食品化學試題庫及答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、不同維生素均具有各自特定的生理功能,下列功能屬于VC的是()?A、抗神經類、預防腳氣病、預防唇及舌發炎B、預防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關C、預防皮膚病、促進脂類代謝D、預防及治療壞血病、促進細胞間質生長正確答案：D2、下列色素屬于人工合成色素的是()?A、姜黃素B、檸檬黃C、血紅素D、花青素正確答案：B3、下列過程中可能為不可逆的是()?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白質的鹽析D、蛋白質的變性正確答案：D4、葉綠素屬于()?A、吡咯類色素B、異戊二烯類色素C、偶氮類色素D、醌類色素正確答案：A5、水果中的游離糖多為()。A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正確答案：B6、天然色素按照溶解性分類,下列色素屬于水溶性的是()?A、葉綠素aB、蝦青素C、花色苷D、辣椒紅素正確答案：C7、下列不屬于味覺影響因素的是()?A、環境中氧氣含量B、味覺物質間的相互作用C、食品的溫度D、味覺物質的結構和濃度正確答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是()?A、軟脂酸B、豆蔻酸C、亞油酸D、油酸正確答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細膩的型。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：A答案解析：易結晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。β’型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。10、人造奶油儲藏時,可能會發生“砂質”口感,其原因主要是()?A、添加劑結晶析出B、晶型由β’轉變為βC、固體脂肪含量增加D、乳化液的破壞正確答案：B11、以下根據蛋白質組成分類的是()?A、雜蛋白質和球蛋白B、單純蛋白質和結合蛋白質C、結合蛋白質和纖維狀蛋白D、單純蛋白質和纖維狀蛋白正確答案：B答案解析：根據蛋白質組成分類①單純蛋白質（homoprotein）又稱均一蛋白質，僅由-氨基酸組成。自然界的大多數蛋白質都屬于此類。②結合蛋白質（conjugatedprotein）又稱為雜蛋白質（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同組成。非氨基酸部分統稱為輔基（prostheticgroup）或配體（ligand）。12、低聚木糖是由2~7個木糖以_______糖苷鍵結合而成。A、α(1→6)B、β(1→6)C、α(1→4)D、β(1→4)正確答案：D答案解析：由2-7個木糖以β-（1,4）糖苷鍵連接而成的低聚糖，其中以木二糖為主；木二糖含量越多，其產品質量越高。13、冷卻的饅頭或面包,放置一定時間后,便失去原來的柔軟性,這主要是由于()作用。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、淀粉的改性D、淀粉的水解正確答案：B答案解析：如冷卻的饅頭、面包或米飯，放置一定時間后，便失去原來的柔軟性，這主要是由于淀粉的老化作用。14、蛋白質發生折疊,維持三級結構的主要驅動力是()。A、氫鍵B、范德華力C、疏水水合作用D、疏水相互作用正確答案：D答案解析：疏水相互作用是蛋白質折疊的主要驅動力。同時也是維持蛋白質三級結構的重要因素15、物質的一種存在狀態,此時的物質既像固體一樣具有一定的形狀和體積,又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序,因此是非晶態或無定形態,這種狀態稱為()。A、黏流態B、無定形態C、橡膠態D、玻璃態正確答案：D答案解析：玻璃態：既像固體一樣具有一定的形態和體積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序，類似于透光玻璃材料。（鏈段運動凍結）橡膠態：高彈態或晶態，當大分子聚合物轉變為柔軟而具有彈性固體時的狀態。