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文檔簡介
雜糧及其他粉團概述糖漿粉團品種制作
鳳凰木錘酥制作木錘酥是鳳凰縣馳名的三大特產之一，是清朝流傳下來傳統食品，其特點是“香、酥、甜”三性具備佳品，錘酥味道香甜酥脆，老少皆宜。木錘酥是由二人各執一木錘，一上一下，“砰、砰”作響，在酥糖上來回捶打，將干果砸粉碎，油分也被充分榨出。知識導讀實訓2鳳凰木錘酥制作
實訓2鳳凰木錘酥制作面團性質：雜糧及其他粉團—糖漿粉團成形方法：錘成熟方法：熬一、工藝原理
二、操作步驟（一）實訓準備原料、設備器具、產品規格要求見表6-2-1。實訓2鳳凰木錘酥制作
表6-2-1鳳凰木棰酥參考配方及設備、器具、產品規格用料名稱重量g
原料麥芽糖500
花生仁300瓜子仁100
芝麻100核桃仁50
產品規格25g/個
出品量60個
盛
器長平盤設備、器具準備設備面案操作臺、爐灶、鍋器具平鏟、刀、木錘、案板、走錘、烤箱、烤盤成品標準口其味香酥，甜而不膩、營養豐富、回味無窮（酥、脆、香、爽口）。實訓2鳳凰木錘酥制作（二）工藝流程原料熟制：將300g花生仁、100g瓜子仁、100g芝麻攤開分別置于烤盤中，烤箱溫度設置上下火170度，花生烤制10分鐘、瓜子仁和芝麻烤制5分鐘即可。之后將花生去皮將部分花生仁用走錘搟成粉，把部分芝麻、瓜子仁用走錘搟成粉，最后將花生仁、芝麻、瓜子仁粉混合拌勻后放置案板上，防止熬好糖沾案板。熬糖：500g麥芽糖倒入鍋中，用中火熬，熬干麥芽糖中的水份。再改用小火后放入花生仁炒拌5分鐘，再放入瓜子仁炒拌均勻后放入核桃仁炒拌，最后放入芝麻，炒成金黃色即糖拉絲時起鍋放置在用花生仁、芝麻、瓜子仁粉墊底的案板上。錘酥：二人各執一木棰，一上一下，“砰、砰”作響，在酥糖上來回捶打，邊打邊用平鏟將花生仁、芝麻、瓜子仁混合粉撒在酥糖上，待干果被砸得粉碎，油分也被充分榨出后，再使用大木棰將其推至平整。成型工藝：把平整酥糖切塊裝盤即可。二、操作步驟實訓2鳳凰木錘酥制作1．干果烤制時間不一，盡量分別進行烤制。2．熬制糖漿。3．控制好火候。4．錘酥時用力要均勻。5．切塊盡量大小均勻一致。三、技術關鍵
實訓2鳳凰木錘酥制作四、實訓考核
項目評分標準分值分配扣分原因實際得分操作過程原料準備原料準備到位，原料質量、用量符合要求5
設備器具準備設備器具準備到位，衛生符合要求，設備運行正常5
操作時間90分鐘5
表6-2-2鳳凰木錘酥實訓評分標準實訓2鳳凰木錘酥制作四、實訓考核
續表6-2-2鳳凰木錘酥實訓評分標準操作規程熬糖①糖漿顏色符合要求②糖漿熬制時間恰當12
錘酥①原料混合均勻②干果砸粉碎③用力適當10
成形①形態規范美觀②大小厚薄均勻③成品碼放整齊4
裝盤①成品裝盤美觀②裝盤盛器干凈無污漬③盛器運用恰當4
實訓2鳳凰木錘酥制作四、實訓考核
續表6-2-2鳳凰木錘酥實訓評分標準衛生習慣①個人衛生整潔②工作完成后，工位干凈整潔③操作過程符合衛生規范15
成品規格干果糖漿均勻分布、大小一致，符合成品規格要求10
成品色澤色呈焦糖色10
成品質感酥脆10
成品口味香
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