ICS65.020.01

B31

DB32

江蘇省地方標準

DB32/T4162—2021

“淮安蒲菜”加工技術規程

Technicalregulationsforprocessingof“Huaiancommoncattail”

2021-12-09發布2022-01-09實施

江蘇省市場監督管理局發布

I

DB32/T4162-2021

“淮安蒲菜”加工技術規程

1范圍

本文件規定了“淮安蒲菜”的術語和定義、總體要求、凈菜加工、速凍加工、腌制加工和記錄。

本文件適用于“淮安蒲菜”的加工。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛生標準

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB28232臭氧消毒器衛生要求

GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛生規范

GB/T5461食用鹽

GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產管理規范

SB/T10158新鮮蔬菜包裝與標識

SB/T10827速凍食品物流規范

DB32/T3783“淮安蒲菜”分等分級

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

“淮安蒲菜”Huaiancommoncattail

即生長在淮安市淮安區及相近生態環境下的池塘、濕地、湖灘等淤泥里，由葉鞘包裹而成的蒲菜幼

嫩假莖。以下簡稱蒲菜。

——［DB32/T37832.1］。

4總體要求

4.1加工場所

應符合GB14881的規定。

4.2設備設施

1

DB32/T4162-2021

應符合GB14881的規定。

4.3生產人員

應符合GB14881的規定。

4.4原輔料

4.4.1蒲菜應達到DB32/T3783規定的二級品以上的等級要求。

4.4.2食鹽應符合GB/T5461的規定。

4.4.3生產用水應符合GB5749的規定。

4.5包裝材料

應符合SB/T10158的規定，無毒、無害、無異味、清潔衛生。

5凈菜加工

5.1浸泡

將蒲菜置于濃度為2%的食鹽溶液中浸泡8min～12min。

5.2漂洗

將浸泡后的蒲菜用清水漂洗2次～3次，每次漂洗3min～5min。

5.3殺菌

殺菌水中臭氧濃度為0.5mg/L～2mg/L，殺菌時間為5min～8min。所用殺菌設備應符合GB28232和GB

14930.2的規定。

5.4除水

將殺菌后的蒲菜攤開，以冷風機除去其表面水分。

5.5切分

按需求尺寸進行切分，所用刀具定期消毒，消毒劑符合GB14930.2的規定。

5.6包裝

應符合SB/T10158的規定。

5.7貯運

將包裝好的蒲菜裝箱，入庫冷藏或直接配送，溫度應控制在3℃～7℃。

6速凍加工

6.1漂洗

按照5.2的要求進行。

2

DB32/T4162-2021

6.2漂燙

漂燙熱水溫度92℃～95℃，漂燙時間30s～60s。

6.3冷卻

將漂燙后的蒲菜置于冰水中迅速冷卻，撈出并瀝去蒲菜表面水分。

6.4包裝

包裝應符合GB31646的規定。

6.5速凍

將包裝好的蒲菜進行速凍處理。速凍溫度≤-30℃，速凍后蒲菜溫度≤-18℃。

6.6貯運

速凍蒲菜的凍藏庫溫度≤-18℃，凍藏和運輸管理應分別符合GB/T31273和SB/T10827的規定。

7腌制加工

7.1漂洗

按照5.2的要求進行。

7.2切分

按照5.5的要求進行。

7.3晾曬

將切分好的蒲菜在日光下晾曬4h～6h，間隔2h～3h翻菜一次。

7.4腌制

7.4.1食鹽用量為蒲菜質量的8%。

7.4.2腌制時先在壇底撒鹽，分層碼好蒲菜，再均勻撒入鹽，上面壓以重石，密封壇口。

7.4.3腌制時間為15d～20d，腌制過程中翻壇4次～6次。

7.5分裝

將腌制好的蒲菜取出，清水漂洗，瀝干水分后分裝。

7.6滅菌

將分裝好的腌菜在92℃～95℃下滅菌15min～20min，冷卻至室溫。