（鏈段運動自由，但不能移動）黏流態：與小分子液體的黏性流動相似，流動產生不可逆變形。（鏈段能自由運動）無定形態：是指物質所處的一種非平衡、非結晶狀態，當飽和條件占優勢且溶質保持非結晶時形成的固體就是無定形態。16、下列說法錯誤的是?A、在茶葉中兒茶素含量很高B、縮合單寧分子的碳骨架內有酯鍵C、兒茶素易被酶促氧化或自動氧化形成褐色物質D、類黃酮色素在空氣中久置,易氧化生成褐色沉淀正確答案：B17、棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩定的型晶體。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：A答案解析：易結晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。18、乳脂的主要脂肪酸是()？A、棕櫚酸、油酸和軟脂酸B、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸C、棕櫚酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸正確答案：C19、單寧屬于()色素?A、類胡蘿卜素類B、人工合成類C、多酚類D、四吡咯類正確答案：C20、VB5又名()?A、煙酸B、葉酸C、生物素D、泛酸正確答案：D21、下列不屬于食品的是?A、大米B、土豆粉C、哇哈哈礦泉水D、寵物食品正確答案：D答案解析：食品：經特定方式加工后供人類食用的食物。22、當水分活度為()時,油脂受到保護,抗氧化性好?A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能與油脂氧化的中間產物氫過氧化物結合并阻止其分解2).水還能與催化脂質氧化反應的金屬離子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶脹暴露出更多活性位點，溶劑作用增大；Aw＞0.8時，水的增加對體系產生了稀釋效應，反應速率降低。23、下面關于維生素A性質描述錯誤的是()?A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶劑B、光對維生素A有異構化作用C、人工合成的VA較天然的VA穩定D、氧化劑和紫外線均能使其發生氧化正確答案：C24、在下列說法錯誤的是?A、類胡蘿卜素都是脂溶性化合物B、光的作用下類胡蘿卜素易發生光敏氧化及異構化C、類胡蘿卜素常與蛋白質結合,比游離態穩定D、類胡蘿卜素不易發生氧化而褪色正確答案：D25、下列物質臨界凝膠濃度最低的是()?A、瓊脂B、大豆蛋白C、卵清蛋白D、明膠正確答案：D答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明膠的臨界凝膠濃度分別為8%、3%和0.6%。26、常見的食品單糖中吸濕性最強的是（）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：B答案解析：吸濕性：糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的能力。表示糖以氫鍵結合水的數量大小。各種糖的吸濕性和保濕性比較：果糖=果葡糖漿>葡萄糖=麥芽糖>蔗糖27、為減少多酚類色素的氧化分解,應采用?A、堿性條件B、長時間高溫處理C、隔絕氧氣處理D、長時間光照處理正確答案：C28、下列說法中錯誤的是?A、氧化氮肌紅蛋白經過加熱作用形成氧化氮肌色原B、氧化氮肌色原為鮮紅色C、亞硝酸鹽能在胃里形成強致癌物質亞硝氮D、過量的亞硝酸鹽使用會形成綠色的亞硝酰高鐵肌紅蛋白正確答案：C29、變性蛋白質的主要特點是()?A、共價鍵被破壞B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加D、生物學活性喪失正確答案：D答案解析：變性往往會導致具有生物活性的蛋白質失去其生物活性。30、若稀鹽溶液中含有陰離子（）,會降低水的流動性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正確答案：A答案解析：凈結構形成效應：比純水具有低的流動性小離子或多價離子產生強電場Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，這些離子強烈地與4至6個水分子(第一層)相互作用，導致它們比純水具有更低的流動性。