特色有（）。A、外殼明亮B、外殼酥脆C、味道香甜D、色澤潔白E、外層焦香答案：ADE55.上桌時,內的原料除魚翅外還有（）。A、豬爪B、雞肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE56.制作京蔥扒鴨的工序有（）A、油炸B、蒸制C、煎制D、燴制E、燒制答案：ABD57.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調料有（）A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE58.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龍”的原料有_____。（）A、火腿B、魷魚C、玉蘭片D、黃瓜E、菜心答案：ABC59.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有（）A、油炸B、燒C、蒸D、燉E、烤答案：BDE60.糟熘三白的菜品特點是（）A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮答案：CDE61.能體現四川地方特色口味的菜品有（）。A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE62.下列（）因素屬于宴席組配時要考慮的個人因素。A、年齡B、性別C、國籍D、民族E、單位答案：ABCD63.川菜中的干燒技法具有的特點是_A、不添加輔料B、不加紅油C、不淋油D、菜品不帶鹵汁E、不勾芡答案：AD64.櫻桃肉菜品的特色有（）。A、色澤櫻紅B、刀工精細C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮目答案：ABC65.宮保雞丁調味汁中不需要添加的調料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒答案：ACD66.湯爆雙脆的操作要領有（）A、烹制后應立即食用B、兩種原料都要進行制嫩處理C、兩種原料都要進行剞刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時不能過火,斷生即可答案：ADE67.堿面漲發對比堿水漲發的優點是_____。（）A、存放時間長B、隨用隨發C、漲發率高D、漲發簡便E、漲發均勻答案：ABD68.水煮牛肉的菜品特色是A、色澤紅亮B、質地細嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮答案：AB69.桂花甜藕中需要將糯米灌人藕孔中,在灌制前米應該進行（）處理。A、洗凈B、煮熟C、瀝干水分D、蒸熟E、加糖調味答案：ABC70.糟菜的制作關鍵有（）。A、糟菜應該保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟時,以斷生程度即可C、選擇的原料應該口味平淡且無異味D、糟的原料在糟制前應該先調味E、糟類菜品只能選擇動物性原料答案：CD71.冷拼作品通過下列_____技藝的組合,達到技藝綜合體現。（）A、刀工B、組配C、調色D、調味E、成型答案：ABCE72.軟兜鱔魚炒制時必須添加的調味品有（）A、醬油B、蒜片C、洋蔥D、花椒E、胡椒粉答案：ABC73.白云豬手的特點有（）。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜答案：ABDE74.整雞出骨的關鍵有_____。（）A、燙毛時水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、開口不能太大答案：ACE75.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”是（）A、青魚肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁題庫3(500道)一、單項選擇(第1題~第200題))。答案：ABC76.堿水漲發后如果不漂洗干凈,產生的不良影響有_____。（）A、影響口味B、影響質感C、影響健康D、影響出品率E、影響氣味答案：ABCE77.拔絲過火后對糖漿的影響是（）A、色澤變深B、味道變苦C、味道變咸D、脆度不足E、無法出絲答案：AB78.叉燒肉的操作要領有（）A、中火烤的時間控制在30min左右B、豬肉改刀的長短盡量保持一致,便于烤均勻C、腌制時間控制在45~60mimD、抹糖漿后烤制時間應控制在3min左右E、烤制好的肉條應該趁熱改刀答案：ADE判斷題1.琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。（）A、正確B、錯誤答案：B2.（）水發干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團,使原料失去的水分得以復原。A、正確B、錯誤答案：A3.宴席檔次越高,菜品數量越多,不受數量標準的控制。（）A、正確B、錯誤答案：B4.川菜調味十分注重調味品的組合,形成的復合味層次有序、回味無窮。（）A、正確B、錯誤答案：A5.姹紫嫣紅冷拼從名稱上可以看出屬于對稱型的圖案冷拼。（）A、正確B、錯誤答案：B6.（）麻辣味主要是由麻味和辣味構成的。A、正確B、錯誤答案：A7.（）L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味,其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。A、正確B、錯誤答案：A8.一般煨菜時間比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。（）A、正確B、錯誤答案：B9.日本客人對豆腐及蔬菜比較喜歡,組配時應考慮這些選料因素。（）A、正確B、錯誤答案：A10.整雞出骨時雞如果過肥,則不容易出骨,所以選擇的雞應越瘦越好。（）A、正確B、錯誤答案：B11.（）制作蜜汁的要點是選料要精,先加蜂蜜,掌握好火候。A、正確B、錯誤答案：B12.制作鍋貼鱔值時,如果用生肥票作為底面,調糊時要厚一點,防止變形。（）A、正確B、錯誤答案：B13.荔浦扣肉中豬肉與芋頭都需要經過油炸加工處理。（）A、正確B、錯誤答案：A14.（）水產品的保管直接影響到原料的品質,保管不好會使原料質量下降,營養價值降低,感觀性狀發生劣變,嚴重時甚至影響原料的食用價值。A、正確B、錯誤答案：A15.（）海參是一種名貴的海味,因其功效相似于人參,故稱“海參”。A、正確B、錯誤答案：A16.（）馳名中外的茅臺酒產于貴州省仁懷縣茅臺鎮,五糧液則產于四川省綿竹縣。A、正確B、錯誤答案：B17.（）發生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯誤答案：B18.（）烤是將原料加工成半成品以后,放入烤爐,利用傳導熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯誤答案：B19.（）我國古代關于飲食對人體健康的關系有許多論述,早在《黃帝內經》中就提出了“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”的飲食結構。A、正確B、錯誤答案：A20.（）棘皮動物具有由中胚層形成的石灰質內骨骼,并且常向體表突出形成棘,故稱為棘皮動物。A、正確B、錯誤答案：A21.一般情況下甜菜應該后上桌,但如果原料比較高檔的甜菜可以作為頭菜先上。（）A、正確B、錯誤答案：B22.（）食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈,消除殘留的殺蟲劑。A、正確B、錯誤答案：A23.（）銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯誤答案：B24.（）烹飪技術發展的秦、漢兩代經歷300多年,社會制度的變革,生產力的解放,中外經濟文化的交流,為烹飪技術發展提供了物質條件。A、正確B、錯誤答案：B25.桂花甜藕加熱成熟后色澤比較深,可以添加紅色的人工色素進行調色。（）A、正確B、錯誤答案：B26.（）麻醉劑對味有抑制作用,一般對辣味作用最強。A、正確B、錯誤答案：B27.整料出骨的原料一般都是動物性原料。（）A、正確B、錯誤答案：A28.（）揮發性物質在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質存在的最低濃度,稱為香氣閾值。A、正確B、錯誤答案：A29.（）淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。A、正確B、錯誤答案：B30.（）動物性原料失水時,由于熱的影響,會促使蛋白質部分變性。A、正確B、錯誤答案：A31.（）要選用自然形狀較美的原料,通過刀技美化來設計菜肴。A、正確B、錯誤答案：A32.制作鹽焗雞時為了使雞上色,焗的過程中可以涂抹醬油等上色。（）A、正確B、錯誤答案：B33.