7.7貯存

成品貯存場地應陰涼、干燥、通風、無異味。禁止與有毒、有害、易污染、有腐蝕性的物品混貯、

混放。

3

DB32/T4162-2021

8記錄

記錄應包括：供應記錄、加工操作、水的質量、水處理和監測、溫度控制記錄、儀器儀表校準記錄、

消毒記錄、人員培訓記錄、產品批次記錄、有害物控制記錄、糾偏行為記錄、分銷記錄等。

4

DB32/T4162-2021

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由淮安市市場監督管理局提出。

本文件由江蘇省園藝標準化技術委員會歸口。

本文件起草單位：淮陰工學院、淮安市產品質量監督綜合檢驗中心、江蘇百斯特鮮食有限公司。

本文件主要起草人：蔣長興、陳兆剛、曹俊杰、王彩霞、王麗君、厲偉。

I

DB32/T4162-2021

“淮安蒲菜”加工技術規程

1范圍

本文件規定了“淮安蒲菜”的術語和定義、總體要求、凈菜加工、速凍加工、腌制加工和記錄。

本文件適用于“淮安蒲菜”的加工。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛生標準

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB28232臭氧消毒器衛生要求

GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛生規范

GB/T5461食用鹽

GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產管理規范

SB/T10158新鮮蔬菜包裝與標識

SB/T10827速凍食品物流規范

DB32/T3783“淮安蒲菜”分等分級

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

“淮安蒲菜”Huaiancommoncattail

即生長在淮安市淮安區及相近生態環境下的池塘、濕地、湖灘等淤泥里，由葉鞘包裹而成的蒲菜幼

嫩假莖。以下簡稱蒲菜。

——［DB32/T37832.1］。

4總體要求

4.1加工場所

應符合GB14881的規定。

4.2設備設施

1

DB32/T4162-2021

應符合GB14881的規定。

4.3生產人員

應符合GB14881的規定。

4.4原輔料

4.4.1蒲菜應達到DB32/T3783規定的二級品以上的等級要求。

4.4.2食鹽應符合GB/T5461的規定。

4.4.3生產用水應符合GB5749的規定。

4.5包裝材料

應符合SB/T10158的規定，無毒、無害、無異味、清潔衛生。

5凈菜加工

5.1浸泡

將蒲菜置于濃度為2%的食鹽溶液中浸泡8min～12min。

5.2漂洗

將浸泡后的蒲菜用清水漂洗2次～3次，每次漂洗3min～5min。

5.3殺菌

殺菌水中臭氧濃度為0.5mg/L～2mg/L，殺菌時間為5min～8min。所用殺菌設備應符合GB28232和GB

14930.2的規定。

5.4除水

將殺菌后的蒲菜攤開，以冷風機除去其表面水分。

5.5切分

按需求尺寸進行切分，所用刀具定期消毒，消毒劑符合GB14930.2的規定。

5.6包裝

應符合SB/T10158的規定。

5.7貯運

將包裝好的蒲菜裝箱，入庫冷藏或直接配送，溫度應控制在3℃～7℃。

6速凍加工

6.1漂洗

按照5.2的要求進行。

2

DB32/T4162-2021

6.2漂燙

漂燙熱水溫度92℃～95℃，漂燙時間30s～60s。

6.3冷卻

將漂燙后的蒲菜置于冰水中迅速冷卻，撈出并瀝去蒲菜表面水分。

6.4包裝

包裝應符合GB31646的規定。

6.5速凍

將包裝好的蒲菜進行速凍處理。速凍溫度≤-30℃，速凍后蒲菜溫度≤-18℃。

6.6貯運

速凍蒲菜的凍藏庫溫度≤-18℃，凍藏和運輸管理應分別符合GB/T31273和SB/T10827的規定。

7腌制加工

7.1漂洗

按照5.2的要求進行。

7.2切分

按照5.5的要求進行。

7.3晾曬

將切分好的蒲菜在日光下晾曬4h～6h，間