31、下列增稠劑中,形成凝膠強度最高的是()?A、瓊脂B、明膠C、果膠D、卡拉膠正確答案：A32、低酯化度的果膠要想凝膠,需要什么條件?()A、加大量的糖B、加糖再加大量酸C、加糖、酸再加鈣離子D、加糖、酸再加瓜爾豆膠正確答案：C答案解析：糖的作用——脫水，減少膠粒表面的吸附水，促進果膠分子結合形成鏈狀膠束；膠束失水后而凝聚（結晶沉淀），形成一種具有一定強度的三維網狀凝膠體。酸的作用——阻止羧基離解，中和電荷，有利于膠束結晶、凝聚而形成凝膠。二價陽離子（Ca2+）加強果膠分子間的交聯作用（“鹽橋”）33、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。A、一元B、二元C、三元D、多元正確答案：A答案解析：脂肪酸的基本結構是R-COOH，R基多為直線烴基，且大多數天然脂肪酸的碳數為偶數。34、以下屬于脂溶性色素的是()?A、脫植葉綠素B、脫鎂脫植葉綠素C、焦脫鎂脫植葉綠素D、葉綠素正確答案：D35、以下屬于完全蛋白質是()?A、豌豆球蛋白B、玉米膠蛋白C、膠原蛋白D、卵清蛋白正確答案：D答案解析：完全蛋白質（completeprotein）含必需氨基酸種類齊全，各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，人們單一依賴于某種完全蛋白質并不會影響生長發育與正常的生命活動。奶、蛋、魚、肉、大豆中的蛋白質。半完全蛋白質（semicompleteprotein）含氨基酸雖然種類基本齊全，但相互之間比例不太合適。如果以它作為唯一的蛋白質來源，雖然可以維持生命，但是對生長發育有一定的影響。麥膠蛋白：含較少的賴氨酸。不完全蛋白質（incompleteprotein）含必需氨基酸種類不全，質量也差。如果用它作為膳食蛋白質唯一來源，既不能促進生長發育也難以維持正常生命活動，會出現蛋白質缺乏癥狀。玉米膠蛋白、膠原蛋白，豌豆球蛋白等。36、以下不屬于食品香氣物質的特點是()?A、往往是由多種物質混合組成的B、揮發性高、極不穩定C、食品加工過程中不易破壞D、以很低的濃度存在于食品中正確答案：C37、下列說法錯誤的是?A、蛋白質加熱時變性存在一個臨界溫度點,稱為蛋白質的變性溫度B、溫度每升高10℃,變性速度增加600倍左右C、蛋白質分子的疏水性越高,其變性溫度也越高D、溫度與其他變性因素無協同效應正確答案：D38、乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷鍵結合而成的二糖。A、α-1,4B、α-1,6C、β-1,6D、β-1,4正確答案：D答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵結合而成的還原性二糖。39、隨著加熱溫度的不斷升高,下列哪種變化最終導致蛋白質變性?A、構想熵的迅速下降B、疏水相互作用逐漸增大C、范德華力逐漸下降D、靜電相互作用逐漸下降正確答案：A40、以下能夠反映蛋白質界面性質的指標是()?A、起泡力B、持水力C、蛋白質分散指數D、氮溶解指數正確答案：A41、發生變性的無規則聚集反應或蛋白質分子間相互作用大于蛋白質-溶劑間相互作用引起的聚集反應稱為()?A、凝膠B、凝結C、沉淀D、絮凝正確答案：B答案解析：凝膠：是有聚合物共價或非共價鍵交聯而形成的一種網絡結構，可截留水或其他小分子。締合（association）一般指亞基單位或分子水平發生的變化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指較大復合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分喪失而引起的聚集反應；絮凝（flocculation）指沒有變性時的無序聚集反應；凝結（coagulation）指發生變性的無規則聚集反應和蛋白質分子間相互作用大于蛋白質-溶劑間相互作用引起的聚集反應，凝結反應可生成粗糙的凝塊。42、下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCDA、AB、BC、CD、D正確答案：B43、焙烤食品的主香成分是()?A、吡咯啉B、咪唑C、吡咯D、吡嗪正確答案：D44、以下屬于基本味覺的是()?A、淡B、澀C、苦D、辣正確答案：C45、下列關于淀粉老化的說法不正確的是()。