小麥質量的感官鑒別食品感官檢驗技術目錄Contents小麥簡介1小麥的感官鑒別2小麥簡介—小麥分類白色硬質冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。

白色硬質春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。

白色軟質冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。

白色軟質春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。紅色硬質冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。

紅色硬質春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。

紅色軟質冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。

紅色軟質春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。

混合小麥：不符合上述各條規定的小麥。

小麥質量的感官鑒別小麥簡介—小麥等級及質量標準

小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-色澤鑒別進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。??良質小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。?次質小麥——色澤變暗，無光澤。??劣質小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發紅，帶紅斑，無光澤。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-外觀鑒別進行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上撒一薄層，仔細觀察其外觀，并注意有無雜質。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。?良質小麥——顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質。??次質小麥——顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。?劣質小麥——嚴重蟲蝕，生芽，發霉結塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染），麥粒皺縮，呆白，胚芽發紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質地疏松。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-氣味鑒別進行小麥氣味的感官鑒別時，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。??良質小麥——具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。??次質小麥——微有異味。??劣質小麥——有霉味、酸臭味或其他不良氣味。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-滋味鑒別進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。??良質小麥——味佳微甜，無異味。??次質小麥——乏味或微有異味。劣質小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-水分鑒別糧食水分主要是以游離水和結合水兩種形式存在。1將手插入小麥內，感覺阻力較大時說明水分要大一些，反之感覺阻力較小(有光滑感)水分要小些。須注意的是阻力的大小還與雜質的高低、小麥的飽滿程度及是否淋雨等有關，凡雜質高的、糧粒多不飽滿和淋雨或發過熱的小麥，即使水分達到標準，其阻力的感覺似乎大于標準水分。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-水分鑒別2用手有意識地抓取樣品，感覺小麥從手指縫滑出的速度快慢，滑出的速度快，散落性好，說明水分較低，反之水分較高。3聽抓捏小麥的聲音，小麥之間摩擦聲音脆，水分較低，若磨擦聲沉悶，則水分偏高。4取樣品小麥粒放到門牙處將其攔腰咬斷，同時觀察橫截面整齊情況。若聲音清脆、斷面無毛邊的非軟質小麥表明水分比較低；咬斷時聲微，斷面毛糙，中部未分開或呈凹形似覺粘牙表明水分較高。若屬軟質小麥，水分較干時則咬斷幾乎不用力，聲響輕微，甚至有粉狀粒散落。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-雜質鑒別雜質是除小麥粒以外的其它物質，包括無機雜質、有機雜質等。砂石、煤渣、磚石塊、泥土(大型泥塊、芝蔗泥、泥灰)等礦物質及其他無機類物質都屬無機雜質；有機雜質包含無使用價值的小麥、異種糧粒及其他有機類物質。常用于雜質鑒定的方法是：手慢慢插入糧內且全部沒人糧面后托起小麥，五指向中呈稍微收起之勢，另一只手輕輕撇掉手上的小麥，通過觀察手掌中留存的泥土情況確定雜質的大小。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別小麥不完善粒的五類情況包括：破損粒、生芽粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒。1破損粒主要是機械的原因造成的壓扁、破碎，傷及胚或胚乳的顆粒。需注意的是籽粒有裂紋未傷及胚或胚乳的不屬于破損粒。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別2生芽粒主要是小麥收割前較長時間遭遇雨水而引起小麥胚部發芽或萌動形成生芽粒，生芽粒包括明顯的芽或幼根，雖未突破種皮但胚部表皮已破裂或明顯隆起且與胚已分離的顆粒，或芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別3蟲蝕粒即被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒，主要的特征是小麥胚部有小坑或籽粒表面可見有玉米象蛀蝕的小孔，夏糧收購前期一般不會遇到這種情況，但收購后期麥粒胚部遭麥蛾幼蟲啃咬的情況時有發生。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別4病斑粒粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。主要有赤霉病和黑胚粒。赤霉病，使小麥籽粒皺縮、呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉狀物，間有黑色子囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，傷及胚或胚乳的顆粒。小麥質量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善