變質的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（）A、正確B、錯誤答案：B34.（）豬肉的特點是肌肉纖維細而軟,結締組織少,色澤鮮紅。A、正確B、錯誤答案：A35.（）鹵就是將原料經焯水或油炸后,放鹵湯中,用大火燒開,使各種味加入到原料內部的一種烹調方法。A、正確B、錯誤答案：B36.（）脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯誤答案：A37.（）油脂中的色素一般對人體無害,精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯誤答案：A38.（）淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯誤答案：B39.（）鋅與男性生殖器的發育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關系。A、正確B、錯誤答案：A40.（）餐廳日常衛生工作應做到經常化、制度化、規格化、責任化。A、正確B、錯誤答案：A41.一般煨菜時間比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。（）A、正確B、錯誤答案：B42.海南椰子雞在最后調味時要添加牛奶、椰子汁、糖等調料,屬于甜菜的范圍。（）A、正確B、錯誤答案：B43.（）使用機電設備可以不培訓,只要懂安全操作規程即可上崗。A、正確B、錯誤答案：B44.（）我國黑鳳雞又稱烏鳳雞,民間視其為“補身珍品”,其營養及滋補作用高于我國的白絲毛烏雞。A、正確B、錯誤答案：A45.豆瓣鮮魚在出鍋前要添加醋,其目的增加醋的香味,調節酸甜口味。（）A、正確B、錯誤答案：B46.鹽焗的原料要先放人涼鹽中再用小火加熱使原料成熟。（）A、正確B、錯誤答案：B47.（）菜肴造型是美化菜肴的一種手段,觀賞是菜肴造型的基礎和目的。A、正確B、錯誤答案：B48.鹽焗選擇的鹽應該是細鹽,因為細鹽保溫效果好,而且原料受熱均勻。（）A、正確B、錯誤答案：B49.熏實際上是一種特殊的蒸制方法,屬于蒸的范圍。（）A、正確B、錯誤答案：B50.（）維生素E多存在于動物組織中,麥胚中最豐富。A、正確B、錯誤答案：B51.（）制定筵席菜單是一項復雜細致的工作。A、正確B、錯誤答案：A52.（）竹蓀是我國的名貴特產,有“真菌之花”、“植物雞”之稱,因其身形俊美動人而聞名,其鮮品形態猶如一個穿紗裙的姑娘,堪稱“雪裙仙子”。A、正確B、錯誤答案：A53.（）飲食美學在美學中屬于應用美學的范疇。A、正確B、錯誤答案：A54.冷拼作品可以通過圖案的形式表現出來,也可以通過文字的形式表現出來。（）A、正確B、錯誤答案：A55.死蟹不能加工食用的原因是腥味過重。（）A、正確B、錯誤答案：B56.（）咖啡是英文Coffee的譯音,是世界三大飲料(咖啡、可可、茶)之一,也是消費量最大的一種飲料,原產于非洲。A、正確B、錯誤答案：A57.（）羧酸酸味的強度順序是:甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。A、正確B、錯誤答案：B58.細刺較多的魚肉不能加工成魚肉茸。（）A、正確B、錯誤答案：B59.（）賴氨酸的結構式:CH22CH22CH22CH22CHCOOH。A、正確B、錯誤答案：B60.（）食品原料的用途越符合產品要求則產量越高。A、正確B、錯誤答案：B61.老年人都很喜歡苦味和甜味。（）A、正確B、錯誤答案：B62.貼制時原料品種一般不少于四種。（）A、正確B、錯誤答案：B63.（）膨松面團的方法可分為生物膨松法、化學膨松法、機械膨松法。A、正確B、錯誤答案：B64.（）幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯誤答案：A65.為了使敲魚的面積增大,可以在敲制時添加大量的淀粉。（）A、正確B、錯誤答案：B66.（）羅田板栗適于燒、炸等烹調方法。A、正確B、錯誤答案：A67.（）慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深,口味濃醇而甜,苦味輕,具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤答案：A68.（）蔬菜是膳食中蛋白質、無機鹽、纖維素的重要來源。A、正確B、錯誤答案：B69.（）裝盤技術是冷菜造型藝術中十分重要的一個環節。A、正確B、錯誤答案：B70.