A、直鏈比例越高越易于老化B、脂類物質可與恢復螺旋結構的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化C、鹽濃度越高，老化越不易進行D、糖濃度增加促進老化正確答案：D答案解析：糖類可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用46、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為構型。A、順式B、無一定規律C、反式D、絕大多數為反式正確答案：A47、水分子通過的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。A、范德華力B、氫鍵C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案：B答案解析：每一個水分子可通過氫鍵作用與另4個水分子配位形成正四面體結構。48、相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是(）。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿正確答案：B答案解析：相同質量濃度下，糖溶液的分子質量↓，滲透壓↑49、血紅素屬于()?A、異戊二烯類色素B、醌類色素C、吡咯類色素D、偶氮類色素正確答案：C50、關于食品冰點以下溫度的AW描述正確的是()。A、樣品中的成分組成是影響AW的主要因素。B、AW與樣品的成分和溫度無關。C、AW與樣品的成分無關,只取決于溫度。D、該溫度下的AW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的AW。正確答案：C答案解析：在冰點以下，aw與食品的組成無關，僅與溫度有關二、多選題（共50題，每題1分，共50分）1、液體水的結構有（）。A、混合模型B、連續模型C、填隙模型D、單分子模型E、以上模型都對正確答案：ABC2、蛋白質加工過程中發生的化學變化包括()?A、氧化B、水解C、脫酰胺D、異構化E、脫硫正確答案：ABCDE3、關于多糖溶液的黏度，下列說法正確的是（）。A、相同相對分子質量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的高B、相同相對分子質量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的低C、大多數親水膠體溶液隨溫度升高黏度降低D、大多數親水膠體溶液隨溫度升高黏度降高E、淀粉分子帶電，其黏度增大正確答案：ACE4、以下維生素不含金屬元素的有()?A、VAB、VB3C、VB5D、VB12E、VD正確答案：ABCE5、下列物質屬于多酚類色素的是?A、葉綠素B、花青素C、番茄紅素D、黃酮E、蝦青素正確答案：BD6、食品在加工過程中發生的化學變化可能會引起食品哪些品質的變化？A、保藏性B、質構C、顏色D、安全性E、營養性正確答案：ABCDE7、酶促褐變必備的要素是()?A、還原劑B、多酚氧化酶C、氧氣D、酚類物質E、高溫正確答案：BCD8、下列參數是衡量蛋白質界面穩定性指標的是?A、乳化穩定性B、起泡穩定性C、起泡力D、乳化能力E、乳化活性指數正確答案：AB9、食品中哪些作用能促進香氣形成()?A、生物合成作用B、高溫作用C、食物調香D、酶的作用E、發酵作用正確答案：ABCDE10、油脂的三點是指（）？A、熔點B、著火點C、閃點D、沸點E、煙點正確答案：BCE11、形成蛋白質泡沫的方法包括()?A、攪拌法B、稀釋法C、釋壓法D、增壓法E、鼓泡法正確答案：ACE12、蛋白質溶解性的測定方法包括()?A、起泡力B、蛋白質分散指數C、持水力D、乳化能力E、氮溶解指數正確答案：BE13、下列因素能影響蛋白質水合作用的是?A、酸堿度B、氨基酸組成C、溫度D、蛋白質結構E、離子強度正確答案：ABCDE14、以下屬于水溶性維生素的是()?A、生物素B、鈷胺素C、骨化醇D、硫胺素E、視黃醇正確答案：ABD15、下列關于淀粉的說法正確的是（）。A、溫度越高，淀粉的膨脹力越大B、支鏈淀粉含量越高，淀粉的膨脹力越大C、淀粉的結晶性越大，其糊化焓越大D、純直鏈淀粉能溶于冷水E、淀粉顆粒越小，越易糊化正確答案：ABC16、食品化學的理論應用于食品生產過程可以指導下列哪些過程或研究？