烹飪營養學（一）年月真題

0577020224

1、【單選題】人類經歷的生食時期稱為

茹草飲水

茹毛飲水

A:

茹毛飲血

B:

茹草飲血

C:

答D:案：C

解析：人類經歷的生食時期被稱為“茹毛飲血”時期。這個詞語通常用來形容人類進化史

上早期的食物習慣，即人類在沒有掌握火的使用技術之前，只能食用生食或半生食的食

物，包括肉類、魚類、蔬菜、水果等。在這個時期，人類的食物來源非常有限，需要通過

捕獵、采集等方式獲取食物。因此，人類在這個時期不得不食用生食或半生食的食物，以

滿足生存需要。隨著人類文明的發展，人類逐漸掌握了火的使用技術，開始烹飪食物，這

也標志著人類進入了烹飪時代。

2、【單選題】我國開始出現“食醫”也是世界上最早的“營養師”的時代是

周代

秦代

A:

漢代

B:

宋代

C:

答D:案：A

解析：我國開始出現“食醫”和“營養師”的時代是在周代。周代是中國歷史上的一個重

要時期，大約從公元前1046年到公元前256年，是中國古代文明的重要階段之一。在周

代，人們開始重視飲食對健康的影響，出現了“食醫”和“營養師”這兩個職業。食醫是

指專門研究食物對人體健康的影響，并能夠通過食療來治療疾病的醫生。營養師則是指專

門研究食物的營養成分和人體對營養的需求，并能夠根據不同人群的需求提供營養建議的

專業人士。周代的“食醫”和“營養師”為我國的飲食文化和營養學的發展奠定了基礎，

對后世的飲食文化和營養學的發展產生了深遠的影響。

3、【單選題】從營養學立場出發，任何一種天然食物雖然都具有一定的營養價值，但都不能

完全滿足機體的營養需要，除了

雞蛋之外

人乳之外

A:

動物的肝之外

B:

C:

動物的腎之外

答D:案：B

解析：從營養學的角度來看，任何一種天然食物都不能完全滿足機體的營養需要，除了人

乳之外。人乳是一種天然的、完整的食物，其中含有人體所需的蛋白質、脂肪、碳水化合

物、維生素、礦物質等營養成分，能夠滿足嬰兒的生長和發育需要。但是，隨著嬰兒的生

長和發育，人乳也不能完全滿足其營養需要，需要逐漸添加輔食來補充營養。除了人乳之

外，其他天然食物雖然含有豐富的營養成分，但是也存在著某些營養成分的不足或者缺

乏，需要通過多種食物的搭配來補充營養。因此，建議人們在日常飲食中多樣化、均衡地

攝入各種食物，以滿足機體的營養需要。

4、【單選題】魚類的膽固醇含量比較高的組織是

魚子

魚肉

A:

魚翅

B:

魚油

C:

答D:案：A

解析：魚類的膽固醇含量比較高的組織之一就是魚子。魚子是魚類的卵子，是一種高蛋

白、高營養的食品，但是其中也含有較高的膽固醇。魚子中的膽固醇含量因魚種、生長環

境、飼料等因素而異，但一般來說，魚子中的膽固醇含量比魚肉要高。因此，對于需要控

制膽固醇攝入的人群，如高血脂患者、冠心病患者等，建議適量食用魚子，或者避免食

用。同時，也可以選擇其他低膽固醇的魚類食品，如鮭魚、鱈魚、鱸魚等。

5、【單選題】影響牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量的因素為

牛是否運動

乳類加工儲存方法

A:

飼料的種類

B:

牛是否患病

C:

答D:案：C

解析：飼料的種類是影響牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量的重要因素之一。視黃醇和胡蘿卜

素是人體必需的營養素，對人體健康非常重要。牛奶中的視黃醇和胡蘿卜素含量取決于奶

牛飼料中的維生素A和胡蘿卜素含量。如果奶牛的飼料中含有豐富的維生素A和胡蘿卜

素，那么產生的牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量也會相應較高。相反，如果奶牛的飼料中缺

乏維生素A和胡蘿卜素，那么產生的牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量也會相應較低。因此，

為了保證牛奶中視黃醇和胡蘿卜素的含量，需要給奶牛提供富含維生素A和胡蘿卜素的飼

料，如青草、胡蘿卜、玉米等。

6、【單選題】谷類中的蛋白質含量一般在

10%

20%

A:

30%

B:

40%

C:

答D:案：A

解析：谷類中的蛋白質含量一般在10%左右。谷類是指一類以谷物為主要原料的食物，包

括小麥、玉米、大米、燕麥、高粱、大麥等。谷類是人類主要的食物來源之一，其中的蛋

白質含量較為豐富。一般來說，谷類中的蛋白質含量在10%左右，但不同種類的谷類蛋白

質含量也有所不同。例如，小麥中的蛋白質含量約為10-15%，而燕麥中的蛋白質含量則較

高，約為15-20%。此外，谷類中的蛋白質質量也有所不同，有些谷類蛋白質含有較多的必

需氨基酸，而有些則缺乏某些必需氨基酸，需要通過與其他食物的搭配來補充。

7、【單選題】為避免褐變，香蕉的冷藏溫度不能低于

15℃

14℃

A:

13℃

B:

12℃

C:

答D:案：D

解析：為了避免香蕉褐變，香蕉的冷藏溫度不能低于12℃。香蕉是一種熱帶水果，對溫度

和濕度的要求比較高。如果將香蕉放在低于12℃的環境中，會導致香蕉的成熟過程受到抑

制，同時也會導致香蕉表面的褐變。這是因為低溫會抑制香蕉中的酶活性，使得香蕉中的

淀粉無法轉化為糖分，從而導致香蕉的成熟過程受到阻礙。此外，低溫還會導致香蕉表面

的褐變，這是因為低溫會使得香蕉中的酚類物質氧化，從而導致表面變色。因此，為了保

持香蕉的新鮮度和口感，建議將香蕉存放在12℃以上的環境中，避免低溫冷藏。

8、【單選題】以肉制品為主要原料的宴席一般不會缺乏

碳水化合物

飽和脂肪酸

A:

礦物質

B:

膳食纖維

C:

答D:案：B

解析：以肉制品為主要原料的宴席一般會含有較高的飽和脂肪酸，而不是缺乏飽和脂肪

酸。肉制品是一種高脂肪、高蛋白的食物，其中的脂肪主要來自于動物脂肪。動物脂肪中

含有較高的飽和脂肪酸，如硬脂酸、棕櫚酸等，這些脂肪酸容易在人體內積累，增加心血

管疾病、肥胖等疾病的風險。因此，長期食用高脂肪、高蛋白的肉制品，容易導致飽和脂

肪酸的過量攝入。為了保持健康，建議在日常飲食中適量攝入肉制品，同時注意搭配其他

食物，如蔬菜、水果、全谷類等，以保證營養均衡。

9、【單選題】在羅馬通過《世界營養宣言》的時間是

1990年

1991年

A:

1992年

B:

1993年

C:

答D:案：C

解析：在1992年12月，在羅馬召開的全球性部長級營養會議上，就通過了《世界營養宣

言》和《世界營養行動計劃》，包括中國在內的150多個國家的代表在會上作出承諾，將

盡一切努力消除饑餓和營養不良。在過去的十年當中，中國政府為履行承諾，不僅頒布了

《中國營養改善行動計劃》，而且組織起包括國家計劃委員會、財政部、農業部、衛生部

等在內的20多個國家政府部門，參與到改善國民營養健康狀況的活動當中，這一行為在

世界范圍內引起廣泛關注。

10、【單選題】根據平衡膳食寶塔第3層的建議，每人每天應吃蛋類

5-10g

25-50g

A:

50-100g

B:

100-200g

C:

答D:案：B

解析：膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積

不同，這反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應

該吃250g~400g;蔬菜和水果居第二層，每天應吃300g~500g和200g~400g;魚、禽、肉、

蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125g~225g(魚蝦類50g~100g，畜、禽肉

50g~75g，蛋類25g~50g);奶類和豆類食物合居第四層，每天應吃相當于鮮奶300g的奶類

及奶制品和相當于干豆30g~50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調油和食鹽，每天烹調油

不超過25g或30g，食鹽不超過6g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，主要是我國居民平

均吃糖的量還不多，對健康的影響還不大。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童、青

少年不應吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。飲酒的問題在《中國居民膳食指南》中已有

說明。

11、【單選題】治療鐵缺乏癥，應補充

維生素A

維生素C

A:

維生素D

B:

維生素E

C:

答D:案：B

解析：補鐵一般建議補充維C。患者在補充鐵劑時可能會對胃黏膜產生一定刺激作用，所

以最好在餐中或餐后服用。

12、【單選題】我國開展第一次全國營養調查的時間為

1957年

1958年

A:

1959年

B:

1965年

C:

答D:案：C

解析：1959年，我國在全國范圍內（包括23個省、市、自治區）做了比較全面和深入的

第一次全國營養調查。

13、【單選題】界定高血糖生成指數食物的GI為

55以上

65以上

A:

75以上

B:

85以上

C:

答D:案：C

解析：當血糖生成指數在55～75之間時,該食物為中等GI食物;當血糖生成指數在75以

上時,該食物為高GI食物。

14、【單選題】人的生命從胎兒到老年是個連續的過程，一般可劃分為

3個階段

4個階段

A:

5個階段

B:

6個階段

C:

答D:案：C

解析：一般來說，人的生命從胎兒到老年可以劃分為不同的階段，但具體的劃分方式可能

會因不同的文化、學科和目的而有所不同。以下是一種常見的劃分方式：1.胎兒期：從

受精卵形成到出生前的最后一周，大約為40周左右。2.嬰兒期：出生后的第一年，通常

分為新生兒期（出生后0-4周）和嬰兒期（4周-1歲）。3.幼兒期：1歲到6歲，通常分

為幼兒早期（1-3歲）和幼兒晚期（3-6歲）。4.青少年期：從6歲到18歲，通常分為兒

童期（6-12歲）和青少年期（12-18歲）。5.成年期：18歲到老年，通常分為早期成年期

（18-40歲）、中年期（40-65歲）和老年期（65歲及以上）。

15、【單選題】食品檢驗采樣每份數量不少于

0.1kg

0.2kg

A:

0.4kg

B:

0.5kg

C:

答D:案：D

解析：食品檢驗采樣每份數量不少于0.5kg是一種常見的規定，但具體的采樣量應該根據

不同的食品種類、檢驗項目和檢驗方法來確定。

16、【問答題】簡述油脂變化對食品風味特色的影響。

答案：①傳熱作用;②呈香作用;③賦色作用;④起酥作用;⑤潤滑作用。（每點1分）

17、【問答題】簡述預防骨質疏松癥骨折的營養工作原則。

答案：①每天攝入1000mg鈣預防骨質疏松；②保證適宜的維生素D的攝入；③增加體

力活動；④減少鈉的攝入量；⑤增加蔬菜水果的供給；⑥維持適宜體重；⑦戒煙；⑧限

酒。［評分參考］每答對1個要點給1分,任答對5個要點給滿分5分。

18、【問答題】簡述營養素攝入量確定的原則。

答案：①產熱營養素的供給量:蛋白質、脂肪、碳水化合物分別占全天總熱能的10%～

15%、20%～30%和55%～65%；②確定膳食營養素供給量的標準:以就餐人員的膳食營養

素供給量標準為依據供給。

19、【問答題】在選擇烹飪原料時，除選擇肉類制品外，為什么要選擇蔬菜和水果？

答案：①新鮮的蔬菜和水果含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素;②含有豐

富的礦物質，這些礦物質大多與有機酸結合成鹽類或成為有機質的組成部分，同時還可中

和酸性物質,調節人體酸堿平衡;③另外其含有大量的膳食纖維和果膠物質，調節消化功

能,有助于食物的消化、吸收，有利于排便和加速食物中某些有害物質的排出過程。

20、【問答題】哪些因素可以引起人體對食物產生不耐受性？

答案：可以引起食物不耐受性的物質很多，可以是食物本身營養素引起的，也可能是在食

物的加工、生產過程中添加的各種食品添加劑引起的。也可以因為在一些特殊的條件下將

食物與一些不愉快的事聯系在一起而從心理上形成對某種食物的厭惡。

21、【問答題】乳母的合理膳食應主要從哪些方面進行調整？

答案：①食物要多樣化,以保證各種營養素的供給;②選用合理的烹飪加工方法，盡量不

采用油煎、炸、烤等方法;③少食多餐。

22、【問答題】試對乳類進行營養價值評價。

答案：①蛋白質質量好。②乳類碳水化合物為乳糖,有調節胃酸促進胃腸蠕動,有利于鈣

吸收，并促進腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌生長，改變腸道菌叢，有利于腸道健康。③礦物

質含量豐富,尤其鈣的利用率好。④維生素含量豐富,維生素A和維生素D的含量與飼料

和季節變化有關。

23、【問答題】試對美、日營養立法進行比較。

答案：①立法背景不同：美國和日本開始營養立法時，國內經濟和社會背景差異懸殊，美

國經濟發達,而日本當時經濟處于崩潰的邊緣。②立法動機不同：美國是在營養問題與

國家安全問題開始緊密聯系時，美國政府才重視公眾營養,而日本則是把營養作為促進發

展的手段和措施。③法律關注的重點不同：美國法律注意“財”，日本關注“人”，立

法非常全面，覆蓋了各個社會人群。

24、【問答題】如何計算一天三餐產能營養素供給量？

答案：①每餐能量供給量計算：三餐能量分配占總能量的百分比為:早餐25%～30%,午餐

40%,晚餐30%～35%,或早30%,午40%,晚30%,可將全天能量按比例分配到三餐。②

產熱營養素占能量的比例：蛋白質10%～15%,脂肪20%～30%,碳水化合物55%～65%,可計算

出產熱營養素在各餐中供給量。

25、【填空題】在食物搭配關系的研究上，以往更多的是強調營養的互補關系或營養平衡關

系，而對食物搭配不當對機體帶來不利的影響重視不夠，即傳統的______。

答案：食物相克說

26、【填空題】烹飪原料按性質與來源及在烹飪中的作用，可大致歸為三類：動物性原料、

植料性原料和______。

答案：調味料

27、【填空題】禽類肌肉的蛋白質含量比畜類略高，