（）最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質量的分析,制定能夠達到菜點質量要求的最低原料耗用標準的方法。A、正確B、錯誤答案：A71.（）貼的菜肴制作比較精細,一般是以肥肉墊底,中間放上主料,再蓋青菜葉或加以其他點綴,煎時要用小火。A、正確B、錯誤答案：A72.（）面點與歷史或傳說有著密切的聯系,如清明節吃青米團,重陽節吃重陽糕,元宵節吃元宵等,都有特定的寓意。A、正確B、錯誤答案：A73.燒扒時原料需要在加熱前整齊排放在鍋中,成熟后可保持原型。（）A、正確B、錯誤答案：A74.（）煨制的原料多在烹調前要先經過熟處理,而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。A、正確B、錯誤答案：A75.（）鰣魚俗稱三來、三黎,分布于我國長江、錢塘江、珠江等水域,其鱗片中含有脂肪,在烹調鰣魚過程中一般不去鱗。A、正確B、錯誤答案：A76.（）動物性原料中的膠原蛋白質在水中加熱后,能水解產生膠凍,稱為膠凝作用。462.(√)氧化酸敗的油脂營養價值降低,并且產生對人體健康有害的物質,不能食用。A、正確B、錯誤答案：B77.（）食用油脂中含有少量的蠟,所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯誤答案：A78.（）飲食機械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運動時產生的摩擦力作用的結果。A、正確B、錯誤答案：A79.（）烹調富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤答案：A80.淮揚菜的調味特色是注重用湯,一是注重本味湯,二是注重復合味湯。（）A、正確B、錯誤答案：A81.（）軟體動物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確B、錯誤答案：B82.（）根據原國家商業部1983年、1984年分別頒布飲食機械標準,型號JGL120-3中的J代表餃子機;MG60/2Ⅱ的M代表饅頭機;HLN25Ⅱ的H代表和面機。A、正確B、錯誤答案：A83.漲發好的魷魚的體積一般是漲發前魷魚的3倍左右。（）A、正確B、錯誤答案：B84.（）產品成本=主料成本+配料成本+調味品成本。A、正確B、錯誤答案：A85.（）馬齒菜是一年生木質草本植物,又叫馬齒草、長壽菜等。A、正確B、錯誤答案：B86.（）上原盅燉品菜,如冬瓜盅等,上臺前撕去封蓋紙,以便保護燉品的原味。A、正確B、錯誤答案：B87.白云豬手每次煮制的時間一般在30min以內,煮泡結合,使肉質帶有爽脆感。（）A、正確B、錯誤答案：A88.東江釀豆腐中肉餡要打起勁,豬肉不可太肥。（）A、正確B、錯誤答案：A89.制作鍋塌豆腐時,在豆腐改刀后要將豆腐用鹽、酒等人味。（）（）A、正確B、錯誤答案：A簡答題1.論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。答案：答:①注意選購和選用優質原料,對原料加工、切配要細致、衛生;②要選用上品作料來調味;③注意火候,講究菜肴的色、香、味、形、器。在面點方面提倡小巧精美;④在筵席方面提出了三反對、三提倡、一注意等主張;⑤對廚師的職業道德和修養提出了嚴格的要求。時至今日,這些思想對烹飪發展仍有很大的影響。評分標準:答對①~⑤各占20%。2.在烹調中應該怎樣合理使用油脂?答案：答:①油脂在高溫條件下,脂溶性維生素和必需脂肪酸易被氧化破壞,使其營養價值降低;②盡量避免使用持續過高的溫度;③煎炸菜點時,溫度最好控制在180~220℃;④必須反復使用油脂時,應該隨時加入新油;⑤不能使用變色、變味的油脂。評分標準:答對①~⑤各占20%。3.淺談熟制工藝在面點制作中的作用。答案：答:①熟制工藝是面點制作的最后一道工藝,是十分重要的環節;②使面點由生變熟,成為人們易于消化、吸收可食的食品;③確定制品的色澤、形態,決定制品的口味。評分標準:答對①②各占30%,答對③占40%。4.簡答水分活度的實際意義。答案：答:①水分活度與微生物的繁育的關系:當水分活度Aw<0.90時,細菌就不能生長,當Aw<0.88時,霉菌和酵母被抑制;②水分活度與食品劣度重要反應的關系:氧化、褐變、酶活性、細菌繁育等均與Aw有密切的關系。評分標準:答對①②各占50%。5.簡答鹿尾的質量鑒別。答案：答:①鹿尾即鹿的尾巴,有梅花鹿尾和馬鹿尾之分,尤以馬鹿尾質佳味美;②每年11月至次年2月間獵取的鹿尾稱冬尾,肉肥味美,質量最好;③春秋獵獲的鹿尾稱伏尾,質量較次。評分標準:答對①②各占30%,答對③占40%。6.簡答性別對消