A、開發食品新資源B、革新食品工藝和技術C、加強食品質量控制D、控制食品質量E、改善食品品質正確答案：ABCDE17、蛋白質組織化方法包括()?A、熱凝固B、熱塑性擠壓C、輻射處理D、酸變性E、同一方向快速攪打正確答案：AB18、下列關于果膠生成凝膠的說法正確的有（）。A、對于高甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快B、對于低甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快C、對于高甲氧基果膠，相對分子質量越大，凝膠速度越快D、對于低甲氧基果膠，酯化度越低，凝膠速度越快E、對于低甲氧基果膠，其凝膠速度除了跟糖和酸有關外，還與金屬離子的濃度有關正確答案：ACDE19、下列色素中本身攜帶金屬離子的是()?A、花青素B、葉黃素C、血紅素D、葉綠素E、胡蘿卜素正確答案：CD20、誘導蛋白質形成凝膠的因素包括()?A、金屬離子B、冷凍C、加熱D、pH值E、高壓正確答案：ACDE21、在面團形成的早期,面團對抗機械作用的能力(即)隨揉搓時間的延長而(),而后達到最大值,保持一段時間后,面團的性能會急劇()甚至出現塌陷?A、增強B、不變C、下降D、混合耐受性E、粘彈性正確答案：ACD22、()屬于脂溶性維生素?A、硫胺素B、生育酚C、麥角鈣化醇D、鈷胺素E、核黃素正確答案：BC23、油脂酸敗的類型有（）？A、自動氧化B、β-氧化C、水解型酸敗D、酶促氧化E、光敏氧化正確答案：ABCDE24、面筋蛋白的性能與下列哪些因素密切相關?A、谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸殘基占比在50%以上B、荷電氨基酸殘基的占比很低C、30%的疏水性氨基酸殘基D、較為豐富的胱氨酸和半胱氨酸殘基E、清蛋白和球蛋白含量較高正確答案：ABCD25、食品中的水分分類很多,下面屬于結合水的有()。A、毛細管水B、多層水C、鄰近水D、化合水E、滯化水正確答案：BCD26、下列食品主要應用蛋白質組織化制作形成的是()?A、素肉B、腐竹C、果凍D、皮蛋E、酸奶正確答案：AB27、以下是助色團的是()?A、-ClB、-NH2C、-OHD、-SHE、-C=C-正確答案：ABCD28、下列哪些氨基酸可以作為風味前體合成香氣物質?A、異亮氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、谷氨酸E、半胱氨酸正確答案：ABCE29、在肉類物質顏色變化過程中,能使肉類呈現綠色的物質是()?A、硫代肌紅蛋白B、氧化氮高鐵肌紅蛋白C、氧合肌紅蛋白D、高鐵肌紅蛋白E、亞硝酰高鐵肌紅蛋白正確答案：AE30、下列屬于還原性糖的有（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖E、麥芽糖正確答案：BDE31、下列過程屬于非酶促褐變的是?A、多酚的酶促褐變B、焦糖化反應C、多酚的自動氧化D、抗壞血酸氧化E、美拉德反應正確答案：BCDE32、()屬于球蛋白?A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、血紅蛋白D、角蛋白E、肌紅蛋白正確答案：CE33、屬于結合水特點的是（）。A、分子運動嚴重受阻，流動性低B、不能被微生物利用C、食品復水時最后被吸入。D、不具有溶解溶質的能力E、-40℃都很難結冰正確答案：ABDE34、下列屬于食品中基本營養素的有？A、礦物質B、蛋白質C、維生素D、水E、油脂正確答案：ABCDE35、下列反應中就能增進食品顏色又能提香的是()?A、焦糖化反應B、多酚的自動氧化C、美拉德反應D、抗壞血酸的褐變E、多酚的酶促氧化正確答案：ACE36、下列能與水形成氫鍵的中性基團是()。A、烷B、羰基C、羥基D、羧基E、氨基正確答案：CDE37、下列食品主要應用蛋白質凝膠作用制作形成的是()?A、酸奶B、果凍C、素肉D、腐竹E、皮蛋正確答案：AE38、以下屬于結合蛋白質的有()?A、琥珀酸脫氫酶B、g-球蛋白C、血紅蛋白D、膠原蛋白E、卵清蛋白正確答案：ABCDE39、下列物質的顏色是暗綠色的是()?A、脫植葉綠素B、葉綠素C、焦脫鎂葉綠素D、脫鎂脫植葉綠素E、焦脫鎂脫植葉綠素正確答案：CE40、